JPS592254B2 - スラツシユインリヨウノウシユクブツ オヨビ セイヒンノセイゾウホウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食用のスラッシュ（半溶融状かき氷）濃縮物の
製造方法に関する。

これまで、研究者はスラッシュ特性を失うことなく持ち
帰り品として売店で入手できるスラッシュを模倣する努
力を行ってきた。

水、牛乳またはアルコールに添加することにより冷たい
霜のような飲物を作る安定な持ち帰りタイプの液体−氷
飲料濃縮製品は、現在知られている限りでは製造されな
かった。

この濃縮物は冷凍型温度においてはスプーンですくえな
ければならずかつグラスに簡単に充填でき濃縮物の一部
へ水を添加できることを意味する。

即ち、混合物は容易に混合でき、速かにかつ容易に飲物
を作れなければならない。

この製品は、市場の阪売機から入手されるスラッシュ飲
料のような速かな喉の冷却を生じる「コールドインパク
ト（喉での冷却窓）」を持たなければならない。

この製品は硬化してスプーンではすくうことができない
氷塊になりがちである。

従って、このような製品は稀釈を目的とする単純な撹拌
では容易に分散しない。

更に、このような製品の糖分相は分離して容器の底に集
積し、氷結晶は頂部へ集る。

このことは冷凍配送中の熱変化が避けられない国内配送
において生じる。

本発明は、所望の官能特性を持つ飲料濃縮物を与えなが
ら、上記の従来技術による製品の安定性の低さを克服す
るものである。

本発明は結晶化工程中に生じるシロップ濃縮物中のカス
状オーバーラン中に散在する大きい結氷粒子からなる安
定な３相系の形成をもたらす組成および条件に基くもの
である。

これらの条件はタンク型結晶機中における穏かな撹拌に
おいて少くとも２時間以上にわたってシロップを部分的
に凍結させることを必要とすることが判明した。

部分的に凍結したシロップの氷粒子の大部分は２００〜
５００ミクロンであり、オーバーラン（膨張）状態に配
向した場合粒子自体の粗さによりこのオーバーラン条件
を維持するのに寄与する。

氷粒子の形状を特定することは困難である。

結晶はアイスクリーム製造に普通に使用される掻き取り
表面の熱交換機中で製造される微結晶が持っているよう
な小円板状構造を持つものであってはならない。

本発明の方法において製造された氷結晶の重量の大部分
は全ての３つの主軸において少くとも２００ミクロンで
なければならない。

結晶という表現はこの明細書において広い意味に使用さ
れ水の凍結状態を示す。

実質上、スプーンですくえるスラッシュ濃縮物はカルボ
キシメチルセルロースまたはその均等物のようなイオン
性セルロースガムをも含んでオーバーランを促進し、１
５〜２０°Ｆ（−９，４２〜−６，７°Ｃ）のような高
い貯蔵温度での分離を防止することが必要である。

最適な応用については、飲料固型組成物が過半パーセン
テージの部分転化糖シロップであり、その糖転化の程度
は最終的に意図する甘さに依る。

糖類混合物全体は普通砂糖きびシロップおよびコーンシ
ロップを含む。

存在する転化糖固型分の水準は一般にスラッシュ飲料濃
縮製品の意図された寿命に基き飲料固型分の合計重量の
２５重量％を越え、固型分合計に対して４０重量％また
はそれ以上の転化糖が使用されるほとんどの場合におい
て、前記の所望の飲料特性を保ちながら少くとも６ケ月
の寿命が得られる。

所期のスラッシュを得る場合には、所期の飲料粘度、甘
味および食感を与えるばかりでなく、結晶化において生
じる所期のオーバーラン構造の安定化を確実にするため
に添加するガムを十分に水和し、分散することが重要で
ある。

この条件を確実にするため、糖固型分の添加に先立ちガ
ムを水和、分散させ、これを５〜１０分間または均一に
なるまでかつ目に見えるガム塊がもはや観察できなくな
るまで混合する。

この時点で香料および酸が使用される場合、これらを添
加する。

このように製造された飲料濃縮物は常温において所期の
稀釈飲料よりも大きい粘度でかつ１４ミリポイズまたは
それ以上の測定可能粘度を持たせて前記の分離の危険を
さける。

ここでミリポイズとは３０ＲＰＭでの低粘度ヘッドを使
用するＬＶＴブルックフィールド粘度計について決定さ
れるブルックフィールド単位として表わされる。

濃縮物は生成物を例えばチョコレートのように無菌処理
することが必要である場合にのみ１６０°Ｆ（７１℃）
以上、代表的には１７５°Ｆ（７９°Ｃ）以上の温度で
３０〜６０秒間製造上の殺菌を行う。

付番性酸を含有する大部分の濃縮物においては、１４０
〜１６０°Ｆ（６０〜７１°Ｃ）で５〜２０分間低温処
理するこさによりバクテリア数を減じるだけで良Ｇ）。

濃縮物は結晶化に先立ち代表的には２７〜３２°Ｆ（−
２，８〜０°Ｃ）に冷却する。

このような冷却は普通のプレート熱交換器においてまた
は掻取り表面熱交換器を通過させるこさによって行うこ
とができる。

これにともなって、結晶域に導入する前に制御できない
どのような予備熟成核化をもさけることが好しいが、あ
る種の少量の結晶を誘起することもできる。

飲料は２７’Ｆ（７２，８°Ｃ）またはそれ以下の温度
で、非過冷却温度降下条件下で始めて氷を生成する氷点
を持つように処方される。

氷点抑制温度の程度は固型分の作用および任意に使用さ
れるような他の氷点抑制物質、即ち酸およびアルコール
の存在による。

一般に調合物は３２°Ｆ（０℃）以下より少なくとも２
．８℃低いの氷点を持つことが好しい。

もちろん、固型分含量が高い程、氷点の以下は大きいが
、一般に本発明の好しい氷点は２５〜２７下（−３，９
〜−２，８°Ｃ）の範囲である。

氷点が低い程０°Ｆ（−１７，８°Ｃ）における生成物
のスプーンですくいやすいが、最終的な凍結濃縮物の貯
蔵の際に相分離を起す危険が太きい。

飲料濃縮物を穏かに撹拌するための撹拌器を装備したタ
ンク型結晶化器を使用することが好しい。

以下に記載する本発明の最適の態様はタンク型バッチ結
晶化であるが、連続結晶化も同様に使用できる。

撹拌された結晶化タンク中における濃縮物の合計滞留時
間は２時間を越えるであろう。

タンクの表面対容積の比は一般には０．７〜２，６であ
り、タンクは前記の穏かな撹拌中に形成される氷結晶を
均一に分散させるために最小で２フイート（６０ｃｒＩ
ｌ）の高さを持つ。

タンクは一般的に円筒状であり、頂部または底部から内
容物が供給される。

バッチ型結晶化においては頂部供給が好しい。結晶化に
おいて、撹拌はオーバーランの本質的および臨界的なも
のである。

本発明においてはオーバーラン範囲は３５〜５０％およ
び最適には４０〜５０％付近であることが企図されてい
る。

普通、水の部分凍結によって生じる濃厚な濃縮物の温度
は凍結サイクルの終点において１５〜２０°Ｆ（−９，
４〜−６，７℃）の範囲をとる。

結晶化は結晶化器の熱交換表面を横切る５０°Ｆ（２８
°Ｃ）以内の温度差（デルタＴ）を用いることにより行
イつれる。

これは２５〜９０の総括伝熱係数（Ｕファクター）を持
つ結晶化材を使用することによって実現できる。

このファクターは熱移動効率、冷却様の循環速度、撹拌
機スクレーパー速度および所期のオーバーラン程度によ
り変化するものと理解される。

本発明の好しい態様による結晶化を実現する場合、撹拌
機は熱交換器壁から不連続の氷結晶を掻取り、壁から結
晶自体を除去しかつ非過冷却状態の循環シロップを生長
させる。

長時間、好しくはおよそ３〜４時間にわたり、小結晶は
消失し、大結晶が生長して前記の特定寸法の結晶を生じ
る。

バッチ方式によるタンク型結晶化機を使用する操作にお
いては、容積対表面の比が１．０４であり、高さ８フイ
ート（２，４ｍ）、直径９フイート（２，７ｍ）である
タンクにおいては５〜２０ＲＰＭの撹拌器を使用しなけ
ればならない。

いくつかの応用においては、オーバーランの程度を制御
して５〜１５インチ（］、 ２．７〜１７．８ｃＩｒＬ
）Ｈ，９の範囲、代表的には８インチ（２０，３ｃｒｒ
Ｌ）Ｈ＆のタンクヘッドスペース圧にすることが好しい
。

真空にする目的は前記の特定範囲内でオーバーランの進
展を制御することにある。

この点に関し、タンクの形状にもよるが、タンクにカス
噴射ノズルを備えることが好しい。

すなわち、タンクの下端に前述の３５〜５０％容積に合
致するようにノズルを備える。

一方、タンク型結晶の普通の操作においては、このガス
操作または真空操作は、タンク中に空気を導入するに十
分な大気に露出する表面があることを条件とすれば必須
ではない。

製造されるスラッシュは本来結晶形として存在する７９
〜９０％の水を一般的には持っている。

何故ならば、この氷の量は稀釈された飲料にスラッシュ
さしての感触を与えるために広く要求されるものである
。

この範囲は氷が気相およびシロップ濃縮物に均一に分散
している安定な系を実現するために重要である。

結晶の生長後、結晶化スラッシュを２０°Ｆ（−６７℃
）を越えない制御された温度下で保持容器に輸送し、そ
こからスラッシュ濃縮物を排出して当該技術分野におい
て知られている包装技術により充填手段により容器に入
れられる。

充填された容器は一１０下（−２３°Ｃ）またはそれ以
下の温度で中央温度が０°Ｆ（−１７，８°Ｃ）または
それ以下まで噴射冷凍する。

この中央とは凍結庫の幾何学的中心をいう。

製品は２０分以上室温（２０℃）に放置してはならずま
たは製品に接触するどの区域に幇ける側壁温度も２０°
Ｆ（−６，７℃）を越るこさがないように操作しなけれ
ばならない。

そのようにしなければ、相分離およびそれに続くスプー
ンですくえる特性および分散性の損失を併う中央部の硬
化を生じるであろう。

人工香料３よび着色成分を含む飲料シロップは次表に示
す範囲での主成分から製造される。

これらの成分は前述の本発明の好しい方法によって３相
系に転化され４０係のオーバーランを持つ製品を製造す
る。

この系は製品を０ｏＦ（−１７，８℃）の凍結状態で観
察した場合、氷粒子、部分的に凍結したシロップの連続
ベースおよび空気バブルによって形成された不連続、顕
微鏡的に可視な分散小気泡からなる。

空気または他のガス状媒体の配合によりスプーンですく
える特性が与えられ、かつオーバーランにおいて製品中
の熱伝導を妨げ、それによって粗い結晶構造の完全性を
保つことによる相分離に対する安定性を与える。

ガムは非凍結マトリックスシロップ相の物理的分離を防
止し、それによって３相系の均一を保つこさによる安定
性に寄与する。

この系の大きい氷粒子は比較的薄いマトリックスシロッ
プ濃縮物を製品の能力を保つように湿潤させることによ
り氷の溶融を防止し、低温、例えば約−５〜＋５°Ｆ（
−２０〜−１５°Ｃ）およびそれ以上の温度で貯蔵した
場合にもスプーンですくえるようにしておく。

付随的に、この条件は稀釈媒体中への濃縮物の速かな分
散を確実にし製造が便利であるという利点もある。

本発明の方法は、そのままで消費できかつ再生すること
もできる天然および人工付番飲料シロップ組成物の両方
に好都合に使用できる。

製品はブドウ、ボイゼンベリー、オレンジ、グレープフ
ルーツおよび同様の天然果実または高糖固型分含量の野
菜ジュースまたは抽出液から調製できる。

また製品は香料による上記の模造品であっても良い。

また、製品は天然および人工果実または野菜ジュースお
よび抽出液組成物の両者の混合物から製造することもで
きる。

模倣オレンジ飲料用に作られた処方は次のとおりである
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 水和したイオン性セルロースガムを含有する粘稠溶
   液をその氷点以下に冷却した後、ゆっくり氷結晶を生長
   させることにより溶液を部分的に凍結して２００〜５０
   ０ミクロンの寸法を持つ氷結晶を形成し、結晶化工程を
   続けながら、この間その溶液を撹拌し、１５〜２０’Ｆ
   （−９，４〜−６，７℃）の温度において粗い氷結晶が
   分散されている濃縮シロップ連続相の安定な３相系が形
   成されるまで気泡としての気相を導入することによって
   膨張させ、該３相系を００Ｆ（−１７，７°Ｃ）以下に
   冷凍することから成る、０°Ｆ（−１７，７°Ｃ）にお
   いてスプーンですくえかつ撹拌可能である冷蔵安定性の
   食用スラッシュ濃縮物の製造方法。