JPS594980B2 - パン粉若しくはパン粉類似物の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はパン粉若しくはパン粉類似物の製造方法に関し
、その目的とするところは機械耐性、耐湿性、冷凍貯蔵
耐性、油揚耐性の大きいパン粉若しくはパン粉類似物を
簡単な工程で短時間に製造する方法を提供することにあ
る。

従来、パン粉の製造方法には中種法、直押短時間法、フ
ルフレーバー法などがあった。

然しなから、これらの方法は何れもその工程が、混合、
発酵、分割、まるめ、プルファー、整形、型詰、ホイロ
、焙焼、冷却、粉砕、乾燥、冷却、篩別と複雑多岐にわ
たるため、パン粉の製造には長時間を要し、就中発酵時
間はそれのみをとっても１〜２．５時間を必要とするも
のであった。

しかも、斯る従来法は、イースト菌等の発酵剤の使用上
水の添加量を相当多く（５０％以上）、かつ小麦粉との
混合時間も相当長く（約２０分）せざるを得なかったた
め、グルテンの網状構造が強固に形成され、アルファ化
度が低い（６０％前後）ものとならざるを得なかった。

従って、従来法で得られたパン粉は、スポンヂ状の小塊
になり、吸湿性が犬であり、形が崩れ易く（特に自動パ
ン粉付機を用いた場合）、かつ油揚に際し油を吸収する
量が非常ｌこ大きく、特に魚介類等のフライ材料にまぶ
した状態で冷凍しておき、必要の都度取り出して油揚し
た場合ｌこ変質、変色して味覚をそそる外観を損じる外
、パン粉本来の香味をも保持できない虞れがあった。

そこで、本発明者は斯る従来法の欠点を解決するため種
々研究を行った結果、発酵を行うことなく、製造工程が
簡単で短時間にパン粉若しくはパン粉類似物を製造し得
る新規な製法を完成したと共に、従来のパン粉の欠点と
された前記の如き、機械耐性、耐湿性、冷凍貯蔵耐性、
油揚耐性の問題を併せて解決したものである。

すなわち本発明は小麦粉又は小麦粉にデンプン、蛋白質
、油脂類、乳化剤、色素、膨張剤、香辛料類、食塩、呈
味料類などの一種又は二種以上を加えたものに、水分含
量３５〜３８％となるようｌこ水を加え、混合してドウ
を作成・成型し、次いで１９０℃〜２００℃で４分間オ
ーブンで焙焼し、冷却後粗砕し乾燥・粉砕することを特
徴とするパン粉若しくはパン粉類似物の製造方法である
。

以下本発明について具体的に説明する。

本発明に使用される原料は小麦粉を主原料とし、デンプ
ンとしては例えばコーンスターチ、バレイショデンプン
、φ麦デンプンなどが挙げられ、蛋白質としては例えば
大豆からの抽出蛋白質、グルテン、卵白が挙げられる。

油脂類としては、大豆油、牛脂、豚脂、ショートニング
が挙げられる。

乳化剤、色素、膨張剤、香辛料類、糖質、食塩、呈味料
類の一種又は二種以上を加えたものも本発明における原
料として使用することが出来る。

上記原料に水を加えて水分含量３５〜３８％になるよう
水分を調節し、次いで加えた水が原料に吸収され、原料
と原料が手で握ったときにボロボロ落下せずに固まりに
なる程度、すなわちグルテンの網状構造が軽度に形成さ
れる程度に混合する。

この場合、６ｏｒｐｍのミキサーを用いれば混合時間は
１分間程で充分である。

この段階でグルテンの網状構造が充分形成されると出来
上がったパン粉は硬い食感を呈するようになるほか前記
の如き欠点を具現することになる。

次に、斯る場合によって得られたドウを成型するが、こ
の成型は扁平状のドウに伸展して行なうのが好ましく、
この場合１対の金属性回転ローラーの間隙を通過させる
ことｌこよりドウを扁平状に伸展させる。

１対の金属性回転ローラーは第一段、第二段、第三段、
第四段の四セット使用する第一段ローラーの間隙は２０
〜１６１ｍとし第二段ローラーの間隙は１２〜１０ｍｍ
とする。

第三段ローラーの間隙は８〜７ｍｍとする。

最終の第四段ローラーは６ｍｍとする。

以上のように伸展工程を４段階に分けて伸展することに
より、組織に方向性を与えることができ、一方ローラー
から与えられる摩擦力と摩擦抵抗はドウの外面に於て強
くドウの中心部分に近ずくにつれ／］−さくなるため、
ドウ（こづれが生じ、とのドウに生じたづれが層状とな
りパン粉として要求される調理機能例えばコロモの見ば
え、舌触に良好な結果を与える。

また、ドウの成型としては扁平状に伸展するのみならず
、更ｔこ通気孔を穿設して行なうのがより望ましく、こ
の場合扁平状に伸展させたドウにローラーピンで１ＣＩ
！当り３ケ所、深さ６龍の通気孔を穿つのが効果的であ
る。

一般にドウをオーブンで焙焼した場合、内部に発生する
水蒸気及び空気、膨張剤によって発生する炭酸ガス等が
ドウの層を分離させ、特に外側より内側ζζ熱の伝導が
生ずるために表皮と内層間にガスが留り、表皮が内部よ
り分離起伏を起こして表皮のみが焦げ、全体の均質化が
得られない。

然しなから当該通気孔を穿つことによりドウ内部に発生
するガスを発散させることができるため、均質な製品を
得ることができる。

次いで１８０〜２００℃のオーブンで４分間焙焼する。

オーブンで焙焼されたドウの水分は２６〜２７％になる
。

次いでギロチンカッターで５ｃｆＩｌのスラブ型に切り
さらにギロチンカッターで５（ｍの角型に切る。

次いで１ｃｒｎ角（こ粗砕し流動層乾燥機で１００〜１
１０℃で２０分間乾燥する。

この乾燥で水分が９．５〜ｌＯ％となる。

次いで製粉工業で使用されているロールで必要とされる
粒度（こ砕き、次いで篩別する。

かくして本発明によれば、従来のパン粉製造工程中最も
技術的ｆこ困難でかつ工程を複雑多岐にしていた発酵工
程を経ることなしに短時間にパン粉若しくはパン粉類似
物を得ることができる。

しかも、本発明製造方法によって得られたパン粉若しく
はパン粉類似物は、従来のパン粉と異なり発酵工程を経
ず、かつ水の添加量も３５〜３８％と少なく、またその
混合時間も１分間程で製造されるものであるため、グル
テンには軽度の網状構造しか形成されず、アルファ化度
も８０％以上と高くなるため、機械耐性、耐湿性、冷凍
貯蔵耐性、油揚耐性に強い品質を保有する。

因に、本発明品と従来パン粉（市販品）の見掛比重並び
ｌこ破壊強度を比較測定した結果は次の通りである。

■ 見掛比重 本発明品二〇、５〜０．６ パン粉二０．２〜０．３ ■ 破壊強度 本発明品：８００〜１，０００ｇ パン粉：２００〜４００ｇ 山側定法：レオメーターを用い直径１６５ＣＩｎの円鈑
を毎分２ｃＩｒＬの速さで、平面に一列に静置した測定
物に押圧し、測定物が破壊したときの重量で測定した。

尚、測定物たる本発明品及びパン粉は何れも平均粒径１
．５〜２龍のものを用いた。

以下実施例を挙げて説明する。

実施例 小麦粉１００部ｌこ水３６部を加え、縦型ミキサーを用
い、６ｏｒｐｍで１分間混合してドウを得る。

次にこのドウを、間隙が各々１７ｍｙｎ、 １０ｖｍ。

７ｍｍ、６ｍｍの四組の金属回転ローラー間に、順ｌこ
挿通せしめ、厚さ６朋の扁平状ドウとする。

次いで、ローラーピンで１ｃｒ／を当り３ケ所深さ６朋
の通気孔を穿ち、２００℃のオーブンで４分間焙焼し、
ギロチンカッターで５ｃｍのスラブ型に切断する。

これを更に５ｃｍ角（こ切断し、次いで１ｃｒ１１角に
粗砕する。

次に流動層乾燥機で１１０℃２０分間乾燥し、粉砕した
結果、水分含量ｌＯ％、アルファ化度８７％の極めて良
質なパン粉若しくはパン粉類似物を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 小麦粉又は小麦粉にデンプン、蛋白質、油脂類、乳
   化剤、色素、膨張剤、香辛料類、食塩、呈味料類などの
   一種または二種以上を加えたものに、水を加えて混合・
   成型し、次いでこれを焙焼、冷却・粗砕・乾燥・粉砕す
   ることを特徴とするパン粉若しくはパン粉類似物の製造
   方法。 ２ 水分含量３５〜３８％となるように水を加えること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載のパン粉若しく
   はパン粉類似物の製造方法。 ３ 混合を６ｏｒｐｍのミキサーで１分間行なうことを
   特徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項記載のパン
   粉若しくはパン粉類似物の製造方法。 ４ 焙焼を１８０〜２００℃のオーブンで４分間行なう
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項第２項又は第３
   項記載のパン粉若しくはパン粉類似物の製造方法。 ５ 粗砕をギロチンカッターで、５ｃＩｒ１のスラブ型
   に切り、次いで５ｃｍ角型に切り、更に１ｃｍ１角にし
   て行なうことを特徴とする特許請求の範囲第１項、第２
   項、第３項又は第４項記載のパン粉若しくはパン粉類似
   物の製造方法。 ６ 乾燥を１００〜１１０℃の流動層乾燥機で２０分間
   行なうことを特徴とする特許請求の範囲第１項、第２項
   、第３項、第４項又は第５項記載のパン粉若しくはパン
   粉類似物の製造方法。 ７ 成型を扁平に伸展して行なうことを特徴とする特許
   請求の範囲第１項記載のパン粉若しくはパン粉類似物の
   製造方法。 ８ 扁平伸展を徐々に間隙の狭小となる四組の回転ロー
   ラー間に挿通せしめて行なうことを特徴とする特許請求
   の範囲第１項記載のパン粉若しくはパン粉類似物の製造
   方法。 ９ 厚さ６關に伸展することを特徴とする特許請求の範
   囲第１項又は第８項記載のパン粉若しくはパン粉類似物
   の製造方法。 １０成型を扁平に伸展し、次いで通気孔を穿設して行な
   うことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のパン粉
   若しくはパン粉類似物の製造方法。