JPS585019B2 - エチルアルコ−ル含有熟成調味料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明の製造原理 本原明はブドウ糖を基質さし、これに種々のアミノ酸及
びその塩類１）とアミノ酸以外の調味料２）並びに酒類
３）とを用途に応じてバランス良く配合混和し、一定の
条件で熟成４）させて香気の発生を促した後、これに９
５ｖｏ１％以上の高濃度のエチルアルコールを添加混和
し、再び熟成４）を行い、エチルアルコールを充分吸着
せしめて得られる粉末乃至顆粒状の製品である。

註１）アミノ酸及びその塩類 アラニン ロイシン アルギニン塩酸塩アルギ
ニン リジン アルギニン・グルタミン酸塩 アスパラギン メチオニン アスパラギン酸ソーダー アスパラ フェニール グルタミンギン酸
アラニン 酸ソーダ グルタミン酸 プロリン ヒスチジン塩酸塩グリシ
ン スレオニン リジン塩酸塩ヒスチジン ト
リプト リジン・アスファン パラギン酸塩 インロイシン バリン リジン・グルタミン酸塩 註２）アミノ酸以外の調味料 食 塩 クエン酸ソーダ コハク酸 酒石酸 コハク酸１ソーダ 乳 酸 コハク酸２ソーダ リンゴ酸 クエン酸 核酸系調味料 酸性燐酸カリ（品質改良材として） 註３）酒 類 （イ）醸造酒 ○単醗酵酒：果実酒 ○複醗酵酒：清 酒 （ロ）蒸溜酒：ウィスキー、ブランデー、ウオツカ、ジ
ン、ラム等 （ハ）混成酒：みりん、リキュール、コクテール等 註４）熟成条件 熟成は何れも密閉容器中で行う。

（１）酒類添加時：２５℃〜３０℃、２４〜４８時間 （２）アルコール添加時：２０℃以下、２４時間前後 （３）酒類、アルコール併用時：２０℃、２４〜４８時
間前後 製品の種類（現在までに試作を完了したもの）（１）み
りんタイプ （５） ウィスキータイプ（２）ワ
インタイプ （６） ラムタイプ（３）キルシワ
ツサータイプ（７） ジンタイプ（４）ブランデータイ
プ （８） キュラソータイプこれらの製品は何れも
広範な用途に対応するため、本発明の製造原理に基いて
作り出したものであり、そのタイプの名称からも明らか
なように、配合に使用する原料部の種類によって分類し
たものである。

その製造にあたっては、各原料部の特徴を生かすため、
アミノ酸や調味料の配合組成を替えたばかりでなく、同
じタイプの製品でも用途に応じて配合量を加減し、タイ
プ１号、２号・・・・・・の如く区別している。

本発明の製法について 前にも述べたように、本発明は広範囲な食品への利用を
目的としているだけに種類が多く、どのタイプの製品も
それぞれの原料部の特徴（風味、呈味）を生かさなけれ
ばならない関係から種々の工夫を必要とし、その結果側
々の製法も以下に示す如く変化に富むものとなった。

但し、何れの製法も製造原理の範囲内での変化であるこ
とは勿論のことである。

囚 原料の配合の仕方による製法の相違 １）湿式法ニアミノ酸及びその塩類と調味料類をすべて
原料部に溶解した後、基質ブド ウ糖と混合均質化する方法 ２）折衷法ニアミノ酸類や調味原料のうち、配合量の多
い成分や、原料部に溶解しにく い成分のものは、直接基質のブドウ糖の 一部と混和し、配合量の少い成分や溶解 し易い成分は原料部に溶解した後、両者 を残りのブドウ糖に添加混合して均質化 する方法 ３）乾式法：配合原料を固体原料（粉体）と液体原料に
分け、固体原料は直接基質のブ ドウ糖に添加し、充分攪拌混合して均質 ならしめ、液体原料の調味料のうちの乳 酸は原料部に溶解した後、予め準備した 粉体配合原料に添加混和し均質化する方 法 上記３法のうち湿式法は基本的配合方法であるが折衷法
と乾式法は改良方法である。

改良法を考案しなければならない理由 （１）製品が粉末乃至顆粒状の製品であるためには、製
品の水分含量が５％以下でなければならない。

その理由は製品の水分含量が５％以上の場合は貯蔵中に
固化してブロック状に固まるので、それを防止する為。

（２）製品の中には、用途により標準組成のものより濃
厚な製品が要求されることもあり、又使用する原料部に
よってはアルコール含量が高いために必然的に水分含量
が少く、その上（１）に記したように製品の水分含量が
５％以下にしなければならないという制約から、唯一の
含水原料である酒の使用量に限度があるためである。

（Ｂ）熟成方法の違いによる製法の変化。

熟成方法を次の如く分ける。

（１）２段熟成法：熟成を２回に分けて実施する方法。

１段目の熟成：酒または酒溶液（アミノ酸や調味料の一
部または全部を溶解したも の）を基質ブドウ糖に添加し、２５℃前 後の温度で２４〜４８時間熟成させ香気 の生成を促す工程。

２段目の熟成：１段目の熟成を終えたものを粉砕機にか
けて粉砕し、これに９５ｖｏ１％以上の高濃度のエチル
アルコール茶添 加し混合均質化した後、２０℃以下で２４時間の熟成を
行い、水分の均一分散をは かるとともに、アルコールを吸着せしめ る工程。

（２）１段熟成法：熟成を１回だけで実施する方法。

この方法はさらに次の２つに分けられる。

１）１段２回掛熟成法：液体原料の酒とアルコールを別
々に基質ブドウ糖に加える 方法。

すなわち基質ブドウ糖と酒または酒溶液を混合均質化し
た後、ただち に９５ ｖｏ１％以上のエチルアルコールを加え充分混
和した後２０℃で２４〜 ４８時間熟成を行い香気の生成とアル コールの吸着を同時に実施する方法。

ｉｉ） １段１回掛熟成法：１）の方法をさらに発展
させたもので酒または酒溶液に ９５％以上のエチルアルコールを添加 混合したものを基質ブドウ糖に加え、 充分攪拌混合して均質化し、２０℃で ２４〜４８時間熟成させ香気の生成と アルコールの吸着を同時に実施する方 法。

熟成方法の改良法を考案した理由 製品の多様化に伴い、使用する原料部の種類が増え特に
香気を大切にする洋酒系の酒が多くなったため、従来の
２段仕込では充分に原料部の特徴を生かせなかったので
このような１段仕込法を考案した。

実施例 （１） みりんタイプ標準濃度製品 この製品は湿式２段熟成法により製造する。

原料配合組成は別添「みりんタイプ配合表」の中の標準
タイプ組成を使用する。

すなわち原料部には清酒を用い、これにアミノ酸類を組
成表に基いて順次溶解し、さらに調味料類を添加溶解し
酒溶液を作る。

次にこの酒溶液をミキサー中の基質ブドウ糖に添加し、
急速攪拌して混和均質化した後、密閉容器に入れ、軽く
脱気して２５℃で４８時間熟成を行い、香気の発生を促
がす。

（１次熟成）。１次熟成を終えたものは固りをほぐす為
粉砕機にかけた後、再びミキサーに入れ、９５ｖｏ１％
以上の高濃度のエタノールを添加し、攪拌混合して均質
化し、密閉容器に入れ、軽く脱気して、２０℃以下の温
度で２４時間熟成する。

（２次熟成）。２次熟成により、充分エタノールを吸着
させて粉末状の製品とする。

（２）みりんタイプ中濃度製品 この製品は折衷式２段熟成法により製造する。

原料配合組成は「みりんタイプ配合表」の中の中濃度タ
イプ組成を使用する。

配合原料のうち、グルタミン酸ソーダ、インロイシン、
ロイシン、フェニールアラニン、食塩、コハク酸ソーダ
の如く、溶解しにくい成分や、配合量の多い成分は、予
め約％量の基質ブドウ糖とともに擂潰機にて磨砕混和し
、これを残りのブドウ糖に添加し、ミキサーにて充分混
合し均質化しておく。

一方残りのアミノ酸や調味料は清酒に溶解して酒溶液と
なし、これをミキサー中のブドウ糖混合物に添加し、急
速攪拌して均質化した後、密閉容器に移し、軽く脱気し
て２５℃で４８時間の１次熟成を行う。

熟成を終えたものは固りをほぐす為に粉砕した後ミキサ
ーに移し ％以上の高濃度エタノールを添加し攪拌均質化した後、
密閉容器に入れ、軽く脱気し、２０℃以下で２４時間の
２次熟成を行い製品となる。

（３）みりんタイプ高濃度製品 本製品の場合は乾式２段熟成法により製造する。

原料配合組成は「みりんタイプ配合表」の中の高濃度組
成を使用する。

配合原料のアミノ酸や調味料のうち乳酸以外の成分は何
れも微結晶体であるので基質ブドウ糖の約％量 残りのブドウ糖と共にミキサーに入れ、充分攪拌して均
質化しておく。

乳酸は清酒に溶解後、ミキサーの中のブドウ糖に添加し
、急速攪拌して均質化し、密閉容器に移し、軽く脱気し
２５℃で４８時間の１次熟成を行う。

１次熟成を終えたものは粉砕後ミキサーに入れ９５ｖｏ
ｌ％以上の高濃度エタノールを加え、攪拌均質化した後
密閉器中２０℃以下で２４時間の２次熟成を行い充分ア
ルコールを吸着させて、粉末状の高濃度製品となる。

（４）ワインタイプ製品 本製品は乾式１段１回掛熟成法により製造する。

原料配合組成は別添紙［洋酒タイプ配合表Ｊの中のワイ
ンタイプの組成を使用する。

２段熟成法を使用しない理由は、原料部のワインの香り
は仄かなもので消失し易く、かつそのアルコール含量は
１１％前後しかないため、熟成行程を２段に分けると、
１次熟成時に鉛酸醗酵を起し易い為である。

すなわち、アミノ酸や調味料類は乳酸を除きすべて約１
／３量の基質ブドウ糖に添加し、擂潰機にて磨砕混和し
た後、残りのブドウ糖と合せ、ミキサーにて充分撹拌し
均質化しておく。

一方乳酸とワインと９５ｖｏｌ％以上の高濃度エタノ−
ルは一諸に合せた後、ミキサー中のブドウ糖混合物に添
加し、急速攪拌して均質化し、密閉器中に移して軽く脱
気後、２０℃で４８時間の熟成を行い、熟成完了後粉砕
して製品とする。

（５）ラムタイプ製品 この製品は乾式１段２回掛熟成法により製造する。

原料配合組成は「洋酒タイプ配合表」の中のラムタイプ
を使用する。

アミノ酸や調味料は乳酸を除いてすべて、約１／３量の
基質ブドウ糖に加え、擂潰機で磨砕混和して均質化した
後、残りのブドウ糖と共にミキサーに入れさらに充分攪
拌して均質化しておく。

乳酸はラム酒に溶解後、ミキサー中のブドウ糖混合物に
添加し、急速攪拌して均質化し、つづいて９５ｖｏ１％
以上の濃厚エタノールを加え、攪拌混和した後、密閉容
器に移し、軽く脱気した後２０℃で４８時間の熟成を行
う。

熟成完了したものは粉砕して製品とする。

（６）ブランデータイプ製品 本製品は乾式１段２回掛熟成法により製造する。

原料配合組成は「洋酒タイプ配合表」の中のブランデー
タイプを使用する。

アミノ酸や調味料のうち乳酸以外の成分はすべて、約１
／３量の基質ブドウ糖と合せてミキサーに入れ、充分攪
拌混和して均質化しておく。

乳酸は原料部のブランデーに添加し、ミキサー中のブド
ウ糖混合物に添加し、急速攪拌して均質化し、つづいて
９５ｖｏ１％以上の高濃度のエタノールを加えてさらに
攪拌混和し、密閉容器に移し、軽く脱気した後２０℃で
４８時間の熟成を行い、熟成の完了したものは粉砕して
製品とする。

製品の使用効果 この製品の使用効果について現在までに明らかになった
特徴を次に示す。

（１）パン生地に添加した場合（パン生地に対し２％使
用） １）成分中のアミノ酸の影響で醗酵力が増大する。

２）その結果比容積が増大する。

３）パン生地のキメが細かくなる。

４）パン製品の保水性が向上する。

５）成分中のエタノールにより防腐効果が認められる。

６）その結果総体的にパン製品の日持が良くなる。

（２）冷菓類に使用した場合 １）オーバーランが増加する。

２）気泡分散性がよくなり、結果としてテクスチャーの
キメが細かくなる。

３）呈味性が良くなる。

（３）水産加工食品に使用した場合（主としてミリンタ
イプ製品） １）練製品に使用すると、弾力性の増加、歯切の良さ等
テクスチャー物性の向上が認められる。

２）かくし法的効果により呈味性が向上する。

３）成分中のエタノールによる防腐効果が認められる。

製品別用途 （Ａ）みりんタイプ製品 （１） 標準組成製品 醗酵パン用、カステラ用、菓子パン用、饅頭用、その他
のミックス粉用、汁物用、冷菓用、調理食品用。

（２）中濃度・高濃度製品 畜肉練製品用、蓄肉罐詰食品用、水産練製品用、水産味
附罐詰用、農産物味附罐詰用、汁物用。

（Ｂ）洋酒タイプ製品 冷菓頻用、洋菓子用、キャンデー用、チョコレート用。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 下記のアミノ酸及びその塩を順次に原料酒に溶解し
   、次にアミノ酸以外の調味料を溶解し、この溶液を基質
   ブドウ糖に均一に添加混和し、密閉容器に入れ脱気後２
   ５℃前後で２４〜４８時間熟成せしめ、粉砕後篩別し、
   これに９５％又はその附近の高濃度エチルアルコールを
   添加混合し、２０℃以下の温度で熟成を行い作られるエ
   チルアルコール含有熟成調味料。 （イ）使用するアミノ酸及びその塩類 アラニン アルギニン アルギニン塩酸塩 アスパラギン酸 アスパラギン酸ソーダ グルタミン酸ソーダ グリシン ヒスチジン ヒスチジン塩酸塩 インロイシン ロイシン リジン リジン塩酸塩 リジン、アスパラギン酸塩 リジン、グルタミン酸塩 メチオニン フェニルアラニン プロリン スレオニン トリプトファン バリン アルギニン、グルタミン酸塩 （ロ）アミノ酸以外の調味料 食塩 燐酸１加里 コハク酸ソーダ コハク酸 クエン酸 乳酸 （ハ） 基質ブドウ糖 に）酒類（上記（イ）（ロ）の資料を添加、溶解し、基
   質ブドウ糖に添加熟成） （ホ）濃厚エチルアルコール９５％又はその附近のもの
   （イロハニの混合資料を熟成後、粉砕、篩別した粉末に
   加えて再び熟成を行う） ２ 下記の各種アミノ酸及びその塩類とアミノ酸以外の
   調味料の中、易溶性のものは総て酒類に溶解し、難溶性
   のものや特に添加量の多いものは基質ブドウ糖と均一に
   混合し、それに酒溶液を添加混和した後、密閉容器に入
   れ脱気後２５℃前後で２４〜４８時間熟成を行い、粉砕
   篩別後高濃度エチルアルコールを添加混合し、再び密閉
   容器に入れ脱気後２０℃以下で熟成を行い作られるエチ
   ルアルコール含有熟成調味料。 （イ）使用するアミノ酸及びその塩類 アラニン、アルギニン、アルギニン塩酸塩、アスパラギ
   ン酸、アスパラギン酸ソーダ、グルタミン酸ソーダ、グ
   リシン、ヒスチジン、ヒスチジン塩酸塩、インロイシン
   、ロイシン、リジン、リジン塩酸塩、リジン、アスパラ
   ギン酸塩、リシン、グルタミン酸塩、メチオニン、フェ
   ニルアラニン、プロニン、スレオニン、トリプトファン
   、バリン、アルギニン、グルタミン酸塩（ロ）アミノ酸
   以外の調味料 食塩、燐酸１加里、コハク酸ソーダ、コハク酸、クエン
   酸、乳酸 （ハ）基質ブドウ糖（上記の用途に使用）に）酒類（上
   記の用途に使用） ３ 下記の各種アミノ酸及びその塩類、アミノ酸以外の
   調味料はすべて基質ブドウ糖と温和し、この混合物に酒
   類を添加し、脱気後２５℃前後で熟成を行い、粉砕、篩
   別し、これに高濃度アルコールを添加混合し、熟成を行
   って作られるエチルアルコール含有調味料。 （イ）使用するアミノ酸及びその塩類 アラニン、アルギニン、アルギニン塩酸塩、アスパラギ
   ン酸、アスパラギン酸ソーダ、グルタミン酸ソーダ、グ
   リシン、ヒスチジン、ヒスチジン塩酸塩、インロイシン
   、ロイシン、リジン、リジン塩酸塩、リジン、アスパラ
   ギン酸塩。 リジン、グルタミン酸塩、メチオニン、フェルアラニン
   、プロリン、スレオニン、トリプトファン、バリン、ア
   ルギニン、グルタミン酸塩（ロ）アミノ酸以外の調味料 食塩、燐酸１加里、コハク酸ソーダ、コハク酸、クエン
   酸、乳酸 （ハ）基質ブドウ糖（上記の用途に使用）に）酒類（上
   記の用途に使用） ４ 下記の配合原料を粉体原料と液体原料とに分け、液
   体原料である酒又は酒溶液と高濃度エチルアルコールと
   を粉体原料に添加する前に混合し、これを粉体原料に添
   加混合した後造粒操作を行い、又は行うことなくこれを
   密閉容器に移し、脱気後２０℃前後で２４〜４８時間熟
   成を行い、然る後篩別分級して作られるエチルアルコー
   ル含有熟成調味料。 （イ）使用するアミノ酸及びその塩類 アラニン、アルギニン、アルギニン塩酸塩、アスパラギ
   ン酸、アスパラギン酸ソーダ、グルタミン酸ソーダ、グ
   リシン、ヒスチジン、ヒスチジン塩酸塩、インロイシン
   、ロイシン、リジン、リジン塩酸塩、リジン、アスパラ
   ギン酸塩、リジン、グルタミン酸塩、メチオニン、フェ
   ルアラニン、プロリン、スレオニン、トリプトファン、
   バリン、アルギニン、グルタミン酸塩（ロ）アミノ酸以
   外の調味料 食塩、燐酸１加里、コハク酸ソーダ、コハク酸、クエン
   酸、乳酸 （ハ）基質ブドウ糖 に）酒 類 （ホ）濃厚エチルアルコール。