JPS5918971B2 - 減糖菓子類の製造法 - Google Patents
減糖菓子類の製造法Info
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- JPS5918971B2 JPS5918971B2 JP55013421A JP1342180A JPS5918971B2 JP S5918971 B2 JPS5918971 B2 JP S5918971B2 JP 55013421 A JP55013421 A JP 55013421A JP 1342180 A JP1342180 A JP 1342180A JP S5918971 B2 JPS5918971 B2 JP S5918971B2
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はＩＭＦ（中間水分食品）又はＡＷ（水分活性値
）の概念を基本原理に取り入れた長期間保存可能な減粘
菓子を提供するものである。
）の概念を基本原理に取り入れた長期間保存可能な減粘
菓子を提供するものである。
消費者の低甘味志向に伴ない菓子類の甘過ぎることは敬
遠され、さっばりした風味が好まれ、また砂糖は高価な
ので減粘することが長い間望まれてきた。
遠され、さっばりした風味が好まれ、また砂糖は高価な
ので減粘することが長い間望まれてきた。
しかし菓子製造業界では単なる減粘では保型性及び保存
性の低下等の品質上の多くの問題が生じるため減粘の傾
向は進展せず、特に餡菓子業界では著しく旧態依然で進
歩が認められない。
性の低下等の品質上の多くの問題が生じるため減粘の傾
向は進展せず、特に餡菓子業界では著しく旧態依然で進
歩が認められない。
本発明はこれらの減粘による問題点、特に餡菓子におけ
る保存性の維持を目的としてＩＭＦ又はＡＷの概念を適
用することにまり減粘菓子の製造を可能にした。
る保存性の維持を目的としてＩＭＦ又はＡＷの概念を適
用することにまり減粘菓子の製造を可能にした。
ここでＩＭＦとは保存可能な食品を意味し、明確な定義
はないが次のように言われている。
はないが次のように言われている。
即ち通常は微生物の成長を行なう１５〜５０重量％の水
分を含有するが、ＡＷが０．６０−０．８５の状態にあ
り、微生物に対して乾燥食品のような抵抗性を示し、且
つ復元しないでも軟かく適当な食感でそのまま食べられ
る。
分を含有するが、ＡＷが０．６０−０．８５の状態にあ
り、微生物に対して乾燥食品のような抵抗性を示し、且
つ復元しないでも軟かく適当な食感でそのまま食べられ
る。
また缶瓶詰の如き加熱処理や冷凍保存の必要がなく、そ
のままの状態で安全に長期間保存可能で、何時何処でも
利用できるという製造、包装、流通及び消費の各面から
いって便利なものである。
のままの状態で安全に長期間保存可能で、何時何処でも
利用できるという製造、包装、流通及び消費の各面から
いって便利なものである。
餡菓子の場合は上記数値は糖分（４０〜６０重量％）、
水分（２０〜４０重量％）、残り固形分でＡＷは０．８
０〜０．９０であるのが普通である。
水分（２０〜４０重量％）、残り固形分でＡＷは０．８
０〜０．９０であるのが普通である。
尚ＡＷは０．９０以上で細菌、０．８８以上で酵母、０
．８０以上で黴の発育が可能と言われている。
．８０以上で黴の発育が可能と言われている。
一般にはＩＭＦはＡＷ低下及びｐＨ低下を中心にこれら
単独又は併用で構成され、更には保存料も使用される場
合がある。
単独又は併用で構成され、更には保存料も使用される場
合がある。
ここで大部分のＩＭＦは糖、塩、多価アルコール等の可
溶性低分子量による高い浸透圧効果（水結合効果）によ
り微生物繁殖の水分使用を妨げる。
溶性低分子量による高い浸透圧効果（水結合効果）によ
り微生物繁殖の水分使用を妨げる。
この効果はラウールの法則が基礎となりＡＷ低下の原理
である。
である。
本発明は餡菓子を中心としたものであり、従来の菓子と
比較してその特性を維持するため最少限度の配合操作を
前提としている。
比較してその特性を維持するため最少限度の配合操作を
前提としている。
その基本構成（附図模式図参照）は水分含量は従来のま
まとし減粘分を他の固形分に代替し、水分含量を二定に
することが必須であり、また糖の組成を変えることによ
りＡＷ上昇防止即ち保存性維持を図るものである。
まとし減粘分を他の固形分に代替し、水分含量を二定に
することが必須であり、また糖の組成を変えることによ
りＡＷ上昇防止即ち保存性維持を図るものである。
図においてＡ、Ｂ、Ｃは従来のＡＷｏ、８０〜０．９０
にある餡菓子の糖分Ａ（４０〜６０重量％）、水分Ｂ（
２０〜４０重量％）、固形分Ｃ（残り）を示し、本発明
は水分Ｂ及び固形分Ｃは従来のまま保持し糖分Ａにおい
てその＝部りを減粘分として固形分に代替し、残りＥの
糖分Ａ−Ｄに対してその２５〜７５重量％を低分子量の
糖に又はその５重量％以下を糖アルコールに置き換えて
ＡＷを０．８０〜０．９０範囲に収めるようにするもの
である。
にある餡菓子の糖分Ａ（４０〜６０重量％）、水分Ｂ（
２０〜４０重量％）、固形分Ｃ（残り）を示し、本発明
は水分Ｂ及び固形分Ｃは従来のまま保持し糖分Ａにおい
てその＝部りを減粘分として固形分に代替し、残りＥの
糖分Ａ−Ｄに対してその２５〜７５重量％を低分子量の
糖に又はその５重量％以下を糖アルコールに置き換えて
ＡＷを０．８０〜０．９０範囲に収めるようにするもの
である。
代替固形分としては油脂、繊維、増粘剤等が使用可能で
ある。
ある。
また酸糖によるＡＷ上昇防止の糖組成についてはＡＷ低
下効果のある果糖、ブドウ糖、異性化糖のような低分子
量を使用し、またグリセロール、ソルビトール、マンニ
トール等のＯＨ基を含む高水溶性糖アルコールの添加も
有効であ乞。
下効果のある果糖、ブドウ糖、異性化糖のような低分子
量を使用し、またグリセロール、ソルビトール、マンニ
トール等のＯＨ基を含む高水溶性糖アルコールの添加も
有効であ乞。
＝般にＡＷ低下物質の条件は次の如くである。
（１）、食用可能
（２）、高水溶性
（３）、低分子量の糖
〔分子量が小さく
（イ）、低反応性（分子間相互反応の傾向が少ない）（
ロ）、多親水基 ｅ→、高電離度 のものほど望ましい。
ロ）、多親水基 ｅ→、高電離度 のものほど望ましい。
〕この構成原理方法は上記襲子以外のクリーム、ジャム
、フラワーペースト、ホンダンクリーム等の食品一般の
酸糖に応用できるものである。
、フラワーペースト、ホンダンクリーム等の食品一般の
酸糖に応用できるものである。
また異性化糖使用の場合、ｐＨ低下も期待でき、ＩＭＦ
条件をより一層溝たすことができる。
条件をより一層溝たすことができる。
実施例 １
小豆連節
小豆生餡に上白と水を加え、１００℃ １０分間加熱攪
拌する。
拌する。
次いでブドウ糖を加え８０℃１０分間加熱攪拌する。
基準の硬さに達したら水飴、固形脂を順次加え小豆連節
を得る。
を得る。
実施例 ２
白連節
手亡生餡に上白と水を加え１００℃ １５分加熱攪拌す
る。
る。
次いで異性化糖を加え８０℃ ５〜１０分加熱攪拌する
。
。
基準の硬さに至り水飴、固形脂を順次加え白連節を得る
。
。
以上の実施例のＡＷ比較結果からも明らかなように酸糖
にもかかわらず水分含量のｆ化及び低分子糖（ブドウ糖
、異性化糖）の使用により同じＡＷ値を示し、保存性の
維持が可能になった。
にもかかわらず水分含量のｆ化及び低分子糖（ブドウ糖
、異性化糖）の使用により同じＡＷ値を示し、保存性の
維持が可能になった。
また酸糖した菓子は食感、風味ともに消費者へより一層
の満足感を与えるものである。
の満足感を与えるものである。
附図は本発明の詳細な説明する図である。
Ａ・・・・・・旧糖分、Ｂ・・・・・・水分、Ｃ・・・
・・・固形分、Ｄ・・・・・・減粘分（固形分代替）、
Ｅ＝Ａ−Ｄ・・・・・・ＡＷ低下物質含有。
・・・固形分、Ｄ・・・・・・減粘分（固形分代替）、
Ｅ＝Ａ−Ｄ・・・・・・ＡＷ低下物質含有。
Claims (1)
- １ 糖分Ａ（４０〜６０重量％）十水分Ｂ（２０〜４０
重量％）十固形分Ｃ（残部）よりなる水分活性値ＡＷ０
．８０〜０．９０の菓子類において糖分Ａの一部を固形
分Ｄ（５〜１０重量％）としてＡ−りの糖分に対してそ
の２５〜７５重量％を低分子量の糖に又はその５重量％
以下を糖アルコールに置き換えＡＷを上記範囲に維持す
ることを特徴とする減粘菓子類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55013421A JPS5918971B2 (ja) | 1980-02-06 | 1980-02-06 | 減糖菓子類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55013421A JPS5918971B2 (ja) | 1980-02-06 | 1980-02-06 | 減糖菓子類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS56113258A JPS56113258A (en) | 1981-09-07 |
| JPS5918971B2 true JPS5918971B2 (ja) | 1984-05-01 |
Family
ID=11832660
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55013421A Expired JPS5918971B2 (ja) | 1980-02-06 | 1980-02-06 | 減糖菓子類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5918971B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58116633A (ja) * | 1981-12-29 | 1983-07-11 | Ajinomoto Co Inc | 無糖又は減糖餡の製造法 |
| EP2472143A4 (en) * | 2009-08-28 | 2014-09-17 | Nhk Spring Co Ltd | DRIVE DEVICE WITH SEVERAL WAVES |
-
1980
- 1980-02-06 JP JP55013421A patent/JPS5918971B2/ja not_active Expired
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| CONFECTIONERY PRODUCTION=1973 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS56113258A (en) | 1981-09-07 |
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