JPS5823061B2 - テンプラコロモザイノ セイゾウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 一般に散らし揚げ天ぷらは小麦粉と玉子水を用いて衣を
調整し、たねに下段をつけ、油に入れてから衣をはしの
先につけてたねのうえをなするようにして衣をまわりに
散らして得られるものであるが、一般家庭においては容
易に調整することは困難である。

従来小麦粉に炭酸水素ナトリウム等の膨張剤、乳化剤、
コーンスターチ、乾燥卵白、増粘剤等を混合した天ぷら
衣材が知られているが、衣がからりと揚り、口あたりが
良く、揚げ色が美しく、油切れがよい等の点は改良され
るが容易に花が咲いたようにまわりに衣がついた状態の
散らし揚げ天ぷらを得ることは困難である。

本発明は花が咲いたような散らし揚げ天ぷらを容易に製
造することが可能で、かつ油切れがよくからつとしてい
て口あたりの良好なる天ぷら用衣材の製造法に関するも
のである。

一般に衣を散らすための方法としては （１）衣に使用する水を多くする。

（２）衣に炭酸水素ナトリウム等の膨張剤を添加する。

（３）衣に生卵を使用する。

等が有効である事は公知であるが、（１）の場合衣の水
を多くすると大部分の衣が飛散してしまいたねに衣がつ
かない。

また逆に粘度を高くするとまったく拡がらなくなってし
まう。

（２）の場合には炭酸ガス及びアンモニアガスの発生に
より衣の粘度が低いときには衣が散るが粘度が高くなる
と衣全体が均一にふくらむ形となり目的とする花の咲い
た状態にはならない。

（３）の場合も同様に粘度による影響を受は散らし揚げ
の状態にはならない。

以上のように表中の水の量によって粘度に差が生じ衣が
散りすぎたり散らなかったりし、増粘剤やカゼインナト
リウム等を添加して粘度を調節しても衣の散り具合をコ
ントロールすることは困難であることが判明した。

さらにまた本発明者はショ糖脂肪酸エステルを使用する
ことにより衣が散ることを見い出したが、これも粘度の
影響が強（大部分の衣が飛散してしまうか全く散らない
かのどちらかであり、（１）〜（３）と同様に散り具合
をコントロールすることは困難であった。

以上のような問題を解決するために本発明者は研究によ
り花の咲いたような散らし揚げ天ぷらを製造するには衣
が加熱凝固する前に不均一に散り拡がる事が必要である
事に気付き、そのためにはあらかじめグリセリド又は油
脂等グリセリドを主成分とするもの（以下油脂等と記す
）を用いて膨張剤を被覆した被覆物質を粗末以上の大き
さく５０メツシユのフルイで止る）に調整し、もしくは
あらかじめショ糖脂肪酸エステルを溶解又は混合したグ
リセリド又は油脂等を用いて膨張剤を被覆した被覆物質
を粗末以上の大きさに調整し、天ぷら月次基材又はバッ
ターに混合分散させ衣として用いることによって花の咲
いた状態の散らし揚げ天ぷらを容易に作ることが出来る
ことを発見した。

これは膨張剤が火中に溶解しないで部分的（局部的）に
在存しており加熱によって揚げ油の中で始めてグリセリ
ド又は油脂等が溶解し、膨張剤が加熱分解されるために
衣が局部的に飛散（拡がる）するからであると想定され
る。

十分な効果を発揮するためにはコーティング粒子が不均
一に存在することが望ましく、このことから被覆物質の
粒子の大きさは細切（１４ｍｅｓｈｓｔｏｐ 、 １
０ ｍｅｓｈ ｔｈｒｏｕｇｈ ）が主であることが良
好なる結果をもたらすことを発見した。

いうまでもなく風味的に支障があるほど膨張剤の添加量
を増大することはできない。

このような膨張剤による風味的な欠点を解決するには膨
張剤の添加量を減らし、ショ糖脂肪酸エステルを併用す
ることにより風味的にもより効果のある事を発見した。

コーティング剤として用いるグリセリド又は油脂等は固
型状物を選択することが望ましく融点はコーティング工
程中で膨張剤が分解しない程度であることが望ましい。

ショ糖脂肪酸エステルはどのような作用によって衣を散
らすのかは不明であるが、このように膨張剤とショ糖脂
肪酸エステルを併用することによって風味的にも良好な
散らし揚げ用の天ぷら衣材を得ることができる。

本発明による被覆物質の使用量は、天ぷら月次基材ある
いはバッター１００重量部（以下部は総て重量部をもっ
て示すものとする）に対して１０メツシユを主体とする
３、５メツシユ〜５０メツシユの前記被覆物質の５〜１
００部を使用するのが適当である。

被覆物質中に含まれる膨張剤は、グリセリド又は油脂等
１００部に対して単味膨張剤として効果および風味の点
から１部〜１０部が適当であり、合成膨張剤としても５
０部以上は好ましくない。

又ショ糖脂肪酸エステルはグリセリド又は油脂等１００
部に対して２部〜５０部が適当である。

ここでいう膨張剤とは炭酸アンモニウム、炭酸水素アン
モニウム、炭酸水素ナトリウムおよびこれらに酸または
酸性物質（クエン酸、酒石酸、酒石酸水素カリウム、フ
マール酸、グルコノテルタラクトン、リン酸−アンモニ
ウム、第一リン酸カルシウム、酸性ピロリン酸カルシウ
ム、リン酸−ナトリウム、ミョウバン、焼ミョウバン、
アンモニウムミョウバン、焼アンモニウムミョウバンな
ど）、塩化アンモニウム、炭酸マグネシウム、コーンス
ターチ等を適宜配合してなる合成膨張剤をいう。

グリセリドとはグリセリンの脂肪酸エステルで、結合し
ている脂肪酸基の個数に応じてモノ、ジ、トリグリセリ
ドの３種がある。

油脂等グリセリドを主成分とするものには植物性油脂（
オリーブ油、カカオ油、ヒマワリ油、カポック油、大豆
油、なたね油、パーム油、綿実油、やし油など）、動物
性油脂（牛脂、豚腸、ラノリン、鯨油、散油、にしん油
など）およびこれらの硬化油脂、ショートニング等があ
る。

以下、実験例、実施例について説明する。

実験例 天ぷら衣用基材として薄刃小麦粉を用い、薄刃小麦粉３
５部、水７０部よりなるバッターに表１〜表４に示され
るような試料を添加して実験を行なった。

グリセリド又は油脂等で被覆しない細末状物質（１００
メツシユ程度）使用の場合には表１に示されているよう
に散らし揚げ天ぷらにはならなかった。

膨張剤、ショ糖脂肪酸エステルは飛散しすぎ、衣が剥離
してしまい、その他は全く衣が飛散しなかった。

表２におけるグリセリド又は油脂等で被覆しない細切状
物質（１０メツシュ程度）使用の場合の結果でも、いず
れも衣が飛散せず散らし揚げ天ぷらにはならなかった。

膨張剤もただふくれるだけであった。

表３に示されているように、グリセリン脂肪酸エステル
、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン含有食用硬化油
脂は単に食用硬化油脂を使用した場合と同様で、散らし
揚げ天ぷら製造の効果はなかった。

しかしショ糖脂肪酸エステル含有食用硬化油脂および本
発明品（１）、本発明品（２）、本発明品（３）は散ら
し揚げ天ぷら製造の効果があり、特に本発明陶１）、本
発明品（２）、本発明品（３）は顕著であった。

表３の被覆物質は細切（１０メツシュ程度）状が主体の
ものであるが被覆物質における切度及び粉末度の違いに
よる実験結果を表４に示した。

この表から被覆物質の大きさは１４メツシユより粗であ
るものが最も適当であることが明らかであるが、更に粒
度分布について追求したところ、必らずしも全部が１４
メツシユより粗である必要はなく、このメツシュ付近の
ものが６０％程度存在すれば充分であることが認められ
た。

また３、５メツシユよりも粗になると、バッターの調整
が困難であり、さらにたねへの付着性が悪くなり好まし
くなかった。

実施例 １ 食用硬化油脂（やし油）９５部に炭酸水素ナトリウム５
部を攪拌混合した後（この場合食用硬化油の温度は炭酸
水素ナトリウムの分解する温度以下に調整して行なう）
徐々冷却し細切状から中米状（１４メツシユのものを６
０％含有）に調整する。

この操作にて得られた細切状から中末状物質１５敵天ぷ
ら月次基材（薄刃小麦粉等）３５部を適当量の水あるい
は玉子水（全卵あるいは卵黄５０〜６０Ｓ’に約４００
ｒｕｌの水を加えたもの）にて天ぷら用バッターを調整
し、これを単にたね（えび、小魚、青じそ等一般天ぷら
に用いられる具）に混合付着させ、油の温度約１８０℃
にて天ぷらを揚げたところ花の咲いた状態の散らし揚げ
天ぷらを得た。

実施例 ２ 食用硬化油脂（やし油）８８部にショ糖脂肪酸エステル
７部を混合又は溶解した調整油脂９５部に合成膨張剤（
焼ミョウバン２０％、フマル酸１５％、炭酸カルシウム
２０％、炭酸水素ナトリウム３９．２％、天然物５．８
％）５部を攪拌混合した後冷却し細切状から中米状に調
整する（１４メツシユのものを６０％含有）。

この操作にて得られた細切状から中米状物質１５部、天
ぷら月次基材（薄刃小麦粉等）３５部を適当量の水ある
いは玉子水（全卵あるいは卵黄５０〜６０１に約４００
ｍ１の水を加えたもの）にて天ぷら用バッターを調整す
る。

このバッターを単にたね（えび等一般に天ぷらに用いら
れる具）に混合付着させ、油の温度約１８０℃にて天ぷ
らを揚げた時一般に散し揚げと称される天ぷらを得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ あらかじめグリセリド又は油脂等グリセリドを主成
   分とするものを用いて膨張剤を被覆した被覆物質を粗末
   以上の大きさに調整し天ぷら衣用基材又はバッターに混
   合分散させる事を特徴とする天ぷら用衣材の製造法。 ２ あらかじめショ糖脂肪酸エステルを溶解又は混合し
   たグリセリド又は油脂等グリセリドを主成分とするもの
   を用いて膨張剤を被覆した致覆物質を粗末以上の大きさ
   に調整し天ぷら衣用基材又はバッターに混合分散させる
   事を特徴とする天ぷら用衣材の製造法。