JPS5948628B2 - 加工卵白の製造方法 - Google Patents
加工卵白の製造方法Info
- Publication number
- JPS5948628B2 JPS5948628B2 JP56101476A JP10147681A JPS5948628B2 JP S5948628 B2 JPS5948628 B2 JP S5948628B2 JP 56101476 A JP56101476 A JP 56101476A JP 10147681 A JP10147681 A JP 10147681A JP S5948628 B2 JPS5948628 B2 JP S5948628B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- egg white
- egg
- processed
- coagulated
- processed egg
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は加工卵白の製造方法に係り、詳しくは加糖化し
た粉砕凝固卵白を短い作業時間で製造する方法に関する
。
た粉砕凝固卵白を短い作業時間で製造する方法に関する
。
二色卵などの卵白利用菓子に使用する加糖化した粉砕凝
固卵白の製造方法として従来より、卵白液を加熱凝固し
たのち布袋に収容し、プレス等で加圧して脱水率（加熱
凝固卵白に対する脱水量の百分率）約３０〜４５％程度
の脱水をし、次いでこれに蔗糖あるいはその他の糖類を
添加してから粉砕し、あるいは粉砕してから糖類を添加
混合して目的の加工卵白を得るという方法が知られてい
る。
固卵白の製造方法として従来より、卵白液を加熱凝固し
たのち布袋に収容し、プレス等で加圧して脱水率（加熱
凝固卵白に対する脱水量の百分率）約３０〜４５％程度
の脱水をし、次いでこれに蔗糖あるいはその他の糖類を
添加してから粉砕し、あるいは粉砕してから糖類を添加
混合して目的の加工卵白を得るという方法が知られてい
る。
このような従来法は作業が単純でかつ風味の良い加工卵
白が得られることが認められているが、脱水に非常に時
間がかかりそれ故工業的規模での生産には不適当である
とされていた。
白が得られることが認められているが、脱水に非常に時
間がかかりそれ故工業的規模での生産には不適当である
とされていた。
本発明は短い作業時間で生産可能な、しかも風味良好な
製品を産し得る、加工卵白の製造方法を提供することを
目的とする。
製品を産し得る、加工卵白の製造方法を提供することを
目的とする。
本発明者らは研究を重ねた結果、従来のプレス等による
圧縮脱水に代えて粉砕した凝固卵白を直接加糖濃縮する
ならば脱水作業時間の短縮化が計れるばかりか脱水作業
と加糖化作業とを同時に達成することができ、よって全
作業時間の著しい低減をもたらすことができることを見
い出した。
圧縮脱水に代えて粉砕した凝固卵白を直接加糖濃縮する
ならば脱水作業時間の短縮化が計れるばかりか脱水作業
と加糖化作業とを同時に達成することができ、よって全
作業時間の著しい低減をもたらすことができることを見
い出した。
本発明は上記の知見に基いて完成されたもので、加熱凝
固した卵白を粉砕し、次いで加糖濃縮してから再粉砕す
ることを特徴とする加工卵白の製造方法に関する。
固した卵白を粉砕し、次いで加糖濃縮してから再粉砕す
ることを特徴とする加工卵白の製造方法に関する。
本発明において用いる「加熱凝固した卵白」とは、液状
の卵白を加熱により凝固状態にしたものであって、例え
ばゆで卵の卵白部あるいは割卵後卵黄を分離して得られ
た卵白液を加熱凝固したもの等が挙げられる。
の卵白を加熱により凝固状態にしたものであって、例え
ばゆで卵の卵白部あるいは割卵後卵黄を分離して得られ
た卵白液を加熱凝固したもの等が挙げられる。
このような加熱凝固した卵白を本発明においてまず粉砕
する。
する。
従来のいかなる粉砕方法も本発明において適用可能であ
り、例えばコロイドミルによるすりつぶし法、目径約１
〜３ｍｍのチョッパー通過法、あるいはフードカッター
による微粒化法などのいずれでもよい。
り、例えばコロイドミルによるすりつぶし法、目径約１
〜３ｍｍのチョッパー通過法、あるいはフードカッター
による微粒化法などのいずれでもよい。
粉砕の程度は次の加糖濃縮操作による脱水効果を考慮し
て出来るだけ微細に、好ましくはペースト状あるいはほ
ぼその程度まで粉砕することが望ましい。
て出来るだけ微細に、好ましくはペースト状あるいはほ
ぼその程度まで粉砕することが望ましい。
本発明において「加糖濃縮」とは、蔗糖、ブドウ糖など
の糖類を添加して濃縮する操作をいい、糖類に移行され
た水分を蒸発させて除去し、延いては卵白の濃度を高め
ることを意味する。
の糖類を添加して濃縮する操作をいい、糖類に移行され
た水分を蒸発させて除去し、延いては卵白の濃度を高め
ることを意味する。
糖類の添加量は、用いる糖類の種類および目的とする最
終製品の甘味度等に応じ変わりうるが、通常粉砕凝固卵
白の重量の約１５〜２５％程度でよい。
終製品の甘味度等に応じ変わりうるが、通常粉砕凝固卵
白の重量の約１５〜２５％程度でよい。
また濃縮の程度が一般に粉砕凝固卵白の３０〜４５％の
水分を蒸発させて除去し濃縮したときに、糖の含有割合
が濃縮されたものの全重量中で約１５〜３５％位を占め
るようにする。
水分を蒸発させて除去し濃縮したときに、糖の含有割合
が濃縮されたものの全重量中で約１５〜３５％位を占め
るようにする。
具体的な加糖濃縮操作としては、決してこれにより限定
されるべきでないが、例えば糖類添加後減圧下で軽く攪
拌しながら加熱する方法がある。
されるべきでないが、例えば糖類添加後減圧下で軽く攪
拌しながら加熱する方法がある。
この方法によれば例えばバキュームニーダ−中の品温６
０〜８０℃の糖類−粉砕凝固卵白混合物を真空度６０〜
７０ｃｍＨｇｖａｃ、で濃縮処理することにより脱水率
約３０〜４５％の場合約２０〜６０分位で達成される。
０〜８０℃の糖類−粉砕凝固卵白混合物を真空度６０〜
７０ｃｍＨｇｖａｃ、で濃縮処理することにより脱水率
約３０〜４５％の場合約２０〜６０分位で達成される。
この所要時間は加糖化操作が同時に達成されることを考
慮すると、従来のプレス脱水法に比べ約４〜４．５時間
もの短縮化が計れる。
慮すると、従来のプレス脱水法に比べ約４〜４．５時間
もの短縮化が計れる。
このようにして加糖濃縮した卵白は、濃縮の際の熱など
により通常塊状になっているので、例えば、チョッパー
などで再粉砕して所望のポロポロした性状の加工卵白と
する。
により通常塊状になっているので、例えば、チョッパー
などで再粉砕して所望のポロポロした性状の加工卵白と
する。
このような本発明の方法により得られた加工卵白は食感
および風味とも従来法により得られたものと同等であり
、このことは単純な方法で作るほど食感も風味も良好で
あるとされていた通説を覆すほどの驚くべきことである
。
および風味とも従来法により得られたものと同等であり
、このことは単純な方法で作るほど食感も風味も良好で
あるとされていた通説を覆すほどの驚くべきことである
。
従来のいずれの方法も作業時間の面で工業生産には不適
当とされていたことを考慮するならば、本発明の方法は
当分野において極めて画期的なものであるといえる。
当とされていたことを考慮するならば、本発明の方法は
当分野において極めて画期的なものであるといえる。
本発明を以下実施例でもって更に詳しく説明する。
実施例 １
かたゆでしたゆで卵の卵白部２０ｋｇをフードカッター
で約５分間処理してペースト状に粉砕し、次いでこれを
４ｋｇの蔗糖（卵白の２０重量％）と共に５０１容のバ
キュームニーダ−中に投入し、真空度６５ｃｍＨｇｖａ
ｃ、品温７０℃で２５分間処理して９ｋｇの水分（４５
％の脱水率）を蒸発除去した。
で約５分間処理してペースト状に粉砕し、次いでこれを
４ｋｇの蔗糖（卵白の２０重量％）と共に５０１容のバ
キュームニーダ−中に投入し、真空度６５ｃｍＨｇｖａ
ｃ、品温７０℃で２５分間処理して９ｋｇの水分（４５
％の脱水率）を蒸発除去した。
放冷後これを口径１ｍｍのチョッパーに通して再粉砕し
て最終製品の加工卵白（このうち糖の含有割合は約２７
重量％）を得た。
て最終製品の加工卵白（このうち糖の含有割合は約２７
重量％）を得た。
このようにして得られた本発明による加工卵白を、下記
の比較例で示す従来のプレス脱水法で作ったものと比べ
てみるに、食感および風味とも両者間で特別な差違は認
められなかった。
の比較例で示す従来のプレス脱水法で作ったものと比べ
てみるに、食感および風味とも両者間で特別な差違は認
められなかった。
比較例
かたゆでしたゆで卵の卵白部２０ｋｇを用意し、これを
二つのナイロン製の布袋にそれぞれ１０ｋｇずつ収容し
た（両者とも厚み約３ｃｍの状態とした）。
二つのナイロン製の布袋にそれぞれ１０ｋｇずつ収容し
た（両者とも厚み約３ｃｍの状態とした）。
これらを５０１容のプレス脱水機に収め、１５０ｋｇ／
ｃｍ２の圧力で脱水率４５％まで加圧脱水した。
ｃｍ２の圧力で脱水率４５％まで加圧脱水した。
所要時間は約５時間であった。
脱水処理した全卵白を口径１ｍｍのチョッパーに通して
粉砕したのち、４ｋｇの蔗糖とよく混合し、従来法によ
る加工卵白を得た。
粉砕したのち、４ｋｇの蔗糖とよく混合し、従来法によ
る加工卵白を得た。
実施例 ２
割卵後卵黄を分離して得られた卵白液を約９０℃で５０
分間加熱して加熱凝固卵白１５ｋｇを調製した。
分間加熱して加熱凝固卵白１５ｋｇを調製した。
このものを回転速度３０００ｒ Ｉ） ｍのコロイドミ
ルで３分間処理してペースト状としたのち２．４ｋｇの
蔗糖（卵白の１６重量％）と共に５０１容のバキューム
ニーダ−中に投入し、真空度６０ｃｍ Ｈｇｖａｃ、、
品温７５℃とで約３０分間処理して４．５ｋｇの水分（
３０％の脱水率）を蒸発除去した。
ルで３分間処理してペースト状としたのち２．４ｋｇの
蔗糖（卵白の１６重量％）と共に５０１容のバキューム
ニーダ−中に投入し、真空度６０ｃｍ Ｈｇｖａｃ、、
品温７５℃とで約３０分間処理して４．５ｋｇの水分（
３０％の脱水率）を蒸発除去した。
放冷後これを口径２ｍｍのチョッパーに二度通して加工
卵白（このうち糖の含有割合は約１９重量％）を得た。
卵白（このうち糖の含有割合は約１９重量％）を得た。
実施例 ３
５ｋｇの蔗糖（卵白の２５重量％）を用い、真空度’
７０ｃｍＨｇｖａｃ、品温６５℃の条件下で加糖濃縮処
理をしたことを除いて実施例１に準じて本発明の加工卵
白（このうち糖の含有割合は約２９重量％）を調製した
。
７０ｃｍＨｇｖａｃ、品温６５℃の条件下で加糖濃縮処
理をしたことを除いて実施例１に準じて本発明の加工卵
白（このうち糖の含有割合は約２９重量％）を調製した
。
尚、この実施例における脱水率は４０％であった。
Claims (1)
- １ 加熱凝固した卵白を粉砕し、次いで加糖濃縮してか
ら再粉砕することを特徴とする、加工卵白の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56101476A JPS5948628B2 (ja) | 1981-06-30 | 1981-06-30 | 加工卵白の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56101476A JPS5948628B2 (ja) | 1981-06-30 | 1981-06-30 | 加工卵白の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS585168A JPS585168A (ja) | 1983-01-12 |
| JPS5948628B2 true JPS5948628B2 (ja) | 1984-11-28 |
Family
ID=14301777
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56101476A Expired JPS5948628B2 (ja) | 1981-06-30 | 1981-06-30 | 加工卵白の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5948628B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4681890A (en) * | 1984-10-30 | 1987-07-21 | Kuraray Co., Ltd. | 3,4-dihydrobenzopyran compounds and pharmaceutical composition containing the same |
-
1981
- 1981-06-30 JP JP56101476A patent/JPS5948628B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS585168A (ja) | 1983-01-12 |
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