JPS591464B2 - 担持した糖グリセリド、その製造法及びその応用 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、担持することによって粉末状の糖グリセリド
を主体とした新規な調合物、その製造法並びに穀類の加
工工業、特に穀類の焼成加工工業に係る各種の用途に関
する。

用語「糖グリセリド」とは、サッカロースを天然又は合
成トリグリセリドと反応させることによって得られ且つ
用いたトリグリセリドの性質及びサッカロースに対する
その割合に従って変り得る比率でもってモノグリセリド
、不変のトリグリセリド（少量）、サッカロースのモノ
エステル及ヒジエステルを含有する物質の混合物を意味
する。

壕だ、サッカロースはトリエステルからオクタエステル
まで変る形で結合していてもよい。

結合したサッカロースとは、エステル化された形のサッ
カロースを意味する。

糖グリセリドは、特にサッカロースのモノ及びジエステ
ル並びにモノグリセリドに帰因する有益な乳化性を付与
されている。

これらの非イオン性乳化剤は、完全に生物分解性であり
、無毒性であり、風味がなく、生物体により全く受入れ
られるものである。

その結果、それらは動物や人の食品に、特に下記の領域
、即ち、 菓子パン業（ビスキュイトリー）、干菓子パン業（ビス
コツ）ＩＪ−）、焼き菓子パン業（パーティスリー）、
ベーカーリーの製品、 砂糖菓子業やチョコレート業の製品、 脂肪質製品、 ソースや調味料、ラビオリやカネロニ、ゼラチン、フラ
ン及びアントルメ などに用いられる。

糖グリセリドを菓子パン業、干菓子パン業及び焼菓子パ
ン業に使用することにより、一方では生地の調製レベル
での改善、即ち生地の短縮されたつなぎ時間、短縮され
た混捏時間、容易ガ脂肋配合及び一層容易な生地の作業
を、そして他方では生地の特性の点での改善、即ち得ら
れる製品の微細な組織を得るのが可能となる（仏特許第
１４８３１７６号）。

しかしながら、糖グリセリドの使用は、それが存在する
ときの物理的形態に応じて利用者に対して問題点を提起
する。

それは、純粋な状態では、非常は粘稠なフック形態であ
り、このことはそれを生地に配合するためには又は水性
分散体（その後に生地に加えられるのはこの形態である
）にするためには溶融することを要求する。

まだ、さらに容易な他の取扱い方法が求められた。

現在では、糖担体でエマルジョン形態に付すことにより
生ずる十分に液状のペースト形態で用いられる。

この形態は、糖グリセリドを生地により分散可能にさせ
るが、しかし非常に容易な取扱い方法ではない。

他方、それはある種の用途、特に、粉末形態を要求する
混合粉末（ミックス）の製造に対しては適していない。

したがって、使用粂件に対してより良く適合した粉末形
態の外観を提供することが望捷れるのである。

そこで、克服しなければならない困難な点は、糖グリセ
リドによってもたらされる有益な性質を保持することを
可能ならしめ且つ生地の作業の改善をそれ自体で引出す
担体（ベース）を発見することである。

しかして、糖グリセリドの外にカゼインの食用できる塩
とマルトデキストリンを含むことを特徴とする糖グリセ
リドを主体とした新規な粉末状調合物が見出された。

これは本発明の目的をなすものである。

担体をカゼイン塩とマルトデキストリンより構成して糖
グリセリドを粉末状にすることにより、糖グリセリドに
よって改善される性質を保持することのみならず調合物
に相乗効果を付与することが可能となることが予期せず
して発見された。

本発明の調合物によりもたらされろ効果をより良く理解
するためには実施例を参照されたい。

実際にはこれらの新規調合物の使用は、 生地の良好な均質性、 混捏に必要なエネルギーの軽減、 製品の堅固化の引延し、 容易化された生地の作業、 製品の膨張の増大 てよって表わされる。

本発明に用いられる糖グリセリドは、グリセリドとサッ
カロースとのエステル交換反応によって得られる。

こ＼で、トリグリセリドとは、少なくとも１２個の炭素
原子、好ましくは１４〜２０個の炭素原子を有する飽和
又は不飽和の脂肪族酸のトリグリセリドの１種又はそれ
以上を意味する。

しかして、グリセリンと脂肪酸との反応により得られろ
合成トリグリセリドを明らかに原料とすることができる
が、経済性の理由から混合物であるところの天然トリグ
リセリドに頼ることが有益である。

本発明に好適なトリグリセリドとしては、例えば、ラー
ド、牛脂、落花生油、バター、綿実油、亜麻仁油、ココ
やし油、オリーブ油、パーム油、ぶどう杉油、魚油、大
豆油、ひ捷し油、やし油などをあげることができる。

好ましくは、二重結合を多く含まない脂肪酸のトリグリ
セリドが用いられ、そして必要ならば不飽和数を減少さ
せるために水素化せしめられる。

したがって、例えば水素化牛脂のような水素化天然物も
用いることができる。

本発明によれば、エステル交換のどの方法によって得ら
れた糖グリセリドも用いることができる。

サッカロースと上記のトリグリセリドの一つとの反応は
、反応溶媒中で実施することができる。

最も普通に用いられる溶媒の一つは、ジメチルホルムア
ミドであって、イタリア特許第６５０３８９号を参照で
きる。

これは、反応をこの溶媒中で無水炭酸カリウムの存在下
に約９５°Ｃの温度で行なうことを提案している。

また、ピリジン（米国特許第２８３１８５５号）、モル
ホリン又はピペリジン（米国特許第２８３１８５６号）
、ジメチルスルホキシド（米国特許第２８１２３２４号
）のようなその他の溶媒の使用も推奨されているが、し
かしジメチルホルムアミドを含めてこれらの各種の溶媒
は、食品の観点で許容できる糖グリセリドが得られ且つ
後続の精製操作を必要とするような生理学的観点で面倒
な不純物が含１れない場合においてのみ使用できるとい
う点は残るであろう。

例えば、ジメチルホルムアミドの場合には、溶媒の残留
含有量は５ｐｐｆｆ１以下でなければならない。

捷だ、サッカロースの微細分散液（仏追加特許第２１２
９５０８号）、１９０℃のような高温（仏特許第２０４
７６０３号）又は約１０〜２０時間の長い反応時間（仏
特許第２２２１４３６号）に頼る無溶媒法により得られ
る糖グリセリドに頼ることができる。

いずれにおいても、これらの方法は、本発明に好適な糖
グリセリドを得るように適合させるべきである。

特に、食品目的に完全に適合し且つ仏特許出願第７９／
２０７５８号に記載された方法により得られる糖グリセ
リドが用いられる。

サッカロースとトリグリセリドとのエステル交換による
この特許の糖グリセリドの製造法は、サッカロースとの
反応の前にトリグリセリドの限られたアルコーリシスを
行なうことを特徴とするものである。

本発明の好ましい実施方法によれば、トリグリセリドと
エタノールを炭酸カリウムの存在下に還流温度で大気圧
下に２時間〜２時間３０分にわたり反応せしめ、次いで
既にカリウム石けんを含む反応媒体中に１２０°Ｃ〜１
３０°Ｃの温度でかきませながらサッカロースと炭酸カ
リウムを約３０分間で導入し、その際混合物は不活性ガ
ス雰囲気下に保持するようにし、次いで約１５０ｍｉＨ
ｇの減圧を保持しながら温度を１３０°Ｃ〜１３５°Ｃ
に上昇させ、４〜５時間の反応期間となる捷で加熱を続
けることからなる。

得られた混合物は、そのまま流込んで使用され、或いは
例えば酢酸、りん酸、くえん酸又は乳酸により多少強く
中和される。

次いで、それは通常の方法で精製することができる。

用いる糖グリセリドの製造法がいかなる方法であっても
、大体において精製段階を行なうことが必要である。

この観点で従来技術で知られた方法（仏特許第１３３８
７０９号、同第１３５０６５４号）によることができる
。

本発明の目的に対しては、好１しくけ、パーム油、ラー
ド、やし油、牛脂の糖グリセリドが用いられる。

これらは、多少のコンシスチンシーのペースト状で提供
され、そして商業的にその融点によって区分されている
。

豚脂の糖グリセリド ４７〜５０°Ｃ牛脂の
糖グリセリド ５０〜５５°Ｃパーム油の糖
グリセリド ５５〜５８℃やし油の糖グリセリド
６０〜６２°Ｃ本発明によれば、糖グリセリ
ドは、カゼインの食用できる塩とマルトデキストリンよ
りなる担体に担持される。

カゼインの食用できる塩、即ちカゼイン塩は、純粋なカ
ゼインから得られる。

牛乳の主なアルブミノイド物質であるカゼインは、完全
脱脂牛乳から、凝乳酵素による凝固によって、乳酸発酵
又は乳酸若しくは塩酸の添加による酸性化による凝固に
よって抽出される。

凝乳は、無機塩、ラクトース及び過剰の酸を除去するた
めに洗浄され、次いでか性ソーダ、カリ、石灰、アンモ
ニアのような塩基に溶解され、最後に脱水処理される。

カゼイン塩は、少なくとも７５係の牛乳たん白質（純カ
ゼイン又は加水分解生成物）を含有し、そして残部がラ
クトース又は不純物（乳酸、微量の金属）である乾燥粉
末状で市販されている。

奸才しくは、カゼインナトリウム又はカリウムに頼る。

最も普通の形態はカゼインナトリウムである。

マルトデキストリンについては、これは、とうもろこし
又はじゃがいものでん粉の多少完全な加水分解により得
られる粉末状物質である。

加水分解は、酸（頃酸）によって行なうことができるが
、最も一般的にはα−アミラーゼにより酸素経路で行な
われる。

加水分解された混合物は、テキストロース、マルトース
、少糖類及び多糖類からなり、その割合は、一方では、
用いた加水分解方法に、他方では、加水分鮮度に応じて
変る。

加水分鮮度は、全還元性糖類を測定することによって評
価することができ、デキストロース当量（ＤＥ）で表わ
される。

ある物質のＤＥは、その生成物の乾燥物１００ｇについ
てのデキストロース（化学的に純粋なり一グルコース）
とみなされる還元性糖類のｇ数である。

したがって、ＤＥは、でん粉の加水分解の強度の尺度で
ある。

なぜならば、物質が小分子（例えば、デキストロース及
びマルトース）を多く含有するほどそのＤＥは高くなり
、また物質が大分子（多糖類）を多く含有するほどその
ＤＥは小さいからである。

ＤＥのスケールは、次のように、デキストロースについ
て１００、マルトースについて５０、そしてでん粉につ
いて０である。

本発明により用いられるマルトデキストリンは３〜４０
、好捷しくは６〜３０の低いＤＥを有するでん粉の加水
分解生成物であり、脱水形態で提供される。

しかして、本発明の新規な調合物は、広い範囲で不都合
なく変り得る割合で糖グリセリドをカゼイン塩及びマル
トデキストリンと組合せるものである。

好捷しくけ、この三成分混合物の各種成分の重置部は、
次の範囲で選ばれる。

４０〜８０％の糖グリセリド、 １０〜５０係のカゼイン塩、 ２０〜６０％のマルトデキストリン。

もちろん、レシチン、脂肪物質などのような各種の補助
剤を上記の調合物に配合することは本発明の範囲内であ
る。

本発明に従う糖グリセリドを主体とした粉末状調合物の
製造方法は、各種のものがある。

第一の製造法は、糖グリセリドとカゼイン塩とマルトデ
キストリンの水性エマルジョンを乾燥することからなる
。

これをさらに詳しくいえば、糖グリセリドを溶融させる
ことにより開始される。

一方、カゼイン塩とマルトデキストリンの水溶液が高め
られた温度でかき捷ぜながら調製される。

次いで、かき寸せ続けた担体の水溶液中に溶融糖グリセ
リドが導入される。

最後に、得られたエマルジョンは場合によってはホモジ
ナイズされ、次いで乾燥せしめられる。

操作条件は、次の通りである。

１）糖グリセリドを二重なべ又は二重の外皮付きタンク
中で６０〜８０°Ｃの間の温度で溶融させる。

２）２０〜４０係の乾燥物質含有量を有するカゼイン塩
とマルトデキストリンの水溶液を製造し、これを６０〜
８０°Ｃの温度までかきまぜながら加熱する。

３）所望の温度になったときに担体の水溶液に溶融糖グ
リセリドをかきまぜながらゆっくりと加え、そして４０
〜５０℃に冷却する寸でかきまぜ続ける。

４）得られたエマルジョンをホモジナイザーに通してホ
モジナイズする。

この操作は、粗いエマルジョンをダイスを横切ってスク
リュー溝に加圧下に圧送して糖グリセリドの球状物の寸
法を小さくさせることである。

５）次いで、得られた微細なエマルジョンを噴霧化又は
他の同等の全ての方法によって乾燥する。

最も普通の乾燥は、噴霧塔において温度が１５０〜２４
０℃である熱風の流れによって行なわれる。

６）冷却後、粉末形態の本発明の調合物を得る。

調合物の他の製造経路は、マルトデキストリンとカゼイ
ン塩担体に担持した糖グリセリドとの粉末−粉末混合に
ある。

この方法では、まず糖グリセリドが溶融せしめられる。

次いでカゼイン塩の水溶液が高められた温度でかき捷ぜ
ながら製造される。

かきまぜ続けたカゼイン塩の水溶液中に溶融糖グリセリ
ドが導入される。

次いで、得られたエマルジョンは場合によりホモジナイ
ズされ、次いで乾燥される。

得られた粉末は、知られた種類の粉末混合機、例えばシ
リンダ型の自由落下式混合機、ラセン球スクリュ一式の
縦又は水平型混合機、Ｌ♂’ｄｉｇｅ型水平混合機など
でマルトデキストリンと混合される。

糖グリセリドのカゼイン塩への担持は、カゼイン塩−マ
ルトデキス） ＩＪン担体への担持について記載した条
件と同じ条件で実施される。

最後に、調合物の他の製造法は、カゼイン塩とマルトデ
キス） ＩＪン担木に担持した糖グリセリドとの粉末−
粉末混合にある。

まず、糖グリセリドが溶融される。

マルトデキストリンの水溶液が高められた温度でかきま
ぜながら製造される。

次いで、かきまぜ続けたマルトデキストリンの水溶液中
に溶融糖グリセリドが導入される。

得られたエマルジョンを場合によりホモジナイズし、次
いで乾燥する。

粉末が得られるが、これは前記の混合機においてカゼイ
ン塩と混合される。

マルトデキストリン担体への糖グリセリドの担持は、前
記の操作態様と同じ方法で実施される。

本発明に従う粉末状の糖グリセリド調合物は、広義には
、小麦粉と水との混合物から得られる生地又はペースト
の製造過程で用いることができる。

例えば、それらは、粉末形態で市場に提供できるフラン
やアントルメの製造成いはソース、調味料、ラビオリ又
はカネロー二の製造のような場合に用いろことができる
。

本発明の調合物に与えられた用途の分野は、穀類の加工
焼土工業の分野である。

即ち、○乾燥ビスキュイトリ：典型的な砂糖付きビスケ
ット、ブチブール、ガレット、カラスフルート、サブレ
、アペリテイフ用の塩付きビスケット、クラッカーなど
、 ○工業的ハン菓子業：フードワール、シャンパン、ラン
グドシャ、ビスキュイアラキュイエール、バンドジエン
、ジェノソース、マドソース、カトルカール、ケーキ、
バーチスリーオアマント、ブチフールなど、 ○ビスコツドリー、 Ｏふくらませたパートフィユテ（クロワツサン）又はふ
くらませてないもの（ホローパン）など、Ｏパートアホ
ンセ（パートサブレ、飲食店型の砂糖付き又は砂糖なし
のパートブリセー）。

上記工業に用いられる混合物中に存在する基本要素は、
通常は優良小麦粉によりもたらせるたん白質（グルテン
）とでん粉である。

各種のビスケットや菓子類を製造するだめには、小麦粉
にしよ糖、塩、卵、牛乳、脂肪物質、そして場合によっ
ては化学的酵素（重炭酸す） ＩＪウム、又はその他の
人工酵素）又は生物学的酵素、各種の穀類の粉末などの
ような成分が加えられる。

本発明に従う糖グリセリド調合物の配合は、所望製品に
応じて製造の過程で実施され、そして考慮される領域の
典型的技術によって行なわれる（ Ｊ、Ｌ、 Ｋｉｇｅ
ｒ、 Ｊ−Ｇ、Ｋｉｇｅｒ著、「工業的及び手工業的ビ
スキュトリー・バーチスリー・ブーランシリ−及びダイ
エツト製品の最新技術」、パリ市ＤＴＪＮＯが土１９６
８年発行、第２巻、２３１頁以下）。

本発明の糖グリセリドの粉末状調合物は、その捷まで、
或いはそれが配合される媒質中への分散を容易にさせる
ためにその他の粉末状物質（レシチン）に混合して使用
することができる。

これは、好ましくは、混捏の初めに生地の粉末状成分、
即ち小麦粉又はしよ糖又は両者の混合物に導入される。

本発明の調合物の使用量は、糖グリセリドの重量で表わ
して、用いた小麦粉の重量の０．３〜２優に相当する。

本発明の調合物の性質を証明するそれらの応用例を詳述
する前に、まず、それらの成分の特性並びに取得方法を
明らかにする。

原料として用いた糖グリセリドは、ローヌプーラン社よ
り商品名ｒｃＥＬＹＮＯＬ ＭＰＳＯＩ ＩＪとして販
売されているパーム油の糖グリセリドであって、その仕
様は次の通りである。

結合した糖類 Ｊ９±２ｔｌ）遊離糖
類 ＜１．５％酸価、ＫＯＨ■、’
ｇ＜８ けん化価、ＫＯＨｍ９＃ ］ ５Ｏ−１＝１
０密度、６６°Ｃ’ ０．９７粘度、
ｅｐ、９８．９°Ｃ２１０±８０ 溶融範囲 ５０〜６０°Ｃ用いた
カゼイン塩は、カゼインナトリウムである。

使用したマルトデキストリンは、下記の特性を有する。

炭水化物組成 デキストロース ２ マルトース ６ 多糖類 ９２ でん粉 ０ デキストロース当量（ＤＥ）１９〜２１ 比旋光能 ＋１７５゜ 下記の実施例は、糖グリセリド、カゼインナトリウム及
びマルトデキストリンから得られ、そして生地の製造に
あたって最終的に試験される粉末状三成分混合物の製造
を例示する。

百分率（係）は重量で表わす。

１）三成分混合物Ａの製造 これは、マルトデキストリンとカゼインナトリウム担体
に担持したパーム油の糖グリセリドとを粉末−粉末混合
することによって得られる。

まず、カゼインナトリウム担体への糖グリセリドの担持
を行なう。

４０ｇのパーム油の糖グリセリドを遅い攪拌機を備えた
１００１の二重外皮のタンクで７５℃で溶融させる。

一方、攪拌機を備えた５００１の二重外皮タンクに１８
０４の飲料水を導入し、これを４０’Ｃにもたらす。

かきまぜながら、４０ｋｇのカゼインナトリウムを加え
、この溶液を６０℃にする。

次いでかきまぜ続けたカゼイン塩の水溶液に溶融した糖
グリセリドを５分間でゆっくりと加える６かきまぜ続け
ながら４０℃に冷却する。

得られたエマルジョンをＭａｎｔｏｎ −Ｇａｕ７ ｉ
ｎの加圧ホモジナイザーに導入し、２００バールの圧力
下でホモジナイズを行なう。

ホモジナイズされたエマルジョンの乾燥をタービン式粉
末化装置を備えた噴霧化基において１８５℃の熱風の流
れによって行なう。

６５ｋｇのカゼイン塩担体に担持した糖グリセリドが回
収される。

上で得た８００ｇのカゼイン塩担持糖グリセリドを２０
０ｇのマルトデキストリンに混合することによって三成
分混合物Ａを得る。

しかして、その組成は次の通りである。

パーム油の糖グリセリド ４０％ カゼインナトリウム ４０％ マルトデキストリン ２０係 ２）三成分混合物Ｂの製造 パーム油の糖グリセリド、カゼインナトリウム及びマル
トデキストリンを含む水性エマルジョンを噴霧化法によ
り乾燥することによって製造する。

まず、カゼイン塩及びマルトデキストリン担体に糖グリ
セリドを担持させる。

遅い攪拌装置を備えた１００１の二重外皮付きタンクで
３５ｋｇのパーム油の糖グリセリドを７゜０Ｃで溶融さ
せる。

一方、攪拌装置を備えた５００１の二重外皮付きタンク
に２００１の飲料水を導入し、かきまぜながら２０ｋｇ
のカゼインナトリウムと４５ｋｇのマルトデキストリン
を加え、この溶液を６０°Ｇにもたらす。

かきまぜ続けたカゼイン塩とマルトデキストリンとの水
溶液に溶融した糖グリセリドを５分間でゆっくりと加え
る。

次いでかきまぜ続けながら４５℃に冷却する。

得られたエマルジョンをＭａｎｔｏｎ −Ｇ ａｕｌ
ｉｎ加圧ホモジナイザーに導入し、２００バールの圧カ
ドでホモジナイズ化を行なう。

ホモジナイズされたエマルジョンの乾燥をタービン式粉
末化装置を備えた噴霧化基において１８５℃の熱風の流
れによって行なう。

下記の組成を有する８５に！９のカゼイン塩−マ／Ｌ／
トデキストリン担持糖グリセリドを回収する。

パーム油の糖グリセリド ３５係カゼインナト
リウム ２０φマルトデキストリン
４５係３）三成分混合物Ｃの製造 乾燥カゼインナトリウムとマルトデキストリン担持糖グ
リセリドとの粉末−粉末混合により得る。

その組成は次の通り。

パーム油の糖グリセリド ２０チ カゼインナトリウム ４５チ マルトデキストリン ３５係 マルトデキストリン担体への糖グリセリドの担持は三成
分混合物Ａの製造に従う。

４）三成分混合物りの製造 糖グリセリド、カゼインナトリウム及びマルトデキスト
リンを下記の割合 パーム油の糖グリセリド ３０係 カゼインナトリウム １５係 マルトデキストリン ５５％ で含む水性エマルジョンを噴霧化方法によって乾燥する
ことにより得る。

操作条件については三成分混合物Ｂの製造に従う。

生地又はペーストの製造過程での本発明の調合物の導入
は、そのレオロジー性を改善し、また一連の製造過程で
のそれらの挙動及び得られる最終製品の特性に影響を与
える。

下記の実施例は、本発明の調合物の三成分混合物によっ
てもたらされる相乗効果を小麦粉又は生地の特性を決定
するだめの典型的な試験により立証するものである。

研究したパラメータは次の通り。

グルテンへの作用、Ｂ ｒａｂｅｎｄｅｒ社製のファリ
ノグラフ及びＣｈｏｐｉｎ社製のアルベオグラフにより
測定。

でん粉への作用、Ｂ ｒａｂｅｎｄｅｒ社製のアミログ
ラフにより測定。

発酵活性及び耐性への作用、Ｃｈｏｐ ｉ ｎ社のチマ
トチグラフにより測定。

比較のために、添加しない対照試験並びに糖グリセリド
を糖担体に付着させた場合の試験を行なう。

まだ、用いた各種の担体の役割を明らかにするだめに、
担体だけ、即ちカゼイン塩、マルトデキストリン、カゼ
イン塩−マルトデキストリン担体及び糖担体だけを用い
る試験も行なう。

最後に、カゼイン塩−マルトデキストリン担持糖グリセ
リドの効果を単独のカゼイン塩又はマルトデキストリン
担体に付着させた糖グリセリドにより得られた効果と比
較する。

実施例 下記の一連の実施例に対して、用いた各種成分の特性並
びに試験の一般的条件を以下に示す。

１）用いた物質 小麦粉 単一ロットの小麦粉を用いる。

それはタイプ５５の小麦粉である。

灰分、乾燥物基準 ０．５３係Ｗ（力価）
１１０ たん白質 １１．３％ その湿分（１４％）は試験中変わらないように調節した
。

単一の担体 糖担体：これは、しよ糖（即ち、通常の砂糖）の酸加水
分解により得られ且つ非常に油様の白色ペーストの外観
を呈する転化糖であって、その分析値は次の通り。

屈折率 ７９．９０ 乾燥物 ８１．６６係 （３９，４８係のデキストロース、３９．４８係のレブ
ロース、２７０係の残留サッカ ロース） 密度 １．４１１ ｐ Ｈ５，５ カゼインナトリウム担体：このカゼインナトリウム担体
は、本発明の三成分混物に導入したものと同等である。

マルトデキストリン担体：カゼインナトリウムの場合と
同様である。

カゼイン塩・マルトデキストリン担体：各成分の割合は
各実施例において明示する。

担持された糖グリセリド 糖担体に担持した糖グリセリド：とれは、下記の組成を
有する黄色の濃ペーストの形態で現われる。

パーム油の糖グリセリド ４０係 転化糖 ３０％ 水 ３０％カゼインナ
トリウムに担持した糖グリセリド：パーム油の糖グリセ
リド ５０係 カゼインナトリウム ５０チ マルトデキストリン担体に担持した糖グリセリド： パーム油の糖グリセリド ３６．５％マルトデキ
ストリン ６３．５係三成分混合物Ａ％Ｂ、
Ｃ及びＤ：これらの製造及び組成は先に示した。

２）一般的操作条件 試験の全ては、２２℃の一定周囲温度で実施する。

装置及び各成分もこの温度に保持する。また、用いた装
置、Ｂ ｒａｂｅｎｄｅｒ 社のファリノグラフ、Ｃ
ｈｏｐｉｎ社のアルベオグラフ、Ｂ ｒａｂｅｎｄｅｒ
社のアミログラフ、Ｃｈｏｐｉｎ社のチモタチグラ
フの製作所より指示された操作方法も厳密に尊重する。

糖グリセリドを使用する試験は、同じ量の活性物質、例
えば、穀類の焼き食品工業において普通の平均使用量で
あるところの、小麦粉に対してｏ、ｓ％となるようにし
て行なう。

担持した糖グリセリドを用いるときは、用いた担体の重
量に等しい重量の小麦粉が処方物から差引かれる。

単一の担体による試験では、同様に小麦粉に相当する重
量を入れて同一重量を用いる。

例１〜９ この一連の例では、各種の糖グリセリド及びそれらの比
率のグルテンに対する作用をＢ ｒａｂｅｎｄｅｒ社の
ファリノグラフで行なった試験で立証する。

これらの試験に対しては、カラスフルート型のビスケッ
トの処方である下記の処方物を用いる。

小麦粉 ２００ｇ炭酸アンモ
ニウム ４ｇ塩
２ｇしよ糖シロップ、５０重量％
１０６ｇ植物脂肪物質（マーガリン） １
５ｇ被検物質 エ下記の
被検物質を以下に示す量ωで加える。

例１：添加しない、 例２：１．６ｇの糖担体、 例３：４．ｌの糖に担持の糖グリセリド、例４ ： １
．６ ｇのカゼインナトリウム、例５：２．８．９のマ
ルトデキストリン、例６：１．６９のカゼインナトリウ
ムと０．８ｇのマルトデキストリン、 例７：３．２ｇのカゼインナトリウムに相持の糖グリセ
リド、 例８：４．４．９のマルトデキストリンに担持の糖グリ
セリド、 例９：４．ｌの三成分混合物Ａ０ 小麦粉の添加量は先の指示により修正する。

ファリノグラフ試験は、周知で、文献 （Ｉｎ５ｔｉｔｕｔ Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｄｅｓ ｃ
ｅｒｅａｌｅｓ ｅｔ ｄｅｆｏｕｒｒａｇｅｓ編「小
麦の品質制御−実用ガイド」１９７２年、第１４５〜１
４８頁、パリ）に記載されているので、ここでは簡単に
しか説明しない方法により行なう。

Ｂｒａｂｅｎｄｅｒファリノグラフは、強い混捏段階で
の生地のコンシスチンシーの変化を測定し、記録するも
のである。

この装置は、逆に作用する二つのアーム （Ｗｅｒｎｅｒ式混線機型）がダイナモメータ−により
作動するようなニーダ−からなっており、そのダイナモ
メータ−は生地によってアームの引すり運動に反対する
対力を絶えず示している。

フライス盤の半回転ごとに、交互に圧縮され引伸ばされ
た生地は平均値の近くで振動する周期的に変化する抵抗
力に対抗する。

同時自記ドラムが、混捏時間（分で表わされる）に応じ
てＢ ｒａｂｅｎｄｅｒ単位で表わされる生地のコンシ
スチンシーの変化を示す曲線であるファリノグラムと特
に呼ばれる線図を与える。

下記の操作方法で用いられろ。

まず、ニーダ−のタンクに粉末成分の小麦粉、炭酸アン
モニウム、塩を導入し、次いでしよ糖シロップを加え、
次いで３０ ｒｐｍで２分間線上げる。

脂肪物質及び被検物質を加える。

３０ ｒｐｍ で混捏を５分間続ける。結果は次のよ
うに表わされる。

生地のコンシスチンシー：これは、後の５分間の混捏の
終りに記録紙に記録されたコンシスチンシー（堅さ）で
ある。

生地の弱化度：これは対照試験と考慮した試験との間の
コンシスチンシーの差である。

生地の凝集カニこれは、混捏後の粘度の記録曲線の厚さ
によって表わされる。

大きい線図ば、生地が悪く結合し、均質性と凝集力を欠
いていることを示す。

試験結果を表１に示す。

この結果から次のことがわかる。

カゼイン塩担体に担持した場合、糖グリセリドは対照試
験よりも大きなコンシスチンシーを与える。

糖担体の場合にはコンシスチンシーは一層小さい。

マルトデキストリン担体ではコンシスチンシーは明らか
に小さい。

マルトデキストリン、カゼイン塩又は糖の単独担体はコ
ンシスチンシーを減少させる。

カゼイン塩−マルトデキストリン混合物は、対照試験の
それよりも大きいコンシスチンシーを与える。

また、本発明の三成分混合物は、対照試験よりも小さい
生地のコンシスチンシーを与える。

生地の凝集力については、糖グリセリドは糖担持及びマ
ルトデキス） ＩＪコン持の場合にそれを改善させる。

カゼイン塩担持又はカゼイン塩−マルトデキス） ＩＪ
ンの場合は効果がない。

これに対し、本発明の三成分混合物は良好な凝集力を与
え、相乗効果を示している。

生地の凝集力は、乾燥菓子パンやパートアホンセのよう
な工業では非常に重要な点である。

凝集力の欠除は焼上げの段階及び焼上げ後において内部
張力を生じさせ、これが割れのような事故の原因となる
。

三成分混合物における非常に強化された糖グリセリドの
乳化力がこの調合物をこれらの困難を解決するのに特に
適合せしめている。

さらに、他の利点は、生地がより均質であるので、混捏
時が短縮できること、そしてさらに生地がそれほど粘着
性でないことからエネルギー利得が増大するということ
である。

例１０〜１４ Ｃｈｏｐｉｎのアルベオグラフで行なった試験により担
持した糖グリセリドを添加剤なしの対照試験と比較実験
する。

２５０ｇの小麦粉を用いて切り分けた生地を作り、これ
に５０％の一定の水分を有する生地を得るような量の塩
水（２５，！ｌｉ’／ｌと下記の量の被検物質を加える
。

例１０：添加剤なし、 例１１：糖担体に担持の糖グリセリド５ｇ、例１２：カ
ゼインナトリウム担体に担持の糖グリセリド４ｇ、 例１３：マルトデキストリン担体に担持の糖グリセリド
５．５ｇ、 例１４：三成分混合物８５．７９０ アルベオグラフで行なわれた測定の詳細な説明について
は、文献（前述の「小麦の品質制御−実用ガイドｊ１９
７２年、第１３５〜１４３頁）を参照されたい。

Ｃｈｏｐｉｎアルベオグラフは、増大する容積の空気の
抑圧下で生地の薄層に寸法変化を受けさせる。

泡が形成されるが、その泡の内部圧を装入した空気の容
積の関数として破れるまで記録する。

記録ドラム上に線図が得られ、これから生地のレオロジ
ー性に緊密に関連した特性が引出される。

経験的な相関関係は、値Ｐ（ｍｍ）が生地の靭性（安定
性、弾性に結びつく抵抗性）の良好な尺度を与え、他方
長さＬ（ｃｆｎ）又は充満量Ｇ （ｃｒｉｔ ）が破断
前の生地の伸張性の良好な尺度を与えることを示してい
る。

まだ、破断前に行女われだ変形の仕事の尺度である計算
された全表面Ｗは、小麦粉の「力価」に対して良好な指
数を与える。

試験結果を表２に示す。

実質的に同等の力で、三成分調合物が、靭性を低下させ
、充満量を増大させ、そして特にＰ／Ｌ比を相当に低下
させながら、小麦粉の特性を最も良く変性させろことが
認められる。

使用者の面では、三成分混合物の使用は、より柔らかく
、より長い生地の取得、より容易な作業によって表わさ
れる。

このようなペーストが得られることの利点は、収縮が最
終製品の品質に有害な変形をもたらすような幾何学形状
の製品を作らねばならないたびごとに非常に明白である
。

例１５〜２３ これらの一連の例では、でん粉に対する各種形態の糖グ
リセリド及びそれらの担体の作用をＢｒａｂｅｎｄｅｒ
アミログラフで行なう試験によって示す。

８０ｇの小麦粉を４５０ＣＣの水に加えて懸濁液を作り
、これに下記の量の被検物質を加える。

例１５：添加剤なし、 例１６：糖担体０．６５ｇ、 例１７：糖担体に担持の糖グリセリド１．６ｇ、例１８
：カゼインナトリウム０．６５ｇ、例１９：マルトデキ
ストリン１．１ｇ、 例２０：カゼインナトリウム１．４５ｇ＋マルトデキス
トリン１．１ｇ、 例２１：カゼインナトリウム担体に担持の糖グリセリド
１．３ｇ、 例２２：マルトデキストリン担体に担持の糖グリセリド
１．７５ｇ、 例２３：三成分混合物Ｃ３，２ｇ。

Ｂｒａｂｅｎｄｅｒアミログラフを用いて小麦粉のでん
粉分解活性に対する被検物質の効果を研究する（前出の
［小麦の品質制御−実用ガイドｊ１９７２年、第１４９
〜］５２頁参照）。

アミログラフは、制御された温度上昇に付された非常に
液状の小麦粉ペーストの粘度変化を記録する捩り粘度計
である。

でん粉のゲル化、粘度の上昇及びα−アミラーゼの活性
化を連続的に観察する。

そのようにして形成したペーストは少しづつ液化し、粘
度が低下する。

粘度変化の曲線は、縦座標が小麦粉のでん粉分解活性の
関数である最大点を通過する。

この曲線からグル化パラメータ、ペーストの最大及び最
小粘度が決定される。

試験結果を表３に示す。

被検物質のいずれも、ゲル化の開始時では何ら効果を有
しない。

これは用いた小麦粉のでん粉に固有の特性である。

全ての場合に、最大粘度は、対照試験よりも遅くなって
、しかも高い温度で得られる。

担体は、単独で又は混合物でも非常に小さい効果しか有
さないのに対して、三成分混合物は最高の粘度を与えて
際だっている。

最小粘度は、毎分１５℃の冷却過程においてペーストを
１００°Ｃに１分間留めた後に測定される。

ここでも、担体は影響は少しであり且つ三成分混合物で
は最大の粘度が得られることが認められる。

したがって、でん粉に対する糖グリセリドの保護効果は
三成分調合物において特に強化されることが認められる
。

これらの二つの作用は、穀類の焼上げ食品工業の最終製
品における堅固現象を大いに弱めろ結果となる。

例２４〜３２ 生地の発酵活性及び耐性に対する各種形態の糖グリセリ
ド及びそれらの担体の作用をＣｈｏｐｉｎチモタチグラ
フで行なう試験で決定する。

これらの試験では、次の成分から切り分けだ生地を作る
。

小麦粉 ２００ｇ 塩 ４ｇ パン酵母 ４ｇ 水 １１０へ 被検物質 Ｘ 被検物質の量は例１〜９の場合と同じであるが、ただし
カゼイン塩−マルトデキストリン混合物の場合はｏ、ｓ
、ｐのカゼインナトリウム及び２．９５．９のマルトテ
キストリンの割合で導入し、また三成分混合物りは５．
３ｇの割合で用いる。

使用する装置についてより正確を期すだめに、Ｊ、 Ｌ
−Ｋｉｇｅｒ−Ｊ、Ｇ、 Ｋｉｇｅｒの文献「工業的及
び手工業的ビスキュトリー−バーチスリー−ブーランシ
リ−及びダイエツト製品の最新技術」１９６８年、第１
を、］ ２８−］ ３］頁を参照する。

要約すれば、Ｃｈｏｐｉｎチモタチグラフは、生物学的
酵素の添加により発酵された生地の中に形成されるガス
の二つの主要成分、炭酸ガスを時間の経過とともに記録
せしめる装置である。

この装置は、被検生地の試験片を入れる温度制御された
槽、自動弁系統、炭酸ガス吸収器及び記録装置から本質
上なっている。

炭酸ガス吸収器と結合した弁の働き罠より、槽から逆流
するガス（空気＋炭酸ガス）の全容積と炭酸ガスのみの
全容積との間の記録の区別が可能となる。

かくて、全ガス容積に対する生地内に保持された炭酸ガ
ス−の量である保持率が決定される。

チモタチグラフは、生地片の発酵の進化を追跡し且つ被
検物質がガス発散に対して好ましい又は好ましくない効
果を有するかどうかを知ることを可能にさせる。

各種の試験の結果を表４に示す。

糖グリセリドの添加は、炭酸ガスの漏失が迅速に現われ
ることによって立証される生地の気孔率を増大させるが
、このことはカゼイン塩担持、マルトデキス） ＩＪン
担持又は糖担持の場合にそうである。

糖担体又はマルトデキス） ＩＪンは中性の挙動を有す
るが、カゼイン担体は気孔率を増大させる。

カゼイン塩−マルトデキストリンは気孔率をごくわずか
に高める。

三成分混合物は、生地の気孔率を対照実験と比較して約
１８分間、即ち２０係も大いに遅らせる。

また、本発明の調合物により得られた効果は単独で又は
混合物で用いた成分のそれぞれで得られた効果と逆であ
ることが期せずして認められる。

糖グリセリドの存在は全ガス容積を増大させるが、担体
はこれを減少させる傾向がある。

カゼイン塩−マルトデキストリン混合物は、対照試験の
場合よりもわずかに低ったガス発散を与える。

三成分混合物はもつと良いガス発散を与える。

したがって、担体の相乗効果が認められる占炭酸ガスの
保持は、生地の気孔率と結びつくものである。

糖グリセリドは、単独の担体、即ち糖、カゼイン塩又は
マルトデキストリンに担持されているときに保持率を低
下させる。

カゼイン塩−マルトデキストリン混合物は、対照試験よ
りもわずかに大きい保持率をもたらす。

そして、三成分混合物はより良い保持率を取得させるが
、このことは単一の担体に担持した糖グリセリドで得ら
れる逆の効果を考慮すると驚くべきことである。

しかして、三成分調合物の使用は、発酵に対する生地の
良好な耐性によって表わされる。

最終製品は、より良いガス発散からみて、より膨張し、
そしてよりガスを含む構造を有するであろう。

小麦粉及び生地の挙動研究の典型的な手段である前記の
実施例で得た結果を要約すれば、次の通りである。

糖グリセリド−カゼイン塩−マルトデキストリン三成分
混合物は、次の結果をもたらす。

１）糖グリセリド、担体、担体の一つに担持した糖グリ
セリド又は担体の混合物が有しているところの、生地を
介してガスの散逸を助長する傾向を逆転させること。

その結果として保持率が改善される。

２）生地の減少した粘度と結びつく生地の非常に良好な
均質性。

３）ゲル化の大きな遅延により表わされる小麦粉のでん
粉に対する特に高められた複合作用及びアミラーゼの作
用に対する増大した保護的役割。

４）特に、力価（Ｗ）を変化させないで特徴的Ｐ／Ｌ比
を大いに減少させながら、小麦粉のアルベオグラフの線
図を大いに変化させること。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 糖グリセリド以外にカゼイン塩とマルトデキストリ
   ンを含むことを特徴とする糖グリセリドを主体とした新
   規な粉末状調合物。 ２４０〜８０％の糖グリセリドと１０〜５０係のカゼイ
   ン塩と２０〜６０係のマルトデキストリンを含むことを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載の新規な調合物。 ３ 用いる糖グリセリドがパーム油、牛脂、ラード、や
   し油の糖グリセリドであることを特徴とする特許請求の
   範囲第１又は２項のいずれかに記載の新規な調合物。 ４ 用いるカゼイン塩がカゼインナトリウムであること
   を特徴とする特許請求の範囲第１〜３項のいずれかに記
   載の新規な調合物。 ５ 糖グリセリドとカゼイン塩とマルトデキストリンと
   の水性エマルジョンを乾燥するか、又はマルトデキスト
   リンとカゼイン塩担体に担持した糖グリセリドとを粉末
   −粉末混合するか、又はカゼイン塩とマルトデキストリ
   ン担体に担持した糖グリセリドとを粉末−粉末混合する
   ことからなる、糖グリセリド以外にカゼイン塩とマルト
   デキストリンを含むことを特徴とする糖グリセリドを主
   体とした新規な粉末状調合物の製造法。 ６ 糖グリセリドを溶融し、カゼイン塩とマルトデキス
   トリンとの水溶液を高温でかきまぜながら調製し、溶融
   糖グリセリドをかきまぜ続けたカゼイン塩とマルトデキ
   ストリンとの水溶液中に導入し、得られたエマルジョン
   を場合によってはホモジナイズし、次いで乾燥すること
   からなることを特徴とする特許請求の範囲第５項記載の
   方法。 ７ 糖グリセリドを溶融し、カゼイン塩の水溶液を高温
   でかきまぜながら調製し、溶融糖グリセリドをかきませ
   続けたカゼイン塩の水溶液中に導入し、得られたエマル
   ジョンを場合によってはホモジナイズし、次いでそれを
   乾燥してカゼイン塩に担持した糖グリセリドを得、次い
   でこれをマルトデキストリンと混合することからなるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第５項記載の方法。 ８ 糖グリセリドを溶融し、マルトデキストリンの水溶
   液を高温でかきまぜながら調製し、溶融糖グリセリドを
   かきまぜ続けたマルトデキストリンの水溶液中に導入し
   、得られたエマルジョンを場合によってはホモジナイズ
   し、次いでこれを乾燥してマルトデキストリンに担持し
   た糖グリセリドを得、次いでこれをカゼイン塩と混合す
   ることからなることを特徴とする特許請求の範囲第５項
   記載の方法。