JPS5945339B2 - ブロイラ−胴体の擂砕加工食材の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 食鳥の屠体処理を行なった後のネック何周ガラは古来か
ら「ダシ」の採取に用いら札最近は破砕機にて粗砕して
養魚飼料にも向けられている。

本発明は食鳥のネック何周ガラが含有するカルシウム、
蛋白質、コンドロイチン、グルコン酸等の栄養成分の有
効利用に着目し、これに選定する添加物を加用すること
によって高度精密摩砕機による摩砕加工を可能にしたブ
ロイラー胴体の摩砕加工の製造法である。

本発明の選定せる添加物とは、燐脂質物と酵母エキスの
塩基性水溶体の膠質体である。

燐脂質物はｐＨの変移にも安定な乳化性と付着性を有し
、更に栄養分の向上と強化を目的とする。

鶏脂は４０℃で液化し鶏油となるので、この添加物を加
用することにより、油滑り現象を防止して摩砕効率を高
めるものである。

精密摩砕機の摩砕熱の温度上昇による蛋白質熱変性をし
ないように温度保持しなければならない。

適温を保持するには次の方法が考えられる。

■ 選定せる添加物を混合後これを一旦凍結したものを
、精密摩砕機にかける。

猶精密摩砕機の摩砕面の周囲側面を２重にしたその空間
部に冷水を通し間接的に冷却保冷しつつ摩砕加工する。

＠ 選定せる添加物を混合したものを冷温室内にて摩砕
加工する。

Ｏ選定せる添加物を混合後これを一旦凍結したものを、
冷温室内で摩砕加工する。

これに関し先に発明されたとしている ［、「食品と科学Ｊ１９７３号（昭４８．１１）Ｐ１０
０〜１０１ ！！ 、 Ｎｅｗ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ＶＯ
Ｌ ５．Ｎｏ ５． Ｐ２９〜３１ 制特公昭３８−２０２６９号公報 において改良すべき点は ■ 硬質の鶏脂と強靭で弾力性のある髄の中に散在する
軟骨をも均一にＭｘｌＯミクロンに微粒化しなければ食
材としては不適当である。

■ 又蛋白質の熱変性を防止しなければならない。

何等の手段や方法を構することなく直接目的の微粒子に
すべく摩砕加工すると摩砕熱のため品温が上昇し蛋白質
が熱変性して品質が低下するから摩砕加工時の品温はそ
の限界である４１．２℃以下でなければならない。

■ 骨質軟骨等を有効な食材にするには、食味向上と栄
養成分の更生が必要である。

■ 微粒化された骨質軟骨等に連結性を付与せしめ結着
性の増強が必要である。

本発明は斯かる点に鑑みて為されたもので、以下本発明
の実施例について説明する。

本発明はネック何周ガラの原料を１ｕ〜５ｍｍ程度に粗
砕し、これに選定せる添加物を均一に混合し、摩砕加工
時に蛋白質の熱変性限界温度以下に冷却する。

機械的構造としては前記■で説明した如く摩砕面の周囲
側面より間接的に冷却、保冷しつつ摩砕加工するか、又
は冷温室内にて摩砕加工する。

選定せる添加物とは前記したように低温下で水と油をよ
く混合分散させ、又水と油を乳化し易い性質を有し、し
かも栄養価の高い燐脂質を含有する。

詳しくは大豆レシチンとこれに呈味向上に酵母エキスの
蛋白体をイオン結合せしめて乳化性と付着力更に呈味栄
養等を増強せしめることを目的にした添加物であり、予
め炭酸ソーダにてｐＨ８，０〜９．０としたアルカリ水
溶液に粉末酵母エキスと大豆レシチンを溶解後、均質機
（ホモギナイザー）を通すことにより得られる。

本添加物を加用することによって、その付着性による油
滑り現象防止ができ高度微粒化の効率を向上させると共
に生成ミンチ肉の結着性と栄養価を付与せしめる。

次に具体実施例について述べる。

予め炭酸ソーダにてｐＨ８，５としたアルカリ性水溶液
５１に粉末酵母エキス（アサヒビール株式会社製品の乾
燥ビール酵母Ｙ−３）０．２ｋｇを溶解した後、大豆レ
シチン（豊年製油株式会社製品）１．０に９を添加して
精密摩砕機を通して均質化したものを添加物とした。

■ そしてブロイラーネック肘用ガラ１００に！９をチ
オツバ粗砕機にて１ｍｍ〜５ｍｍの粗粒子とする工程に
おいて前記添加物を全量混合したものを零下１５℃の冷
温室内にて精密摩砕機にかけて摩砕した。

その結果製品９８．５ｋｇを得た。製品の品温は８°Ｃ
にて熱変性しない良質のものであった。

■ 選定せる添加物を混合した粗砕ミンチを一旦これを
凍結する。

この凍結粗砕ミンチを精密摩砕機の摩砕面周囲側面を２
重に構造した空間部に３℃の冷水を通し冷却、保冷しつ
つ摩砕加工した。

品温は１４℃で熱変性しない食材が９７ｋｇ製造できた
。

添加物効果比較試験について述べる。

同一摩砕機により本発明による実施例の製品（５）と気
温１５．５℃で冷却、保冷もせず無添加による製品（Ｂ
）を各々同重量を採集し、数回水洗いを繰り返し、微粒
化されない沈澱物の多寡とその粒子を測定比較した結果
を次に示す。

資料採取方法について、 上記２種類の製品（イ）、（Ｂ）から各５００Ｉ採集し
、各々よく撹拌品質均一化してから更にそれから各１０
０ｇ採取して資料とした。

外観については、 （５）は精肉のブロイラーの肉より赤味をおびて完全な
肉のカタマリ状であって滑らかな感触で形態は崩れもな
くザラツキがなく容器に脂肪分が付着しない。

（Ｂ）摩砕機排出口での品温５６．５℃であったので蛋
白質は熱変性し赤味がなく灰色をおびている形態が崩れ
て流れ出す。

又ザラツキを感じると共に容器に脂肪分が付着する。

上記２種類の製品（イ）、（Ｂ）の成分分析値は次の通
りであった。

粒子残留比較試験について述べる。

上記資料各１００ｇを１０００ｃｃメスミリンダーにて
水に溶解し、充分撹拌し２時間静置後メスミリンダー目
盛１５０ＣＣを残し更に水８５０ｃｃを追加し１ｏ００
ｃｃとした。

再度充分撹拌後２時間静置した結果次の通りである。

（５）目盛１５５ｃｃ迄混濁している。

微粒化されているから浮遊物が多い。

（Ｂ）目盛１ｏｏｃｃ迄混濁している。

粒子が荒いからよく沈澱している。

囚の１５０ ｃｃ（Ｂ）の１００ｃｃの浮遊物と沈澱物
を濾過採集し水分１０係迄乾燥後測定した結果下記の通
りであった。

原料として使用した場合の比較について述べる上記食材
をチキンボールにそれぞれ３０係使用した結果次の通り
である。

（５）を増量加工したものは舌にザラツキを感じない形
態が崩れず、結着性がよく、非常においしい。

更に添加量を増量し得る。

（Ｂ）を増量加工したものはフライ加工途中で全体量の
２５係は形態が崩れた。

これは結着性がないからである。

更に舌にザラツキを感じるのと違辛く感じるのは針状の
骨片が口の中の周返や舌に刺さるからそれの感触と判断
するから完全に微粒化しなければ食材としては不適当で
ある。

更に粉末酵母エキスを使用したる理由について次に述べ
る。

本発明による食材は天然物であるというたて前からビー
ル酵母より製したる粉末酵母エキスによる呈味と栄養の
強化を目的に添加するものである。

使用したる粉末酵母エキスの呈味に影響する成分は次の
通りである。

水 分 ４．１係 全 窒 素 １２．５係 塩 分 １１，１係 グルタミン酸 ３．３係 核酸系調味成分 ０．４係 上表の通り調味成分のグルタミン酸並に核酸系調味成分
は有効であり、猶当品の無機酸の成分を次表に示す。

Ｐ２Ｏ，５００ｍｇ／ＴＮｇ Ｃａ １０ｍｇ／ＴＮｇ Ｍｇ ３５ｍｇ／ＴＮｇ Ｋ ３００ ｍｇ ／ＴＮｇＮａ
７９０ ｍｇ／ＴＮｇ上表でコク味に大きな影響
を与えるＰ２Ｏ５の多いのが特長であり、更にビタミン
類の成分は下記の通りである。

ビタミンＢ１ １５．０ ■係ビタミンＢ２
６．０〜係 ビタミンＢ６２．５ ｍｙ％ パントテン酸 ４．Ｏｙｎ９係 ニコチン酸 ３００．０ 〜妥 ピオチン ０．０３ｒｖ係 ハイシトール ２８０．ＯＴｒＬ９％上表の通り酵
母エキスは高分子成分であるから天然食品そのものの風
味を強化するのみならずこれを添加した製品は加熱する
ことによって調味を失うことなくかえって食品中の他の
成分との反応による焙焼効果が強化される。

特に肉類加工食材としてこの焙焼効果の強化が必要条件
であるから４付強化せしめるのである。

以上説明の通り、本発明による食材は蛋白質熱変性もな
く完全に微粒化され結着性に富みしかも栄養成分も充分
強化され脂肪分の分散性もあるから、種々な食材として
利用でき、資源活用に優れた効果を発揮する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ブロイラー胴体の摩砕加工において、燐脂質物と酵
   母エキスのアルカリ性水溶液とを混溶した乳化剤を添加
   し、蛋白質の熱変性を防ぐ温度条件下にて摩砕加工を行
   なうブロイラー胴体の摩砕加工食材の製造法。