JPS5928371B2 - 食品焼菓子生地用素材 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、焼菓子生地の主材に係るものであり、品質
、製造操作時、特性に優れた食品焼菓子を工業的に有利
に収得することを目的とする。

この発明において、焼菓子とは、洋生菓子、パン、ビス
ケット、クラッカー、クツキー、デセール、サブレ、ス
コーン、マフイン、マカロン、ラスタ、バザンズ、パイ
、シューの皮、ホットケーキ、その他これらに類するも
のをいい、さらにこれらのプレミックスパウダー、たと
えばホットケーキミックス大判焼、回転焼お野焼などに
も利用できる。

焼菓子の生地は、小麦粉、米粉、でん粉その他を主材と
し、これと水とからなる均質ドウであって、その具備す
べき特性は、■伸展性がよいこと■伸展時の生地切れが
ないこと、■製品の組織、きめその他のコンシスチンシ
ーに優れていること。

■これから得た焼菓子の食感がよいこと。

■洋生菓子、パンにあっては焼成後経時的に老化しない
ことその他である。

これらについて総合的に優れている生地が優れたものと
いうことができる。

この発明は、これらの特性のいずれをも充足するもので
ある。

この発明を以下に説明する。

生地を構成するための主材は、小麦粉、でん粉米粉その
他であって、従来の主材に変らない。

つぎに、スクレロガム（スクレログルカンともいう）が
採用される。

このガムは耐熱、耐塩、耐酸性にすぐれ常水に易溶であ
り擬塑性流動体の粘性を示す。

その使用量は、生地主体の総量にたいする約２％（重量
、以下同じ）以下量でよい。

この範囲において、これに１．５〜０．０５％量が多く
の場合について有用である。

もちろん、この約２％以下量という数量は、主材の種類
、性質その他の要因に左右されるから、一義的意義を有
しないものである。

この発明の目的物である焼菓子生地素材を製造するには
、生地主材にスクレロガムを所定量において添加し、常
法に従って系を均質にすればよい。

得られたものがこの発明の目的物である。

この発明は、前述のこの種焼菓子生地の有すべき諸要件
のいずれをも具備するものである。

つぎに、実験をもってこのことが正しいことを証明する
。

〔実験例〕

■実験条件 配 合 薄 力 粉 １００００００部重
糖 ４００部ショートニング
２００部 重 曹 ５部炭酸アン
モニウム ５部水
２００部ガ ム 類 前記効果
表参照 操 作 原料をミキサーに投入、中速５分間混合 １ｏ分間休める。

ローラーに通して厚さ４ｍｒｎに均一に伸し、５５ｍｍ
Ｘ ３５ｙｎｍの大きさに切断する。

１８０℃のオーブンで７分間焼成する。

■ 評価法 生地の伸展性・・・・・・・・・・・・１０点を適度に
伸びて良好とし点数が小さくなるに従って伸展性が少な
くなり、ちぎれやすいことを示す。

生地の機械耐性・・・・・・・・・１０点を機械に粘着
しなくて良好とし、点数が小さくなるに従って粘着がひ
どくなることを示す。

焼上げ製品を食べた時の食感・・・・・・・・・１０点
をもつともさつくりしていて、口どけの良いものとし、
点数が小さくなるに従って、口どけの悪いものとする。

この発明の実施の態様をつぎに例示する。

実施例 １ 薄力粉１００ｇ、バク−７５９、蜂蜜１２ｇ、脱脂粉乳
１２ｇ、粉糖３５．！ｉ’、全卵３全卵３貴１１ し、均質な生地を得た。

この生地は伸展性、機械耐性が良好であった。

このものを絞り袋に入れて） 鉄板上に絞り出して、１
８０℃１２分位焼成した。

得たクツキーは、保型性が良く、きめがこまかくかつ食
味食感に優れていた。

一方、スクレロガムを加えないで、同一条件で作った生
地は、伸展性が不良でダレ易く焼成した物は、扁平な形
で、きめが荒く口どけが悪かった。

実施例 ２ 薄力粉２０１’，マーガリンｌｌ０ｇ、炭酸水素ナトリ
ウム２．２．！ｉ’１全卵４（１、粉糖１３４Ｉ、スク
レロガムＩＩをミキサーを使って混合し、均質な生地を
得た。

この生地を約１０℃の冷所で２〜３時間わかして、生地
を延ばし、抜き型で抜き取り、１８０℃で１２分位焼成
し、サブレを得た。

生地の伸展性は良好で、機械に対しての粘着もなく良好
であった。

得たサブレは、きめがこまかくかつ食味食感に優れてい
た。

一方、スクレロガムを加えないで、同一条件で作った生
地は、伸展性が不良で切れやすく、さらに機械耐性の面
において機械に対して粘着がひどかった。

得たサブレのきめは不均一で荒く、口どけの悪い食感だ
った。

実施例 ３ 澱粉１００ｇ、ショートニング２５ｇ、脱脂粉乳３ｇ、
粉糖５２ｇ、全卵３０ｇ、食塩３ｇ、スクレロガム０，
７ｇをミキサーで混合、整形後１９００Ｃ１０分間焼成
、ソフトビスケットを得た。

整形時、生地の伸展性は良好で、生地の機械耐性もよく
、かつ出来上った製品のきめがこまかく、食感良好な製
品が得られた。

しかるに、スクレロガムを使用しない場合は、生地の伸
展性が全くなく、かつ、機械に粘着し成型しに＜＜、製
品の容積の増大が見られなかった。

実施例 ４ １０コートのケーキミキサーに砂糖８７０ｇ、スクレロ
ガム２ｇ、水１５０ｇ、全卵１０５（１を加え、かるく
攪拌する。

小麦粉８７０ｇを加えかるく攪拌する。

高速で５分間起泡し、容器に入れ１９０℃±１０℃で２
０〜３０分焼く。

スクレロガムを添加したものはホイツプ性がよく、ホイ
ップ時間も短かく、常温で７日間保存しても保存性もよ
く、老化防止性良好なるも−のが得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 焼菓子生地主材に、スクレロガムを均質に保持させ
   てなることを特徴とする食品焼菓子生地素材。