JPS581891B2 - かき水煮缶詰の製造法 - Google Patents
かき水煮缶詰の製造法Info
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- JPS581891B2 JPS581891B2 JP55052378A JP5237880A JPS581891B2 JP S581891 B2 JPS581891 B2 JP S581891B2 JP 55052378 A JP55052378 A JP 55052378A JP 5237880 A JP5237880 A JP 5237880A JP S581891 B2 JPS581891 B2 JP S581891B2
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はかき水煮缶詰の製造法に関する。
更に、詳述すれば、本発明は生かきを短時間予備加熱し
、缶に充填後適宜調味液を加えて、常法により巻締し、
ついで熱水回転式レトルトにより殺菌することを特徴と
する、かき水煮缶詰の製造法に関する。
、缶に充填後適宜調味液を加えて、常法により巻締し、
ついで熱水回転式レトルトにより殺菌することを特徴と
する、かき水煮缶詰の製造法に関する。
かき水煮缶詰は主としてアメリカ、カナダに輸出され、
国内では殆んど販売されていなかった。
国内では殆んど販売されていなかった。
その原因は、缶詰かきが生かきに比し不味であり、また
かきは生で食べるものという固定観念があったためであ
る。
かきは生で食べるものという固定観念があったためであ
る。
近年我国の食生活はかなり洋風化され、一般家庭でも、
シチュー、スープ等の洋風料理が作られるようになって
きた。
シチュー、スープ等の洋風料理が作られるようになって
きた。
かきを素材とした洋風料理としては、かきシチュー、か
きチャウダー、かきピラフ等があり、また和風料理とし
ては、かきフライ、かきなべ等が代表的なものである。
きチャウダー、かきピラフ等があり、また和風料理とし
ては、かきフライ、かきなべ等が代表的なものである。
これらの料理は、生かき、冷凍かき、缶詰かきを用いて
作ることができる。
作ることができる。
生かきを用いると、最も美味で風味に富んだ料理ができ
るが、料理のできる時期は１１月から４月頃迄の期間に
制約される。
るが、料理のできる時期は１１月から４月頃迄の期間に
制約される。
冷凍かきでは、冷凍中にかきの脂肪が酸化したり、冷凍
保管が不備であると細菌の増殖により食中毒を起す心配
がある。
保管が不備であると細菌の増殖により食中毒を起す心配
がある。
これらに反して缶詰かきは安心して一定の味のかきを時
期に関係なくいつでも、どこでも手軽に入手でき、それ
ぞれに適した料理を作ることができる。
期に関係なくいつでも、どこでも手軽に入手でき、それ
ぞれに適した料理を作ることができる。
しかし、従来のかき水煮缶詰製造法で作られた缶詰かき
は、かき本来の風味やテクスチャーがなく、かなり淡白
で肉質が柔らかすぎるため、美味な料理を作ることがで
きない。
は、かき本来の風味やテクスチャーがなく、かなり淡白
で肉質が柔らかすぎるため、美味な料理を作ることがで
きない。
そこで、従来のかき水煮缶詰製造法を改良し、新しい製
造法を確立した。
造法を確立した。
従来のかき水煮缶詰の代表的な製造法は生かきを水洗後
１００℃で１０分間煮熟し、果実７号缶に肉１９０〜２
００ｇを詰め、３％食塩水をほぼ満注して、真空巻締し
たのち、１１０℃、６０分間殺菌加熱している。
１００℃で１０分間煮熟し、果実７号缶に肉１９０〜２
００ｇを詰め、３％食塩水をほぼ満注して、真空巻締し
たのち、１１０℃、６０分間殺菌加熱している。
に、生かきに含まれるタン白質は約１３％、グリコーゲ
ンは約２１％失なわれることが分る。
ンは約２１％失なわれることが分る。
そこで本発明者はこれらの損失をできるだけ少なくし、
生かきの望ましい特性をできるだけ残す方法を検討した
。
生かきの望ましい特性をできるだけ残す方法を検討した
。
生かきを予備加熱せず、そのまま充填する方法（生詰法
）では、かきの肉質が柔らかくなりすぎ，液汁がかなり
濁り、缶詰にした時、所定の固形量を得ることができな
い。
）では、かきの肉質が柔らかくなりすぎ，液汁がかなり
濁り、缶詰にした時、所定の固形量を得ることができな
い。
したがって、生詰法は本発明の考慮外とした。
次に生かきの予備加熱時間が缶詰かきの品質に及ぼす影
響を調べた（表２参照）。
響を調べた（表２参照）。
表２から分るように、生かきを１００℃で３０秒間予備
加熱（煮熟）した場合に、最高品質のかき缶詰を得るこ
とができた。
加熱（煮熟）した場合に、最高品質のかき缶詰を得るこ
とができた。
さらに、缶詰にした場合の固形量はＬサイズのかきを用
いると、２４５ｇの肉詰で規定の１４５ｇを得ることが
できる。
いると、２４５ｇの肉詰で規定の１４５ｇを得ることが
できる。
蒸煮加熱方式を採用した場合は、生かきを１分間蒸煮す
ると、３０秒間煮熟かきと殆同品質の缶詰かきを得るこ
とができる（表３参照）。
ると、３０秒間煮熟かきと殆同品質の缶詰かきを得るこ
とができる（表３参照）。
しかし、蒸煮法は実際の製造上製造工程が煮熟法に比べ
て煩雑となるので、煮熟法の方が実際的であろう。
て煩雑となるので、煮熟法の方が実際的であろう。
生かきを３０秒間煮熟した場合のタン白質、グリコーゲ
ンの損失は表４に示す。
ンの損失は表４に示す。
タン白質は約４．２％、グリコーゲンは約３％と従来法
に比しかなり少ない値であることが分る。
に比しかなり少ない値であることが分る。
生かきを１００℃、３０秒間煮熟して缶詰にすると、生
詰して缶詰にしたかきよりも若干味が劣るので、コハク
酸ナトリウム及びグルタミン酸ナトリウムを添加して、
その補足を計った。
詰して缶詰にしたかきよりも若干味が劣るので、コハク
酸ナトリウム及びグルタミン酸ナトリウムを添加して、
その補足を計った。
それぞれの添加量は表５に示した如く、果実７号缶を使
用の場合コハク酸ナトリウムは０．３ｇ、グルタミン酸
ナトリウムは０．５ｇ添加すると適度の味を得ることが
できた。
用の場合コハク酸ナトリウムは０．３ｇ、グルタミン酸
ナトリウムは０．５ｇ添加すると適度の味を得ることが
できた。
かきの熟度により多少異なるが、コハク酸ナトリウムは
０．２〜０．５％、グルタミン酸ナトリウムは０．３〜
０．５％の範囲が望ましい。
０．２〜０．５％、グルタミン酸ナトリウムは０．３〜
０．５％の範囲が望ましい。
食塩の添加量は表６に示す。
上表から、食塩の至適濃度は０．５〜１％の範囲である
ことが分る。
ことが分る。
殺菌加熱は、従来行なわれている静置式レトルト方式（
１１０℃，６０分間）と熱水回転式レトルト方式を比較
検討した。
１１０℃，６０分間）と熱水回転式レトルト方式を比較
検討した。
従来法では、肉質が柔らかくなりすぎて不味である。
熱水回転式では１１６℃／２０分、１０回転／分（Ｆｏ
＝４．０以上）の加熱条件が最も品質の良い缶詰かきを
得ることができた。
＝４．０以上）の加熱条件が最も品質の良い缶詰かきを
得ることができた。
実施例
生かきを２％食塩水で１度洗浄したのち水で３回洗浄す
る。
る。
１００℃の熱湯にそのかきを３０秒間浸漬し、水洗後果
実７号缶に２４５ｇ詰め、食塩１．５ｇ、コハク酸ナト
リウム０．３ｇ、グルタミン酸ナトリウム０．５ｇ添加
し、真空巻締後１１６℃，１０回転、２０分（Ｆｏ＝４
．０以上）加熱殺菌し冷却する。
実７号缶に２４５ｇ詰め、食塩１．５ｇ、コハク酸ナト
リウム０．３ｇ、グルタミン酸ナトリウム０．５ｇ添加
し、真空巻締後１１６℃，１０回転、２０分（Ｆｏ＝４
．０以上）加熱殺菌し冷却する。
本発明方法で製造した製品と従来製品との官能検査を１
０名の熟練パネルにより行なったが、全員が風味、テク
スチャー共に本発明製品がすぐれている旨評価した。
０名の熟練パネルにより行なったが、全員が風味、テク
スチャー共に本発明製品がすぐれている旨評価した。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 食塩水で洗った生かきを９００〜１１０℃、１０〜
６０秒加熱し、ついで缶に充填し、適宜調味液を加えて
から常法により真空巻締し、熱水回転式レトルトを用い
て殺菌することを特徴とする、かき水煮缶詰の製造法。 ２ 予備加熱時間は３０秒〜６０秒であり、加熱温度は
９５°〜１００℃である、特許請求の範囲第１項記載の
方法。 ３ 予備加熱は蒸煮法あるいは煮熟法により行なう、特
許請求の範囲第１項又は第２項記載の方法。 ４ 調味液として、コハク酸ナトリウム０．２〜０．５
％とグルタミン酸ナトリウム０．３〜０．５％を添加す
る、特許請求の範囲第１項〜第３項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55052378A JPS581891B2 (ja) | 1980-04-22 | 1980-04-22 | かき水煮缶詰の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55052378A JPS581891B2 (ja) | 1980-04-22 | 1980-04-22 | かき水煮缶詰の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS56151447A JPS56151447A (en) | 1981-11-24 |
| JPS581891B2 true JPS581891B2 (ja) | 1983-01-13 |
Family
ID=12913133
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55052378A Expired JPS581891B2 (ja) | 1980-04-22 | 1980-04-22 | かき水煮缶詰の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS581891B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100455549B1 (ko) * | 2002-02-21 | 2004-11-06 | 공청식 | 굴 통조림 제조방법 |
| JP4671835B2 (ja) * | 2005-10-25 | 2011-04-20 | アリアケジャパン株式会社 | 魚介類を用いた常温保存が可能な加工食品およびその製造方法 |
| WO2020050370A1 (ja) * | 2018-09-05 | 2020-03-12 | 卜部産業株式会社 | 加工用牡蠣、加工用牡蠣の製造方法、牡蠣処理装置 |
-
1980
- 1980-04-22 JP JP55052378A patent/JPS581891B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS56151447A (en) | 1981-11-24 |
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