JPS5817573B2 - 微小化繊維状セルロ−ズを含有する食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は微小化繊維状セルローズを含有する食品の製造
方法に関する。

本件出願人の出願に係る１９７９年１２月２６日米国特
許出願Ｓ、Ｎ、１０７４４６号（特願昭５５−１８９３
９３（特開詔５６−１００８０１号））には微小化繊維
状セルローズと称される新種のセルローズが記載されて
いる。

この新種のでルローズは従来のセルローズと比較してそ
の表面積が著しく増加され、従って吸液特性が一段と優
れ且つその活性度がより高いものである。

前記米国特許出願に記載された微小化繊維状セルローズ
は繊維状セルローズの懸濁液が実質的に安定化するまで
繊維状セルローズの懸濁液を高圧力の下で均質化器内を
何回か繰り返して通過させることにより生成される。

この方法によれば実質的に化学的変化を起こすことなく
セルローズを微小化繊維状セルローズに変換させること
ができる。

本発明者等はこのような微小化繊維状セルローズは各種
の分野で利用できることが判った。

即ちこれらの利用分野の中で微小化繊維状セルローズは
例えば食品の増粘剤、風味付は剤担体、その池各種食品
用の懸濁液の安定化剤として利用できることが判った。

本発明はさらに次に述べる知見に基いてなされたもので
ある。

即ち微小化繊維状セルローズを含む各種の食品を作る場
合に、食品の製造工程の中で微小化繊維状セルローズを
も同時に作るようにすれば単一処理工程で微小化繊維状
セルローズを含む各種の食品を作ることができることが
判った。

この場合には食品の原料をセルローズが微小化繊維状セ
ルローズに変換される前の繊維質セルローズを含むスラ
リーに添町し、その後に微小繊維加工程によりセルロー
ズを微小化繊維状に変換することにより、微小化繊維状
セルローズを含有する均質且つ安定化された懸濁液状の
食品が作られる。

本発明による製造法は例えば、フィリング（ｆｉ−１１
ｉ’ｎｇ ）、クラック（ｃｒｕｓｈ）、スープ、グレ
ービー、プデング、ソース、トッピング（ｔｏｐｐｉ−
ｎｇ）その池の食品等を作るのに用いられる。

本発明によればセルローズを膨潤させ得る食用液体と、
食品に風味を与える添加物と、繊維状セルローズとをそ
れぞれ混合して液状懸濁液とし、前記液状懸濁液を小径
オリフィスを繰返して通過させることによりその懸濁液
に少くとも３０００ボンド／平方インチの圧力降下を与
えると同時に急速剪断作用を与え、ついで急激な減速衝
撃を与えることを繰り返して起こさせ、これにより前記
セルローズを微小化繊維状セルローズに変換し、この微
小化繊維状セルローズと前記食用液体と食品添加物とか
らなる安定且つ均質な懸濁液を生成させることを特徴と
する微小化繊維状セルローズを含有する食品の製造方法
が得られる。

本発明の製造法によれは微小化繊維状セルローズと食品
とが単一製造工程にて作られるのでコスト的に有利であ
ることが明らかである。

さらに成る場合には前記の単一製造工程により作られた
食品の方が優れている場合もある。

即ち単一製造工程により作られた食品のいくつかの特性
は、この食品と同一原料に別の製造工程で作られた微小
化繊維状セルローズを添加して作られた食品の特性と比
較して優れている。

本発明における食用液状懸濁媒体としては水、その池セ
ルローズを湿潤乃至膨潤させる作用を有する人以外の任
意の液を用いることができる。

しかしながらセルローズを膨潤させる作用を有する液を
用いないと微小繊維状セルローズを作ることができない
ので、例えばミネラル油やインプロパツールの如くセル
ローズを膨潤させる作用のない液は併用することはでき
るが懸濁媒体としては用いることができない。

本発明における液状懸濁媒体としては前記の池に例えば
エチルアルコール、グリセリンおよびプロピレングリコ
ールの如き食用低級アルコールを用いることができる。

出発材料のスラリー又は懸濁液中のセルローズの含有割
合は種々の条件例えば出発材料セルローズの繊維の大き
さや微小繊維化処理に用いられる均質化器その池の器具
の大きさにより種々に変えられる。

例えば均質化器が比較的に大きく、且つ出発材料セルロ
ーズの粒子の大きさが比較的に小さいか又はその繊維の
長さが比較的に短い場合にはセルローズの含有量が比較
的に多いものを使用することができる。

さらにまた後述の如く親木性ポリマーを用いてもセルロ
ーズの含有量を多くすることができる。

一般的に出発材料懸濁液には０５〜１０重量％のセルロ
ーズを含有させることができるが、通常は１〜６重量％
のセルローズを含有させて用いられる。

食品の添加物としてはセルローズと共に食用のミックス
又は懸濁液を構成する任意の液状又は微小固形食品を用
いることができる。

このような食品添加物としては例えばフルーツジュース
、冷凍フルーツジュース、濃縮フルーツジュース、チキ
ンとビーフのブイヨン、天然野菜ジュースおよび脱脂ド
ライミルクならびにこれらのものに各種食品風味剤、甘
味料その他の周知の食品添加剤を加えるなどして用いら
れる。

本発明による製造法においては出発材料にセルローズエ
ステルまたはセルローズエーテル、合成酸ポリマー（ま
たはコーポリマー）および天然ガム又はでん粉の如き親
水性ポリマーを添加することによりその製造工程が促進
される。

前記親水性ポリマーの例としては例えばカルボキシメチ
ルセルローズ、メチルセルローズ、ハイドロキシプロピ
ルセルローズ、ポリアクリル酸カラゲーニンおよびグア
ガム、でん粉等である。

液状懸濁媒体中にセルローズパルプを添加する前に親水
性ポリマーを添加すると、高圧力下の繊維化工程時にパ
ルプ（または池の繊維状セルローズ）からの脱水がなく
なるので、スラリーを高濃度の状態で均質化器内を通過
させることができる。

さらにまた前記添加物を用いて作られた微小化繊維状セ
ルローズは加圧下での脱水抵抗が改善されるので、本発
明によれば例えばプディングやトッピングの如く滑らか
さが重視される食品用として優れた懸濁液が得られる。

前記の親水性ポリマーは懸濁液に対し僅かｏ、ｉ重量％
の量を添加することにより繊維化処理を促進させるもの
であるが、懸濁液の性質によっては２５重量％の量のポ
リマーを添加してもよい。

以下本発明の具体的実施例について詳細に説明する。

尚以下の各実施例では特記しない限りすべての割合およ
び％は重量比を示すものとする。

実施例 １〜２ トッピング、プディング、フィリング、およびソースを
次の１つ又は２つの方法により作った。

（１）セルローズパルプ、水および食用成分を含む全成
分を予め混合し、これを均質化器内を通過させて微小化
繊維状セルローズを同時に作る方法。

（２）予め微小化繊維状セルローズを作り、このスラリ
ーと食用添加物とを混合させる方法。

これらの方法では出発材料として同−品質且つ同一大き
さのセルローズパイプの２％スラリー水を用い、さらに
これりのスラリーを８０００ポンド／平方インチの圧力
差を有する均質化器を１０回通過させて安定なゲル化点
を得るようにした。

各側についての最初の処理温度は２５°Ｃであった。

これらの方法を用いて例えば大豆油８％、砂糖６％、セ
ルローズ２２％および水８３，８％からなる材料から低
カロリーのトッピングを作った。

第１の方法では各成分をセルローズパルプと混合し、こ
れを均質化器を通過させて１回の処理工程によりトッピ
ングと微小化繊維状セルローズとを同時に作った。

第２の方法では最初にパルプを微小化繊維状に変換し、
これに大豆油を加えてエマルジョンとし、最後に砂糖を
加えた。

これらのものを比較したところ第１の方法で作ったもの
は食品として優れていた。

即ち１回の処理工程で作られたトッピングはより滑らか
であり且つより均質な内部構造（又は口ざわり）を有し
ていた。

実施例 ３〜５ この例では前記２つの方法を用いてプディングとソース
とをそれぞれ作った。

各食品は脱脂ドライミルク７％、カルボキシメチルセル
ローズ０．１３％、大豆油１．８６％、セルローズ２．
３２％および水８８．６９％からなるプディングの基材
料を用いて作った。

第１の方法ではこれらの基材料を同時に均質化器を通過
させるようにし、第２の方法ではセルローズを予め微小
化繊維状に変換し、これと脱脂ドライミルクとを混合す
るようにした。

第３実施例ではこれらの２つの方法を用いて前記プディ
ングの基材料を作った。

第４実施例では前記２つの方法を用いて前記プディング
の基材料にレモンジュースと砂糖を添加してレモンプデ
ィングを作った。

第５実施例では前記２つの方法を用いて前記プディング
の基材料にオニオンスーブとソースミックスとを添加し
てソースを作った。

これらの各実施例ではその方法の如何に拘らず本質的に
同一の食品が得られた。

これらの食品はよく引き締まっており且つ滑らかであり
、また繊維状物質は殆んど知覚されなかった。

実施例 ６ 前記第１、第２実施例の場合と同じ２つの方法を用いて
一連のフィリングおよびクラッレを作った。

即ち冷凍濃縮オレンジジュース、砂糖入れ冷凍濃縮レモ
ネードおよび砂糖入れ冷凍濃縮グレーズとをそれぞれ微
小化繊維状セルローズの２％スラリーに添加して作った
。

能力これらのものをセルローズパルプの２％スラリーに
添加しその後、パルプを微小化繊維状に変換させて作っ
た。

何れの場合も得られた食品は安定な均質懸濁液からなる
スカツシであった。

オレンジクラツシの場合は前記２つの方法により作った
場合の差がみられなかった。

レモンとグレーズのクラッレ又はフィリングの場合には
第２の方法で作ったものの方が果物の風味が若干良かっ
た。

実施例 ７ 前記実施例１および２と同様に２つの方法を用いてスー
プとグレービーを作った。

微小化繊維状セルローズは増粘剤として用いクリーム状
スープを作ったりグレービーに腰を与えたりするために
用いられた。

グレービーに対する微小化繊維状セルローズの含有量は
２％であった。

一方スープの場合の含有量はこれより少＜０．７５％で
あった。

それぞれクリーム状のチキンとセロリスープを作るため
に、チキンブイヨンと天然セロリジュースを食品添加物
として用いた。

また外観をよくするために食用着色剤を添加物に加えた
ものも作った。

前記実施例１の（１） 、 （２）の２つの方法で作っ
たスープは何れも優れたスープであった。

クリーム状のセロリスープの場合は（２）の方法で作っ
たものの方が（１）の方法で作ったものより若干セロリ
の風味があった。

グレービーの場合には（１）と（２：の各方法で作った
ものに差異は認められなかった。

即ち両方ともその味、色合いおよび口当りが何れも良好
であった。

以上は本発明のいくつかの実施例において説明したが、
本発明において適用し得る微小化繊維状セルローズとし
ては、含水量が２８０％以上、０．５１量％の懸濁水に
おける６０分後の沈澱量が６０％以上で、且つ５０ｍ１
のＣａｎａｄｉａｎ ５ｔａ−ｎｄａｒｄ Ｆｒｅｅｎ
ｅｓｓ値に切断されたセルローズと比較して１モル濃度
の塩酸中における６０℃の加水分解による劣化率が少く
とも２倍であるものに限られるものである。

なお前記微小化繊維状セルローズに関する製法その池の
詳細については前記本件出願人の出願に係る米国特許出
願Ｓ、Ｎ。

１０７４４６号に記載されており、本発明においてはこ
の米国特許出願に記載された微小化繊維状セルローズを
使用し得るものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ セルローズを膨潤させ得る食用液体と、食品に風味
   を与える添加物と、繊維状セルローズとをそれぞれ混合
   して懸濁液とし、 前記懸濁液を小径オリフィスを繰返して通過させること
   によりその懸濁液に少くとも３０００ポンド／平方イン
   チの圧力降下を与えると同時に急速剪断作用を与え、さ
   らについで急激な減速衝撃を繰返して起こさせ、 これにより前記セルローズを微小化繊維状セルローズに
   変換し、この微小化繊維状セルローズと前記食用液体と
   食品添加物とからなる安定且つ均質な懸濁液を生成させ
   ることを特徴とする微小化繊維状セルローズを含有する
   食品の製造方法。 ２ 前記食品添加物として濃縮フルーツジュースを用い
   てフィリング又はクラッレを作ることを特徴とする特許
   請求の範囲第１項記載の微小化繊維状セルローズを含有
   する食品の製造方法。 ３ 前記食品添加物としてミート風ブイヨンを用いてス
   ープ又はグレービーを作ることを特徴とする特許請求の
   範囲第１項記載の微小化繊維状セルローズを含有する食
   品の製造方法。 ４ 前記食品添加物として脱脂ドライミルクと親水性ポ
   リマーとを用いてプディングを作ることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項記載の微小化繊維状セルローズを含
   有する食品の製造方法。 ５ 前記食品としてソースを作ることを特徴とする特許
   請求の範囲第１項記載の微小化繊維状セルローズを含有
   する食品の製造方法。 ６ 前記食品添加物として大豆油と甘味料とを用いてト
   ッピングを作ることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   記載の微小化繊維状セルローズを含有する食品の製造方
   法。 ７ 前記懸濁液を前記小径オリフィスを通過させる前に
   その出発懸濁液に親水性ポリマーを添加することを特徴
   とする特許請求の範囲第１項記載の微小化繊維状セルロ
   ーズを含有する食品の製造方法。 ８ 前記懸濁液に添加する添加物としてセルローズエス
   テル、セルローズエーテル、合成アシッドポリマー、天
   然液汁ならびにでん粉からなる群から選ばれた親水性ポ
   リマーを用いることな特徴とする特許請求の範囲第７項
   記載の微小化繊維状セルローズを含有する食品の製造方
   法。