JPS6010697B2 - かまぼこなどの製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、柔軟性を有し、しかも腰が強く、歯ごたえの
あるかまぼこ、ちくわ、はんべんの製造方法に関するも
のである。

更に詳細には、本発明は魚肉、解凍すり身などを細切し
て水又は塩溶液で十分加水膨潤させ、しかる後に溜濃処
理することによって、柔軟性を有し、しかも腰の強いか
ま‘まこなどを製造する方法に関するものである。

一般に、かまぼこ、ち〈わ、はんべんを製造するには、
播債機に各種の魚のすり身を投入し空摺りしたのち食塩
を加え、約２０〜３０分塩ずりした後、調味料及び水等
を加え、合計３０分〜１時間かけて婿潰し均一なべース
トとし、これを成形、加熱して製品としていた。

また近年になって磯杵脳潰時間の短縮されたサイレント
カッターを用いて２０〜３０分処理し、同様に均一なべ
ーストとし、成形、加熱して製品としていた。これらの
すり身の処理は、すべて溜簿を目的としたものであった
が、現在、かまぼこ等の組織の形成は魚肉の線維からミ
オシンとアクチンが橋濃処理によって溶出し、これらが
加熱により結合してアクトミオシンに変化し、このアク
トミオシンが三次構造を形成して弾性のある組織を形成
すると考えられているところから、橘積のみを主目的と
して長時間処理されても、やむを得ないところがあった
のである。

しかしながら、このような橘債によるすり身の処理は、
製品の品質に異常といえる程のバラッキを与えていたの
である。

即ち、魚肉にはその種類によってそもそもかまぼこに適
したものやそうでないものがあり、また、同じ種類の魚
でも鮮度によってかまぼこにしたとき良いもの、悪いも
のがあり、これらの多くの品質をかまぼこにしたときに
きわめて広範囲の品質のバラッキがあり、これに加えて
、かまぼこに適した魚肉でも製品にしたとき中の広いバ
ラツキがあり、しかも品質のあまりよくないものにあっ
てはとてつもない広い中で品質のバラッキがでていたの
である。この品質のバラツキはかまぼこ製品を作っては
じめてわかることであるが、このような品質のバラツキ
がかまぼこの製造を一層困難なものとしていた。本発明
者らは、先に、このようなかまぼこの品質のバラツキの
原因について研究を進めたところ原料すり身中のＭｇ什
ＡＴＰａｓｅ活性がかまぼこの品質に重要な役割をはた
していることを知り、しかも良品質のかまぼこになるも
のほど、すり身でも、ペーストでも、Ｍｇ什ＡＴＰａｓ
ｅの活性が高いことが確認できたのである。

即ち、良品質のすり身から作ったペーストにＥＤＴＡを
加えＭｇ日をキレートし、Ａｇ什ＡＴＰａｓｅの活性を
現出させないような状態にして成形、加熱してみたとこ
ろ、当然良品質のかまぼこが出来るはずの品質のものが
、全く悪質の弾力性のないかまぼことなってしまい、ペ
ースト中のＭｇＨＡＴＰａｓｅ活性がかまぼこの品質に
重大な役割をはたしていることを知ったのである。この
研究からすり身またはペーストにおいてＭｇＨＡＴＰａ
ｓｅの活性が高いほど柔軟性に富み、弾性の強いすぐれ
たかまぼこが出来ることがわかったので、かまぼこ等の
製造にＭｇ什ＡＴＰａｓｅを指標とすれば良いことが分
かったのである。

しかし、すり身でＭｇＨＡＴＰａｓｅ活性の高いものが
必ずしもペーストになったときもそのままのＭｇＨＡＴ
Ｐａｓｅ活性を維持できるとはかぎらないことも明らか
となったのである。即ち、かまぼこ、ちくわ、はんべん
の製造では、すり身を澄梓樋造機やサイレントカッター
などで蝿梓橘潰してペーストにするが、このときに何ら
かの作用によってＭｇＨＡＴＰａｓｅの失活が、それぞ
れの処理によって対応した状態で起りそのときのＭｇＨ
ＡＴＰａｓｅの全活性によってかまぼこの品質が決定さ
れてしまうことが認められた。そこで、本発明者らは、
更に研究を進め、いかなる処理法によれば高いＭｇＨＡ
ＴＰａｓｅ活性を維持できるかを検討したところ、従来
燈梓機等によって橘債するとき、楢濃中に水を加えてい
たのを、憎潰前に細切すり身に十分抱水膨潤させて半凍
結状態において、掻簿すればＭｇＨＡＴＰａｓｅ活性の
低下を防止でき、ひいては柔軟で腰の強いかまぼこを製
造できることが明らかとなった。

又、この処理によれば、魚肉、晒身、加塩すり身、解凍
すり身において全く同様にすぐれたかまぼこを製造でき
る。本発明は、これら知見から完成されたもので、魚肉
、随身、加塩する身もしくは解凍すり身をミンチ、すり
身カッター等で細切し、これを水又は塩類溶液で十分加
水膨潤させ、高速蝿梓切断乃至は濃伴横薄することを特
徴とするかまぼこなどの製法である。

本発明における特色は、従来、すり身などをミンチトす
り身カッターなどで細切し、直ちに横解機にかけて溌解
し、３０分程度して一応溜解が終ったころ水を添加して
ペーストにしていたものを、一且水又は塩溶液を十分抱
水させ、細切すり身を膨潤させて溜濃処理することにあ
る。

このときの播濃処理ではすり身が抱水枕態でペースト状
になっていくために、ペースト作成時間が短縮され、そ
してすり身中のＭｇＨＡＴＰａｓｅに対する空気、熱、
物理的衝激などによる作用が緩慢であり、従って、Ｍｇ
ＨＡＴＰａｓｅの失活が少〈、そのために柔軟で腰の強
いかまぼこなどが得られるものと考えられる。このよう
にして得られたペーストを成型して加熱すれば、勿論Ｍ
ｇＨＡＴＰａｓｅは失活するのであるが、それまで高い
活性を示していれば自動的に柔軟で腰の強いかまぼこ「
ちくわ、はんべんになるものである。

本発明において、魚肉、晒身、加塩すり身、解凍すり身
が用いられるが、これらの魚としてはたらトすけそうだ
ら、さめ、ぐち、はも、いとより、たし、、えそなどか
まぼこ、ち〈わ、はんべんの原料となるものであればい
かなるものでもよい。

これら原料は、ミンチ、すり身カッター等によってひき
肉状乃至はチップ状に細切される。

細切されたすり身は水又は塩溶液に浸簿もしくは贋霧に
よって加水される。塩溶液としては食塩水、リン酸塩水
溶液、塩化カリ水溶液などの希薄溶液が適宜使用される
。抱水は、十分な水もしくは塩溶液を細切すり身に与え
、７〜１８分間放置した状態で放置され、ここで十分吸
水し、膨潤させられる。吸水膨潤した細切すり身は、次
いでペースト状とされる。

これには従来よく使用されている櫨群錘債機、サイレン
トカッター、その他に高速縄梓切断機などが用いられる
。本発明の方法における高速蝿梓切断乃至は燈梓橘債は
、いずれも処理時間が従来よりもかなり短縮される効果
を生む。

これは、細切すり身がすでに十分抱水膨潤しているため
にわずかな切断や鷹梓で水と蛋白質がよく混合し容易に
ペーストになるものと考えられる。また、この処理では
処理時間が短縮されたこともあって、ＭｇＨＡＴＰａｓ
ｅの失活は極めて低くおさえられる。

これもすり身が十分抱水されているために温度上昇が少
く、空気との接触も少〈、機械的衛激もやわらげられる
からと思われる。ペーストの作成に最も好ましいのは高
速蝿杵切断処理による１９分以下、好ましくは５〜７分
間の処理である。高速燈梓切断は、蝿梓切断刃のついた
たて型カッターであれば、どんな鷹梓切断機でもよい。
例えば、ミキシング・カッター、ステフアン・カッター
などである。鷹梓切断処理は瀦梓切断機によって１００
瓜ｐｍ以上、好ましくは１５０仇ｐｍ程度の回転刃によ
って３〜１０分程度、好ましくは５〜１０分間行なわれ
る。

１扮ご以上処理すると摺身は橘濃状態に近づき、ＭｇＨ
ＡＴＰａｓｅ活性が減少する傾向になり、好ましい結果
を与えない。

また、３分以上であればペースト状にならず、成型に支
障を来すので、好ましくない。最も好ましいのは１５０
仇ｐｍで５〜１０分間の蝿梓切断である。種々の方法に
よってペースト状となったすり身は適宜成型されて、必
要によって２０〜４０午０で６０分程度放置し、坐り処
理を行い、次いで加熱処理して製品とする。かま‘まこ
の場合は８５午０程度で３０分間蒸気加熱し、ちくわは
直火で焼成し、はんべんは湯煮し、ごつま揚げは油煤す
る。また、暁かまぼこは焼成する。かくして得られたか
まぼこなどは柔軟性があり、食して腰が強く、歯ごたえ
があり、きわめて美味なものである。

次に本発明の試験例を示す。

試験例 １ 冷凍助宗摺身をステフアン・カッターに投入し、食塩を
加えて１５０比ｐｍで５分間燈梓切断処理し、後、得ら
れたペーストにＥＤＴＡを０〜１．６６ｍＭ（変量）添
加し、１５０比ｐｍで１分間蝿梓切断処理し、ペースト
中のＭｇＨＡＴＰａｓｅのＭｇ什をキレートし、ＭｇＨ
ＡＴＰａｓｅの活性を順次低下させ、４０ｑ○で６０分
坐りを行い、８５ｑｏで３０分蒸熱し、かまぼこを製造
し、そのゲル強度を破断応力（夕）で測定した。

その結果は第１図のグラフに示されるが、これによれば
ＥＤＴＡの添加量が増加するに従ってゲル強度は急速に
低下し１机Ｍ ＥＤＴＡ／べ‐ストで最早かまぼこには
なり得ないほど、いいかえれば、ぼそぼそになってしま
い、製品化することはできなくなってしまうことが明ら
かである。

なお、図中Ａはかまぼこ製品になり得るゲル強度の下限
を示すものである。本発明において用いるＭｇＨＡＴＰ
ａｓｅの測定法は次の通りである。

すり身またはペースト５夕を秤量し、これに０．１Ｍ
ＫＣ１・３９ｍＭ ＆ｒａｔｂｕＨｅｒ ｐＨ７．１を
１５の‘加えてホモジナイズする。さらに１５の‘加え
て遠心分離（６００×夕、１５ｈｉｎ）して、沈殿に０
．１ＭＫＣ１３９ｍＭ ＢｏｒａｔｂｕＨｅｒｌ％ Ｔ
ｏｒ他ｎＸＩＯ被夜、３０Ｍ加えて、１５分間放置して
、脂質及び膜成分を溶解する。さらに遠心分離して得ら
れた沈殿に最初に加えた溶液で３〜４回洗膝して、Ｔｍ
ｉｔｏｎＸＩＯＯを洗い、沈殿の５倍量の溶液を加えて
４００×夕３ｈｉｎ間で上燈に集まる成分を集め、さら
に沈殿は再びホモジナィズして上澄と合せて１００の上
に定量とする。次にＭｇＨＡＴＰａｓｅ活性は、ＩＭＭ
Ｍ＆１２、２ｍＭ Ｔｒｉｓ−ＨＣ１ ｐＨ７．ふ
１肌Ｍ ＡＴＰ２ず０下で６分間反応させ生成したＰｉ
−量からＡＴＰａＳｅの活性を計出する。

活性値は下記のごとく表示される。比活性＝Ｐｉ仏ｍｏ
ｌｅｓ／ｍｉｎ／の９ｐｒｏｔｅｉｎ全活性＝Ｐｉｒｍ
ｏｌｅｓ／ｍｉｎ／５好ｏｆｓｕｎｍｌまた、ゲル強度
は、冷凍すり身より一定条件で作り、レオロメーターで
測定し破断応力として表した。

試験例 ２ 本発明法：冷凍すり身Ａ級１ｏｋ９を電子レンジを通過
させて解凍してすり身カッターでチップ状に切断し、こ
れを一定容器に入れ、水３ｋｇを入れ、３粉ご放置し、
十分砲水膨潤させた。

これを三分割して、濃伴橘簿機、サイレントカッター高
速檀梓切断機にそれぞれ投入し、各々食塩を加え適度な
べ−スト状になるまで処理し、各ペーストのＭｇＨＡＴ
Ｐａｓｅ活性を測定した。また、このペーストを一定形
状に成形し、３０℃で１２ぴ分坐りを行い、８５ｏｏで
３０分間加熱し、かまぼことし、それぞれのゲル強度（
夕）を測定した。従来法：冷凍すり身Ａ級１ｏｋ９を電
子レンジを通過させて解凍し、これをすり身カッターで
チップ状に切断し、三分割して、櫨梓溜造機、サイレン
トカッター、高速縄拝切断機にそれぞれ投入し、各々食
塩を加えそれぞれほぼ均一になったころ水ｌｋｇづつ投
入し適度なべーストになるまで処理し、各ペーストのＭ
ｇ仕ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。

また、このペーストを同様にかまぼことし、それぞれの
ゲル強度（夕）を測定した。これら比較試験の結果は次
の表１に示されるが、これによると、本発明法は従来法
に比較して処理時間に短くてすみ、Ｍｇ什ＡＴＰａｓｅ
の失活の程度も低く、かまぼこになったときのゲル強度
も高くなることがわかる。

表 １ 解凍すり身使用結果 （注）Ｍｇ什ＡＴｐａＳｅ 活性は，従来の高速機洋機
Ｋょる処理の場合を１００として残存値を指数としてあ
らわした。

実施例 １ 冷凍すり身Ａ級１ｏｋ９を冷凍室より出し電子レンジを
通して解凍し、すり身カッターでチップ状に切削し、こ
れに冷蔵庫で冷却した水３ｋ９を加え水を均一に分散さ
せ室温で３０分間放置、浸潰させ魚肉を勝潤させる。

次にこれを高速蝿洋装層に移し、食塩３００を加え、２
００仇ｐｍの高速で４分間縄拝する。この時魚肉は既に
均一なべ−ストとなる。このべ−ストに澱粉２００夕、
グルタミン酸ソーダ１５０夕、味淋２００夕、核酸系調
味料１０夕を加え、さらに２００仇ｐｍで２分間混合す
る。この均一魚肉ペーストを常法通りに板付け成形し、
３０℃で１２０分間座らせ、８５ｑｏで３０分間加熱し
製品とした。この様にして作られたかまぼこはゲル強度
が強くかつソフト感を有し、しなやかさ、なめらかさを
兼ねそなえた高品質のかまぼこであった。実施例 ２さ
めの晒身１０ｋ９をミンチで引き肉状に細断し、次にこ
れに冷却した４％食塩水７ｋ９を加え、１０分間室温で
浸簿し、魚肉を膨潤させる。

この膨潤すり身をサイレントカッターに移し、１００仇
ｐｍで７分力ッティングする。この時すでに魚肉は均一
なべ−ストとなる。さらにこのペーストに澱粉６００夕
、グルタミン酸ソーダ２００夕、みりん４００夕を加え
さらにサイレントカッターで２分間混合する。この時の
摺り上り温度は２〜３℃であった。次にこの均一な魚肉
ペーストを常法通りに板付け成型を行い、３０００で１
００分間座らせた後、８５℃３０分間加熱し中心温度を
８２０とした加熱を終了した。以上の様に製造したかま
ぼこは成型後のだれも少なく、ゲル強度の高い高品質の
かまぼこであった。

【図面の簡単な説明】

第１図はゲル強度と破断応力（夕）を示す図である。 Ａ……かまぼこ製品になり得るゲル強度の下限。 第１図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚肉、晒身、加塩すり身もしくは解凍すり身をミン
   チ、すり身カツタ等で細切し、これを水又は塩類溶液で
   十分加水膨油させ、高速撹拌切断乃至は撹拌擂潰するこ
   とを特徴とするかまぼこなどの製法。