JPS5948624B2 - 大豆ミ−ル，大豆粗油の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、大豆ミール、大豆粗油の製造法に関し、一
層詳しくは、製造に際し酵素の活性化及び失活の手法を
行うもので、原料生大豆、粗砕大豆を酵素が活性を保持
する温度範囲で恒量水分まで乾燥し、次いで酵素が失活
する温度範囲に昇温、乾熱又は湿熱加熱して酵素を失活
させ、以下常法に従つて圧縮、溶剤抽出、ミールの脱溶
剤、油の脱ガムを行う、酵素による劣化を受けていない
大豆ミール、大豆粗油の製造法である。

従来、大豆種子の細胞に存在する酵素は２０数種が報告
されている。

しかして、前記大豆種子は自らの生命維持のため、環境
条件の変化に即応して微妙な生化学反応を営んでいる。
一般に、植物種子の酵素活性は、休眠状態で最低となる
が、吸水して細胞内の水分量が高まると酵素による代謝
が亢進して発芽の準備を始める。

又植物種子に機械的傷害を加え細胞が破壊されて空気中
の酸素に曝されると、自己防衛のため酵素活性が急速に
高まるとされている。上記植物種子の含水量の増加に伴
う酵素による代謝亢進は、多糖の分解、脂質の酸化分解
、タンパク質の合成、ビタミンの消費などが中心で、こ
れにはアミラーゼによる多糖から単糖の生成、リパーゼ
による中性脂肪から遊離脂肪酸の生成、リポキシゲナー
ゼによる脂肪の異性化と過酸化ラジカルの生成、ホスホ
リパーゼによるリン脂質から非水和性リン脂質とコリン
の生成、アミノ酸から酵素タンパク質の合成などが含ま
れる。

そして、上記の酸化分解生成物に起因する二次的反応の
結゜果として、各種アルコール類、アルデヒドやケトン
化合物などの揮発性有臭物質の生成、トコフェロールな
ど不けん化物の酸化、タンパク質チオール基の酸化と機
能特性の変化、カロチノイドなど色素類の酸化退色など
大豆ミール及び粗油の品質劣化をもたらす好ましくない
多くの反応が連鎖的に進行する。大豆の含水分変動に伴
う粗油の性状変化を知るために、水分１２％の大豆を酵
素活性を保持する温度範囲（例えば９０℃以下）で加湿
又は乾燥して、水分量の異なる７種類の大豆を調製し、
各々から油を抽出して性状を比較した表を表−１に示す
。

上記表１において、大豆水分１．９％は温度８５℃にお
ける恒量水分値、大豆水分５．７％は天日乾燥，におけ
る恒量水分値、大豆水分７．８および１０．１％は試料
を天日乾燥する途中に抜き取つたものの値、大豆水分１
２．１％は試料大豆の水分値、大豆水分１４．８および
１７．６％は、試料をピンに入れ、これに計算量の水を
加えて、混合密栓し一昼夜室温に，放置したものの値で
ある。上記表１によれば水分の増加に伴つて酵素の加水
分解、酸化などの活性上昇は、抽出油の酸価の増加、よ
う素価の低下、共役ジエンの増加、リン脂質の増加及び
全トコフエロールの減少として現われている。

特に酵素活性を保持する温度範囲、即ち９０℃以下で恒
量水分１．９％まで乾燥すると、粗油中の全トコフエロ
ール含量は１．９ｍｇ／ｇと極大値を示し又一方リン脂
質含量は０．３６％と極小値を示すことが解つた。一方
、大豆などの植物種子に機械的傷害を加え酵素活性が高
まる点を考察すると、前記機械的傷害によつて大豆の細
胞が破壊されると空気中の酸素の関与する過酸化反応が
瞬時に起り、生成する過酸化ラジカルによる共存物質の
二次酸化が迅速に行なわれて、大豆の場合には特有の豆
臭の原因物質であるカルボニル化合物やカロチンの分解
物イオノンなどが作られる。

この自己防衛作用として発現する豆臭は、人間が許容で
きない程の悪臭であり、油に着臭して汚染し、その除去
のためには脱臭操作において一般に２５０℃、４ｍｍＨ
ｇと云う高温度高真空下での水蒸気蒸留処理が求められ
ており実用的とは言い難い。ここで注目すべきことは、
上記した大豆における吸水に伴う一次および二次酸化反
応の一部が組繊細胞が健全でかつ酵素が活性を有してい
る限りにおいては可逆的であつて、種子の含水量低下に
伴い逆に還元反応が起ることである。

例えば水分１３％、全トコフエロール１．２５ｍｇ／ｇ
の大豆（４）を水分１．９％まで乾燥すると、全トコフ
エロールは１．９０ｍｇ／ｇまで増加するがこれを水分
１８．０％まで加湿すると全トコフエロールは０．３３
ｍｇ／ｇに低下する。又前記大豆（４）を水分１８．２
％に加湿すると全トコフエロールは０．２８ｍｇ／ｇに
低下し、これを水分１．９％に乾燥すると全トコフエロ
ールは１．８７ｍｇ／ｇに増加し、更にこれを再び水分
１８．３％まで加湿すると全トコフエロールは再び０．
３４ｍｇ／ｇに減少した。すなわち大豆の吸水によりリ
ポキシゲナーゼ活性が上昇して脂肪酸ラジカルの濃度が
高まり、これがトコフエロールラジカルと反応してトコ
フエロールは不活性な二量体やトコレツドなどの酸化物
に変り色戻りの原因物質を作るのであり水分が減つて過
酸化ラジカルの濃度が減少すると、再び元の活性なトコ
フエロールに戻つて可逆的変化をくり返すのである。た
ｆし、この場合このような細胞内の水分増減に伴う可逆
的な酸化又は還元は細胞が健全な状態においてのみ可能
であつて、圧扁などにより細胞を破砕した後においては
酸化方向のみに進み、水分を低下させても逆反応は起ら
ないのである。さて、以上にのべた大豆酵素群の挙動に
着目しつ・現在公知の大豆採油法を検討すると、次の２
つの欠点を指摘することができる。

（１）大豆を精選後、含水分が多い場合にのみ若干の乾
燥を行つて水分を１１％前後にまで低下させ、水分１２
％以下の原料については乾燥を行わないから、前処理工
程に入る原料大豆の水分は通常９〜１２％とみなされる
。

ところで、この水分条件では大豆トコフエロールの一部
は既に二量体やキノンに変り活性を失つている。活性ト
コフエロールは採油中および採油後の油の酸化を防止し
、安定性を高めるために必須の因子であり、原料大豆の
活性トコフエロール量が低下したま・採油することは粗
油及び精製油の品質を低下させることになる。（２）大
豆は粗砕、加温（９０℃以下）、圧扁して細胞を破壊し
て後、溶剤抽出を施されるが、その結果酵素活性を保持
したま・細胞の損傷を受けることになる。

そして損傷により酵素活性レベルの上昇した状態で抽出
工程へ進むから、圧扁から抽出完了までの間に、前記の
通り中性脂肪、リン脂質、タンパク質、色素などの不け
んか物の酵素による一次酸化、二次酸化が急速に進む。
こ・で生体防御反応としての大豆特有の豆臭の発現は抽
出工程で特に顕著であり、油、ミール、リン脂質の総て
を着臭して汚染する。リン脂質はこの間に非水和性リン
脂質と苦昧を有するコリンとに分解する。又ミールタン
パク質のＳＨ基は酸素の存在下でリポキシゲナーゼによ
り作られた過酸化ラジカルにより二次的に酸化されてＳ
−Ｓ結合となり、カロチノイド系色素の退色等と併せて
栄養価と嗜好性とが低下する。従つて得られるミール及
び油の品質は原料大豆細胞内に存在した時の性状に比べ
ると、酵素作用に基づく酸化と加水分解作用等によりか
なりの劣化と汚染とを受けている。更に搾油原料の大豆
は発芽力を有する生物であるから生命を保持する温度範
囲９０℃以下で大豆を恒量水分迄乾燥還元すると大豆の
酵素活性は微弱となり、大豆の細胞内物質は還元作用を
受けて酸化物が減少する。

例えば油分中の遊離脂肪酸、非水和性リン脂質、トコフ
エロール酸化物、色素等の減少と大豆タンパク質酸化物
、にがみ等の減少である。すなわち生命現像としての本
来の還元作用により大豆又は粗砕大豆の細胞レベルで酸
化物は可逆的に最大限に還元される。従つて遊離脂肪酸
、非水和性リン脂質、トコフエロール酸化物、色素、大
豆タンパク質酸化物、にがみ等の生成が最小限に抑制さ
れ、大豆油の酸価の減少、全トコフエロール含量の増大
と色の戻りの軽減及び大豆ミールの栄養価と嗜好性の向
上等最終製品の品質向上を前処理工程で大豆水分を減少
せしめることにより可能ならしめたものである。次に乾
燥により細胞レベルの還元を行なわせた後、尚酵素活性
を保持する大豆を酵素が失活する温度範囲すなわち９０
℃以上に迅速に昇温、乾熱又は湿熱加熱して酵素を失活
させ大豆の生命力を喪失させる。

その結果以後の工程で細胞破壊が行われても酵素による
酸化、加水分解作用は停止の状態が保持されるので、豆
臭の発現、非水和性リン脂質、トコフエロール酸化物等
の生成、大豆タンパク質酸化物、にがみ等の生成は皆無
となる。以上の二工程、すなわち乾燥還元工程と、加熱
工程を経て、以下常法に従い圧扁、溶剤抽出、ミールの
脱溶剤、油の脱ガムを行い、得られる酵素による変性、
劣化を受けていない大豆ミール並びに大豆粗油は下記の
如き特徴を有する。（１）豆臭皆無の大豆粗油、大豆ガ
ムと大豆ミールとが得られ、夫々の嗜好性が大きく改善
される。

（２）大豆ミールは含硫アミノ酸の酸化に基づく品質劣
化が最低な上、黄粉臭が附与されて嗜好性にまさり、栄
養価の高い大豆ミールが得られる。

（３）粗油は最高のトコフエロール含量を有し、加えて
トコフエロール酸化物がなく、更に非水和性リン脂質、
遊離脂肪酸、色素、共役酸等総て僅少量となり、水和性
良好な脱ガム原油が得られ、脱酸を省略し白土処理と軽
脱臭のみにて酸化安定性の高い栄養価に富む良質な精製
油が得られる。

又抽出工程以前において粗砕大豆は酵素失活処理のため
に熱変性を受け、水溶性タンパク質は既に低下している
ので、抽出工程での目詰、フライフレークの生成及び抽
出フレークへの附着溶剤量共大きく減少する。

従つてボールの生成予防と省エネルギー、省溶剤ロス等
にも大いに役立つものである。従来、公知の酵素失活に
よる大豆採油方式（例えば特開昭５３−１４２４０９号
公報）は、粗製大豆から食用油を製造する方法において
、（ａ）まだ抽出されていない大豆を１２〜２５重量％
の含水量に加湿し、温度９０〜１２０℃で熱処理を行い
、引続き粗製大豆油を非極性溶剤で被処理物から抽出す
ることにより大豆から得た大豆油を使用し、（ｂ）特別
の酸脱スライム工程なしに公知方法で脱レシチンした大
豆油に漂白工程を行い、引続き公知のように脱酸と同時
に脱臭することを特徴とする、粗製大豆油から食用油を
製造する方法である。

しかし、この公知の大豆採油方式は、すべて生大豆の酵
素活性を利用する還元処理を施さないこと、及び酵素活
性を維持したま＼圧扁して細胞を破壊し、その後酵素失
活を試みているものである。この発明は、以上の欠点を
解消すべく発明したもので原料生大豆、粗砕大豆の細胞
内のタンパク質、中性脂肪、リン脂質、色素類、ビタミ
ン群などを休眠状態の内で超低水分にすることにより酸
化レベルを最低に保持させて採油することに成功したも
のである。

換言すれば、原料生大豆、粗砕大豆を酵素活性を保持す
る温度範囲で恒量水分又は水分８％以下まで乾燥し、次
いで酵素が失活すする温度範囲に昇温、乾熱又は湿熱加
熱して酵素を失活させ、以下常法に従つて圧扁、溶剤抽
出、ミールの脱溶剤、油の脱ガムを行う、酵素による劣
化を受けていない大豆ミール、大豆粗油の製造法を提供
するものである。ここにおいて、前記酵素活性を保持す
る温度範囲は、例えば９０℃以下とし、又前記酵素が失
活する温度範囲は上記９０℃以上とする。

前記この発明の特徴を詳しく述べると、原料生大豆、粗
砕大豆の細胞内で温度９０℃以下の酵素活５性を利用し
て還元反応を行わせ、それまでに生成していた一部の酸
化物を還元して生理活性の高い状態に戻し、その後に９
０℃以上に水蒸気を加えて酵素を失活させて酸化反応を
停止させた上で常法に従つて圧扁、溶剤抽出、ミールの
脱溶剤油の脱，ガムを行つて採油する、酵素による劣化
を受けていない大豆ミール、大豆粗油の製造法を提供す
るものである。

この発明は以上のようにすることによつて、酸化と汚染
がなく、活性度の高い栄養価に富むタンパク質を含む大
豆ミールを得ることができ、又全トコフエロール含量が
多く豆臭がなく、非水和性のリン脂質が微量で精製の容
易な酸化安定性の高い粗油を得ることができる。

次に、従来公知の大豆採油方式をこの発明の方法と対比
すると、次の通りである。

（１）従来公知の大豆採油方式によれば、酵素作用にも
とづく酸化と加水分解による品質劣化及び豆臭、にがみ
等の汚染を一部受けたミールと粗油を製造することにな
る。

その結果ミールの色調、豆臭及びにがみの強さ、タンパ
ク質の機能特性や、粗油の全トコフエロール含量、豆臭
、非水和性リン脂質及びコリンの含量、精製の難易度、
精製油の酸化安定性、脱ガム工程で得られる大豆レシチ
ンの色調、味、酸化安定性、乳化性等において、この発
明の方法による製品に比べて劣るものである。つ 又酵
素失活を加えない公知の大豆採油方式において、原料大
豆の軽乾燥を行う場合もあるが、その時の乾燥後の大豆
水分は９％以下になることはないから、細胞内における
還元反応は部分的に止まり不十分である。

０更にこの発明の方法の利点として抽出油中のリン脂質
の性状を挙げることができる。

すなわち生大豆中に存在するリン脂質の主成分は水和性
の強いホスフアチジルコリン（レシチン）等であるが、
酵素失活を加えずに採油すると、細胞破壊以降抽出工程
においてホスホリパーゼの加水分解作用をうけて水解物
を生成する。大豆の場合主たる第一次水解産物は非水和
性リン脂質としてのホスフアチジン酸とコリン等である
。通常溶剤抽出により得られた油は、これに水を加えて
リン脂質を水和させ、遠心分離により比重差を利用して
水和性レシチンを除去する工程（脱ガム工程）を経て大
豆原油とするが、ホスホリパーゼの加水分解作用をうけ
て水解物として生成した非水和性リン脂質としてのホス
フアチジン酸等は油に溶存したま・原油中に残留し原油
のリン脂質含量を高める。常法公知の精製工程において
カセイソーダによる処理、活性白土による処理を行なう
目的の一部は残存する非水和性リン脂質の除去にあるの
である。１）又この発明の方法により得られる抽出油中
のリン脂質は、リポキシゲナーゼによる過酸化を受けず
、かつホスホリパーゼによる分解も受けないから、健全
な生理活性と十分な水和性を保持している。

従つて水を加えて行う脱ガム工程において、豆臭がなく
、コリンによるにがみもなく、淡色で風味良好な活性の
高い大豆レシチンと、非水和性リン脂質含量の低い、豆
臭のない淡色な原油とを得ることが出来る。こ・に得ら
れる原油は低酸価で、非水和性リン脂質は微少含量とな
り、全トコフエロール含量に富み、豆臭がないので、通
常の精製工程において実施されるアルカリ処理を省略し
、極く微量のガム質及び溶存金属類を除去するための活
性白土処理と軽脱臭処理のみにて食用に供することがで
きる。すなわち、軽脱臭によりトコフエロの溜出を防い
で残留させ、併せて油の加熱劣化を軽減し、油の栄養価
を高めることが出来る。即ち公知の大豆油精製法を大き
く簡略化して、栄養価が高く酸化安定性の高い良質の食
用油とすることが可能で、省資源、省エネルギーの見地
からもその価値は高い。実施例 大豆は異種随伴物を除去する常用篩別及び選別の前精選
後に縦型空気加熱乾燥機で８０℃の熱風通気にて水分を
１１．５％より３％に乾燥し、次に溝付ローラーで１／
８割れないし１／１６割れに粗砕、その後横型多管蒸気
加熱機で粗砕大豆品温が１００℃、滞留時間２０分、湿
熱加熱にて酵素を失活させた。

該酵素失活粗砕大豆をパドルミキサ一にて含水量８％迄
加湿して平滑ローラーに送り、約０．３ｍｍ厚みの大豆
フレークに圧扁し、その後に抽出した。濾過型抽出機で
大豆フレークを工業用へキサンで抽出し、大豆ミール中
の残存含油量約０．５％以下になる迄抽出時間約１．５
時間で抽出した。へキサン附着の大豆ミールはデソルベ
ンタイザートース．夕にて脱溶剤と加熱処理とを受けミ
ールドライヤ一にて乾燥し、空気冷却機を経てミール篩
とミールローラ一にて整粒し大豆ミールを得た。このよ
うにして得た大豆ミールは大豆特有の生ぐさ臭がなく、
黄色が強く香ばしい黄粉臭が新ら・たに附与され表−２
の如き特性値を有する大豆ミールを得た。

一方抽出ミセラは数工程よりなる蒸発・蒸溜を経てリン
脂質含量２．１％の大豆粗油を得た。

この大豆粗油を常法により水２％添加、水和脱ガムし．
て大豆原油を得る。該工程で遠心分離された粗レシチン
はこれ又大豆特有の生ぐさ臭がなく香ばしい勾いが新ら
たに附与されていた。粗レシチンより濾過脱水にて製造
した大豆レシチンは黄粉臭に富み嗜好性を高めた良質な
大豆レシチンである。脱ガムした大豆原油は残存リン脂
質０．０２％と極めて少なく、酸価０．３、色（口ピポ
ッド法２５．４ｍｍセル）黄２０−赤４と良好で生大豆
臭もなく良質なものである。このようにして得た大豆原
油に、次の如くスチームリフアイニングを試みた。

すなわち０．２％のリン酸による前処理後、水層を遠心
分離し、アルカリ脱酸を省略して、２％活性白土を用い
て常法により脱色、濾過、これを脱臭装置に送り２１０
℃（スチーム量３％、減圧度５ｍｍＨｇ）で１２０分間
脱臭して、不けんか物の溜出の少ない軽度精製大豆油を
得た。該精製大豆油の風味は佳良であつた。対照例実施
例で使用したと同種の原料大豆を常法による篩別、選別
の前精選後直ちに溝付ローラーでｌ／８割れないし１／
１６割れに粗砕し、その後横型多管蒸気加熱機で粗砕大
豆品温が７０℃になる迄加熱し平滑ローラーにて約０．
３ｍｍ厚みの大豆フレークに圧扁した。

次いでこの大豆フレークを実施例と同様に処理して大豆
ミールと大豆粗油とを得た。一方大豆粗油は常法により
水和脱ガム、酸処理アルカリ脱酸、脱色、脱臭（２５０
℃、３ｍｍＨｇ）により精製大豆油を得た。これら実施
例および対照例により得られた大豆ミールならびに大豆
油（粗油、原油、精製油）の性状は次表の通りであつた
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 原料生大豆、粗砕大豆を酵素が活性を保持する温度
   範囲で恒量水分まで乾燥し、次いで酵素が失活する温度
   範囲に昇温、乾熱又は湿熱加熱して酵素を失活させ、以
   下常法に従つて圧扁、溶剤抽出、ミールの脱溶剤、油の
   脱ガムを行う、酵素による劣化を受けていない大豆ミー
   ル、大豆粗油の製造法。 ２ 前記酵素活性を保持する温度範囲は９０℃以下であ
   る、特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ３ 前記酵素が失活する温度範囲は９０℃以上である、
   特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ４ 前記恒量水分は水分８％以下である、特許請求の範
   囲第１項記載の製造法。 ５ 前記酵素が失活して後、必要があれば８〜１２％含
   水量に調節し、以下常法に従い圧扁、溶剤抽出、ミール
   の脱溶剤、油の脱ガムを行う、特許請求の範囲第１項記
   載の製造法。