JPS5910180B2 - 畜肉及び畜肉様食品の旨味改良方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、畜肉及び畜肉様食品の旨味改良方法に関する
。

従来ヨリ、ロースハム、ボンレスハム、焼豚等の肉製品
を製造するに際し、油脂分の補強及び保水性の改良を目
的として、畜肉に（加熱凝固性のある）大豆蛋白、カゼ
インソーダー等の蛋白質、油脂及び水から成る水中油型
乳化液を注入その他の手段で吸着させる方法が知られて
いる。

しかし乍も、上記の如き従来公知の乳化液を吸着させた
畜肉等を加熱して得られる肉製品は、脂肪分が補強され
ており、また、保水性が良くなって水分離などし難くな
るという利点があるが、その反面、畜肉本来の旨味がう
すめられることも原因のひとつとなるためか旨味に乏し
いという欠点がある。

本発明者は、畜肉及び畜肉様食品に、従来と同様、保水
性等改良のため乳化液を吸着させるのではあるが、前記
した従来公知の乳化液を吸着させた場合よりも、加熱し
た場合の旨味が一段と高くなるような旨味改良方法を提
供することを目的として種々検討した結果、加熱凝固性
ある蛋白質として卵黄を使用した乳化液を用いると、上
記目的が達成されることを知見した。

本発明の畜肉及び畜肉様食品の旨味改良方法は、上記知
見に基づきなされたもので、卵黄、油脂及び水からなる
水中油型乳化液を、畜肉又は畜肉様食品に吸着させるこ
とを特徴とするものである。

以下、本発明の旨味改良方法を、その実施態様に基づき
詳述する。

本発明で用いる卵黄としては、割卵して卵白と分離した
液状の卵黄、それを乾燥して得た粉末状の卵黄等その種
類に制限はない。

本発明で用いる油脂としては、従来から公知のものと別
段変らず、天然動植物脂、例えば牛脂、豚脂、大豆油、
パーム油、綿実油等を挙げることができる。

また、本発明で用いる水は、これまた従来公知のものと
変らず、清水かあるいは清水に調香料を分散溶解させた
調味液の形態のものが挙げられる。

本発明では、上記の卵黄、油脂及び水から水中油型乳化
液を調整し、これを豚肉、牛肉等の畜肉、あるいは組織
状大豆蛋白等のような、畜肉以外の原料を畜肉様とした
畜肉様食品に吸着させる。

水中油型乳化液の調整、吸着等の方法は、従来公知の乳
化液の調整・吸着等の場合と別段異なるものではない。

一般的な場合について述べれば、保存調整の便利さも考
慮し、液状の卵黄５〜３０部、油脂５０〜８０部、水１
０〜２０部から成る、卵黄・油脂の濃厚な濃厚乳化液（
水中油型）を予め製しておき、この濃厚乳化液１〜１０
部を使用に際して、例えば、食塩、ポリリン酸塩等を溶
解した調味液９９〜９０部と混合して吸着用の乳化液（
水中油型）とする。

この吸着用乳化液を、水分含量６０〜７０％程の畜肉又
は畜肉様食品１００部に対して２０〜４０部程吸着させ
る。

なお、畜肉様食品が水分含量５〜８％程の乾燥品であり
、例えば脂肪分等の補強率を高めたいとする場合などに
は、その畜肉様食品１００部に対して、前記の濃厚乳化
液を例えば７０〜１２０部程直接吸着させる。

また、これらの乳化液を畜肉又は畜肉様食品に吸着させ
る方法は、注射器等を用いての注入法、又は畜肉等をそ
の乳化液に数時間〜数日間浸漬させる浸漬法による。

以上、説明した通り熱凝固性の蛋白質として卵黄を使用
して調整した水中油型乳化液を吸着させた畜肉又は畜肉
様食品は、大豆蛋白１、卵白、カゼインソーダなどの熱
凝固性の蛋白質を使用した従来公知の水中油型乳化液を
吸着させたものより、畜肉等との風味上の調和がよいた
めか、加熱した場合の旨味が一段と高いものとなり、従
って、本発明によれば、これら畜肉等の経済的価値を一
段と高いものとすることができる。

以下に、本発明の試験例及び実施例を説明する。

なお、本発明において「部」及び「％」は全て重量基準
で示している。

試験例 下記Ａ１、Ａ２、Ａ３、Ａ４で示す４組の原料を（家庭
用）ミキサーを用い水中油型に乳化して４種の濃厚乳化
液を製した。

次いで４種ある各乳化液（ ｉ ｏ ｏｙ）の各々に、
下記配合の調味液（ １ １ ２ｏｆ？）を混合し、吸
着用の乳化液を４種調整した。

この吸着用の乳化液の各々について、その４００１を、
注射器を用い１．５ｋｇの豚ロース肉塊に注入し、テン
ダライザー（筋切機）にかげ、３℃の冷蔵庫内で１晩タ
ンブリングを行ない、３℃下に３日間熟成させた。

次いで、以下常法に従い処理し４種のロースハムを製し
た。

なお、ケーシングに詰めた時のロースハムの直径は８ｃ
ＩＩＬ１乾燥は６ ０ ’Ｃ Ｉ時間、くん煙は６５℃
２時間、又湯煮は７２℃３時間とした。

次いで、製された４種のロースハムの旨味について、パ
ネル２０名による風味試験（５点法）をした結果、下記
の通りとなった。

■ 濃厚乳化液の配合 原料 Ａ １ １６．２ Ａ ３ 扁４卵黄液＊
２０ｆ −− − −債白質 ３．５ ｆＩ′） 大豆蛋白 − ３．５ｒ − −カゼ
イン − ３．５Ｓ’ −ソーダ 乾燥卵白 − ３．５１水
１０ｆ ２０Ｓ’ ２０ｒ ２０Ｓ’
犬豆サラ ７０グ ７６．５ ｆ ７６．５ ｆ
７６．５ Ｓ’ダ油 （支）卵黄液＊：割卵して卵白から分 離して得た液状の卵黄 ■ 調味液の配合 清水１ｋｇ、食塩６０グ、ポリリン酸塩３５９、グルタ
ミン酸ソーダ２０ｖ１香辛料５グ。

■ 風味試験結果 使用した乳化液の種別 Ａ；．Ｉ Ａ２ Ａ；．３
Ａ４旨 味 ４．７ ４．１
４２ ４．２なお、Ａ１の乳化液を使用して製
した製品は歩留り９６％、Ａ２〜４の各乳化液を使用し
て製した製品については歩留り９２〜９３％であつｔも
上記結果から、本発明に係るＡ１の乳化液つまり、熱凝
固性の蛋白質として卵黄を使用した水中油型乳化液を吸
着させて製したロースノ・ムが、熱凝固性蛋白質として
大豆蛋白、カセインソーダ、卵白を使用した水中油型乳
化液を吸着させて製したロースハムより旨味が一段と高
いことが理解される。

なお、上記試験において、豚ロース肉を使用する代わり
に、牛肉を使用した場合、及び組織状大豆蛋白（濃縮大
豆蛋白質を加圧加熱して製したもの、水分含量６５％）
を使用した場合についても同様試験してみた（ただし、
テンダライザー処理及び、乾燥・くん煙処理は行なわず
）力＼上記試験とほｙ同様結果であった。

実施例 １ 卵黄液１５ｔ（蛋白質２．５Ｓ’）、水１５ｆ？、大豆
サラダ油７０１を（家庭用）ミキサーを用い、水中油型
に乳化し濃厚乳化液を製した。

また、水１ｋｇ、食塩６０１、ポリリン酸塩３５グ、上
白糖２０ｆ、グルタミン酸ソーダ２０ｆ及び香辛料１１
１を混合して調味液を製した。

次に、上記濃厚乳化液３０タを上記調味液１ｋｇと混合
して吸着用の乳化液とし、この吸着用乳化液３００ｔを
注射器を用いて豚ロース肉塊１．５ｋｇに注入して吸着
させた。

なお、この肉塊はテンダライザー（筋切機）にかげ、３
℃の冷蔵庫内で１夜タンブリングを行ない３℃下に３日
間熟成させた。

次に、この肉をケーシングに詰め（詰めた後の直径約８
ｃｒｎ ）、６０℃にて１時間乾燥し、６５℃で２時
間くん煙した後、７２℃の湯中で３時間加熱し、流水中
で冷却してロースハムを得た。

このロースハムは、卵黄の代わりにカゼインソーダ、大
豆蛋白等を用いて調整した乳化液を吸着させた畜肉を用
いて製したロースハムに比較して旨味が一段と優れてい
た。

実施例 ２ 実施例１と同様にして製した濃厚乳化液を清水ｌｋｇと
混合して調整した吸着用乳化液３００ｆｔを、注射器を
用いて豚モモ肉１．５ｋｇに注入して吸着させた。

なお、この肉塊をしようが、ねぎ、醤油、砂糖及び酒を
それぞれ適量用いた調味液に２時間浸漬した後、これを
オーブン中で２０分間加熱して焼豚を製したところ、こ
の焼豚は、卵黄の代わりにカゼインソーダ、大豆蛋白等
を用いて調整した乳化液を吸着させて製したものに比し
て旨味が一段と優れていた。

実施例 ３ 実施例１と同様にして製した濃厚乳化液１ゆを、濃縮大
豆蛋白質を加圧加熱して得られた組織状大豆蛋白（水分
含量７％の乾燥品）ｌｋｙに加え、これらを減圧下（
７ ０ ｃｒｆＬＨｇ Ｖａｃ ）で攪拌混合し、徐々
に真空度を減じることにより、その濃厚乳化液を組織状
大豆蛋白質に吸着させた。

なお、このように処理をした畜肉様食品を鉄板上で加熱
焼成したところ、卵黄の代わりにカゼインソーダ、大豆
蛋白質等を用いて調整した乳化液を吸着させたものを同
様鉄板上で加熱焼成したものに比して旨味が一段と優れ
ていた。

実施例 ４ 実施例１において、濃厚乳化液を製するに当り、卵黄液
１５１及び水１５ｆを用いる代わり、全卵液２５及び水
５１を用いた以外は実施例１と同様にしてロースハムを
製した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 卵黄、油脂及び水からなる水中油型乳化液を、畜肉
   又は畜肉様食品に収着させることを特徴とする畜肉及び
   畜肉様食品の旨味改良方法。 ２ 乳化液の調整に用いる卵黄が液状又は粉末状である
   、特許請求の範囲第１項記載の畜肉及び畜肉様食品の旨
   味改良方法。 ３ 乳化液を予め濃厚溶液として製しておき、吸着直前
   に調味液と混合して吸着用の乳化液とする特許請求の範
   囲第１項又は第２項記載の畜肉及び畜肉様食品の旨味改
   良方法。