JPS5947584B2 - 大豆蛋白質飲料の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は大豆蛋白質飲料の製造法、特にカルシウム塩を
添加しかつ大豆蛋白質の沈澱を防止した大豆蛋白質飲料
の製造法に関する。

豆乳に代表される大豆蛋白質飲料は優れた蛋白質飲料と
して重視され、研究開発が進められているが、まだ解決
されるべき問題点が少なくない。

例えば栄養価に関しての弱点としては乳幼児、発育期の
子供、妊産婦に必要なカルシウムが不足していること、
大豆蛋白質のアミノ酸組成中でメチオニンの少ないこと
等が挙げられる。

このうち前者のカルシウム不足を補うために大豆蛋白質
水溶液にカルシウム塩を添加すると、゛大豆蛋白質が沈
澱してしまい飲料としては不向きとなってしまうという
問題がある。

本発明者等はこの問題を解決すべく研究を進めた結果、
大豆蛋白質水溶液に牛乳のカゼイン成分のうちに一カゼ
イン、に−カゼインに富むカゼイン、脱リン酸β−カゼ
インの１つまたは２つ以上を添加することによりカルシ
ウム塩を添加しても大豆蛋白質の沈澱が防止されて大豆
蛋白質を牛乳のカゼインミセルに類似した安定な状態に
保ち得ることを見出した。

すなわち、牛乳のカゼインには主成分としてα５−１β
「に−カゼインが含まれ、α３−およびβ−カゼインは
カルシウムの存在下で沈澱する成分であるが、そこにに
−カゼインが存在すると、α、−およびβ−カゼインは
沈澱せずに安定なミセル状態が保たれる。

これをに−カゼインのミセル安定化能と称している。

ところでこのに−カゼインは従来α５−およびβ−カゼ
イン等のカゼイン成分のみをミセル状態で安定化する能
力しかないものと考えられてきたが、本発明者等はに一
カゼインが異種蛋白質特に大豆蛋白質のカルシウムによ
る沈澱をも防止し安定化することを見出したのである。

更に、本発明者等の研究により、β−カゼインはそれ自
身はカルシウムによって沈澱する成分であるが、β−カ
ゼインにホスホプロティンホスファターゼを作用させて
得た脱リン酸β−カゼインはカルシウムによる沈澱性を
失い、逆にに一カゼインのミセル安定化能に類似した能
力を発現し、α８−カゼインのみならず、大豆蛋白質を
も安定化する能力を有するようになることも判明したの
である。

本発明はこれらの知見にもとづいて完成されたものであ
る。

すなわち本発明は大豆蛋白質水溶液にに一カゼイン、に
−カゼインに富むカゼイン、脱リン酸β−カゼインの１
つまたは２つ以上を添加し、かつカルシウム塩溶液を添
加することにより大豆蛋白質の沈澱を防止することを特
徴とする大豆蛋白質飲料の製造法であって、その目的と
するところはカルシウム塩を添加し、かつ大豆蛋白質の
沈澱を防止して大豆蛋白質を牛乳のカゼインミセルに類
似した安定な状態に保ったすぐれた大豆蛋白質飲料を提
供することにある。

本発明で用いる大豆蛋白質としては、例えば脱脂大豆あ
るいは丸大豆より水抽出あるいはアルカリ抽出したもの
、または市販の分離大豆蛋白質が挙げられる。

大豆蛋白質水溶液としでは、変性しない大豆蛋白質の水
溶液を用いることができるが、加熱変性あるいはアルカ
リ変性させた大豆蛋白質の水溶液を用いるのが好ましい
。

加熱変性させた大豆蛋白質の水溶液は例えば大豆蛋白質
水溶液を９０〜１００℃で５〜１０分位加熱処理するこ
とにより、またアルカリ変性させた大豆蛋白質の水溶液
は例えば大豆蛋白質水溶液に水酸化ナトリウム溶液を０
、ＩＮの濃度になるように加えることにより得ることが
できる。

このように加熱変性あるいはアルカリ変性させた大豆蛋
白質の水溶液は、変性しないものよりもに一カゼイン、
脱リン酸β−カゼインなどと大豆蛋白質との相互作用が
強くなり、大豆蛋白質がこれらのカゼインの安定化能を
受けやすくなるため好ましいことである。

大豆蛋白質水、溶液、または必要に応じて加熱変性ある
いはアルカリ変性させた大豆蛋白質の水溶液は中性付近
、例えばｐＨ６〜８に調整するのが好ましい。

これは、ｐＨが酸性側に片寄ると大豆蛋白質は沈澱しで
くるし、アルカリ側に片寄ると風味の点で飲みづらくな
ってしまうからである。

本発明において用いるカゼインのうちに一カゼインは従
来法に従って単離されたものを用いることができる。

またに−カゼインに富むカゼインは例えば次のようにし
て得ることができる。

蛋白質濃度０．５〜６％、ｐＨ７〜１０に調整した牛乳
カゼインのアルカリ金属塩溶液を０〜１５℃に冷却した
後、これに２価カチオンを添加し、生じたα８−カゼイ
ンを主成分とする沈澱を除去した液よりカゼインを分離
することによりに一カゼインに富むカゼインを得ること
ができる。

脱リン酸β−カゼインは従来法により単離されたβ−カ
ゼインに牛牌臓、馬鈴薯、小麦胚芽等から精製されたホ
スホプロティンホスファターゼ（酸性ホスファターゼと
同一視されている）を作用せしめて脱リン酸したものを
用いる。

脱リン酸β−カゼインとしては６０％以上脱リン酸した
標品が大豆蛋白質に対して有効な安定化能を発現するの
で好ましい。

なお脱リン酸β−カゼインの調製に用いるホスホプロテ
ィンホスファターゼはプロテアーゼの混入がないよう充
分精製したものを用いる必要があり、プロテアーゼが混
入しているとβ−カゼインは脱リン酸と同時に加水分解
され、大豆蛋白質に対する安定化能も失なわれてしまう
恐れがある。

次にに一カゼインおよび脱リン酸β−カゼインによる大
豆蛋白質の安定化について実、験結果を示して説明する
。

熱変性大豆蛋白質最終濃度０．２５％の大豆蛋白質水溶
液のｐＨを７．１に保ち、に−カゼイン、脱リン酸β−
カゼイン、両者の等景況合物を、大豆蛋白質の量に対し
Ｏ〜２．０倍量まで段階的に加えた後、３７℃に１０分
間保持してから塩化カルシウム溶液を濃度２０ｍＭにな
るように加える。

更に３７℃で１０分間保持した後、２０００ ｒ、 ｐ
、 ｍ、で１分間遠心分離し、上清に残る蛋白質を測定
した。

この結果を図面に示す。

なお図面では、縦軸には」１消蛋白質（％）、すなわち
初めの蛋白質量（大豆蛋白質量カゼイン）に対する上清
中の蛋白質量（大豆蛋白質＋カゼイン）（％）をとり、
横軸には大豆蛋白質量に対する添加カゼイン量の比率を
とった。

そして縦軸のパーセンテイジの値の高いほど大豆蛋白質
の安定化のよいことを示す。

図面から、大豆蛋白質水溶液に加えるに一カゼインの量
は大豆蛋白質に対し１〜等量、脱リン酸β−カゼインの
量は↓〜４耀ｆ好ましいことがわかる。

本発明において、に−カゼイン、に−カゼインに富むカ
ゼイン、脱リン酸β−カゼインはそれぞれ単独で大豆蛋
白質水溶液に添加してもよく、またこれらの２つ以上の
混合物を大豆蛋白質水溶液に添加してもよい。

大豆蛋白質水溶液にに一カゼイン、に−カゼインに富む
カゼイン、脱リン酸β−カゼインアルいはこれらの２つ
以上を添加した後、好ましくは２５〜４０℃に保持し、
大豆蛋白質と上記カゼインの相互作用を行なわせる。

そしてこれにカルシウム塩溶液を添加する。

使用するカルシウム塩としては、塩化カルシウム、酢酸
カルシウム、硫酸カルシウムなどが用いられるが、塩化
カルシウムが好適である。

その添加量はカルシウム塩濃度１０〜５０ｍＭが適当で
ある。

なおこの場合、大豆蛋白質水溶液に食塩が存在していて
も１００ ｍＭ程度までは影響がない。

上記のようにカルシウム塩を添加した後、２５〜４０℃
で１０分間以上保持するのがよい。

かくして、カルシウム塩を添加しても大豆蛋白質の沈澱
が防止され、大豆蛋白質が牛乳のカゼインミセルに類似
した安定な状態に保たれた大豆蛋白質水溶液が得られる
。

なお、大豆蛋白質水溶液にに一カゼイン、に−カゼイン
に富むカゼイン、脱リン酸β−カゼインあるいはこれら
の２つ以上を添加する時において、大豆蛋白質水溶液の
蛋白質濃度が高い場合、例えば１％以」二の場合には、
大豆蛋白質水溶液に上記カゼインを混合したのち、９０
〜１００℃で５〜１０分間加熱し、ついで２５〜４０℃
まで冷却するか、あるいは大豆蛋白質水溶液に上記カゼ
インを混合したものに水酸化すトリウムを加えてｐＨ１
０以上にして適当時間、例えば数分保持した後、酸で中
性ｐＨ付近例えばｐＨ６〜８に戻してから、カルシウム
塩を添加すると特に良い結果が得られる。

上述したようにしてつくられた大豆蛋白質が安定な状態
に保たれた水溶液は、この後必要に応じて常法にしたが
い適当な甘味料、油脂、フレーバー等を加えて蛋白質飲
料とする。

かくして本発明によれば、今までカルシウム不足という
欠点を有していた大豆蛋白質飲料にカルシウムの補充が
でき、しかも大豆蛋白質の沈澱を防止でき、栄養面でよ
り優れた大豆蛋白質飲料が得られるので、本発明は有用
な方法である。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 １ 低温脱脂大豆より水抽出によって得た大豆蛋白質の水溶
液を蛋白質濃度０．３％、ｐＨ７，０に調整した後、１
００℃で８分間加熱して大豆蛋白質を熱変性させ、つい
で３７℃に冷却する。

一方、牛乳より従来法にしたがって単離したに一カゼイ
ンを水に溶解し、蛋白質濃度３％、ｐＨ７，０に調整し
、これを上記大豆蛋白質水溶液の↓量刑える（大豆０ 蛋白質とに一カゼインの比は１：０．２になる）。

ついてこれを３７℃に保持した状態で、別に調製した２
Ｍ塩化カルシウム溶液を上記蛋白質混合溶液の１００量
強く攪拌した状態で添加しく塩化カルシウム塩度は２０
ｍＭ）、３７℃で１０分間攪拌を続ける。

このようにして得た大豆蛋白質水溶液１部に大豆白絞油
０．００３部、蔗糖０．０２部、さらに牛乳フ１／−バ
ーを加え、ホモゲナイザーで乳化して大豆蛋白質飲料を
得た。

実施例 ２ 低温脱脂大豆より０．ＩＮ水酸化ナトリウム溶液による
抽出によって得た大豆蛋白質の水溶液を蛋白質濃度０．
３％、ｐＨ７，０に調整した後、３７℃に保持する。

一方牛乳より従来法にしたがって単離したβ−カゼイン
を前記した如くにして脱リン酸した脱リン酸β−カゼイ
ン （脱リン酸率９０％）を水に溶解し、濃度３％、ｐ
Ｈ７，０に調整し、これを上■ 記大豆蛋白質水溶液の勿量刑える（大豆蛋白質と脱リン
酸β−カゼインの比は１：０．５）。

ついでこれを３７℃に保持した状態で、別に調製した２
Ｍ塩化カルシウム溶液を上記蛋白質混合溶液の上００ 量強く攪拌した状態で添加しく塩化カルシウム濃度は２
０ｍＭ）、３７℃で１０分間攪拌を続ける。

このようにして得た大豆蛋白質水溶液１部に大豆白絞油
０．００３部、蔗糖０．０２部さらに牛乳フレーバーを
加え、ホモゲナイザーで乳化して大豆蛋白質飲料を得た
。

実施例 ３ 低温脱脂大豆より水抽出によって得た大豆蛋白質の水溶
液を蛋白質濃度１％、ｐＨ７，０に調整する。

一方、実施例１に記載のに一カゼインを水に溶解し、濃
度１％、ｐＨ７，０に調製した後、これを上記大豆蛋白
質水溶液に対し等景況合する（大豆蛋白質とに一カゼイ
ンの比は１：１）。

この溶液を１００℃で８分間加熱後、４０℃に冷却する
。

別に調製した２Ｍ塩化カルシウム溶液を上記蛋白質混合
液の１００量強く攪拌した状態で添加しく塩化カルシウ
ム濃度は２０ｍＭ）、４０℃で１０分間攪拌を続ける。

このようにして得た大豆蛋白質水溶液１部に大豆白絞油
０．０１部、蔗糖０．０２部さらに牛乳フレーバーを加
えた後、ホモゲナイザーで乳化して大豆蛋白質飲料を得
た。

実施例 ４ 低温脱脂大豆より水抽出によって得た大豆蛋白質の水溶
液を蛋白質濃度３％に調整し、３７℃に保持する。

一方実施例１に記載のに一カゼインを水に溶解し、濃度
３％に調整した後、これを上記大■ 豆蛋白質水溶液の図量刑える（大豆蛋白質とに−カゼイ
ンの比は１：０．５）。

これを３７℃に保持した状態で水酸化ナトリウム溶液を
加えてｐＨ１２に調整し、１０分間保持する。

ついでこれに塩酸を加えてｐＨ７，０に戻した後、別に
調製した２Ｍ塩化カルシウム溶液を上記蛋白質混合溶液
の上世００ 強く攪拌した状態で添加しく塩化カルシウム濃度は２０
ｍＭ）、３７℃で１０分間攪拌を続ける。

このようにして得た大豆蛋白質水溶液１部に大豆臼絞油
領０２部、蔗糖０．０２部、さらに牛乳フレーバーを加
えた後、ホモゲナイザーで乳化して大豆蛋白質飲料を得
た。

実施例 ５ 低温脱脂大豆より水抽出によって得た大豆蛋白質の水溶
液を蛋白質濃度１．０％、ｐＨ７，０に調整する。

一方、前記したようにして調製したに一カゼインに富む
カゼイン（に−カゼイン含量は２５％）を水に溶解し、
濃度１％、ｐＨ７，０に調整した後、これを」１記大豆
蛋白質水溶液に対し等景況合する（大豆蛋白質とに一カ
ゼインに富むカゼインの比は１：１）。

以下、実施例３に記載したと同様に実施して大豆蛋白質
飲料を得た。

【図面の簡単な説明】

図面はに一カゼインおよび脱リン酸β−カゼインによる
大豆蛋白質の安定化を示す図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 大豆蛋白質水溶液にに一カゼイン、に−カゼインに
   富むカゼイン、脱リン酸β−カゼインの１つまたは２つ
   以」−を添加し、かつカルシウム塩溶液を添加すること
   により大豆蛋白質の沈澱を防止することを特徴とする大
   豆蛋白質飲料の製造法。