JPS5832868B2 - 鰻の背骨食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は鰻の背骨より食品を製造する方法に関するもの
である。

詳しくは、鰻の背骨部を油揚げした新規の食品を得る方
法に関し、その目的は、今まで廃棄物として廃棄されて
いた未利用の鰻の背骨部を利用した栄養価値に富み、し
かも歯あたりがよい美味な食品を提供するにある。

鰻は蒲焼または丼として一般に広く賞味され、その肝臓
は吸物の身として利用されているが、背骨部は食用とな
らず殆ど利用されずに廃棄されていた。

本発明者は、鰻の廃棄されていた背骨部が、カルシウム
分およびりん酸に富み、かつその他の魚類と較べて硬く
なく歯あたりが良い点に着目して、これを食品として利
用することを研究し、鰻の背骨部を食用油で油揚げする
ことによって、生臭い匂いおよび水分が簡単に除かれる
ことを見い出しスナック食品として先に実願昭５５−１
６２６０号として出願した。

本発明者は更に鰻の背骨部の油揚げについて研究を重ね
たところ、上記の食用油での油揚げは食用油による製品
の黒変化等が生じ保存に不適であるばかりでなく、製造
の工程中で食用油の老化が起こり、頻繁に食用油を新し
くしなければならない等の不便な点が生じて来た。

そこで更に研究を重ねた結果、鰻の背骨部からの油によ
り油揚げしたところ、保存性が飛躍的に向上したのみな
らず、油揚げ操作も、始め、予め採取しておいた鰻の背
骨からの油で油揚げすれば、製造過程で次々に原料から
新たな鰻の背骨の油が供給され油を変えることなく連続
的に作業ができ、更に得られた食品の風味が更に良くな
るばかりでなく栄養価も向上することを見い出し本発明
を宗族した。

本発明は鰻の背骨部を水洗して水切りし、１６°Ｃ以上
に加熱した鰻の背骨部より得られた油で油揚げすること
を特徴とする鰻の背骨食品の製造法である。

本発明に使用する鰻の材料は、調理の際に割いて肉を切
りとった残りの背骨部で、これを十分に水洗いして付着
している血等の汚物を十分に除去し、これを鰻の背骨部
から得られた油で油揚げする。

この油は、本発明の方法、すなわち、鰻の背骨部を油揚
げしている際に浸出されるものを使用するのが作業手順
上好適である。

この油は水分２．１多たん白質０．０７％、脂肪９７．
８咎、炭水化物０．０３％よりなるもので、その他ビタ
ミンＡ３００１、 Ｕ／１００ｍｇ、ビタミ：／ Ｄ
２９００１ 、 Ｕ／１００１ｎ９、ビタミンＥ １
７．６ＴＩ？７１００ ｇ含んでいる。

更にこの油は加熱または長期間保存しても酸化黒変する
ことがなく、栄養面から見ても安定性から見ても極めて
優れた特性を有するものである。

この油で鰻の背骨部を油揚げする場合は、１６０〜１８
０’Ｃまたはそれ以上の高温に加熱した上、油揚げする
。

この様な温度で油揚げすると、鰻特有の生臭い匂い、お
よび鰻背骨部より出る水分が除かれた製品が得られる。

油揚げの時間も十分注意して、焦げ過ぎない時間を勘案
しながら油揚げを行う。

油揚げした後、油を十分切ってそのままか、または、こ
れを１〜５ｃｒＩＬ程度に細切して製品とする。

本発明の方法により得られた食品は鰻の背骨部形状をそ
のまま保有している点が消費者に好まれ、その味も良好
で歯あたりが良く、飽きがこないと非常に好評を博して
いる。

本発明により得られた製品は、通常はこの背骨部の形状
を保有した形で消費されるが、これを粉砕して粉末とし
たり、あるいはこれを食酢に浸漬して歯ざわりをなくし
た形で消費してもよい。

以上の如く、本発明で得られた食品は形状、色彩、歯ざ
わり等独特のもので従来の食品にない食品として酒の肴
、茶請けとして極めて適切なものである。

更に、栄養面より見ても鰻背骨部のカルシウムおよびり
ん酸を多量に含み、また鰻背骨部の油は前述の如き豊富
なビタミンＡ、Ｄ、Ｅを含むので極めて栄養価値の高い
ものである。

また、本発明の最大の利点は従来廃棄物として処分に困
った鰻の背骨部を食品として利用できる点である。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 鰻５０ｋｇを用いて蒲焼とした残りの背骨部を洗って１
００ｋｇの背骨部を得、これを冷凍保存し、十分水洗い
して水切りした後、別に採取した鰻背骨部を加熱して１
７０〜１８０℃ないしはそれ以上に昇温しで油揚げして
本発明の食品３０−が得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 鰻の背骨郡部を水洗して水切りし、１６０°Ｃ以上
   に加熱した鰻の背骨部より得られた油で油揚げすること
   を特徴とする鰻の背骨食品の製造法。