JPS591466B2 - 手延べそうめんの製造方法 - Google Patents
手延べそうめんの製造方法Info
- Publication number
- JPS591466B2 JPS591466B2 JP56163174A JP16317481A JPS591466B2 JP S591466 B2 JPS591466 B2 JP S591466B2 JP 56163174 A JP56163174 A JP 56163174A JP 16317481 A JP16317481 A JP 16317481A JP S591466 B2 JPS591466 B2 JP S591466B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- hand
- stretched
- somen
- noodles
- leaf powder
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/11—Filled, stuffed or multilayered pasta
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、しその葉の粉末が多量含まれていて、手延
ベニ程で切断することなく、直径１ ｍｍ前後またはそ
れ以下の細い麺線の内部に均一に分散している手延べそ
うめんとその製造方法に関するものである。
ベニ程で切断することなく、直径１ ｍｍ前後またはそ
れ以下の細い麺線の内部に均一に分散している手延べそ
うめんとその製造方法に関するものである。
従来、手延べそうめんとは人力のみによる手延べの方式
で作られたそうめんを意味するが、時代とともに機械打
ちそうめんや半機械打ち（すなわち手延べ風）そうめん
等が市販されるようになった。
で作られたそうめんを意味するが、時代とともに機械打
ちそうめんや半機械打ち（すなわち手延べ風）そうめん
等が市販されるようになった。
しかし、機械そうめんは、手延べそうめんと比較すれば
、最近の技術水準においても、風味および食感等の品質
面で遥かに劣っているので、手延べそうめんに対する人
気は現在もなお強大なものがある。
、最近の技術水準においても、風味および食感等の品質
面で遥かに劣っているので、手延べそうめんに対する人
気は現在もなお強大なものがある。
このような手延べそうめんが機械麺と最も相違する点は
、通常、小麦粉にその他の準原料を添加混合し、適量の
水とともに充分と（捏）ね上げて作った生地を、１〜２
日をかけて人力によって一部に引き延ばし、直径約１
ｍｍ前後の麺線に仕上げる工程である。
、通常、小麦粉にその他の準原料を添加混合し、適量の
水とともに充分と（捏）ね上げて作った生地を、１〜２
日をかけて人力によって一部に引き延ばし、直径約１
ｍｍ前後の麺線に仕上げる工程である。
したがって、たとえば、特開昭４９−１３４８５８号公
報のように乾燥野菜や乾のり粉末を小麦粉もしくはそば
粉等に混合して新鮮な風味や歯ごたえのある麺類を製造
しようとしても、その麺類は中華麺もしくは通常のうど
ん、そばの類であって、この発明が対象とする直径１
ｍｍ前後もしくはそれ以下の細い麺線のそうめんに対し
ては、乾燥野菜や乾のり粉末が異物として作用し、簡単
に切断が起って手延べを困難にし、特に手延べそうめん
の製造はほとんど不可能であったのである。
報のように乾燥野菜や乾のり粉末を小麦粉もしくはそば
粉等に混合して新鮮な風味や歯ごたえのある麺類を製造
しようとしても、その麺類は中華麺もしくは通常のうど
ん、そばの類であって、この発明が対象とする直径１
ｍｍ前後もしくはそれ以下の細い麺線のそうめんに対し
ては、乾燥野菜や乾のり粉末が異物として作用し、簡単
に切断が起って手延べを困難にし、特に手延べそうめん
の製造はほとんど不可能であったのである。
このことは、前記公報中に中華麺、うどん、そばの記載
はあっても、そうめんを明示する記載も示唆する記載も
全く認められないことから、きわめて明白である。
はあっても、そうめんを明示する記載も示唆する記載も
全く認められないことから、きわめて明白である。
この発明は、このような現状に着目してなされたもので
あり、小麦粉１００重量部と０．３重量部以下のしその
葉の粉末とを適量の水とともに光水捏ね上げて生地を作
り、この生地を熟成した後圧延して麺帯とし、麺帯表面
に少なくとも０．２重量部のしその葉の粉末を散布し、
この面を内側に巻き込むようにして、棒状に丸めながら
手延べの工程に移行し、直径１闘前後またはそれ以下の
麺線とすることを特徴とする手延べそうめんの製造方法
、とを提供するものである。
あり、小麦粉１００重量部と０．３重量部以下のしその
葉の粉末とを適量の水とともに光水捏ね上げて生地を作
り、この生地を熟成した後圧延して麺帯とし、麺帯表面
に少なくとも０．２重量部のしその葉の粉末を散布し、
この面を内側に巻き込むようにして、棒状に丸めながら
手延べの工程に移行し、直径１闘前後またはそれ以下の
麺線とすることを特徴とする手延べそうめんの製造方法
、とを提供するものである。
以下にその詳細を図面を用いながら述べる。
この発明に用いるしそ（紫蘇）は、青しぞ、赤しそのい
ずれでもよく、新鮮な色や香りの点からは生の葉が好ま
しいが、乾燥した葉、まだは、梅干等に利用したものを
適宜脱塩した葉であってもよい。
ずれでもよく、新鮮な色や香りの点からは生の葉が好ま
しいが、乾燥した葉、まだは、梅干等に利用したものを
適宜脱塩した葉であってもよい。
ここで、しその葉板外の、たとえば昆布、わかめ等の海
草類や通常の野菜類は、微細な粉末にすることも、さら
にこれを麺生地に混入して、手延べ方式で細くすること
も什叡的容易ではあるが、これらの添加物は、麺をゆで
（茹）るとき折角の風味の大部分は茹汁中に溶出して、
色素だけが麺の中に残ることが多いことから、これら添
加物を手間を掛けて無理に麺に加える必要はない。
草類や通常の野菜類は、微細な粉末にすることも、さら
にこれを麺生地に混入して、手延べ方式で細くすること
も什叡的容易ではあるが、これらの添加物は、麺をゆで
（茹）るとき折角の風味の大部分は茹汁中に溶出して、
色素だけが麺の中に残ることが多いことから、これら添
加物を手間を掛けて無理に麺に加える必要はない。
しかし、麺帯にこれらを混入して手延べそうめんを得よ
うとするときは、しその葉を対象とするこの発明をその
まま利用しても支障のないことは勿論である。
うとするときは、しその葉を対象とするこの発明をその
まま利用しても支障のないことは勿論である。
つぎに、この発明のしその葉の粉末は４０メツシュ全通
のものが好ましい。
のものが好ましい。
もし、４０メツシユよりも大きいしその葉では、第１図
から明らかなように、しその葉の粉末１が分散混在して
いる麺線２の表面に構造欠陥３が現われやす（なって、
手延べ操作中に麺線が簡単に切断されるようになるから
である。
から明らかなように、しその葉の粉末１が分散混在して
いる麺線２の表面に構造欠陥３が現われやす（なって、
手延べ操作中に麺線が簡単に切断されるようになるから
である。
ｉだ、このようなしその葉の粉末の使用量は、小麦粉１
００重量部に対し、０．５〜４．０重量部が好ましい。
００重量部に対し、０．５〜４．０重量部が好ましい。
なぜならば、０．５重量部よりも少量では、しその葉の
風味を表現するには不充分であり、一方、４．０重量部
を越えて多量になると、風味が強烈になり過ぎて却って
不快感を与えるようになるからである。
風味を表現するには不充分であり、一方、４．０重量部
を越えて多量になると、風味が強烈になり過ぎて却って
不快感を与えるようになるからである。
以上述べたような４０メツシュ全通のしその葉の粉末を
、小麦粉１００重量部に対し、まず、０．３重量部を加
え、適量の水、および、必要ならばその他の添加剤を適
宜加えて、充分に捏ね、幅約１０ｃｒｆＬ１厚さ約２Ｃ
ｒｆｌの麺帯４とする。
、小麦粉１００重量部に対し、まず、０．３重量部を加
え、適量の水、および、必要ならばその他の添加剤を適
宜加えて、充分に捏ね、幅約１０ｃｒｆＬ１厚さ約２Ｃ
ｒｆｌの麺帯４とする。
このときしその葉の粉末の添加量を０．３Ｎ量部とする
理由は、直接小麦粉と混練してその後手延べしても、ま
ず切断のおそれがないと判断される量であり、しかも、
しその風味を不充分ながら認知させる量であるからであ
る。
理由は、直接小麦粉と混練してその後手延べしても、ま
ず切断のおそれがないと判断される量であり、しかも、
しその風味を不充分ながら認知させる量であるからであ
る。
得られた麺帯４を通常の方法（たとえば１５℃２時間）
で熟成し、グルテンの形成に基づく、粘度の上昇に伴っ
て、麺帯４を厚さが約Ｉｃｍ程度になるよう圧延する。
で熟成し、グルテンの形成に基づく、粘度の上昇に伴っ
て、麺帯４を厚さが約Ｉｃｍ程度になるよう圧延する。
圧延された麺帯上に、しその葉の粉末の残量を満遍なく
散布して、第２図に示すように、しその葉の粉末の散布
面５を持ち上げた側面６で巻き込みながら矢印方向に移
動させ、外径が２〜３ＣｆｒＬの棒状に丸め、その後通
常の手延べの工程に乗せる。
散布して、第２図に示すように、しその葉の粉末の散布
面５を持ち上げた側面６で巻き込みながら矢印方向に移
動させ、外径が２〜３ＣｆｒＬの棒状に丸め、その後通
常の手延べの工程に乗せる。
この発明の方法によれば、手延べの初期において外径２
〜３ＣｒｒＬの棒状に丸められた麺生地の断面は、第３
図ａのように、しその葉の粉末１かきわめて密に分散し
た軸芯部７と、しその葉の粉末１が疎にしか分散してい
ない外周部８とが、かなり明瞭に判別できる状態で存在
している。
〜３ＣｒｒＬの棒状に丸められた麺生地の断面は、第３
図ａのように、しその葉の粉末１かきわめて密に分散し
た軸芯部７と、しその葉の粉末１が疎にしか分散してい
ない外周部８とが、かなり明瞭に判別できる状態で存在
している。
この状態では、軸芯部７よりも外周部８におけるグルテ
ンの形成が旺盛であるため当然外周部８の方が粘結力は
犬であるから、手で丸められた生地は次第に細（されて
、紐状となり、そのときの麺紐の断面は、第３図ｂ Ｏ
）ようになり、軸芯部７と外周部８とはいずれも細く薄
くなってはいるものの、依然として粘結力の強い外周部
８が明瞭に残存しているので、麺紐はさらに延ばされて
、外径が１．０〜Ｑ、 ７ ｍｍまだはそれ以下の麺線
を形成することができる。
ンの形成が旺盛であるため当然外周部８の方が粘結力は
犬であるから、手で丸められた生地は次第に細（されて
、紐状となり、そのときの麺紐の断面は、第３図ｂ Ｏ
）ようになり、軸芯部７と外周部８とはいずれも細く薄
くなってはいるものの、依然として粘結力の強い外周部
８が明瞭に残存しているので、麺紐はさらに延ばされて
、外径が１．０〜Ｑ、 ７ ｍｍまだはそれ以下の麺線
を形成することができる。
このような麺線の断面は、第３図Ｃのように、軸芯部７
と外周部８とはほとんど識別できた（なって、しその葉
の粉末１が全面にわたって均一に分散したことを示す。
と外周部８とはほとんど識別できた（なって、しその葉
の粉末１が全面にわたって均一に分散したことを示す。
以上述べたこの発明の方法によれば、従来不可能であっ
た０、５％以上のしその葉の粉末を含む手延べそうめん
が、ごく少量のしその葉の粉末をしそのエキスで埋め合
わすような従来の苦肉の策を採らな（でも、充分製造す
ることができ、得られる製品は、しその爽やかな風味を
呈するから、特に夏場の食感減退時にも好適の食品と言
える。
た０、５％以上のしその葉の粉末を含む手延べそうめん
が、ごく少量のしその葉の粉末をしそのエキスで埋め合
わすような従来の苦肉の策を採らな（でも、充分製造す
ることができ、得られる製品は、しその爽やかな風味を
呈するから、特に夏場の食感減退時にも好適の食品と言
える。
また、原料のしその葉のほかに、エキス、色素、調味料
、その他の添加剤によって色や風味の濃淡を調整したり
、または、さらに得られた手延べそうめんに即席化処理
を施しても、この発明には何等の支障もないことは言う
までもない。
、その他の添加剤によって色や風味の濃淡を調整したり
、または、さらに得られた手延べそうめんに即席化処理
を施しても、この発明には何等の支障もないことは言う
までもない。
第１図は麺線の構造欠陥を示す拡大断面図、第２図は麺
帯を棒状に丸める状態を示す斜視図、第３図ａ、ｂ、ｃ
は手延べ操作の進行に伴うしその葉の粉末の分散状態を
示す測線の拡大断面図である。 １・・・しその葉の粉末、２・・・麺線、３・・・構造
欠陥４・・・麺帯、５・・・しその葉の粉末の散布面、
６，６′・・・側面、７・・・軸芯部、８・・・外周部
。
帯を棒状に丸める状態を示す斜視図、第３図ａ、ｂ、ｃ
は手延べ操作の進行に伴うしその葉の粉末の分散状態を
示す測線の拡大断面図である。 １・・・しその葉の粉末、２・・・麺線、３・・・構造
欠陥４・・・麺帯、５・・・しその葉の粉末の散布面、
６，６′・・・側面、７・・・軸芯部、８・・・外周部
。
Claims (1)
- １ 小麦粉１００重量部と０．３重量部以下のしその葉
の粉末とを適量の水とともに充分捏ね上げて生地を作り
、この生地を熟成した後圧延して麺帯とし、麺帯表面に
少なくとも０．２重量部のしその葉の粉末を散布し、こ
の面を内側に巻き込むようにして、棒状に丸めながら手
延べの工程に移行し、直径１龍前後またはそれ以下の麺
線とすることを特徴とする手延べそうめんの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56163174A JPS591466B2 (ja) | 1981-10-09 | 1981-10-09 | 手延べそうめんの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56163174A JPS591466B2 (ja) | 1981-10-09 | 1981-10-09 | 手延べそうめんの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5863358A JPS5863358A (ja) | 1983-04-15 |
| JPS591466B2 true JPS591466B2 (ja) | 1984-01-12 |
Family
ID=15768643
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56163174A Expired JPS591466B2 (ja) | 1981-10-09 | 1981-10-09 | 手延べそうめんの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS591466B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60176575U (ja) * | 1984-04-28 | 1985-11-22 | 日本電気ホームエレクトロニクス株式会社 | フラツトパツク形ｉｃ用ヒ−トツ−ル |
| JPS6354798A (ja) * | 1987-07-15 | 1988-03-09 | ジャパンランプ株式会社 | プリント基板へのフラットパックｉｃハンダ付け方法 |
| JPH0831689B1 (ja) * | 1990-11-28 | 1996-03-27 | Nippon Almit Kk |
-
1981
- 1981-10-09 JP JP56163174A patent/JPS591466B2/ja not_active Expired
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60176575U (ja) * | 1984-04-28 | 1985-11-22 | 日本電気ホームエレクトロニクス株式会社 | フラツトパツク形ｉｃ用ヒ−トツ−ル |
| JPS6354798A (ja) * | 1987-07-15 | 1988-03-09 | ジャパンランプ株式会社 | プリント基板へのフラットパックｉｃハンダ付け方法 |
| JPH0831689B1 (ja) * | 1990-11-28 | 1996-03-27 | Nippon Almit Kk |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5863358A (ja) | 1983-04-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE19509919A1 (de) | Verfahren zur Herstellung von Broten mit hohem Malzgehalt | |
| KR101531136B1 (ko) | 퀴노아빵 제조방법 | |
| DE3013348A1 (de) | Verfahren zur herstellung von backwaren | |
| DE69231582T2 (de) | Verwendung von urad in gekochten teigwaren | |
| JPS591466B2 (ja) | 手延べそうめんの製造方法 | |
| DE2658540C2 (ja) | ||
| DE29704037U1 (de) | Glutenfreie Fertigmehlmischung | |
| KR100383895B1 (ko) | 다시마를 주성분으로 하는 건강보조식품 제조방법 | |
| DE60112399T2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines neuen Snackproduktes und erhältliches Snackprodukt | |
| JPS6358537B2 (ja) | ||
| KR102089798B1 (ko) | 흑임자를 포함하는 떡의 제조방법 | |
| JP2021052691A (ja) | 臼挽き小麦粉 | |
| DE19701944C1 (de) | Suppeneinlage, Verfahren zu ihrer Herstellung und Extrusionsdüse zur Durchführung des Verfahrens | |
| JP6109279B2 (ja) | パンの風味が発現されるスナックの製造方法 | |
| KR20050034430A (ko) | 생글루텐을 이용한 쌀빵 생지조성물 및 이를 이용한신규한 쌀빵과 면류 | |
| DE60113553T2 (de) | Snack-Backwarenerzeugnis und Verfahren zur Herstellung | |
| JPH02249466A (ja) | 米粉めんおよびその製造法 | |
| KR20170022554A (ko) | 빵의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 빵 | |
| JPH06261700A (ja) | 弾力性増強食品 | |
| JP4351480B2 (ja) | 新規な小麦粉およびそれを使用した小麦粉調製品、二次加工食品 | |
| DE10301724A1 (de) | Roggengebäck | |
| JP2001045998A (ja) | パスタ類の製造方法 | |
| JP4153151B2 (ja) | 生麺の製造方法 | |
| DE657329C (de) | Verfahren zur Herstellung einer Backzutat aus Kartoffelstaerke | |
| KR101792226B1 (ko) | 다양한 생면 식감 구현이 가능하며 공극이 많아 스프 배임성이 우수한 건면의 제조방법 |