JPS5832865B2 - そば味噌の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は米、麦などを麹としてこれに大豆を加え食塩と
ともに発酵させる通常の味噌の製造工程において、米、
麦などの代りに玄そばをα−化処理して脱＃（タップ）
（固い種皮をとる）したそばの実を麹として用い、該製
造工程の主醗酵終了時点、即ち仕込んだ味噌が、醗酵に
よるガスのため容積が増加し、それが再び縮みし始めた
時点（通常３０℃１ケ月経過直後）で、味噌の重量に対
し※て２〜１０％のα−（アロファー）化そば粉を添加
して後熟させることを特徴とするそげ味噌の製造法に関
するもので、その目的は次のような品質改良にある。

（イ）そば味噌の色の明度を良好に維持する。

（０）そば味噌の糖分の補足による呈味成分のバランス
の改善を図る。

（ハ）水分低下と糖質による浸透圧増加による二次醗酵
の防止を図る。

に）食塩含量の低下を図る。

（ホ）そば補足による栄養面の改良を図る。

味噌は栄養的価値と調味料的価値を兼ね揃えた食品であ
り、特に栄養的には蛋白質源として大きな役割を果して
来た。

にも拘らず従来より米、麦、大豆を原料とする麹を用い
て製造され、原料面ではあまり改善されていないのが現
状である。

本発明者は、蛋白質として極めて良質、即ち有効アミノ
酸を多量にしかもバランスよく含み、更にはビタミン類
、ルチン、ミネラル等の栄養素を豊富に含む「そば」に
着目し、種々研究した結果、玄そばをα−化した後脱肝
したそばの実を製麹し、これに大豆を常法により処理し
て加え食塩と共に醗酵させて、そば味噌の製造に成功し
た。

しかしそば味噌には更に解決しなければならない問題が
あった。

そばと白米の主な成分の比較を下記表１に示す。

上記表１から明らかなように、そばは蛋白質を多く含み
、しかも蛋白価も高く、ビタミン類、ミネラル、特に白
米に不足するカルシウムを多く含んでおり、栄養面にお
いて優れている。

しかし反面そばは糖質が少い。

これは栄養的には何ら支障がないのであるが、そば本来
の色調による明度の低さと共に製品味噌としての糖分の
不足が調味食※※品としての呈味バランスを悪くする主
因となっている。

このそば麹区の味噌と白米麹区の味噌の製造過程におけ
る成分の比較を下記表２に示す。

上記表２から明らかなように、そばは明度Ｙの数値がや
や低く視覚的に幾分劣ること、及びアミノ酸の濃厚な呈
味成分が多いにも拘わらず、食塩の塩辛味と糖分の甘味
のバランスが白米麹区の味噌に比へて劣るためやや塩辛
い食感を呈している。

以上述へたそば味噌の短所、即ち色調の改善と糖分の不
足を補えば、総合的に極めて優れた味噌を製造すること
ができるので、更に鋭意研究を重ねた結果、主醗酵が終
了した時点（３０℃、約１ケ月後）にα−化したそば粉
を味噌の重量に対して２〜１０φ添加した後後熟させる
ことにより、前記短所を解決できることを見出し本発明
を完成し◆★た。

以下本発明の詳細な説明する。

玄そばをα−化した抜殻を取ったそばの実を水に短時間
浸漬するか、一定量の水を吸収せしめ、３５〜４５饅程
度の水分を与え蒸熱処理する。

一方大豆を常法によって処理して食塩と共に混合して仕
込みを行う。

この場合原料配合は、大豆重量の８０咎のそばを使用し
た。

なお対照として同一条件において白米麹区の仕込みを行
った。

３０℃、３０日経過した時点でそば麹区と白米麹区の何
れも略主醗酵を完了した。

この時の分析値を下記表３に示す。

上記表３から明らかなように、そば麹区は白米麹区に比
べて明度が劣り、糖分が少ない。

なお前記表２の例に比べて表３の場合は倒れも明度（７
）が高くなっているが、これは大豆の種類やその処理法
等の差による結果である。

次に、上記そば麹区の味噌を用いて、その重量に対して
２〜１ｏ％のα−化したそば粉を添加して後熟させる。

即ち、そば粉の添加により、味噌中の残存酵素によって
糖化等の熟成作用すなわち後熟作用を受けさせる。

この際、そば粉の添加量が少ないと明度は低下し易く且
つ糖分の補足が不充分となって呈味の上でバランスが欠
け、またそば粉の添加量が多過ぎると甘味は強くなるが
味噌の水分が不足してやや粘りをもった味噌になり易く
且つ作業性も悪くなるので、望ましくは３〜８饅程度の
添加が適当である。

第４表に無添加、４饅及び８％添加したそは味噌の経日
変化を示す。

なお後熟は３０℃で行った。

上記表から明らかなように、初めは、無添加の方が明度
が良いが、経口と共に変化して約３週間から１ケ月で逆
転し、そば粉を添加した味噌の方が明度がよくなり安定
することがわかる。

なお本発明に用いられるα−化そば粉は、市販のそば粉
を着色しないように焙煎したものでも、煮熟乾燥したも
のでもよいが、本実施例ではエキストルーダ−により加
圧、加熱処理した後粉末化したα−化度８０％以上のも
のを用いた。

α−化そば粉の添加工程は本発明の成否に係る重要な工
程であるので更に詳しく説明する。

本発明の製造法により明度が安定してくる理由は明らか
でないが、おそらくα−化したそば粉は製麹しないため
味噌の残存酵素だけの作用を受けるのであるが、この場
合澱粉質の分解が優先でペントザンの分解が少なく、そ
のため着色に大きな作用をもつ遊離のペンドーズが少な
いためと推察される。

同時に、主醗酵終了時付近は前記表２の「そば麹区の３
０日後」の項からも明らかなように、明度が比較的明る
い時期であり、この時点で添加されてはじめて有効なの
であり、それ以後での添加は補糖等の効果のみとなる。

又こ゛こに生じて来る幾つかの問題点について説明する
と、第１に主醗酵完了のそば味噌に対して蔗糖、ブドウ
糖などの糖分を添加する方法であるが、これは単に補糖
したにとどまり、やがて逆に糖とアミノ酸の褐色反応に
より着色する欠点がある。

第２に澱粉類を添加する方法もあるが、これもアミラー
ゼの作用により上記と同様の結果になる。

第３に生そば粉を添加する方法であるが、衛生上の面で
問題があるので用いるべきではない。

又第４に当初より、即ち仕込み時にα−化そば粉を添加
する方法であるが、この場合その粘りと初期の糖質の増
加のために醗酵阻害を起し、主醗酵が全く不充分となっ
て味噌化しなくなる。

本発明は、これらの問題点を解決すべく研究の結果、前
記した如くα−化そば粉を主醗酵終了時点で添加するこ
とにより、味噌の明度が良好となり、又味噌の糖分を補
足して呈味のバランスヲ改善し、更には前記そば粉の添
加により水分低下を来し浸透圧が大きくなるためか二次
醗酵（いわゆる製品味噌のフクレ現象）が抑制され、又
そば粉による稀釈の結果前記表４に見られるように食塩
の低下が生じて保健面に好ましく、且つ表１のような栄
養素を含むそばの増量により栄養面でも有効である等、
種々の優れた効果を奏し得る。

本発明の製造法により得たそは味噌と、本発明によらな
い（α−化そば粉を添加しない）そげ味噌、及び白米麹
味噌について取分の分析を行った結果を下記表５に示し
、また味噌としての官能検査を１２人について行った結
果を下記表６に示す。

上記表５，６から明らかなように、本発明により製造し
たそば味噌は、保健栄養的に優れていることは勿論、調
味料として外観的に好まれる明るい色調であり味のうま
みや濃厚さもよく備わって嗜好性の良いものであった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 製麹したそばの実と大豆とを主原料とするそば味噌
   の製造工程において、主醗酵終了時点に、味噌の重量に
   対し２〜１０％のα−化したそば粉を添加して後熟を行
   うことを特徴とするそば味噌の製造法。