JPS5930392B2 - 大豆蛋白混入魚肉冷凍摺身の制造方法 - Google Patents
大豆蛋白混入魚肉冷凍摺身の制造方法Info
- Publication number
- JPS5930392B2 JPS5930392B2 JP56160869A JP16086981A JPS5930392B2 JP S5930392 B2 JPS5930392 B2 JP S5930392B2 JP 56160869 A JP56160869 A JP 56160869A JP 16086981 A JP16086981 A JP 16086981A JP S5930392 B2 JPS5930392 B2 JP S5930392B2
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- Japan
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- protein
- fish
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- frozen
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は大豆蛋白混人魚肉冷凍摺身の製造方法に関し、
その目的は水産練製品などの原料として重要な魚肉摺片
の増量、歩止り向上および品質の改良にある。
その目的は水産練製品などの原料として重要な魚肉摺片
の増量、歩止り向上および品質の改良にある。
魚肉摺片は蒲鉾、竹輪、揚蒲鉾、魚肉ハムソーセージお
よび惣菜の原料として重要であり、主として冷凍摺片の
形態で流通し使用されている。
よび惣菜の原料として重要であり、主として冷凍摺片の
形態で流通し使用されている。
冷凍摺片の主な原料魚はスケトウダラであるが、経済水
域２００海里の実施による漁獲制限を受け、漁獲高が減
少したため摺身製造時の歩止り向上、資源の有効利用が
計られているが、冷凍摺片の不足が目立っている。
域２００海里の実施による漁獲制限を受け、漁獲高が減
少したため摺身製造時の歩止り向上、資源の有効利用が
計られているが、冷凍摺片の不足が目立っている。
この問題に対し蒲鉾、竹輪、揚蒲鉾、魚肉ハムソーセー
ジ、惣菜などの製造工場においては、原料摺身の不足を
補うために摺身に植物性蛋白を混入する方法を採用して
いる。
ジ、惣菜などの製造工場においては、原料摺身の不足を
補うために摺身に植物性蛋白を混入する方法を採用して
いる。
例えば蒲鉾を製造する場合原料の冷凍摺片を解凍後塩摺
りし、本摺り時に粉末状植物性蛋白と水を加える方法、
または予め別に植物性蛋白と油および水を混練して得た
エマルジョンカードを本摺り時に加える方法などを用い
て摺身を１０乃至３０部程度増量している。
りし、本摺り時に粉末状植物性蛋白と水を加える方法、
または予め別に植物性蛋白と油および水を混練して得た
エマルジョンカードを本摺り時に加える方法などを用い
て摺身を１０乃至３０部程度増量している。
しかしこれらの方法では蒲鉾などを製造するときの作業
即ち粉末状蛋白を加えるときの粉立ち、又エマルジョン
カードを加える場合に予め別に植物性蛋白と油および水
を混練してエマルジョンカードを作る必要があり、且つ
このエマルジョンは長期保存に耐え難いなどの問題があ
る。
即ち粉末状蛋白を加えるときの粉立ち、又エマルジョン
カードを加える場合に予め別に植物性蛋白と油および水
を混練してエマルジョンカードを作る必要があり、且つ
このエマルジョンは長期保存に耐え難いなどの問題があ
る。
また摺身に対してこれらを多量添加した場合、製品に植
物性蛋白を加えたときの特有の外観、透明感の欠如、着
色および大豆臭、グルテン臭等の使用植物性蛋白臭の発
現、食感の低下が起り、魚肉摺片で作った製品より劣る
など、必ずしも満足すべき状態ではない。
物性蛋白を加えたときの特有の外観、透明感の欠如、着
色および大豆臭、グルテン臭等の使用植物性蛋白臭の発
現、食感の低下が起り、魚肉摺片で作った製品より劣る
など、必ずしも満足すべき状態ではない。
これらの問題を解決するために植物性蛋白の改質および
その使用法の改善など種々の検討が進められているが、
未だ本質的解決はなされていない。
その使用法の改善など種々の検討が進められているが、
未だ本質的解決はなされていない。
本発明者らは漁獲資源の不足を補い且つ魚肉蛋白をより
有効に利用することを目的として、魚肉蛋白と大豆蛋白
のそれぞれの性質およびそれらの相互作用について種々
検討した結果、魚肉より魚肉摺片を製造する過程におい
て脱脂大豆を主成分とする植物性蛋白の水分散液を７０
℃ないし１８０℃にて３秒ないし５分間熱処理を行なっ
た後、噴霧乾燥して得られる大豆蛋白を主成分とする植
物性蛋白に対し水および油脂を加え３者の比率が、１：
１〜６：０．５〜６の割合で混合して得たエマルジョン
カードを混入し、次いで冷凍することにより得た冷凍措
置を原料として製造した練製品は、同一魚肉の冷凍措置
と同一の大豆蛋白を上記と同じ比率で混入して製造した
練製品に比し外観、食感、風味に於いて優れておす、シ
かも本発明に係る冷凍措置は冷凍耐性に優れていること
を見出し本発明を完成しｔも即ち本発明は優れた品質の
新しい大豆蛋白混人魚肉冷凍摺身（以下新措置と略称す
る）を提供するものである。
有効に利用することを目的として、魚肉蛋白と大豆蛋白
のそれぞれの性質およびそれらの相互作用について種々
検討した結果、魚肉より魚肉摺片を製造する過程におい
て脱脂大豆を主成分とする植物性蛋白の水分散液を７０
℃ないし１８０℃にて３秒ないし５分間熱処理を行なっ
た後、噴霧乾燥して得られる大豆蛋白を主成分とする植
物性蛋白に対し水および油脂を加え３者の比率が、１：
１〜６：０．５〜６の割合で混合して得たエマルジョン
カードを混入し、次いで冷凍することにより得た冷凍措
置を原料として製造した練製品は、同一魚肉の冷凍措置
と同一の大豆蛋白を上記と同じ比率で混入して製造した
練製品に比し外観、食感、風味に於いて優れておす、シ
かも本発明に係る冷凍措置は冷凍耐性に優れていること
を見出し本発明を完成しｔも即ち本発明は優れた品質の
新しい大豆蛋白混人魚肉冷凍摺身（以下新措置と略称す
る）を提供するものである。
本発明による新措置は通常の魚肉冷凍摺身と同様に取扱
うことができ、冷凍庫に保存して解凍後使用することが
できる。
うことができ、冷凍庫に保存して解凍後使用することが
できる。
魚肉摺身の製造は上記製造工程表の如く原料魚を選別し
、水洗、身卸し後、採肉機も骨皮な除いておとし身を得
、これを水晒し後脱水して裏漉しし、補遺して冷凍変性
防止剤を加えた後冷凍し、冷凍措置とする方法が一般に
用いられている。
、水洗、身卸し後、採肉機も骨皮な除いておとし身を得
、これを水晒し後脱水して裏漉しし、補遺して冷凍変性
防止剤を加えた後冷凍し、冷凍措置とする方法が一般に
用いられている。
本発明はこの魚肉摺身の製造工程において大豆蛋白に水
及び油脂を混合したエマルジョンカードを加え、魚肉蛋
白とエマルジョンカードを含水状態で接触させ、その親
和性を発揮せしめることにより新措置を得るものである
。
及び油脂を混合したエマルジョンカードを加え、魚肉蛋
白とエマルジョンカードを含水状態で接触させ、その親
和性を発揮せしめることにより新措置を得るものである
。
即ちエマルジョンカードを用いる場合には裏漉し工程、
補遺工程または冷凍変性防止剤を添加する工程において
添加することができるが、エマルジョンカードと魚肉蛋
白を充分接触混合させるためには望ましくは裏部工程あ
るいは補遺工程で混合するとよい。
補遺工程または冷凍変性防止剤を添加する工程において
添加することができるが、エマルジョンカードと魚肉蛋
白を充分接触混合させるためには望ましくは裏部工程あ
るいは補遺工程で混合するとよい。
本発明に使用することができる原料魚は魚肉摺身の製造
に用い得るすべての魚であるが、新鮮で良質の魚が望ま
しい。
に用い得るすべての魚であるが、新鮮で良質の魚が望ま
しい。
例えばスケトウダラ、グチ、エソ、ハモ、メルルーサ、
クローカーなど白身の魚、アジ、サバ、イワシなどの回
遊魚、赤ダラ、ホキなどの深海魚が用いられる。
クローカーなど白身の魚、アジ、サバ、イワシなどの回
遊魚、赤ダラ、ホキなどの深海魚が用いられる。
本発明に使用することができる植物性蛋白は大豆蛋白を
主成分とする植物性蛋白で、大豆蛋白またはこれに他の
蛋白例えば落花生、綿実、菜種、胡麻などの油糧種子を
原料とする蛋白、小麦、トウモロコシ、米などの穀物を
原料とする穀物蛋白および酵母蛋白などの微生物蛋白な
どの植物性蛋白を添加したものである。
主成分とする植物性蛋白で、大豆蛋白またはこれに他の
蛋白例えば落花生、綿実、菜種、胡麻などの油糧種子を
原料とする蛋白、小麦、トウモロコシ、米などの穀物を
原料とする穀物蛋白および酵母蛋白などの微生物蛋白な
どの植物性蛋白を添加したものである。
本発明のエマルジョンカードにおいてはゲル特性が優れ
、ゲルの色が白く、味、臭の少ないものが好適であり、
粉末状蛋白と水および油脂を混練したものまたはこれら
の冷凍品を用いることができる。
、ゲルの色が白く、味、臭の少ないものが好適であり、
粉末状蛋白と水および油脂を混練したものまたはこれら
の冷凍品を用いることができる。
さらに詳しく述べるならば、本発明の大豆蛋白を主成分
とする植物性蛋白は低変性脱脂大豆を原料とし、脱臭処
理を行ないあるいは行わずして得られる分離蛋白、抽出
蛋白または濃縮蛋白の水分散液（通常蛋白濃度５〜２０
φ）を短時間熱処理（通常７０〜１８０℃、３秒〜５分
間）を行なった後、噴霧乾燥することによりゲル特性を
向上せしめたもの、または大豆蛋白と小麦グルテンを混
合した水分散液（通常大豆蛋白と小麦グルテンの重量比
は２：３乃至５：１、より好１しくは１：１乃至４二１
）を同様に熱処理して魚肉蛋白との親和性を向上せしめ
たもので、その溶液のｐＨが５．５乃至８のものなどが
特に好適である。
とする植物性蛋白は低変性脱脂大豆を原料とし、脱臭処
理を行ないあるいは行わずして得られる分離蛋白、抽出
蛋白または濃縮蛋白の水分散液（通常蛋白濃度５〜２０
φ）を短時間熱処理（通常７０〜１８０℃、３秒〜５分
間）を行なった後、噴霧乾燥することによりゲル特性を
向上せしめたもの、または大豆蛋白と小麦グルテンを混
合した水分散液（通常大豆蛋白と小麦グルテンの重量比
は２：３乃至５：１、より好１しくは１：１乃至４二１
）を同様に熱処理して魚肉蛋白との親和性を向上せしめ
たもので、その溶液のｐＨが５．５乃至８のものなどが
特に好適である。
ペースト状蛋白においては例えば粉末状大役蛋白に水と
油脂を加えて混練してペースト状としたものまたは脱脂
大豆などから直接製造したもの、またはこれらの凍結品
を用いることができる。
油脂を加えて混練してペースト状としたものまたは脱脂
大豆などから直接製造したもの、またはこれらの凍結品
を用いることができる。
この場合蛋白と水および油脂の比率は１：１〜６二０．
５〜６、望ましくは１：１〜４：１〜４であるが、ペー
ストの品質改良剤を適宜加えることができる。
５〜６、望ましくは１：１〜４：１〜４であるが、ペー
ストの品質改良剤を適宜加えることができる。
１だかくして得られたエマルジョンカードを製造後、一
定温度で処理しその゛物性とくに弾力性を改良したもの
が好適である。
定温度で処理しその゛物性とくに弾力性を改良したもの
が好適である。
本発明により魚肉に添加し得る大豆蛋白を主体とする植
臆蛋白の量は原料魚の種類、魚体の大きさ、鮮度、製造
する措置の等級など、大豆蛋白の種類、含量、適性更に
必要により使用する他の植物性蛋白の種類及び量により
異るが、魚肉１００部（以下全て重量部）に対しエマル
ジョンカードを１５０部以下、好ましくは１００部以下
にて加えることができる。
臆蛋白の量は原料魚の種類、魚体の大きさ、鮮度、製造
する措置の等級など、大豆蛋白の種類、含量、適性更に
必要により使用する他の植物性蛋白の種類及び量により
異るが、魚肉１００部（以下全て重量部）に対しエマル
ジョンカードを１５０部以下、好ましくは１００部以下
にて加えることができる。
また通常２０音以上にて使用するが１０部程度の添加で
もその増量効果は少ないが勿論実施しても差支えはない
。
もその増量効果は少ないが勿論実施しても差支えはない
。
本発明の新措置の製造は、無頃装置または加塩措置いず
れの場合にも適用可能であるが、無塩措置に適用した方
がより効果的である。
れの場合にも適用可能であるが、無塩措置に適用した方
がより効果的である。
また本発明の新措置の製造に用いる冷凍変性防止剤には
蔗糖、ソルビトールなどの糖類、グリシン、アラニン、
グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸および重合リン
酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナト
リウムなどの各種リン酸塩など公知のものが使用できる
。
蔗糖、ソルビトールなどの糖類、グリシン、アラニン、
グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸および重合リン
酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナト
リウムなどの各種リン酸塩など公知のものが使用できる
。
かくして得られた新措置を原料とした蒲鉾など水産練製
品は、同じ魚を原料とした冷凍措置に新措置に使用した
エマルジョンカードを同じ比率で常法により添加して製
造したものに比し、外観、食感、風味が優れている。
品は、同じ魚を原料とした冷凍措置に新措置に使用した
エマルジョンカードを同じ比率で常法により添加して製
造したものに比し、外観、食感、風味が優れている。
さらにこの新措置は冷凍耐性に優れ、冷凍庫での長期保
存による品質の劣化はほとんど認められず長期保存に耐
えるといった優れた特性を有する。
存による品質の劣化はほとんど認められず長期保存に耐
えるといった優れた特性を有する。
以下実施例により本発明の詳細な説明する。
実施例 １
分離大豆蛋白（「アジプロンＳ２」商品名味の素（株）
製、未変性脱脂大豆より常法により酸沈澱分離大豆蛋白
カードを得、これを中和した水分散液を１２０℃にて２
分間熱処理を行なった後、噴霧乾燥して得た分離大豆蛋
白）を下表の割合で混合し、エマルジョンカードを作り
添加用植物蛋白試料とした。
製、未変性脱脂大豆より常法により酸沈澱分離大豆蛋白
カードを得、これを中和した水分散液を１２０℃にて２
分間熱処理を行なった後、噴霧乾燥して得た分離大豆蛋
白）を下表の割合で混合し、エマルジョンカードを作り
添加用植物蛋白試料とした。
ポリリン
試料名 植物蛋白質 大豆油 水 酸ナトリウム
カードＩ １部 １部 ４部 ０．２部カード■
１部 ０．７５部 ４部 −水上げ直後の新鮮
なスケトウダラを採肉機にかけて得た落し身を充分水晒
しし、スクリュープレスで脱水後裏部しして得た脱水肉
８０部に対し、カード状の植物蛋白試料１４部、水６部
、ソルビトール４部、砂糖４部、リン酸塩０．２部を添
加し、３分間補遺し總対照として同様にして得られた脱
水肉１００部に対し、ソルビトール４部、砂糖４部、リ
ン酸塩０．２部を添加し３分間補遺したものを調製した
。
１部 ０．７５部 ４部 −水上げ直後の新鮮
なスケトウダラを採肉機にかけて得た落し身を充分水晒
しし、スクリュープレスで脱水後裏部しして得た脱水肉
８０部に対し、カード状の植物蛋白試料１４部、水６部
、ソルビトール４部、砂糖４部、リン酸塩０．２部を添
加し、３分間補遺し總対照として同様にして得られた脱
水肉１００部に対し、ソルビトール４部、砂糖４部、リ
ン酸塩０．２部を添加し３分間補遺したものを調製した
。
各試料を冷凍パンに入ｆ１．Ｓ コンタクトフリーザー
を用いて凍結し一３０℃で凍結貯蔵した。
を用いて凍結し一３０℃で凍結貯蔵した。
３ケ月経過後これらの冷凍措置の品質の評価を行なった
。
。
即ち大豆蛋白混入冷凍措置を凍結状態で細切りし半解凍
時に食塩２．５重量％を加え、サイＶントカッターで７
分間補遺し弯補遺後の措置をケーシングフィルムに詰め
５℃で一夜坐らせた後沸騰水中で４０分間加熱し水冷し
た。
時に食塩２．５重量％を加え、サイＶントカッターで７
分間補遺し弯補遺後の措置をケーシングフィルムに詰め
５℃で一夜坐らせた後沸騰水中で４０分間加熱し水冷し
た。
対照の冷凍措置に大豆蛋白混入冷凍措置の組成と同じ組
成になるように同一大豆蛋白、水を加え試験区と同じ条
件で処理した。
成になるように同一大豆蛋白、水を加え試験区と同じ条
件で処理した。
品質評価はテクスチュロメータ−、フードチェッカーに
よる弾力測定および専門パネルによる官能検査によった
。
よる弾力測定および専門パネルによる官能検査によった
。
結果を次に示す。使用カテクスチ フードチェ 官 能
−ト試ユロメー ツカ−によ 評価
科名 ターによ る Ｋ２）る評価 弾
力 凹み （Ｈ，Ｔ、Ｐ） （め （閣） −Ｎｌ） 大豆蛋白カー１、ｌ７−８ ６６０１２．６ ４
混入摺身 対 照 ５．８ ６４０ １２．５
３大豆蛋白 ８．０ ６１２ １３．１
４混入摺身”−１゛１ 対 照 ５．５ ６００１２．０ ３
に１）テクスチュロメータ−によるパラメーターＨ，Ｔ
、Ｐを乗じたもので、高い値のものが蒲鉾としてよい性
質である。
力 凹み （Ｈ，Ｔ、Ｐ） （め （閣） −Ｎｌ） 大豆蛋白カー１、ｌ７−８ ６６０１２．６ ４
混入摺身 対 照 ５．８ ６４０ １２．５
３大豆蛋白 ８．０ ６１２ １３．１
４混入摺身”−１゛１ 対 照 ５．５ ６００１２．０ ３
に１）テクスチュロメータ−によるパラメーターＨ，Ｔ
、Ｐを乗じたもので、高い値のものが蒲鉾としてよい性
質である。
※２）１０人の専門パネルによる評価。
（最高級魚肉装置な１０点とする１０点法による平均点
数）伺これらの測定及び評価方法は以下同じである。
数）伺これらの測定及び評価方法は以下同じである。
この結果から明らかなように植物性蛋白をエマルジョン
カードにして加えた後凍結した措置の品質は常法による
措置とエマルジョンの混合品より品質的に優位にあるこ
とが判る。
カードにして加えた後凍結した措置の品質は常法による
措置とエマルジョンの混合品より品質的に優位にあるこ
とが判る。
Claims (1)
- １ 魚肉摺片の製造工程において、魚肉１００部に対し
、脱脂大豆を主成分とする植物性蛋白の水分散液を７０
℃ないし１８０℃にて３秒ないし５分間熱処理を行なっ
た後、噴霧乾燥して得られる大豆蛋白を主成分とする植
物性蛋白に水および油脂を加え３者の比率が１：１〜６
：０．５〜６０割合で混合して得たエマルジョンカード
を１０部ないし１５０部加え、次いで冷凍することを特
徴とする大豆蛋白混人魚肉冷凍摺身の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56160869A JPS5930392B2 (ja) | 1981-10-12 | 1981-10-12 | 大豆蛋白混入魚肉冷凍摺身の制造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56160869A JPS5930392B2 (ja) | 1981-10-12 | 1981-10-12 | 大豆蛋白混入魚肉冷凍摺身の制造方法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9107377A Division JPS5426357A (en) | 1977-07-29 | 1977-07-29 | Production of frozen ground fish meat containing soybean protein |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57105164A JPS57105164A (en) | 1982-06-30 |
| JPS5930392B2 true JPS5930392B2 (ja) | 1984-07-26 |
Family
ID=15724123
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56160869A Expired JPS5930392B2 (ja) | 1981-10-12 | 1981-10-12 | 大豆蛋白混入魚肉冷凍摺身の制造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5930392B2 (ja) |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4868761A (ja) * | 1971-12-21 | 1973-09-19 | ||
| JPS4962669A (ja) * | 1972-10-19 | 1974-06-18 | ||
| JPS5323388B2 (ja) * | 1973-04-26 | 1978-07-14 | ||
| JPS5046862A (ja) * | 1973-08-23 | 1975-04-25 | ||
| JPS5652542B2 (ja) * | 1975-02-24 | 1981-12-12 | ||
| JPS5941386B2 (ja) * | 1977-01-14 | 1984-10-06 | 株式会社紀文 | 高蛋白水産練製品様食品の製法 |
| JPS5426357A (en) * | 1977-07-29 | 1979-02-27 | Ajinomoto Kk | Production of frozen ground fish meat containing soybean protein |
-
1981
- 1981-10-12 JP JP56160869A patent/JPS5930392B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57105164A (en) | 1982-06-30 |
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