JPS602014B2 - ベ−カリ−製品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 フィリング材を充填したベーカリー製品を製造する上で
、生地（ドゥ）の種類、製品の形状、フィリング材の鋼
度、充填方法の制御等は重要な要因である。

このことは例えば、以前、「ゼリードーナツ」といえば
、イーストで膨らませたボール状の生地をフラィし、外
側から挿入した中空管を通じてゼリーを内部に充填した
ものにほとんど限られていたのが、１９７３手に、生地
とフイリング材を巧妙にタイミングをとりながら押出す
ことのできる充填機が開発導入されてからは、その概念
が拡大し、リング状のケーキドーナツ（イーストを使用
しないドーナツ）でしかも挿入口のない「ゼリードーナ
ツ」が中をきかすようになってきている（〔ザ・ベーカ
ーズ・ダイジェスト〕第４期登１２月号第１４〜１６頁
、１９７３玉）ことによく示される。一般に生地は、イ
ーストを使用した方が他の化学的膨化剤を使用するより
もグルテンの弾力性がよく出、ベーキング乃至油中加熱
時の内からの膨張に対して強い頃向にある。為に、充填
方法のまずさや充填装置の限界から、フィリング材が生
地内部で偏在したりテ−リングをおこす（すなわち生地
の厚さが部分的に薄くなったり生地表面から覗いたりす
る）と、ベーキング乃至フライ時、特にイーストを用い
ない生地の場合、ほとんどのものが破裂（ｂｕＧｔｏ山
）したのである。また、機械充填を行なう場合、一般に
フィリング材の切れの良さは作業性からいって重要であ
ることはいうでもない。そしてたとえ生地とフイリング
材をいかに巧妙にタイミングをとって押出すような充填
装置であっても、フラワーペーストの如く曳糸性のある
フィリング材であると当然機械切れが想いので、生地中
テーリングの現象をおこす問題があり、フライ時の破裂
の現象が解決できず、このようなフィリング材を充填す
る場合には依然フライ後に穴をあげて注入するような方
法を採用せざるを得なかったのが実態である。 この発
明は、大豆蛋白抽出残澄の特性を製バン技術と結びつけ
て研究するなかでこれをフィリング中に加配することに
よりフィリングの曳糸性が減少し機械耐性が向上すると
いう知見を見出して完成されたもので、フィリング材充
填の作業性を向上させるだけでなく、生地の段皆で充填
してもフライ時破裂の現象の生じない効果のあるべーキ
ング製品の製造法である。すなわち、この発明は、大豆
蛋白抽出機笹を配合することにより曳糸性を減少させた
フイリング材を充填することを骨子とするベーカリー製
品の製造法である。

大豆蛋白抽出残澄は大豆または脱脂大豆を水性溶媒で抽
出する際、残笹として得られるもので、水不瀞性多糖類
からなる粗せんし、を含むが、主としてこの粗せんし、
が曳糸性を減少させる作用があるものと考えられる。

大豆蛋白抽出残澄の粒度は小さいものが好ましく、大き
すぎるとフイリング材がザラつきを呈する場合があるの
で注意を要する。このような場合、多糖類分解酵素や蛋
白分解酵素を用いて処理してもよいが、粉砕等によって
２００メッシュ通９０％以上の粒度にすれば問題がない
。フィリング材の曳糸性を減少させるに足る大豆蛋白抽
出残澄の量は、残糟を加配したフィリング材中に棒状物
の一端を浸潰しこれを引上げ曳糸性を観察することによ
り実験的に容易に定めることができる。例えばフイリン
グ材がフラワーペーストの如く小麦粉、コンスターチ、
加工でんぷん等のでんぷん性素材を基材とするものであ
る場合は、でんぷん性素材に対して１．２倍以上（乾物
重量換算）にするとき曳糸性がほとんどなくなる。大豆
蛋白抽出残湾の加配は、既製のフイリング材に対して行
ってもよく、或いはフイリング材の製造中に加えること
によって行ってもよい。前者の場合、残澄中にも星味料
がよく浸透するよう、加水膨潤させた大豆蛋白抽出残笹
を用い、配合後加熱するのが宏ましく、また大豆蛋白抽
出残澄の加配で呈味の希釈がある場合は適宜加糖等行な
うのがよい。フィリング材がフラワーペーストの場合、
でんぷん性素材が一種の担体の機能を有するが、大豆蛋
白抽出残澄もこの機能を有するので、でんぷん性素材の
使用量を減らしかわりに大豆蛋白抽出残湾を加えたフラ
ワーペーストを製造してもよく、この場合、でんぷん性
素材のもつ糊状のなめらかさは油脂をフラワーペースト
中５％以上になるよう加えることにより補なうことがで
きる。大豆蛋白抽出残澄を配合することにより曳糸性を
減少させたフィリング材はドゥ段階で或し、はべーキン
グ若しくはフラィした後に充填する。

いずれの場合においても充填の作業性は向上し、フィリ
ング材のテーリングを防ぐことができる。特にドゥ段階
で充填する場合にあっては、ケーキドーナツの場合でさ
え加熱時に破裂することがない。この発明で、ベーカリ
ー製品はケーキドーナツに限定されるものでないが、従
釆加熱前に充填することが事実上不可能であったフィリ
ング材と生地の組み合せが可能となり、注入口のない見
栄えのよい製品を得ることができるのである。以下実施
例でこの発明を説明する。

実施例 １ 脱脂大豆から得た大豆蛋白抽出残簿の乾燥粉末（水分８
％、粗せんし、含量１２％、２００メッシュ通９０％以
上）を４倍量の水に膨潤させ、これを市販のフィリング
材、フラワーチョコレート（水分５１％、糠質４４％、
うちでんぷん性素材約１１％）に加え、練り合わせたと
ころ、フラワーペースト１礎都に対して乾燥残燈１．５
部以上で曳糸性がなくなった。

フラワーペースト１碇部‘こ対して乾燥残留２部を加え
た上記の曳糸性のないフィリング材約６夕を、ケーキド
ーナツの生地約２８ターこ対して充填機を用いて充填し
、リング状ケーキドーナツを６９固試作したところ、フ
ライ時に破裂したのはわずか３個にとどまった。

（大豆蛋白抽出残澄を加えないフラワーチョコレートを
用いた対照実験は全部破裂することが自明につき省略）
実施例 ２ フラワーチョコレートの公知の配合原料と実施例１で用
いたのと同じ大豆蛋白抽出残溝の乾燥粉末を下記の通り
配合し、加熱煮熟したところ、配合１のものは曳糸性が
無かったが、配合２のものは曳糸性があった。

香料 それぞれの配合物約３夕をフイリング材として、ケーキ
ドーナツの生地約１２のこ対し充填機を用いて充填しボ
ール状ケーキドーナツを６４個づつ試作したところ、フ
ライ時に破裂したのは、配合１で２個、配合２で５４個
であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 大豆蛋白抽出残渣を配合することにより曳糸性を減
   少させたフイリング材を充填することを特徴とするベー
   カリー製品の製造法。 ２ 大豆蛋白抽出残渣の配合量がフイリング材中のでん
   ぷん性素材に対する乾物重量比で１．２倍以上である特
   許請求の範囲第１記載のベーカリー製品の製造法。 ３ フイリング材の充填がケーキドーナツのドウ段階で
   行なわれる特許請求の範囲第１項記載のベーカリー製品
   の製造法。