JPS586466B2 - 食品の安定化法とその製品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は梅肉或いはその加工品等を油脂類或いは含油物
質（食品・・・菓子等も含む）に、場合によってはアミ
ノ酸類をも加えた加工品及びその方法に関するものであ
って、油脂類と風味の安定化に関するものである。

食用油脂類は古くからその変敗が食品工業として重要な
問題として取扱われて来た。

最も簡単な油脂の安定化法としては、ＢＨＴ，ＢＨＡ等
の合成抗酸化剤を添加することによって、油脂やその加
工品或いは加工食品（菓子を含む）中の油脂の安定化即
ち、変敗の防止に役立って来たのであるが これらの合
成抗酸化剤には副作用としての突然変異性が問題となっ
ている。

その他工業的に用いられる効果的なものはトコフエロー
ル（ビタミンＥ）位のものである。

油脂の変敗の防止ということは云うはやさしくして行う
は難しい典型的なものであり、学門的にもそのメカニズ
ムが詳しく明らかになっておらず、その大きな一つの原
因として過酸化物の生成があげられている。

この過酸化脂質は医学的に大きな問題となっており、成
人病の引き金にもなり、発ガン性を誘発するということ
が議論されている。

油脂の変敗を安全に防止しなければならないことは食料
品全体の重要な課題である。

一方、梅肉は、古くから、梅干として広く利用されてい
るが、その他、飴類、粉末としてフリカケ食品等として
少々用いられているにすぎず油脂類と接触的に利用した
加工品はない。

発明者らは、梅肉或いはその加工品が油脂類等と接触的
に加工されることによって、油脂類の安定化に画期的な
効果のあることを見出して本発明を完成したのである。

即ち、梅肉類と油脂類が乳化状態になり、よく接触する
ように混合して、これを保存した場合、油脂類の過酸化
物価の上昇を著しく抑制することを見出し、さらに該加
工品より抽出した油脂類は、コントロールに比較して風
味が著しく優れていることをも見出した。

本発明の梅肉とは梅の核を除いたもの全部又は一部を指
すわけであり、梅干は勿論の事、梅漬、梅びしお、砂糖
漬、梅ジャム等や、梅の加工品、梅ピューレ、梅肉のエ
キス、梅酒、梅果汁やその濃縮物その他梅肉を主とする
加工品すべてお含むわけである。

油脂類とは油脂学体は勿論のこと、混合物、マーガリン
、ショートニング、クリーム類（水中油型エマルジョン
）その他油脂加工品は勿論、アーモンドペースト、ピー
ナツツバターのような含有物質、すり身、畜肉等の含油
物質等及びその類似、均等物をすべて含む。

但し、油分を含んでいても脱脂ピーナツツや粉状のまゝ
では油脂類と梅肉との接触が不充分であるため効果がな
く除かれるが、粉状に加油又は加水してペースト状にし
又は液状としたものは本発明に含まれる。

本発明ではます、梅肉或いはその加工品をペースト状又
は液状とし、油脂類又はその加工品或いは含油物質（す
り身状のものを含む）とを混合して、乳化させ、ペース
ト状又はゲル状或いはゾル状又は液状とする。

この場合、必要に応じて乳化剤、安定剤、香料、色素、
調味料その他適当な天然物又は他の食品添加物を加える
ことが出来る。

梅肉類とを混合する場合、必要に応じて加熱することも
、高速かくはん、或いは均質機等を用いることもあり、
混合されたものを更に、乾燥して脱水することもある。

とくに菓子パン類では小麦粉や砂糖等を加えることもあ
り、混合した場合、ドウの状態とすることもある。

このドウを成型して加熱し、場合によっては乾燥する。

即ち本発明の食品という意味は、一般的な食品の他にパ
ン、菓子類を含むのである。

又、利用方法としては、梅肉類と油脂とを用いて梅肉油
脂加工品を作り、これを一般の食品類に利用することも
出来る。

本発明は、以上のように油脂類と梅肉類とが接触的に混
合することによって、次のような効果が得られた。

これを例によって説明する。梅肉の例としては、梅干し
の梅肉をすりつぶしたものを梅肉とし、青うめより得ら
れた梅ピューレよりパルプを除き、これを熟成後１／２
に濃縮したものを梅肉エキスとする。

油脂の例としては大豆硬化油（融点３２℃）５０％とパ
ーム油５０％を混合したものを用いた。

例Ａ ■ 油脂（上記）：水＝４５：５５、シュガーエステル
０．８％、安定剤０．８％加へて６５−７０℃で１時間
ホモミックスしてから、均質化し、しかる後冷却した。

尚、長期保存用は滅菌処理した。

■ ■の例にクエン酸を０．５％加えたものを作った。

■ ■の例で水５５の代りに梅肉５５加へたものを作っ
た。

■ ■の例で水５５の代りに梅肉エキス（前記）５５を
加えたものを作った。

以上の例■−■について６ケ月の保存試験してから、油
脂分を分離して分析した結果を次に示す。

例Ｂ ■ 例Ａの■と同じ ■ 例Ａの■と同じ ■ 例Ａの■の水の代りに、梅肉２５とアミノ酸液（Ｈ
．Ａ．Ｐ，Ｎ２．４％、塩分２０％、塩分２０％）３０
を用いて同様にして作ったもの。

以上のＢ例■一■についても６ケ月の保存結果を次に示
す。

以上の結果から、油脂類と梅肉類とが充分に接触して混
合加工された場合、油脂類のＰ．Ｏ．Ｖの上昇が著しく
抑制され、管能試験の結果においても非常に優れた傾向
が示された。

さらに、梅肉とアミノ酸類とが共存しこれが油脂類と混
合された場合、さらに優れた効果をもたらすことが明ら
かとなった。

次に実施例を示す。

例 １ 大豆硬化油（３２℃）３０部、こめ硬化油（３４°Ｃ）
３０部、梅肉ペースト４０部、大豆レンチン０．３部、
モノグクセリド０．２部、シュガーエステル０．１部、
安定剤０．３部加えて６０〜７０℃で加熱して、かくは
んし油中水型のエマルジョンとしてから、急冷却してペ
ースト状とした。

例 ２ サラダ油７０部、梅肉３０部、卵黄１０部、シュガーエ
ステル０．４部、安定剤０．３部加え、加熱、かくはん
して水中油型のエマルジョンとした。

例 ３ サラダ油５０部、梅肉エキス（液状）５０部、乳化剤０
．８部、安定剤０．５部加へ、加熱、かくはん、均質化
して水中油型のエマルジョンにした。

例 ４ 棉実硬化油（３２℃）６０部、梅酒４０部、乳化剤０．
９部、安定剤０．７部加えて、加熱かくはん乳化してか
ら急冷した。

例 ５ 大豆硬化油（３２°Ｃ）３５部、梅びしお６５部、乳化
剤０．５部、安定剤０．５部加え、加熱かくはん乳化し
てから急冷却した。

例 ６ 梅肉ピューレ４０部、サラダ油４０部、分解アミノ酸２
０部と乳化剤１部、安定剤０．６部加えて、加熱かくは
ん、水中油型の乳化体としてから均質化し、急冷却した
。

例 ７ ホイップクリームをホイップさせる時に梅びしお５％加
えて乳化した。

例 ８ バタークリームをホイップさせる時に梅肉エキス６％加
えた。

例 ９ 梅肉１５部、アミノ酸粉末２部、すり身７０部をねり合
せてから成型し、加熱した。

例 １０ 例９の成型物を加熱乾燥する。

例 １１ 例１の梅肉マーガリンを通常のパン、焼菓子に１０％用
いて焼き上げた。

以上は例であり、本発明はこの例によって拘束されるも
のではありません。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 梅肉又はその加工品類と油脂類（加工品、含油物質
   を含む）とが接触して混合されることを特徴とする油脂
   含有食品類の安定化法。 ２ 梅肉又はその加工類と油脂類（加工品、含油物質を
   含む）とアミノ酸類とが接触して混合されることを特徴
   とする油脂含有食品類の安定化法。 ３ 梅肉又はその加工品類と油脂類（加工品、含油物質
   を含む）とが接触して混合された、油脂含有食品。 ４ 梅肉又はその加工品類と油脂類（加工品、含油物質
   を含む）とアミノ酸類とが接触して混合された油脂含有
   食品。