JPS601861B2 - 分離型液体調味料の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は静暦時（非使用時）に油相と水相が分離し、使
用する際に振とうすることによって乳化して用いる分離
型液体調味料、例えばドレッシング、中華風液体調味料
、マリネードソース、バーベキューソース等の製造方法
に関する。

従来より、静贋時に油相と水相が分離しており、使用時
に振とうして一時乳化させた後用いる分離型液体調味料
は知られているが、振とう使用後に静瞳しておくと、油
相と水相とに再分離した時、いまいま油相と水相との界
面に白濁面又は層が生じる場合があり、この白濁面又は
層がいつまでも消失せず、界面が清澄にならないと分離
型液体調味料の商品価値を損なうことになる。

このような欠点を解決するために、従釆、分離型ドレッ
シングにグアガム、ロカストビーンガム、カラゲナンを
添加したり（特公昭５５−２９６６５号）、醤油を含有
する分離型液体調味料に力プシカムオレオレジンを添加
する（特開昭５５一２９６６５号）等の方法も提案され
ているが、なお完全とはいい難く、外観を損なうおそれ
がある。

この油相と水相との界面の白濁化の原因としては、蛋白
質、アミノ酸、澱粉ガム質等の高分子及びそれらの分解
物が通常保持する乳化作用に起因していると言われてい
るが、本発明者らがこのような界面の白濁化現象の生じ
ない分離型液体調味料を得るため鋭意研究を行なった結
果、意外にも牛肉の熱湯抽出物等の動物性天然調味料を
添加すると、振とう使用後、油相と水相とが再分離した
際にその界面に白濁が生じず、界面が清澄になることを
知見し、本発明をなすに至ったものである。

以下、本発明につき詳しく説明する。

本発明の分離型液体調味料は、静贋時に油相と水相が分
離し、使用する際に振り混ぜることにより油相と水相と
を乳化させるもので、ドレッシング、中華風液体調味料
、マリネードソース、バーベキューソース等として用い
るものである。

油相及び水相を構成する成分としては、分離型液体調味
料の種類、使用目的等に応じて通常用いられる成分が使
用され、公知の方法により分離型液体調味料が製造され
得る。例えば植物油等の所望の油成分に必要によりトコ
フェロール等の油脂安定剤、Ｂ−カロチン、パプリカオ
レオレジン等の油溶性着色料、その他油溶性の香辛料、
調味料等の油溶性成分を溶解することによって油相を調
製し得、また、水相としては、ショ糖、グリコース、フ
ラクトース等の糠類、多価アルコール、食塩、グルタミ
ン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナ
トリウム等の調味料、食酢、ワイン、清酒、ミリン等の
醗菱薄謝味料、水落性の合成又は天然の色素、アラビア
ガム、グアーガム、トラガカントガム、キサンタンガム
、カラヤガム、タマリンドガム等の天然系増粘剤、カル
ポキシメチル化澱粉、澱粉グリコール酸ナトリウム、澱
粉リン酸ェステルナトリウム等の加工澱粉、ァルギン酸
ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル
、カゼインナトリウム、カルボキシメチルセルロース、
メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウム等の合成
系増粘剤などの増＊占剤等の水顔性成分を溶解して調製
し得、所定の容器に水相を充填し、その上に油相を入れ
ることにより製造することができる。またこの場合、必
要によりごま、粉末香辛料等の固形成分も容器内底部に
沈澱させた状態で配合し得、使用時に固形成分を懸濁さ
せて用いることができる。本発明は、上述した分離型液
体調味料の製法において、動物性天然調味料を水相に添
加、溶解するもので、このように動物性天然調味料を配
合することにより、油相と水相を振とうした後、両層が
再分離したときの界面の状態を清澄化し得たものである
。この場合、動物性天然調味料としては、魚貝類、畜肉
、鯨等の肉及び／又は骨に加水し、そのまま又は酵素等
で処理した後、常圧又は加圧により抽出したもの、酵素
や酸等により加水分解したもの、酵母のごとく自己消化
した後、抽出したものなど、ビーフ、チキン、ポーク、
鯨等の肉骨の抽出物、加水分解物やカツオ、ホタテ、カ
キ、アサリ、カニ、ェビ、ィカ、サバ等の魚貝の抽出物
、加水分解物の１種又は２種以上が用いられ得るが、ビ
ーフエキス、特に牛肉の熱湯抽出物（抽出濃縮液、粉末
など）及びこれと牛肉蛋白質の加水分解物との混合物の
界面清澄化効果が高く、従ってこれらを使用することが
最も好ましい。

この場合、牛肉の熱湯抽出物と牛肉蛋白質の加水分解物
の混合物としては大日本製薬社製アジポール■などのグ
リシン９．３〜９．６％、ブロリン６．７〜６．９％、
バリン５．１〜５．５％（いずれもモル％）を含む市販
品を用いることができる。前記動物性天然調味料の添加
量は、粉末換算で分離型液体調味料全体の０．０５〜２
重量％、特に０．１〜０．紅重量％とすることが好まし
い。

０．０５重量％より少ない添加量では使用の効果が十分
発揮されない場合があり、また２％より添加量が多いと
液体調味料の組成によっては保存中に不落化現象が生じ
る場合がある。

而して、本発明の分離型液体調味料は、牛肉熱湯抽出物
等の動物性天然調味料を添加したことにより、振とう静
層後、油相と水相とが再分離した時の界面が清澄で、白
濁現象がなく、良好な分離状態を示すものである。

以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本
発明は下記の実施例に限定されるものではない。

実施例 １ 清水４〆、醸造酢３〆、砂糖４００９、食塩４００夕、
Ｌーグルタミン酸ナトリウム６０夕、グアーガム１６の
こ粉末牛肉エキス（牛肉の熱湯抽出物を粉末化したもの
）３０夕を添加し、十分凝拝した。

これをガラス瓶に半量充填し、更にサラダ油１０夕にス
パイスオイル１５夕を溶解した油相を残りの半量充填し
、分離型ドレッシングを得た。この分離型ドレッシング
を手で５〜１０回振とうした後静遣したところ、油相と
水相が上下にきれいに分離し、油相と水相との界面に白
濁は生じなかつた。

これに対し、粉末牛肉エキスを配合しない以外は上記と
同処方の分離型ドレッシングは、振とう後静層したとこ
ろ、油相と水相との界面に白濁が生じた。

実施例 ２ 醤油２夕、醸造酢３２、砂糖ｌｋ９、グルタミン酸ナト
リウム４００夕、香辛料１５０夕、ローカストビーンズ
ガム１２夕、食塩５００のこアジポールビーフ（粉末）
（大日本製薬社製、商標）３０夕を溶解して調製した水
相と、菜種サラダ油４そとゴマ油２００羽とを混合溶解
して調製した油相とを重量比７：４の割合で容器に充填
し、中華風分離型液体調味料を得た。

これをＫＭ式万能シェーカーで３分間振とうした後、静
暦したところ、界面に白濁はなく、油相と水相がきれい
に分離した。

これに対し、比較のためアジポールビーフを配合しない
以外は上記と同処方で分離型液体調味料を調製したが、
これは振とう後清澄な界面は得られず、白濁現象が生じ
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 静置時に油相と水相とが分離し、使用時に振とうし
   て油相と水相とを乳化させて用いる分離型液体調味料を
   製造するに際し、動物性天然調味料を水相に添加するこ
   とを特徴とする分離型液体調味料の製造方法。 ２ 動物性天然調味料が牛肉の熱湯抽出物もしくはこれ
   と牛肉蛋白質の加水分解物との混合物である特許請求の
   範囲第１項記載の製造方法。 ３ 動物性天然調味料の添加量が粉末換算で分離型液体
   調味料全体の０．０５〜２重量％である特許請求の範囲
   第１項又は第２項記載の製造方法。