JPS5953825B2

JPS5953825B2 - 食酢の製造方法

Info

Publication number: JPS5953825B2
Application number: JP55061734A
Authority: JP
Inventors: 次郎小林; 正利松村; 明彦森; 順市大菅
Original assignee: KYUUPII JOZO KK; KYUUPII KK
Current assignee: KYUUPII JOZO KK; KYUUPII KK
Priority date: 1980-05-12
Filing date: 1980-05-12
Publication date: 1984-12-27
Also published as: JPS56158090A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は食酢の製造法に関するものである。

従来から食酢の製造法として、密閉型タンク内で、含ア
ルコール原料液、酢酸菌の栄養物質及び種酢からなるも
ろみを通気攪拌しながら深部発酵法により食酢を製造す
る方法が知られている。

この方法により食酢を製造すると、液の内部でも発酵が
進行するため、表面発酵法に比して一定の庄面積当りの
設備能力が大きくできるという利点がある。

そこで、近時食酢の製造法はその多くが深部発酵法に切
りかわっている。

ところで、でき上った食酢の香りが良いことは商品価値
を高める上で好ましいことであり、上記の深部発酵法に
より製造した食酢においても従来からその香りをよくす
ることが望まれていた。

しかしながら、これまではもろみに使用する原料の種類
を種々変えてみることくらいしかなされていない。

本発明の目的は、このような深部発酵法による食酢の製
造に際し、従来より一段と香りの良い食酢が製造される
ような方法を提供することであり、本発明者らは種々試
験を行なった結果、漸く本発明に到達したものである。

すなわち本発明の食酢の製造法は、゛密閉型のタンク内
で、含アルコール原料液、酢酸菌の栄養物質及び種酢か
らなるもろみを通気攪拌しながら深部発酵法により食酢
を製造するに際し、タンク内ヘッドスペース部の気体を
、酢酸菌の誘導期後の発酵期間中、通気用として循環使
用することを特徴とするものである。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明で含アルコール原料液とは、酢酸菌が酢酸発酵で
消費するアルコール分を含む液であって、一般的には酢
酸濃度０〜３％、アルコール濃度５〜１２％程度の水溶
液を使用し、そのアルコール源としては、蒸留アルコー
ルの他、穀物・果汁などのアルコール発酵液を使用する
。

また、酢酸菌の栄養物質としては、例えば、ぶどう糖、
無機塩類及び酵母エキスからなる混合物など従来から使
用しているものを用いればよく、その種類・量などは目
的に応じて選択、調整すればよい。

また、種酢としては、使用する酢の種類・量に制限はな
いが、一般的には深部発酵法、表面発酵法などにより酢
酸発酵を行なっている発酵液で発酵の盛んな時機のもの
を用いることが好ましい。

含アルコール原料液、酢酸菌の栄養物質及び種酢からも
ろみを調整する場合の王者の混合割合並びに混合後のも
ろみの酢酸濃度及びアルコール濃度は、従来性なわれて
いる場合と別段異ならず、例えば、含アルコール原料液
１０部に対して、種酢１〜２０部及び酢酸菌の栄養物質
０．０１〜０．２部とし、またもろみの酢酸濃度は１〜
９％、アルコール濃度は３〜６％とする。

本発明ではこのような３種の原料からなるもろみを、密
閉型タンク内で、通気攪拌をしながら深部発酵法により
食酢を製造する。

密閉型のタンクとは完全密閉であるか、完全密閉でない
場合は排気管などから排気孔がタンク外へわずかに開か
れているタンクをいう。

通気攪拌の方法も従来の方法と別段異ならず、例えば、
酸素ガス・空気など酸素を含む気体を通気管を通じ必要
あれば気体圧送用のポンプを使用してもろみの下方部に
供給し、これをターボ式あるいはタービン式攪拌機で攪
拌分散させ、もろみ中の溶存酸素濃度が１〜８ｐｐｍ
に保たれるようにする。

攪拌機としては、通気効率が良く通気量が少くてすむの
で、ターボ式の方がタービン式よりも好ましい。

また、発酵法としては、連続化の程度、採否により回分
式及びそれを半連続化した半連続式など各種の方法があ
るが、格別の制限はない。

発酵の温度・時間なども従来と別段異なるものではなく
、例えば、２７〜３４℃で２０時間〜１週間くらい処理
し、もろみ中のアルコール濃度が０．５〜０．１％くら
いに減少した時点で発酵を終了する。

なお、発酵の途中において必要に応じてアルコールを補
給するのも従来と何ら異ならない。

本発明では、このようにして食酢を製造するに際し、タ
ンク内ヘッドスペース部の気体を酢酸菌の誘導期後の発
酵期間中、通気用として循環使用する点に特徴がある。

誘導期後の発酵機間には、酢酸菌の対数増殖期、減速期
、定常期があるが、これらの各期間は少くも誘導期のと
きに比べ発酵が盛んである。

したがって、この盛んな期間にもろみ中に芳香成分が発
生しその成分がタンク内ヘッドスペース部に気化滞留す
ることになるが、従来の方法ではヘッドスペース部の気
体と同時に芳香成分も排出さＩｔ、発酵終了時には定常
機末期に発生した僅かの芳香成分しか残らない。

そこで、この気体を通気用として循環使用することによ
り芳香成分が大気中へ逸失することから免れ、香りの一
段と良い食酢が製造されるものと思われる。

ここで、酢酸菌の誘導期後の発酵期間中とは、必ずしも
その期間中に通しての意味に限定されるものではなく、
タンク内のヘッドスペース部の気体の通気用として循環
使用が酢酸菌の誘導期後の発酵期間内に行なわれている
ことを意味するものである。

したがって、通気用としての循環使用の期間は誘導期後
の一部の期間とすることも差支えないが、本発明の効果
上、酢酸菌の誘導期後の全期間とすることが望ましい。

さらに誘導期がある場合、その期間のアルコール分の逸
失を防ぐ意味で誘導期も含めて循環使用することが望ま
しい。

タンク内ヘットスペース部の気体を通気用に循還使用す
る割合は、本発明の効果を可及的に高めるためには全量
（排気としてタンク外に逃がす割合はゼロ）とすること
が望ましい。

したがって通気用に使用する気体は純粋な酸素ガスとす
ると都合がよい。

酸素ガスを使用する場合、もろみ中に供給された酸素ガ
スが、もろみ中を移動する際にもろみ中の酢酸菌に消費
されずに浮上してタンク内のヘッドスペース部にたまっ
てくるが、もし発酵開始に先立ち、ヘッドスペース部の
気体を酸素ガスと置換しておけば、酢酸菌は酢酸発酵中
に炭酸ガスを微量しか放出しないことも相まってそのた
まってくる気体もほぼ純粋な酸素ガスとなる。

したがって、この酸素ガスを通気用に循環させてもろみ
中に繰り返し導入し、その際にもろみ中の溶存酸素濃度
が所定の濃度より低下しない程度に別個の気体供給源か
ら酸素ガスを補給すればよい。

もし発酵開始に先立ちヘッドスペース部の気体を酸素ガ
スで置換しない場合は、タンク内ヘッドスペース部の気
体及びそこから循環して使用する気体は空気を含むので
純粋な酸素ガスではなくなり、それだけでもろみ中への
酸素ガスの溶解が難しくなる。

したがって、発酵が盛んになって酢酸菌の酸素要求量が
増大するにつれて、通気中の酸素ガス分圧を発酵開始時
の酸素ガス分圧より上げ、酸素ガスの溶解をし易くする
必要が生じてくる。

そのためには、酢酸菌の消費するより多量の酸素ガスを
供給してタンクの内圧を徐々に上げてやればよい。

ヘッドスペース部の圧力を上げることを望まない場合は
、ヘッドスペース部の気体を一部夕ツク外へ排出して、
その分だけ新しい酸素ガスを補給しタンク内ヘッドスペ
ース部の、ひいては通気中の酸素ガスの割合を上げてや
ることが必要となる。

通気として供給する気体が純粋な酸素ガスではなく、例
えば酸素ガス５割と空気（酸素ガスが約２０％を占める
）５割との混合気体である場合も、上記の場合と同じく
もろみ中に供給された気体かもろみ中を浮上する途中気
体中の酸素がある程度もろみ中の酢酸菌に消費されて、
酸素ガス分圧が低められた気体がタンク内のヘッドスペ
ース部にたまる。

したがって、ヘッドスペース部からもろみ中への循環に
より段々酸素ガス分圧の低まってくる気体と新しく補給
した混合気体とを合わせてもろみに送ってもろみ中の溶
存酸素濃度の維持をはかるためには、タンクの内圧を徐
々に高め、循環気体中の酸素ガス分圧を一定以上に維持
するか、あるいは、タンク内ヘッドスペース部の気体を
循環してもろみ中へ戻す以外に、タンク内のヘッドスペ
ース部の気体の一部、例えば１割とか２割くらいはタン
ク外へ排気して逃がし、タンクの内圧を高めないように
することが必要となる。

タンク内ヘッドスペース部の気体を通気用に循環使用す
るための配管方法などには何ら特別の制限はなく、例え
ば先端に必要に応じて全閉あるいはわずかに開いたバル
ブを設けた排気管の途中から気体循環用の分枝管を伸ば
し、深部発酵用のタンクに入っている気体補給用の通気
管の途中に、伸ばした分校管の先端を接続すればよい。

以上本発明によれば酢酸菌の誘導期後の発酵期間中、タ
ンク内ヘッドスペース部の気体を通気用として循環使用
することにより、従来より一段と香りの良い食酢を製造
することができる。

以下本発明の効果を示す試験例及び本発明の詳細な説明
する。

なお、本発明において、酸度はもろみ中の酢酸濃度であ
ってその単位は重量／容量％を、またアルコール濃度の
単位は容量／容量％を各々示している。

試験例容量２５１の深部発酵用のタンク（密閉型）を３基用意
し、その各々に含アルコール原料液（蒸留アルコール、
食酢から調整；酢酸濃度１．５％、アルコール濃度１２
．２％）５１、酢酸菌の栄養物質７ｇ及び種酢（上記と
同じく含アルコール原料液を用い、深部発酵法により製
造した酢酸発酵液）１０１からなるもろみ（酢酸濃度８
．２％、アルコール濃度５．３％）約１５１を収容した
。

ついでその各々について、第１表第３欄から第７欄に示
すよな条件で、タンク内ヘッドスペース部の気体を全発
酵期間を通じてもろみ下部へ循環導入しながら酢酸発酵
を行なった（試験Ａｌ〜Ａ３）。

また、対照として、タンク内ヘッドスペース部の気体と
試１験煮４及び煮５の場合については全く循環しないで
、また試１＠Ａ６の場合については酢酸菌の誘導期（発
酵開始より１６８時間目迄１のみ循環し、その他の条件
は試験＆１、Ｊｆ６．２及び屋３の場合とそれぞれ
同じにして、酢酸発酵を行なった（試験遥４、届、５及
び屋６）。

発酵はもろみ中のアルコール濃度が０．３％になったと
ころで終了し、発酵終了までの時間は第１表第８欄（最
右欄）に余す通りとなった。

また、発酵終了後の製品、つまり、食酢の香りについて
１２名の検査員を使って３点識別法及び３点嗜好法によ
り、良否を調べた結果、第２表に示す通り、タンク内ヘ
ッドスペース部の気体を全発酵期間を通してもろみ中へ
循環導入した試験屋１〜Ａ３の各製品は、各々の場合に
おいて気体の循環（ただし試験煮６の製品については、
酢酸菌の誘導期以後）をしなかった製品に比べ香りが一
段と良いことか゛判明した。

なお、種酢は試験Ａ；、１、１１６．２、ｊＦ
ｙ、４及びＡ５では深部発酵法による発酵終了後の液
を使用し、また試験Ａ３及びＡ６では、同発酵終了後よ
り室温で３週間放置した後の液を使用した。

また発酵は３０℃で行ない、発酵期間中のもろみ中の溶
存酸素濃度は２〜８ｐｐｍ（試１験Ａ１、Ａ；、
２、Ａ４及びＡ５では発酵開始６時間後から、
また試験Ａ３及び煮６では発酵開始１７４時間後から、
各々２〜４ｐｐｍ）に維持した。

註（１）補給気体の欄で、Ａは酸素ガスを、またＢは空
気を示す。

（２）発酵開始時に、試験１１６．１、Ａ、３、
Ａ４及びＡ６の場合タンク内ヘッドスペース部の空
気を、補給気体と置換した。

（３）通気量は、試験扁１、Ａ２、Ａ３及び煮６におい
ては循環気体と補給気体とを合流させてもろみ中に通気
している気体の量をいい、また循環量、排気量及び補給
量は、何れも酢酸菌の誘導期後の発酵期間中の循環気体
、排出気体及び新らしく補給する気体の量を示す（ただ
し試験４．１、Ａ２、煮４及び煮５はほとんど誘導期が
ない）。

なおＶＶＭはもろみの容積一時間（単位：分）当りの気体の容積を示すものである。

（４）通気気体の攪拌にはターボ式攪拌装置（１，４５
０ｒｐｍ）を使用した。

（５）なお、発酵終了時のもろみの酢酸濃度及びアルコ
ール利用効率（消費されたアルコールのもろみ中酢酸へ
の変換率）はそれぞれ試験Ａ１で１３．２％、９８％、
同Ａ２で１３．１％、９６％、同Ａ３で１３．２％、９
８％、同１１６．４で１３．０％、９４％、同＆５で１
３．０％、９４％、同Ａ６で１３．０％、９４％で゛あ
った。

注：危険率５％で判定した。

有意限界は、３点識別試験では２４回中正答が１３回、
また３点嗜好試験では、正答中良いとする場合が９回で
゛ある。

実施例１含アルコール原料液の調整を、ぶどう果汁のアルコール
発酵液（上記原料液重量の７０％使用）、蒸留アルコー
ル、食酢から行ない、用いる種酢をこれと同じ原料液か
ら製造したものとした以外は試験例の試験Ａ１と同じ条
件で酢酸発酵を行ない、深部発酵法により食酢を製造し
た。

製造された食酢は極めて香りの良いものであった。

実施例２含アルコール原料液の使用量を１２．５１、酢酸濃度及
びアルコール濃度を各々１．１％及び６．０％とし、ま
た種酢の使用量を２．５１として、もろみ酢酸濃度及び
アルコール濃度か各々２．０％及び５．０％とした以外
は試験例の試験Ａ２と同じ条件で酢酸発酵を行ない、深
部発酵法により香りの良い食酢を製造した。

Claims

【特許請求の範囲】

１密閉型のタンク内で、含アルコール原料液、酢酸菌
の栄養物質及び種酢からなるもろみを通気攪拌しながら
深部発酵法により食酢を製造するに際し、タンク内ヘッ
ドスペース部の気体を、酢酸菌の誘導期後の発酵期間中
、通気用として循環使用することを特徴とする食酢の製
造法。