JPS5921582B2 - 健康冷菓 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、健康冷菓、より詳細にはリノール酸とアスコ
ルビン酸とタマリンド種子多糖類とを含有する健康冷菓
に関するものである。

従来、アイスクリーム、ラクトアイス、シャーベットな
どの冷菓は脱脂粉乳、乳化剤および少量の色素、フレー
バー以外にに必須成分として油脂類、甘味料、酸味料お
よび安定剤を所要量含有することが周知されている。

これら従来の冷菓においては、油脂源としてヤシ系油脂
、パーム油、綿実油、コーン油、大豆油などの精製油或
いは硬化油、分別油が使用されていた。

また、甘味料としては砂糖が、酸味剤としてはクエン酸
、フマール酸、リンゴ酸、酒石酸などの果実酸が使用さ
れ、さらに安定剤としてはローカストビーンガム、グア
ルガム、ゼラチン、カラギーナンなどが使用されていた
。

しかしながら、上記の通常の冷菓においては、油脂類は
単なる油脂源として使用され、他の特別の目的たとえば
健康上の目的をもって使用された例がなく、また甘味料
としての砂糖は肥満或いは虫歯の原因になると云われ、
酸味料としての有機酸類はｐＨ調整、呈味作用および唾
液分泌の促進のため使用されるのみであった。

近年、健康および美容などの観点から各種の健康食品或
いは美容食品が開発されている。

たとえば、高血圧予防のためリノール酸油脂を主体とす
るマーガリン、肥満や虫歯予防の目的で好評を得ている
シュガーレスガム或いは健康増進のためビタミンＣなど
各種ビタミンを含有する飲料、ドリンク剤など極めて多
種類のものがある。

リノール酸は身体の細胞膜の要素ともなるレシチンなど
リン脂質の構成成分であって、細胞形成上重要な栄養素
であることが知られている。

また、身体各器官を円滑に機能させるプロスタグランジ
ンを構成することも知られている。

リノール酸の特に重要な作用は血液中のコレステロール
の増加を防ぎ、したがって動脈硬化を予防することであ
ることも周知されている。

このような健康上優れた作用を有するリノール酸は、た
とえば大豆油、綿実油、コーン油、ゴマ油、紅花油など
各種の植物油脂中に多かれ少なかれ含有されるが、特に
サフラワー油中に７５％以上という高含量で含有される
ことが知られている。

砂糖（シュークロース）は、食品分野において最近美容
、健康上の観点から過度の使用が回避され、特にダイエ
ツト食品などにおいては砂糖を使用せずに糖アルコール
、フラクトースなどが使用されている。

また、たとえば砂糖は他の糖類に比して下表に例示する
ように虫歯の発生率が高いとも云われている。

さらに、砂糖はマルトース、グルコース、フラクトース
などに比較してエネルギー源として遅効性であり、した
がってスポーツなどの後の疲労回復にはより速効性のグ
ルコース、フラクトースが有益であることも知られてい
る。

アスコルビン酸は有機酸の一種であると同時にビタミン
Ｃとして知られ、壊血病を予防する機能を有すると共に
細胞内の酸化還元状態を一定に保ち、また食品において
抗酸化剤として作用し、たとえばシャーベットやラクト
アイスクリームなど冷菓中の天然色素に対する送光防止
剤として使用されることも周知の事実である。

本発明は、上記のように健康上優れた作用を有するリノ
ール酸およびアスコルビン酸を油脂源および酸味料とし
て組合せ、好ましくは甘味料として速効性エネルギー源
のマルトース、フラクトースおよびグルコースを使用す
ることにより、未だ前例のない健康冷菓を提供すること
を目的とする。

今回、本発明者は、酸味料としてアスコルビン酸を使用
し、しかもその量を従来の有機酸量より多量に使用する
場合、ローカストビーンガム、グアルガム、ゼラチン、
カラギーナンなど従来使用されている安定剤では充分な
安定化作用が得られず、タマリンド種子多糖類を使用し
てのみ満足しうる安定化作用が達成されることを突き止
めた。

すなわち、タマリンド種子多糖類は、低ｐＨにおいても
安定であり、貯蔵時における結晶粗大化の防止という機
能を有すると共にシュリンケージに対してその防止効果
を充分に果たすことを突き止めた。

したがって、本発明の主たる目的は、油脂源とシテのリ
ノール酸と、酸味料としてのアスコルビン酸と、安定剤
としてのタマリンド種子多糖類とを含有してなる健康冷
菓を提供するにある。

本発明の健康冷菓におけるリノール酸の含有量は、冷菓
製品に対し０．３〜７重量％の範囲であり、この量は通
常の冷菓（たとえばアイスクリーム、ラクトアイス、シ
ャーベットなど）における通常の油脂含有量と同等であ
る。

前記したように、リノール酸はサフラワー油中に７５％
という特に高含量で含有されるため、このサフラワー油
をリノール酸の代替として使用することができ、その使
用量は前記リノール酸の使用量およびサフラワー油中の
リノール酸含有量を考慮して冷菓製品に対し０．５〜８
重量％、好ましくは１〜３重量％とすることができ、本
発明においては、経済的な観点からサフラワー油として
リノール酸を含有させることが特に好ましい。

甘味料としては、砂糖以外のものを使用することが特に
好ましく、マルトース、グルコース、フラクトース、コ
ーンシロップ、液糖、転化糖などの種類、またはたとえ
ばソルビット、マンニット、ソルビットなどの糖アルコ
ールまたはカップリングシュガー或いはこれらの組合せ
を任意に使用できるが、好ましくは甘味料としてマルト
ースとグルコースとフラクトースとの組合せが使用され
る。

この好適組合せを使用する場合、それぞれの使用量は製
品冷菓に対しマルトースが５〜１８重量％、好ましくは
１０〜１６％、グルコースが１〜１０重量％、好ましく
は２〜６％、フラクトースが１〜１０重量％、好ましく
は２〜７％の範囲であり、これらの使用量により従来の
ものに匹敵する甘味度が得られ、しかも上品かつ円やか
な甘味が得られる。

本発明の健康冷菓において、酸味料として使用されるア
スコルビン酸はビタミンＣとして食品および薬剤の分野
で多用されているものであり、本発明においてはビタミ
ンＣとしての健康上の目的を有するのみならず冷菓の製
造に必須とされる有機酸としての本来の機能を有する。

すなわち、有機酸としての酸味により唾液の分泌を促進
せしめ、それにより喉のかわきを癒す。

したがって、アスコルビン酸により上記二重の機能を果
たさせるため、本発明においてはその使用量がかなり多
量であることを必要とし、従来天然色素の送光防止用と
して０．０５〜０．１重量％程度使用されていたものと
比較し０．２〜１０重量％、好ましくは０．３〜５重量
％という多量で使用される。

また、清涼感をより高めるためにはアスコルビン酸の他
に、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの有機酸を香味お
よび酸味剤としての目的で混用するのが好ましく、通常
０．２〜１重量％の範囲で使用する。

このようにアスコルビン酸を単独で或いは他の有機酸と
混用して使用するためミックスのｐＨが従来のものと比
較しかなり低下する。

最後に、本発明の健康冷菓に必須とされる成分はタマリ
ンド種子多糖類である。

タマリンド種子多糖類はインド、セイロン、ビルマなど
東南アジアおよびエジプトのような熱帯地方に生育する
常緑樹すなわちタマリンド（Ｔａｍａｒｉｎｄｕｓ
１ｎｄｉｃａ）の種子から得られるものであり、タマリ
ンド種子の胚乳粉末としてまたはこの粉末を精製処理し
た多糖類粘質物粉末として入手できる。

従来、通常のシャーベットまたはラクトアイスクリーム
などの冷菓においては安定剤としてローカストビーンガ
ム、グアルガム、ゼラチン、カラギーナンなどが使用さ
れていたが、これらの安定剤は低ｐＨにおいてその機能
が低下し、貯蔵中の氷晶粗大化を防止する機能が減少し
たり、またシュリンケージの防止作用が喪失または減少
したりする。

また、これらを防止しようとすると、ミックスの高粘度
により食用に供しえなくなる。

上記のようにアスコルビン酸を必要に応じ他の有機酸と
の混用により、多量に使用してミックスのｐＨが相当に
低下すると、上記従来の安定剤では充分な機能が発揮さ
れないことが判った。

そこで、本発明においては、これらの安定剤に代替して
またはそれに加えて上記のタマリンド種子多糖類を使用
することにより上記の諸欠点が解決された。

すなわち、タマリンド種子多糖類は、低ｐＨにおいても
安定であり、フリージング時に多量の空気を混入させて
もシュリンケージを生ぜしめず、したがって空気の殆ん
ど含有されない冷菓におけるような通常の摂取量で糖分
がより多量に摂取されてしまうという欠点を防止するこ
とが可能となる。

さらに、貯蔵中における氷晶粗大化が防止されると共に
シュリンケージ防止の効果も充分に得られる。

タマリンド種子多糖類の使用量は、種子胚乳粉末物とし
て製品シャーベットもしくはラクトアイスクリームに対
し０．１〜０．８重量％、好ましくは０．２〜０．６重
量％である。

０．１％より少ないと安定剤としての効果が得られず、
また０、８％より多いとタマリンド種子自体の呈味が生
ずると共に糊状感が強（なって食用に供しえず、またタ
マリンド種子中に含まれる不純物が過多となって製品に
悪影響を及ぼすなどの欠点が現われる。

したがって、これら欠点を生せしめることなく、しかも
他の安定剤の粘質を望む場合には他のガム質、たとえば
ローカストビーンガム、グアルガム、ペクチン、カラギ
ーナンまたはゼラチンなどと併用し、これら安定剤の個
々の特性を生かして安定剤相互間の相乗効果を得ること
ができる。

一般に、タマリンド種子多糖類を主体として、さらに他
の安定剤を併用することが好ましい。

本発明の健康冷菓は、上記した各成分すなわちリノール
酸（またはサフラワー油）とアスコルビン酸とタマリン
ド種子多糖類とをそれぞれ所定量使用し、甘味料として
砂糖以外のもの好ましくはマルトース、グルコースおよ
びフラクトースを使用する以外は、当業者に周知された
他の成分たとえば脱脂粉乳、色素、香料などを用いて常
法により製造することができる。

本発明の健康冷菓は、油脂源としてのリノール酸と有機
酸としてのアスコルビン酸と、甘味料として特に好まし
くは速効性のフルドース、グルコースおよびフラクトー
スとを含有してなるため、高血圧や壊血病などの予防効
果を有し、またスポーツ後などの疲労回復用としても役
立ち、さらに安定剤としてタマリンド種子多糖類を選択
使用したためアスコルビン酸および有機酸の多量使用に
よる低ｐＨにも拘らず、ミックス粘度の良好な安定性、
フリージング時における多量空気の混入保持、貯蔵時に
おける氷晶粗大化に対する安定しまた防止効果を与える
。

以下、実施例により本発明を説明する。

実施例 １ 下記処方を用い常法により健康冷菓を調製した。

重量％ サフラワー油 １脱脂粉乳
２マルトース
１３グルコース
４フラクトース
５乳化剤 ０・０
７タマリンド種子多糖類 ０．４アス
コルビン酸 ０．５クエン酸
０．２色素およびフレー
バー 少量水
７３．８３計ｉｏｏ、ｏ。

比較として、次の処方により同様にして通常の冷菓を調
製した。

上記で得られた本発明の健康冷菓と比較冷菓とをスポー
ツ後の選手に試食させたところ、本発明の健康冷菓はフ
レッシュな清涼感を与えると共により顕著な疲労回復感
を与えることが判明した。

なお、虫歯発生率に゛ついて両者を比較したところ、上
記の実施例で得られた健康冷菓による発生率は、上記比
較の冷菓による発生率の約％以下と推定された。

次に、本発明における安定剤の効果を調べるため、上記
実施例により得られた本発明の健康冷菓を下記処方によ
り調製した冷菓と比較した。

重量％ ヤシ油 □脱脂粉乳
２砂糖 ２
０ コーンシロップ ５乳化剤
０．０７０−カストピー
ンガム＊０．２ アスコルビン酸＊０．５ クエン酸 ０．２色素お
よびフレーバー 少量水
７１．０３計ｉｏｏ、ｏ。

ヤシ油 １脱脂粉乳
２砂糖 ２
０ コーンシロップ ５乳化剤
０．０７安定剤＊０．２ クエ、酸 ０．１５５色
素よびフレーバー 少量水
７１．５８計１００．００ ＊安定剤としてはカラギーナン、ローカ ストビーンガム、グアルガムを使用した。

＊アスコルビン酸およびクエン酸の量を それぞれ０．５％および０．２％としこの低ｐＨでの安
定剤の作用を比較するべ く、食用に供しうるよう実施例１にお けると同粘度にするためローカストビ ーンガムを０．２％使用した。

比較結果は次の通りであった。

本発明によ 比較。

冷菓る冷菓 ミックスのｐＨ３，７３，７ ミツクスの粘度 ７０ ｃｐ ７０ ｃ
ｐ（１０℃） （１０°Ｃ） 貯蔵６ケ月後の氷晶粗 少 大火化 シュリンケージ な し あ リ上記の結
果から判るように、本発明においてタマリンド種子多糖
類は低ｐＨにおいて他のガム質安定剤よりも優れた安定
化作用を有し、したがつてビタミンＣと有機酸との二重
の機能を有するアスコルビン酸の多量使用を可能ならし
めることが判るであろう。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油脂源としてのリノール酸と、酸味料としてのアス
   コルビン酸と、安定剤としてのタマリンド種子多糖類と
   を含有してなる健康冷菓。 ２ リノール酸を０．３〜７重量％含有してなる特許請
   求の範囲第１項記載の健康冷菓。 ３ リノール酸として、高含量のリノール酸を含有する
   サフラワー油を０．５〜８重量％含有してなる特許請求
   の範囲第１項記載の健康冷菓。 ４ アスコルビン酸を０．２〜１０重量％含有してなる
   特許請求の範囲第１項乃至第３項のいずれかに記載の健
   康冷菓。 ５ 酸味料としてアスコルビン酸の他に０．２〜１重量
   ％の他の有機酸を含有してなる特許請求の範囲第１項乃
   至第４項のいずれかに記載の健康冷菓。 ６ タマリンド種子多糖類を０．１〜０．８重量％含有
   してなる特許請求の範囲第１項乃至第５項のいずれかに
   記載の健康冷菓。 ７ 甘味料として、５〜１８重量％のマルトースと１〜
   １０重量％のフラクトースと１〜１０重量％のグルコー
   スとを含有する特許請求の範囲第１項乃至第６項のいず
   れかに記載の健康冷菓。