JPS597433B2

JPS597433B2 - 泡盛の改良製法

Info

Publication number: JPS597433B2
Application number: JP56002294A
Authority: JP
Inventors: 武玉城; 晃嗣忍頂寺; 利久今村; 哲夫原田
Original assignee: OKINAWA KOKUZEI JIMUSHOCHO
Current assignee: OKINAWA KOKUZEI JIMUSHOCHO
Priority date: 1981-01-12
Filing date: 1981-01-12
Publication date: 1984-02-18
Also published as: JPS57118786A

Description

【発明の詳細な説明】本発明Ｊま泡盛醸造に適した純粋分離に係る優良泡盛１
号酵母（微工研菌寄第５７０３号）を使用した泡盛の改
良製法に関するものである。

更に詳しくは、本発明は、米を原料とし、これに洗米、
水浸漬、水切り、蒸きよう、冷却等の製麹の予備処理を
施した後、これに種麹として泡盛用種麹菌を散布し、常
法により、製麹して得た麹および水、並びに自然界より
純粋分離して得た醸造特性の優良な泡盛１号酵母（微工
研菌寄第５７０３号）を、麹培地、合成培地等に拡大培
養した培養物を添加して仕込むことにより醪（本醪）を
製造し、次いで常法により、発酵、蒸留、貯蔵工程等を
経て製造することを特徴とする新しい泡盛の改良製法に
関するものである。

泡盛製造上、重要な役割を有する泡盛酵母についての研
究は、乾が泡盛の醪より酵母をサ離し、主要発酵菌をサ
ツカロミセスイスイと同定したのが最初である。

その後、更に、中沢らは、泡盛麹及び醪より分離した酵
母について、形態学的、生理学的見地からその諸性質を
研究している。

しかしながら、これらの酵母についての二股的な研究は
ある程度なされているものの、純粋培養酵母が泡盛製造
上使用可能か、否かの研究等はなされておらず、いまだ
、泡盛醸造においては、純粋培養酵母を使用−９る例は
なく、種醪と称する仕込み後３〜４日目の醪を使用して
いるのが現状である。

従って、現在広く製造されている泡盛醪の中には、特定
の性質を有する一種類の酵母だけが存在するのではなく
、性質のちがった数種類の酵母（家付酵母）が存在して
いる。

そして、それらの野生酵母のうち、いずれが、醪中で主
力を占めるか決っている訳ではなく、その時の酒造条件
で種種変って来る。

例えは夏の暑い季節には、耐熱性の酵母が主力になり、
冬期の寒い季節には、低温下で増殖の速い酵母が優位に
たつ訳であって、優良な酵母が存在しているとしても、
常にそれが働いているとは限らない。

その上家付酵母の中に．は、胞子をつくり易いものが相
当多いので、家付酵母による優良な醪の製造、維持、管
理等は、きわめて至難なことであった。

醸造的性質の優良な純粋酵母による泡盛の製造は泡盛醸
造の直面する最犬の技術的課題であり、これを解決すべ
く、本発明者らは鋭意、研究開発を重ねた結果、自然界
より、純粋分離した泡盛１号酵母（微工研菌寄第５７０
３号）を開発することにより、優れた泡盛醪の製造技術
を確立し、その維持、管理技術を開発して、本発明を完
成するに至った。

さて、泡盛醸造に好適な酵母としては、少なくとも、次
の条件を満していることが必要不可決である。

即ち■沖縄は、高温多湿のため、泡盛醸造に際し、その
泡盛醪はどうしても高温になりやすいことから、高温下
でも十分増殖能力を有する酵母であること。

■泡盛醪は低ＰＨ（３．３〜３．７）であるので、耐酸
性の酵母であること。

■泡盛はビールやウイスキー等と異なり醪段階で高濃度
のアルコールが生成されることから、高アルコール存在
下でも増殖速度が大きく、かつ、アルコール生産性が良
好な酵母であること。

■製品に良い香味を醸し出し、泡盛独特の特徴を十分に
保持し得る酵母であること、換言すれば、酢酸等の揮発
酸を異常に生成せず、泡盛の香気成分の基本となる高級
アルコール類やエステル類を適度に生産する酵母である
こと等が必要不可決である。

一種類の純粋酵母でこのような諸条件を満たす優良酵母
を開発して泡盛醸造を実用化することは、長い泡盛醸造
の歴史の中でもはじめての試みであり、本発明者らの開
発した泡盛１号酵母を使用することによって、はじめて
その実用化が達成された。

以下に本発明について、詳細に説明する。

泡盛醸造の原料は、タイ米を使用する。

いうまでもなく内地米を使用することも、適宜、可能で
ある。

原料処理は常法通り、洗米、浸漬、水切り、蒸きよう、
冷却の順に行なう。

浸漬は蒸きょうに必要な水分を米に吸収させるために、
吸水率２３％程度になるように行うことが好ましい。

蒸きよウハ、通Ｎ、’ＲＩＪｉ兼用の回転ドラム等を使
＋ｉ−４しＴ，吸水率３３％程度となるような方法がと
られる。

次いで蒸米を冷却した後、回転ドラム型製麹装置等を使
用して、品温調節を行ないながら、蒸米に対して泡盛用
種麹菌を均一に散布し、蒸米表面に均等に付着するよう
に種合せを行ない、常法により製麹する。

このようにして製造された麹及び水を原料とし、これに
、泡盛１号酵母を拡大培養した培養物を添加して仕込み
、醪（本醪）を約２週間発酵させた後、蒸留、貯蔵工程
等を経て、泡盛を製造する。

上記泡盛１号酵母の拡大培養物は、純粋分離酵母菌体を
麹エキス培地で培養したものを（ａ）麹に水を加えて高
温糖化後冷却したものに添加して培養したもの、（ｂ）
高温糖化後加熱殺菌したのち、冷却したものに添加して
培養したもの、あるいは（ｃ）炭素源、無機成分、酵母
エキス、水等から成る合成培地を加熱殺菌して、冷却し
たものに添加して、培養した後、遠心分離操作等により
菌体だけを分離したものである。

次に本発明者らが、開発した泡盛１号酵母の特質につい
て示す。

泡盛１号酵母は古川、秋山のＴＴＣ培地〔農化誌３７，
３９８（１９６３）参照〕を利用し、自然界より純粋分
離したもので、特に高温条件下（３０〜３５℃）におけ
る増殖能、高アルコール存在下における増殖能、醪中で
の発酵能、香気成分の生成能等に優れており、品質及び
収得量の点できわめて優れた泡盛をつくることができる
酵母として注目すべきものである。

本泡盛１号酵母について、総米１．８Ｋｐ（み水１７０
％で、実７験室規模の仕込み試験を行った。

醪の最終アルコール生成量、酸度及び官能所見を表１−
１に示し、また蒸留して泡盛を得、その低２沸点成分を
分析した結果を表１−２に示した。

泡盛１号酵母について、巨大集落の形態、被膜形成、擬
菌糸形成の状態、胞子の形成率、細胞の形態、７種の糖
の発酵性、２９種の炭素源の資化性、硝酸塩の資化性、
アルブチン分解能、高張環境（５０％又は６０％グルコ
ース）における生育、シクロへキシミド耐性、６種のビ
タミンの要求性、３７℃における生育、ゼラチンの液化
性、テンプン類似物質の生産性等、その菌学的な性質を
中心に、形態学的及び生理学的に検討した結果を表２に
示す。

表１−２泡盛１号酵母による泡盛製品の低沸点成分、酸度及び官能所見本泡盛１号酵母は、Ｊ．Ｌｏｄｄｅｒ編のｒＴｈｅＹ
ｅａｓｔＪのサツ力口ミセスセルビツエのスタンダー
ドデスクリプションと一致するが、泡盛１号酵母はビ
タミンＢ１要求性であり、ウイソカーハム培地（無機の
窒素源）ではパントテン酸を要求しない等の点で、代表
的な清酒酵母（協会７号）と比較して差異が認められる
。

なお、本泡盛１号酵母は、微工研菌寄第５７０３号とし
て、微生物工業技術研究所に寄託済みである０このよう
な諸特性を有する泡盛１号酵母を使用することにより、
従来、雑菌等が問題となる種醪を使用する以外に方法の
なかった泡盛製造技術を抜本的に改めて、純水分離培養
酵母による近代的泡盛製造技術を実用可能なものとする
ことが、はじめて可能となったと言える。

純粋分離した泡盛１号酵母を用いて醪を仕込む場合、麹
培地あるいは合成培地を使用して拡大培養した培養物を
使用するが、勿輪、これらの培地に代えて他の培地を適
宜、使用して拡大培養してもよい。

麹培地法の場合は、麹エキス（例えばＢｅ’ ６°，Ｐ
Ｈ３．６）に泡盛１号酵母を接種し、好ましい条件とし
て２５〜３０℃約２日間培養したものを、例えば麹に温
湯を加え、５５〜６０℃で例えば１時間糖化および殺菌
したものに、菌学的に清潔な水を適量加え、約２５℃に
冷却したもの、あるいは麹に水を加えて、例えば３時間
５５゜Ｃ付近で糖化し、更に温度をあげて（好ましい条
件として７０℃程度）例えば３０分殺菌した後、約２５
゜Ｃに冷却したもの、に加えて好ましい条件として２５
〜３０℃で約３日間拡大培養したものを使用する。

また合成培地法の場合は適宜の合成培地、例えば糖蜜あ
るいはグルコース、その他酵母エキス、ＫＨ２ＰＯ４，
ＭｇＳＯ４、クエン酸、水等から成る培地で、泡盛１号
酵母を拡大培養し、遠心分離等の適宜の分離手段による
処理を施して、分離した菌体（固形酵母）を使用する。

このような麹培地法、合成培地法等で拡大培養した培養
物を醪原料（麹及び水）に添加し、常法により、発酵、
蒸留、貯蔵工程等を経て、泡盛を得る。

後者の固形酵母は、活性度が高く、とりわけ、菌体輸送
上優利であり、離島の多い沖縄での立地条件に合致した
ものであり、固形酵母の活用が期待される。

このような、純粋分離酵母を拡大培養した培養物を使用
して、醪製造を行なうことは、泡盛製造上、はじめて実
用化されたものである。

次に本泡盛１号酵母を使用して、仕込み試験を実施した
結果を実施例として以下に示す。

比較実験例酵母以外の製造条件を同一にして、泡盛１号酵母により
泡盛を製造した場合とＳＨ４号酵母を用いて泡盛を製造
した場合の製品上の差異について、比較実験した結果を
以下に示す。

実験方法（１）菌株は、泡盛１号酵母及び焼酎酵母ＳＨ４号株を
供試した。

なお焼酎酵母ＳＨＪ号は日本醸造協会から譲受けた。

（２）麹培地は、泡盛麹４ｉｃｐに約７５℃の湯４．
８ｌを加えて５５〜６０℃で１時間糖化し、これに微生
物学的に清潔な冷水１ｌを加えた後、約２５゜Ｃに冷却
して調製した。

（３）培養方法抱盛１号酵母及びＳＨ４号株を麹エキス（Ｂｅ．６°
，ｐＨ３．６）２００ｔｎｌに１白金耳接種
し、３０゜Ｃ，３６時間前培養して、前記の麹培地に加
えて、３０℃，３日間培養した。

（４）仕込み配合実１験室規模の仕込配合は、原料米４Ｋ９、くみ水７
ｌおよび純粋種もろみ８０ＩＩｌｌとした。

また、工場規模の仕込配合は西原料米８００〜ｉ，ｏ
ｏｏＫ２、くみ水１，３６０〜１，８００ｌおよび純
粋種もろみ８．４ｌとした。

（５）品質の比較品質の比較は、化学分析による化学成分値、官能テスト
による２点比較試１験結果、不飽和脂肪酸の含有量等を
指標とした。

なお不飽和脂肪酸含有量の比較は次の方法で行った。

供試酵母米米
ＹＥＰＤ培地に３０℃１日間前培養前培養液を希釈して
３０℃２日間プレート培養コロニー生成ヨード蒸気接触（室温３分間）実験結果（１）製品の化学成分値の差異を以下に示す。

分析の対象とした低沸点成分は、蒸留工程で初留区分に
留出するので、蒸留方法の如伺を問わずその成分のほぼ
全量が製品に回収される。

特に、高級アルコールは蒸留中及び製品中で揮散する分
が少ないので、その含量の多寡並びに比率はモロミ中の
それを反映しており、ひいては酵母による生成量を反映
している訳である。

この結果からわかるように、泡盛１号酵母による泡盛は
、ＳＨ４号株による泡盛に比べてＡＺＢ比が小さい。

（２）官能試験結果を以下に示す。

両者の泡盛について、専門家によるきき酒を２点比較試
験法（ペアーテスト）により行った。

審査員は、泡盛鑑評会、市販酒研究会審査員のきき酒に
すぐれた経験の深いもので、人数は１４人である。

■ 泡盛の特徴を保有しているか否かの官能試験ＳＨ４号株泡盛１号酵母製造試験使用泡盛使用泡盛第１回償験室規椀０１４第２回（工楊規横）０１４（数値は、保有していると認定した人数を示す。

）■ どちらが芳香に富んでいるかの官能試験ＳＨ４号
株泡盛１号酵母Ｈ造試験使用泡盛使用泡盛第１回償験室規柳０１４第２回（工場
規模）０１４（数値は、芳香に富んでい
ると認定した人数を示す。

）（３）不飽和脂肪酸の含有量の比較不飽和脂肪酸の含量判定法として使用されるヨードペー
パー染色法で、泡盛１号酵母とＳＨ４号株の不飽和脂肪
酸の含有量を調べた結果を以下に示す。

実験結果より泡盛１号酵母は、その値が小さく、ＳＨ４
号株は大きいことが判明した。

リノール酸のような不飽和脂肪酸は、揮発性であり、蒸
留したとき製品に移行する。

製品にその含量が多いと、油臭のつく危険性が大きく、
ＳＨＪ号株を用いて泡盛を製造した場合、製品に油臭が
つき、製品の価値は低いものとなってしまう危険性が太
きい。

泡盛は、油臭のないことか、最犬の条件とされるもので
あり、油臭の付着は、最犬の欠点といえる。

以上の比較実験結果から明らかなように、泡盛１号酵母
は、泡盛製造用酵母として、きわめて優れた特徴を有す
るものであることが判明した。

実施例１原料米を洗米し、水浸漬して、水切りした後、吸水率を
２３％程度としたものを蒸きようして、吸水率３３係程
度の蒸米を調整する。

次いでこの蒸米に、泡盛用種麹菌を散布、種合わせをし
て、製麹し、麹を製造した。

一方純粋分離培養した泡盛１号酵母を、次のように拡大
培養して、その培養物を製造した。

即ち泡盛１号酵母を麹エキス（Ｂｅ’ ６°，ＰＨ３
．６）２００ｍｌ！に接種し、３０℃で３６時間培養し
た培養液を、麹４Ｋ９に約７５℃の温湯４．８ｌを加え
て米米５５〜６０℃で１時間糖化殺繭し、菌学的に清潔
な冷水１ｌを加えた後、約２５℃に冷却したものに加え
て、２５〜３０℃で３日間培養したものを、醪仕込み用
酵母培養物として使用した。

そこで１仕込み原料米使用量が８００〜１０００Ｋｇ、
くみ水歩合１７０％の泡盛製造場６場で、前記の如く拡
大培養した泡盛１号酵母と、各試醸場の家付酵母との比
較醸造試験を実施した。

その一仕込みに対する使用量は泡盛１号酵母の拡大培養
物及び家付酵母として、試醸場の３日目醪をそれぞれ８
．４ｌとした。

約二週間の発酵過程を経て、常法により蒸留して、泡盛
を製造した。

得られた泡盛について、両者間の品質を比較試験した結
果及び各種歩合について、それぞれ表３、表４に示した
。

表３は泡盛製造場杜氏及び鑑定官の計１１名の官能審査
員による二点嗜好試験を、２２回により行ったもので、
この判定結果から、泡盛１号酵母を使用した方が、品質
的に優れていることが実証；された。

醪発酵状態の判定項目として重要な発酵歩合、原料米１
ｔ当りの純アルコール収得量等についても、泡盛１号酵
母の場合は、通常の家付酵母の場合と比較して優れてい
ることが判明した。

実施例２原料米を洗米し、水浸漬して水切りした後蒸きようして
吸水率３３％程度の蒸米を調整した。

この蒸米に泡盛用種麹菌を散布、種合わせをして製麹し
麹を製造した。

泡盛１号酵母は次のように拡大培養してその培養物を製
造した。

糀ち、泡盛１号酵母を麹エキス（Ｂｅ’ ６°，
ＰＨ３．６）２００ｔｎｌに接種し、３０℃
で３６時間培養した培養液を麹４Ｋ９に水４．８ｌを
加えて５５℃付近で３時間糖化して、更に約７０℃まで
加温して３０分殺菌し、次いで約２５℃に冷却したもの
に加えて、２５〜３０℃で３口間培養したものを醪仕込
み用酵母培養物とし才使用した。

一方家付酵母は各醸場の３日目醪を使用した。

試醸場１０場の１仕込み原料米使用量は７５０〜ＩＯＯ
ＯＫＰ、くみ水歩合は１８０％で、一仕込みに対して酵
母培養物及び家付酵母をそれぞれ８．４６使用した。

仕込み後２週間の発酵過程を経て、常法どおり蒸留して
泡盛を製造した。

そこで泡盛１号酵母と各試醸場の家付酵母の醪の発酵に
どのよう，な差があるか、試醸場の一つＡ酒造について
細かく調べた結果を表５、表６に示した。

また醪中の雑菌の存否は、泡盛の香味に大きく影響する
ことから、醪中の細菌酸度を測定した結果を表７に示し
た。

次に発酵中の醪が製品に大きな影響を与えることから、
酵母のちがいにより、醪の香りに差があるか否かについ
て調べ、表８に示した。

表５、表６からわかるように、泡盛１号酵母を使用した
醪は、ボーメの切れも良く、熟成時のアルコール分が、
１７。

７％と高い値を示していた。また醪の香りは、果実様の
においがあって、芳香が高かった。

一方家付酵母を使用した醪は、ポ一メの切れも良好でな
く、熟成時のアルコール分も１３．５％と低く、醪の香
りに芳香がみられなかった。

また表７からわかるように、各試醸場の家付酵母による
泡盛醪には、生酸菌により汚染されたものが多く見られ
たが、泡盛１号酵母による醪には、それらがみられず、
細菌酸度は殆んどＯに近い値を示していた。

次に表８は、泡盛１号酵母による醪の香りと、各試醸場
の家付酵母による醪の香りについて、各試醸場の従業員
に判定してもらった結果である。

表から明らかなとおり、泡盛１号酵母を使用した醪には
、芳香がみられ、家付酵母に比較して香りがソフトであ
り、泡盛１号酵母の使用により、醪の品質を向上させる
ことができることが実証された。

実施例３原料米を洗米、水浸漬、水切りの処理を施し、常法どお
り蒸きようして蒸米を調整した。

この蒸米に黒麹菌を散布し、種合わせをして製麹し、麹
を製造した。

即ち泡盛１号酵母を麹エキス（Ｂｅ’６°．ＰＨ３
．６）２００／７１／ｌ’に接種し、３０’
０３６時間培養した培養液を、糖みつ（糖度として
５％）、酵母エキス４５Ｆ，ＫＨ２Ｐ０４１．
８ＬＭｇＳ０４０．１％、クエン酸（ＰＨを３．６に
調整する量）、及び水で９ｌとし１００℃付近で約１時
間加熱殺菌した後、約２５゜Ｃに冷却した培養液に添加
し、３０℃３日間培養した後遠心分離機で分離して得た
菌体（固形酵母）を、醪仕込み用酵母培養物として使用
した。

一方麹培地法の場合は泡盛１号酵母を麹エキス（Ｂｅ’
６°，ＰＨ３．６）２００ｒａｌに接種し
、３０’Ｃ３６時間培養した培養液を麹４Ｋｉｉ’
に約７５℃の温湯４．８ｌを加えて、５５〜６０℃で１
時間糖化殺菌し、菌学的に清潔な冷水１ｌを加えたのち
、約２５℃に冷却して得た麹培地に加えて、２５〜３０
℃３日間培養した１ものを、醪仕込み用酵母培養物とし
て使用した。

試醸場６場の一仕込み原料米使用量は、８００〜ＩＯＯ
ＯＫＰ、くみ水歩合１８０％で一仕込みに対して固形酵
母（水分含量７０％）は５５０ｇ使用し、麹培地による
酵母培養物は８．４ｌ使用した。

そこで、合成培地を用いて泡盛１号酵母を拡大培養して
得た培養物（固形酵母）と、麹培地で培養して得た泡盛
１号酵母の拡大培養物で製造したそれぞれの泡盛につい
て、品質及び製造歩合を比較して表９、表１０に示した
。

表９は、泡盛製造場杜氏及び鑑定官の計１１名の審査員
により２点嗜好法できき酒した結果である。

表からわかるように、合成培地法と麹培地法の両者間に
は、製造された泡盛の品質に差がないことが判明した。

米米また麹培地で
泡盛１号酵母を拡大培養して、その培養物を仕込みに用
いる方法は、家付酵母を仕込みに用いる方法より、その
泡盛の品質がすぐれていることが実施例１で判明してい
る。

よって麹培地法と同様合成培地を用いて泡盛１号酵母を
拡大培養した培養物を仕込みに用いる方法は、従来の家
付酵母を仕込みに用いる方法より優れていると言える。

以上の結果から明らかなように、泡盛１号酵母を利用し
た本発明の技術により製造された泡盛は、従来の家付酵
母使用による製品と比較して、品質的に優れたものであ
り、しかも、そうした優良な品質の製品を生産するため
の醪の製造、維持、管理がきわめて簡単に科学的に行な
えることは、従来の技術にみられない特徴である。

そして、従来の泡盛の製法は、種醪として３〜４日目の
醪を、一部仕込み時に加える連醸方式を採用しており、
種醪が菌学的に清潔とはいえず、各種バクテリアや泡盛
醸造に不適当な各種酵母が混在しており、そのため、特
に夏期には、これらが発酵の主力を占め、アルコール収
量の低下、製品の香味の悪化等を招いたり、醪の腐造が
大きな問題とされたが、本発明はこれらの問題をーきよ
に解決し、アルコール収量を増加させ、製品の香味を芳
醇化するとともに、優良な品質の製品を、年間を通して
安定的に生産することを可能にした。

特に離島の多い沖縄において、輸送に便利な固形酵母を
、実用化することにより、技術水準の高い醪の仕込みを
行なうことが可能となった。

Claims

【特許請求の範囲】１常法により製麹して得た泡盛麹に、水及び純粋分離
して得た醸造特性の優良な泡盛１号酵母（微工研函寄第
５７０３号）を拡大培養した培養物を添加して仕込むこ
とにより醪を製造することを特徴とする泡盛の改良製法
。２泡盛１号酵母を拡大培養した培養物が、麹に温湯を
加えて高温糖化後、冷却したものに、泡盛１号酵母を接
種、培養して得た培養物である特許請求の範囲第１項記
載の泡盛の改良製法。３泡盛１号酵母を拡大培養した培養物が、麹に水を加
えて高温糖化後、加熱殺菌したのち、冷却したものに、
泡盛１号酵母を接種、培養して得た培養物である特許請
求の範囲第１項記載の泡盛の改良製法。４泡盛１号酵母を拡大培養した培養物が、合成培地に
泡盛１号酵母を接種、培養後、繭体を遠心分離等の処理
により、分離して得た酵母菌体（固形酵母）である特許
請求の範囲第１項記載の泡盛の改良製法。