JPS5846306B2 - 天ぷら用衣材 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は衣がカランとしており、所謂゛°花花数パが美
麗な天ぷらを製造するための衣材に関するものである。

天ぷらは魚貝類や野菜類等の揚げ種に小麦粉を主体とし
てなる衣材を水にといて調製した衣液をつげ、油で揚げ
た我が国古来の栄養食品であり、すき焼等とともに日本
を代表する国際的な料理になっている。

これら天ぷらは、衣液を被覆した揚げ種を油で揚げた時
に所謂、衣の゛花数り″が美麗であり、カランと揚がる
のが上等とされている。

しかしながら、このような天ぷらを上手に作るには相当
の熟練を要し、例えば、衣液の作り方、油の温度、揚げ
方等の細かい技術の習得に何年も要するといわれ、職人
芸的技術が必要とされてきた。

しかるに、近年、外食産業の発展とともにオートフライ
ヤーが開発され、天ぷらの機械による大量生産が実施さ
れるに至り、天ぷらの品質が著るしく低下し、到底゛花
数り″の良い、カランと揚がった天ぷらは得られなくな
った。

本発明は、このような従来法の欠点を改善し、所謂”花
散り″が美麗でカランと揚がった天ぷらを、誰にでも極
めて容易に作ることができるようにするとともに、工業
的な規模での生産をも可能にしたものである。

すなわち、本発明は、公知の材料から成る天ぷら用衣材
に、粉末状エチルアルコールおよびレシチンを配合した
ことを特徴とする天ぷら用衣材である。

本発明において、粉末状エチルアルコールとレシチンを
配合する衣材は、従来公知の衣材、例えば、小麦粉を主
体とし、これに必要に応じ、他の穀粉類、澱粉類、蛋白
質類、油脂類、天然ガム類、増粘剤、乳化剤、卵、ベー
キングパウダー、膨張剤、食塩、調味料、香辛料等を適
宜加えて調製されるものである。

本発明は、これら従来公知の材料を配合して成る衣材の
調製時あるいは調製後の衣材に、粉末状エチルアルコー
ルとレシチンを配合することにより゛花数り′”の良い
カランとした天ぷらが容易に得られる衣材を得たもので
あるが、この際、配合する粉末状エチルアルコールは、
一般に、液状のエチルアルコールをデキストリン、でん
粉部分糖化物、糊料等のごとき粉末化助剤と混合し、噴
霧乾燥して得られるもので、従来から食品用として市販
されているものである。

本発明において粉末状のエチルアルコールを使用した理
由は、液状のエチルアルコールに比べて粉体中への分散
性が優れているため天ぷら用衣材へ容易に配合、分散し
得るからである。

この粉末状エチルアルコールの配合量は、衣材に対して
Ｑ、１〜５０重量％程度が好ましい。

配合量がこれ以下であると天ぷら製品の゛花数り″が十
分でない上にベトベトした重い食感となり、本発明の効
果が十分得られず、また、これ以上であっても効果の向
上が期待できないばかりか、天ぷら用衣材が保存中に吸
湿して固まってしまったり、天ぷらを揚げる際に大気中
に蒸散するエチルアルコールガスが環境を害し、また天
ぷらにアルコール臭が残存する等の欠点を生じ、かつ、
経済的にも不利となる。

天ぷらの製造に際し、粉末状エチルアルコールとレシチ
ンを配合した本発明の衣材を使用すると゛花数り″が美
麗でカランと揚がった天ぷらが得られるという事実は、
本発明者らが実験によって現象的に捕えたものであり、
その詳細な理由は未だ明らかでないが、高温（通常１８
０℃前後）の油で天ぷらを揚げる際に、衣液中に含まれ
るエタノールと水の最低沸点共沸混合物が瞬時に沸騰、
蒸散し、ポーラスな組織を作るためと推察される。

また、本発明において、粉末状エチルアルコールと共に
衣材に配合するレシチンは、例えば、大豆レシチン、卵
黄レシチン、コーンレシチン、綿実レシチン、ナタネレ
シチン等公知の粗製または精製レシチンであって、その
形態は、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等があるが
、衣材への分散性等の点から粉末状のレシチンが特に好
ましい。

コレラのレシチンを粉末状エチルアルコールと共に衣材
に対して０．０１〜５重量％配合、分散せしめると、前
記エチルアルコールの配合効果を助長し得るばかりか、
該エチルアルコールの配合量を大幅に削減することがで
き、かつ、天ぷら製品に残存するアルコール臭やレシチ
ン臭を完全に消去することができる。

この際、配合するレシチンの量が、衣材に対して０．０
１重量％未満であると前記レシチンの配合効果が十分得
られず、一方、５重量％以上であっても効果の向上が期
待できないばかりか、天ぷら製品や揚げ油の着色が著る
しくなり、かつ、経済的にも不利となる。

従来から天ぷら用の衣材に蔗糖脂肪酸エステルや脂肪酸
モノグリセライド等、食品用乳化剤を配合する技術は知
られているが、レシチンを衣材に配合することは、その
分散性の悪さから実際に行われていない。

本発明の衣材を使用すれば、゛花数り″の良い、カラン
と揚がった高品質の天ぷらが誰にでも熟練を要すること
なく、極めて容易に製造できるばかりか、オートフライ
ヤー等のごとき機械による大量生産を行っても同様に高
品質の天ぷらが得られ、また、これらの天ぷらは、その
まま凍結して冷凍食品としても解凍後の品質が優れてお
り、゛花数りパが美麗でカランとした外観および食感を
維持した天ぷらが得られる。

本発明の天ぷら用衣材は、エビ、アジ、キス、イカ、ハ
マグリ等のごとき魚貝類に衣液をつげて揚げたもの、各
種野菜類に衣液をつげて揚げた精進揚げ、かき揚げ、あ
るいは畜肉等に衣液をつげて揚げたもの等、一般に食品
素材に衣液をつげて揚げた天ぷら総てに使用できる。

次に、本発明の実施例および対照例を示し、本発明の詳
細な説明する。

実施例 １ 市販の天ぷら粉（豊年製油に、に、製）１００部に食塩
２部、粉末状エチルアルコール（佐原食品工業に、 Ｋ
、 製、アルコツク−Ａ、エチルアルコール含量３０％
）２．５部および粉末状大豆レシチン（ツルーレシチン
工業に、 Ｋ、製、５ＬＰ−ホソイト、隣脂質含量約７
６％）０．２部を添加し、よく混ぜ合わせて本発明の天
ぷら用衣材を得た。

この衣材に温度約１５℃の水を１７５部加えて衣液を調
製した。

この衣液を皮をむいたエビに付着させて衣づげし、温度
１７０〜１８０℃に加熱した大豆白絞油中で約４分間揚
げてエビの天ぷらを作った。

なお、対照として、粉末状エチルアルコールおよび粉末
状大豆レシチンを加えないほかは実施例２と同じ方法で
得た天ぷら用衣材を使用し、これに温度約１５℃の水を
１７０部加えて衣液を調製した。

この衣液を使用し、実施例２と同様にしてエビの天ぷら
を作った。

これら両者の方法により得たエビの天ぷらを３０分常温
に放冷した後、急速冷凍し、約３０分で品温−２５℃に
凍結した。

この冷凍天ぷらを一１８℃以下の冷凍庫に１週＊＊間貯
蔵した後、強制環流式オーブンで解凍復元し、その外観
を観察するとともに、これを試食して官能試験を行った
。

官能試験は熟練したパネル１０人（２０〜４０才の男女
釜５人）により、一対比較法で行った。

その結果を次表に示す。

以上の結果より明らかに認められるように、本発明の天
ぷら用衣材を使用して製造した天ぷら製品は、従来の衣
材を使用して製造した天ぷら製品に比べて、衣がカラン
として軽く、゛花数り″がが美麗であるばかりか、この
天ぷらを冷凍しても、これらの特長は維持され、品質の
低下は何ら生じなかった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 公知の材料から成る天ぷら用衣材に粉末状エチルア
   ルコールおよびレシチンを配合したことを特徴とする天
   ぷら用衣材。 ２ 粉末状エチルアルコールの配合量が衣材に対して０
   ．１〜５０重量％である特許請求の範囲第１項記載の天
   ぷら用衣材。 ３ レシチンの配合量が衣材に対して０．０１〜５重量
   ％である特許請求の範囲第１項記載の天ぷら用衣材。