JPS5953809B2

JPS5953809B2 - 牛骨カルシウム含有調味料

Info

Publication number: JPS5953809B2
Application number: JP57108857A
Authority: JP
Inventors: 「れん」川瀬
Original assignee: SANSUTAA KK
Current assignee: SANSUTAA KK
Priority date: 1982-06-24
Filing date: 1982-06-24
Publication date: 1984-12-27
Also published as: JPS58224661A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は牛骨カルシウム含有調味料、さらに詳しくは、
骨髄蛋白をはじめ、各種の骨髄質成分を含有する牛骨そ
のものを主原料とするカルシウムの豊富な調味料に関す
る。

鶏骨や各種の禽獣骨から抽出されるスープには骨髄蛋白
、無機質等の骨髄質成分が溶出しており、これらが複雑
に作用し、相乗効果をもたらしてうま味を形成し、ブイ
ヨン等、各種の料理のうま味の素材として利用されてい
る。

一般に、これらの骨はスープ抽出後、廃棄される。

しかしながら、かかる廃棄物中には未だカルシウムをは
じめ種々のミネラルが含有されており、これを廃棄する
ことは栄養的見地からして重大な損失である。

一方、近年、日常の食生活における栄養の偏重、とくに
、カルシウムの摂取不足が指摘され、骨折や虫歯の増加
、筋力、持久力の低下あるいは酸性食品の摂取過多によ
る成人病等カルシウム不足と関係する疾患の増加が目立
っている。

カルシウムの消化吸収については多くの研究がなされて
いるが、カルシウムの生体吸収に影響を与える因子につ
いては必ずしも定説がない。

しかしながら、塩基性アミノ酸やビタミンＤがカルシウ
ムの生体吸収を促進することが多く報告されている。

一方、骨髄にはコラーゲン、ムコ多糖類、脂肪をはじめ
、微量成分としてリン脂質、リン蛋白、ミネラル、アミ
ノ酸、ビタミンなど種々の栄養素が豊富に含まれている
。

このような事情にかんがみ、本発明者らは従来のスープ
抽出という方法ではなく、骨髄質成分を含めた管全体を
そのまま最大限に利用し、すぐれたうま味を有し、かつ
、骨由来のカルシウムを豊富に含有し、カルシウムの摂
取不足解消に寄与できる調味料を得るべく鋭意研究を重
ねた。

まず、用いる骨について種々検討した結果、その成分、
性状の観点から、牛骨、ことに、固形分中、骨髄蛋白を
２５％（重量％、以下同じ）以上含有するペースト状に
破砕した牛骨が適していることが判明した。

しかし、かかる牛骨ペーストは牛骨特有の不快な生臭さ
を有しており、調味料として用いるにはこれを除去する
必要がある。

そのため、種々の香味料によるマスキング、加熱による
生臭さの除去を試みたが、はとんど効果は認められなか
った。

ところが、意外にも、牛骨ペーストと、いわゆるＨＡＰ
、ＨＶＰと称される動植物蛋白加水分解物あるいは各種
の天然エキス類を混合して加熱すると、加熱温度の上昇
、加熱時間の経過と共に不快な生臭さが消え、さらに、
別の好ましい風味が生じ、８０℃以上、３０分以上の加
熱により、調味料として好適な香味に改良されることが
判明した。

つぎに、牛骨ペーストに１０％の割合でＨＡＰを添加し
、９５℃で加熱した際の、加熱時間と生臭さ除去の程度
を試験した結果を示す。

試験方法牛骨ペース）−ＨＡＰ混合物を９５℃で所定時間加熱し
、男子５名（２０〜４０才）、女子５名（２０〜３０才
）からなるパネルでつぎの基準に従ってその風味を評価
した。

１：生臭さが認められない。

２：やや生臭さが認められる。

３：生臭く不快。

第１表に結果を示す。

第１表に示すごとく、加熱時間が３０分以上、好ましく
は、６０分以上になると牛骨ペーストの生臭さが除去さ
れる。

本発明は、これらの知見に基いて完成されたものであり
、固形分中、２５％以上の骨髄蛋白を含有する牛骨ペー
スト状破砕物と、動植物蛋白加水分解物およびエキス類
から選ばれる１種以上の香味改良剤との、８０℃以上の
温度で３０分間以上加熱処理された混合物からなる牛骨
カルシウム含有調味料を提供するものである。

本発明によれば、骨髄質成分を含めた管全体をそのまま
最大限に利用し、栄養価の高い、牛骨特有の不快な生臭
さのない、すぐれたうま味を呈する調味料が得られる。

また、本発明の調味料は牛骨由来のカルシウムを豊富に
含有しており、カルシウム摂取不足解消の観点からも非
常に好ましいものである。

かくして、本発明の調味料は、基本的に、該牛骨ペース
トと香味改良剤を含有するペースト状のものである。

用いる牛骨ペーストは、新鮮な牛骨を、蛋白質が熱変性
しないような条件下、クラッシャー、細断機、ローラー
、チョッパーなどで滑らかな微粒状になるまで破砕した
ものであり、凍結品として商業的に入手可能である。

本発明においては、かかる牛骨ペーストとして、ことに
、骨髄蛋白含量が固形分中２５％以上、好ましくは、３
０％以上のものを用いる。

骨髄蛋白含量が低いと、無機質分が多くなり、最終製品
の香味、舌ざわりを損う。

牛骨ペースｌ−の使用量は最終製品に所望の品質に基い
て適宜選択できるが、通常、調味料全量に対して１０〜
９５％、好ましくは、２５〜８０％、さらに好ましくは
、４０〜６０％配合することが望ましい。

香味改良剤としては、ＨＡＰ、ＨＶＰおよびこれらの加
工品のごとき動植物蛋白加水分解物およびビーフェキス
、ボークエキス、チキンエキス、鮭肉エキス等の鳥獣エ
キス、かつおエキス、かつお節エキス、マグロエキス、
サバエキス、ホタテエキス、カキエキス、アサリエキス
、エビエキス、カニエキス、コンブエキス等の魚介類エ
キス、野菜エキス、酵母エキスのごときエキス類から選
ばれるいわゆる天然調味料が挙げられ、これらは単独で
も、２種以上を併用してもよい。

香味改良剤の使用量も最終製品に所望の品質に基いて適
宜選択でき、通常、牛骨ペースト１００部（重量部、以
下同じ）に対して５部以上配合すると、良好な香味改良
効果が得られる。

また、本発明の調味料には、所望により、さらに他の成
分を添加してもよく、かかる成分としては、例えば、ブ
ドウ糖、砂糖、果糖、オリゴ糖、デキストリンのごとき
糖類、ソルビットのごとき糖アルコール、食塩、各種香
辛料、チキンオイル、ラード、その他の動植物油脂類、
ビタミン、ミネラル等の栄養剤、レシチン等の安定剤、
グアガム等の増粘剤、カラメル等の着色料が挙げられる
。

本発明の調味料は、所望の成分を混合し、混合物を８０
℃以上、好ましくは、９０〜１００℃で、３０分以上、
好ましくは、６０〜９０分間加熱することにより製造で
きる。

前記のごとく、この加熱処理は牛骨特有の不快な生臭さ
を除去するために必要なもので、加熱温度は低すぎると
生臭さの解消に効果がなく、高すぎると、かえって香味
を損う。

また、加熱時間も短かすぎると生臭さの解消に効果がな
く、長すぎても効果上特に差がなく、かえって品質を損
うこととなる。

本発明の調味料は通常の調味料と同様に使用することが
でき、また、栄養価の高いこと、ことにカルシウムが豊
富なことから、調味のみならず、これらの摂取を目的と
した滋養食糧としても用いることができる。

つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明する。

なお、実施例中で用いた牛骨ペーストはいずれも、水分
６５％、蛋白質１２％、脂肪８％、灰分５％の分析値を
有する市販のものである。

実施例１つぎの処方に従い、本発明の牛骨カルシウム含有調味料
を得た。

成分重量部牛骨ペー
スト８０ＨＶＰ
１０食塩
１０各成分を混合し、９５℃で６０分間加熱処理した。

得られた調味料は牛骨特有の不快な生臭さがなく、すぐ
れたうま味を有するものであった。

実施例２実施例１の処方と同様に、ただし、ＨＶＰを同量のＨＡ
Ｐに代えて９５℃で６０分間加熱処理して本発明の調味
料を得た。

実施例３つぎの処方に従い、本発明の牛骨カルシウム含有調味料
を得た。

成分重量部牛骨ペース
ト６０液体ブドウ糖（
固形分７０％）３０ビーフエキス５食
塩５各成
分を混合し、９５℃で６０分加熱した後、さらに、水分
含量が３０％となるまで減圧下で濃縮した。

得られた調味料は牛骨特有の不快な生臭さがなく、すぐ
れたうま味を有し、かつ、保存性の非常に向上したもの
であった。

実施例４つぎに処方に従い、本発明の牛骨カルシウム含有調味料
を得た。

成分重量部牛骨ペース
ト５５液体ブドウ糖（
固形分７０％）３０ビーフエキス５ＨＶ
Ｐ５食塩
５各成分を混合し、９５℃で６０分加熱した後、さらに、
水分含量が３０％となるまで減圧下で濃縮した。

Claims

【特許請求の範囲】１固形分中、２５重量％以上の骨髄蛋白を含有する牛
骨ペースト状破砕物と、動植物蛋白加水分解物およびエ
キス類から選ばれる１種以上の香味改良剤との、８０℃
以上の温度で３０分間以上加熱処理された混合物からな
ることを特徴とする牛骨カルシウム含有調味料。２牛骨ペースト状破砕物を１０〜９５重量％含有する
前記第１項の調味料。３牛骨ペースト状破砕物１００重量部に対して５重量
部以上の香味改良剤を含有する前記第１項または第２項
の調味料。４該加熱処理を９０〜１００℃で６０〜９０分間行な
った前記第１項〜第３項いずれか１つの調味料。