JPS601866B2 - みそ含有乳化液状ドレッシング - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乳化安定性に優れたみそ含有乳化液状調味料に
関する。

周知のように、みそは栄養価も高く、また日本人の鰭好
に合った特有の風味を有するため、広く使用されている
が、ドレッシングに対してもみそを配合することにより
、みそ味の独特の風味をもったドレッシングを得ること
ができる。

従来、ドレッシングにみそを配合することは知られてい
る（特公昭４３−２０７０２号、同４５一２０９４１号
、特開昭５５−１３０１３号）が、みそなどを配合した
乳化液状ドレッシング等の調味料の場合、保存中或いは
輸送の際の振とうなどにより油分が浮上し、分離してく
る場合があり、このため乳化安定性の向上が求められて
いた。

本発明者らは、みそを含有した乳化液状調味料の乳化安
定性につき鋭意研究を行なった結果、乳化液状調味料中
にみそを５％（重量％、以下同じ）以上含有させると共
に、安定化剤としてローカストビンガムを０．１％以上
配合することにより、みそとローカストビンガムとが相
乗的に作用し合い、乳化液状調味料の乳化安定性を著し
く向上させることができることを知見した。

即ち、ローカストビンガムを配合しないみそ含有乳化液
状調味料はその乳化安定性が非常に悪く、またみそ無添
加の乳化液状調味料にローカストビンガムを加えても分
散粒子径は大きく、また増粘作用も小さく、乳化安定性
も悪いものであるにもかかわらず、みそ５％以上とロー
カストピンガム０．１％以上とを併用する場合には、粒
子径が小さくなり、顕著な増粘効果が発揮され、かつ乳
化安定性も著しく高まり、高温での長期保存後において
も油分の分離が生じないことを見し、出すと共に、この
ようなみそとローカストビンガムとによる効果は、みそ
とローカストピンガム以外の他の安定化剤、例えばみそ
とトラカントガム、ペクチン、タマリンドシードガム、
グアーガム等との組合せでは得られない顕著なものであ
ることを知見し、本発明をなすに至ったものである。以
下、本発明につき更に詳しく説明する。

本発明の乳化液状調味料は、みそを含有すると共に、ロ
ーカストビンガムを安定化剤として使用したものである
。

この場合、みそとしては原料の種類、その使用割合、塩
濃度などに制限されず、いずれのものでも使用すること
ができる。

みその配合量は全体の５〜３０％とすることが必要で、
この範囲においてローカストビンガムとの相乗効果が有
効に発揮され、分散粒子径も小さく、乳化液状調味料が
良好に増粘されると共に、調味料の分散安定性が著しく
向上する。これに対し、みその配合量が５％より少ない
とローカストビンガムとの相互作用が十分ではなく、粒
子径も大きく、増大占効果も不十分で、調味料の分散安
定性が劣り、本発明の目的が達成されない。また、みそ
の配合量が３０％より多いとみその性状が強くなり、ド
レッシングとしての望ましいテキスチャー、味が消失し
、好ましくない。なお、みそのより好ましい配合量は５
％〜１０％である。また、ローカストビンガムの配合量
は０．１〜１％、好ましくは０．３〜０．８％であり、
この範囲においてみそとの相乗効果が良好に発揮され、
分散安定性の高い優れた品質の調味料が得られる。

これに対し、ローカストビンガムの配合量が０．１％よ
り少ない場合には、粒子径が大きく、増粘作用も少なく
て、分散安定性に劣り、またローカストビンガムの配合
量が１％より多い場合にはペースト状とな．り、ドレッ
シングのテキスチャーを損なう欠点がある。本発明のみ
そ含有乳化液状調味料は、サラダドレッシング等として
用いられるもので、その種類、使用目的に応じた適宜な
成分が配合され得る。

例えば、水相を構成する成分としては水、酢、醤油、食
塩、卵黄、砂糖、グルタミン酸ソーダ等の化学調味料、
香辛料などが用いられ、また油相を構成する成分として
は大豆油等の植物油やフレーバー、色素等の油脂可客性
成分などが用いられる。

なお、必要により香辛料粉末やごま等の粉粒状物を懸濁
又は沈殿させることにより配合することもできる。本発
明の乳化液状調味料は、通常○／Ｗ型に調製されるもの
で、常法により製造することができる。而して、本発明
に係るみそ含有乳化液状調味料は、みそを全体の５〜３
０％配合すると共に、ローカストビンガムを全体の０．
１〜１％配合したことにより、みそとローカストビンガ
ムとが相乗的に作用し合い、乳化液状調味料の分散粒子
径を４・さなものにすると共に、調味料を著しく増粘し
、分散安定性を非常に壊れたものにする。

従って、本発明の調味料は、長期間高温で保存しても安
定であり、また輸送中など’‐おける振とうによっても
油分の分離が生じ難いものである。次に、実施例と比較
例を示して本発明を具体的に説明する。

〔実施例１、比較例１〕 下記処方の乳化液状ドレッンング を調製し、その粘度、粒子径、安定性を下記の方法によ
り調べた。

その結果を第１表に示す。粘度測定条件ＢＨ型粘度計、
Ｎｏ．５ロ−夕−、２仇ｐｍ、１分後粒子径顕微鏡で写
真測定した。

Ｄ工事後受 ｎ：個数、Ｄ：直径 安定性 試料を所定の容器に入れて５０００、１週間保存し、試
料全体に対する分離した水相の割合を調べた。

第１表 ※：みそ１０孫液の粘度 第１表の結果から明らかなように、安定剤としてローカ
ストビンガムを用い、これをみそと組合せた場合、みそ
無添加のローカストビンガム単独系では粒子径も大きく
、かつドレッシングの粘度上昇も少なく、経時により油
分が分離して安定性の悪いものであるにもかかわらず、
粒子径が小さくなり、また粘度上昇が他の安定剤と比較
しても著しく大きくなり、更に安定性も優れたものにな
ることが認められ、従ってみそを含有する乳化液状ドレ
ッシングの安定剤としてローカストビンガムが優れた特
性を有していることが知見される。

＊〔実施例２、比較例２〕下記処方の乳化液状ドレッシ
ング を調製し、実施例１と同様にして粘度、粒子径、安定性
を調べた。

結果を第２表に示す。第２表 第２表より、みその配合量が５％以上、ローカストビン
ガムの配合量が１％以上の場合に増粘効果が高く、また
粒子径も小さく、良好な安定性を有することが知見され
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ みそを全体の５〜３０重量％含有すると共に、ロー
   カストビンガムを全体の０．１〜１重量％配合してなる
   ことを特徴とするみそ含有乳化液状調味料。