JPS6016216B2 - 新ジペプチド甘味料組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は改良された甘味を有するジベプチド甘味料組成
物に関する。

甘味料には、例えば、ショ糖をはじめとする糠類、ソル
ビツト、キシリツト、マルチツト、リカシン等の糖アル
コール、ジベプチド、トリプトフアン、グリシン等のア
ミノ酸、ベプチド系甘味料その他たん白質甘味料、人工
合成甘味料があり、この中、糖類特に砂糖は、苦味、異
味その他嫌味を感じさせず、良好な甘味を有するものと
して、最も広く普及している。

一方、糖アルコール、ベプチド系甘味料などは、近年ダ
イエット等を目的として、注目を集めており、種々の開
発が行われているが、砂糖に比べ、呈味性その他の面に
おいて、必ずしも満足できないものが多い。これらの中
、ジベプチド甘味料は、星味性において、先味が品のよ
い甘味で特徴づけられる満足できる品質を有するが、反
面、甘味質として、若干、厚みやまろやかさを欠くとい
う問題がある。すなわち、ジベプチド独自の甘味質で先
味が強く特徴づけられ、かつ、それが品のよいスッキリ
した呈味性を示すものの、砂糖に比べ、甘味の持続がな
く、甘味質として単調で厚みを欠き更にはまるやかごを
欠く煩向にある。本発明者は、上記の如き呈味質を有す
るジベプチド甘味料につき、その呈味質の改善を図るべ
く種々検討を重ね、グリシン、ＤＬ−アラニン、Ｌーア
ラニン、Ｌーセリンから成る群から選ばれたアミノ酸を
ジベプチド甘味料に配合することにより、ジベプチド甘
味料の星味性が改善され、ジベプチド甘味料単独の場合
に比べ、呈味性に中を与えると共に、特徴的かつ良好な
甘味性を発現するという新たな知見に至り、本発明を完
成したものである。

すなわち、本発明は、ジベプチド甘味料と、ジベプチド
甘味料重量の１０〜１０００％のグリシン、ＤＬ−アラ
ニン、Ｌーアラニン又はＬ−セリンを含有して成るジベ
プチド甘味料組成物でありジベプチド甘味料の欠点であ
る甘味の持続性がなく、単調に煩るといった点を補い、
より砂糖の甘味質に近づくことができるとともに、特徴
的かつ良好な甘味を有する甘味料組成物を提供するもの
である。

また、甘味料は、いわゆる卓上甘味料として使用された
り、コーヒー、紅茶など飲料用その他に分包されたりす
る場合も多いが、この場合に計量等の便宜上要求される
増量剤の添加を省略若しくは減量でき、更にまた賦形剤
としての効果も発現できる等の副次的効果を奏すること
ができる。本発明で使用するジベプチド甘味料は、Ｑ−
Ｌーアス／ぐルチル−Ｌーフヱニルアラニン−メチルェ
ステル又はエチルェステル（以下、ＡＰと略記する）で
ある。ＡＰ‘こ対し、グリシン、ＤＬーアラニン、Ｌー
アラニン又はＬ−セリンを紐合せるが、これらのアミノ
酸をＡＰに対し、２種以上併用してもかまわない。また
、グリシン及びＤＬ−アラニンは、Ｌーアラニン、Ｌ−
セリンに比べより高い効果を挙げることができる。ＡＰ
と上記アミノ酸の組成比はＡＰに対し、ＡＰの重量の１
０〜１０００％好ましくは７５〜５００％のアミノ酸量
である。アミノ酸量がＡＰの重量の１０％以下の場合に
は、甘味に砂糖にあるような厚みを欠く煩向が顕著とな
り、逆に１０００％を越える場合には、甘味がぼけ、濃
厚感、異味感が感ぜられる。従って、上記１０〜１００
０％重量好ましくは７５〜５００％重量が、ジベプチド
甘味料として、砂糖により近い甘味質を呈し、あらゆる
用途に対応できるものとして、至通の範囲である。本発
明のジベプチド甘味料組成物は、例えば粉末、錠剤或い
はシロップ等、あらゆる態様で使用できる。

また、粉末、錠剤、シロップ等のジベプチド甘味料に、
粉末、顕粒、液状等あらゆる態様での上記アミノ酸を添
加するなどして、ジベプチド甘味料とアミノ酸成分を共
存させてもよい。本発明のジベプチド甘味料組成物の代
表的使用例としては、いわゆるテーフルュースとしての
調味料、パン、デザート、ケーキ、キヤンデイー、チョ
コレート、チューインガム、クッキー、氷巣、プリン等
の製パン・製菓原料、コーヒーホワイトナー、泡立トッ
ピング等の乳製造乃至は乳製品代替品、粉末果汁、濃縮
果汁などの飲料等、甘味を有するすべての食品が対象と
なる。以下、実施例により、本発明を更に説明する。実
施例 １ＡＰＯ．０５夕と、グリシン、ＤＬーアラニン
、Ｌ−アラニン又はＬーセリン各０．０４夕をそれぞれ
ｌｄ‘の水に溶解し、甘味溶液を調整した。

（試験区）別に、ＡＰＯ．０５夕をｌｄ‘の水に熔解し
たＡＰ甘味溶液を調整した（対照区）。上記各試験区と
対照区の溶液につき、よく訓練された味覚パネル２０名
を用いて２点階好試験法により官能評価を行った。結果
を第１表に示す。第１表 ※※※ 危険率０．１※で有意差あり ※※ 〃 １％ ″ ※ 〃 ５多 ″ 実施例 ２ インスタントコーヒー１人前各２夕を熱湯各１５０の‘
に溶解し、コーヒー液を調製した。

このコーヒー液にＡＰＯ．０４夕、クリーミングパウダ
ー（味の素■製「マリームＪ）４夕及びグリシン、ＤＬ
ーア０ラニン、Ｌ、アラニン若しくはＬーセリン各０．
０３夕を溶解したもの（試験区）並びにＡＰＯ．０４夕
及びクリーミングパウダー４夕を溶解ししたもの（対照
区）をそれぞれ調製し、実施例１と同様にパネル２０名
を用いて官能評価に供した。結果を第夕２表に示す。第
２表 ※ 危険率５多で有意差あり 実施例 ３ グレープフルーツ果汁を低温濃縮し、乾燥粉末化したも
の３０％、クエン酸２．５％、乳糖６６％ＡＰＯ．５％
並びにグリシン、ＤＬーアラニン、Ｌ−アラニン若しく
はＬ−セリン１．０％の重量組成からなる粉末グレープ
フルーツジュースを水各２００の‘に溶解し、グレープ
フルーツジュースを調整した（試験区）。

対照区として、上記と同一の配合でアミノ酸を添加しな
いグレープフルーツジュースを調製し、実施例１と同様
に、よく訓練された味覚パネル２０名を用いて官能評価
を実施した。結果を３表に示す。第３表 ※※危険率１※で有意差あり ※ 〃 ５※ 〃 以上の結果から明らかな如く、本発明のジベプチド甘味
料組成物は、ＡＰ単独の場合に比べ、甘味の質が改善さ
れ、満足できる品質であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フエニルアラニンメチ
   ルエステル及び／又はα−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フエ
   ニルアラニンエチルエステル並びに該エステルの１０〜
   １０００重量％のグリシン、ＤＬ−アラニン、Ｌ−アラ
   ニン又はＬ−セリンを含有することを特徴とする新ジペ
   プチド甘味料組成物。