JPS6023824B2

JPS6023824B2 - 水中油型乳化食品の製造方法

Info

Publication number: JPS6023824B2
Application number: JP55075832A
Authority: JP
Inventors: 肇鈴木; 隆伊佐
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1980-06-05
Filing date: 1980-06-05
Publication date: 1985-06-10
Also published as: JPS572659A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、トマト及び卵黄を含む水中油型乳化食品の製
造方法に関する。

従来より、ドレッシング類などの水中油型乳化食品を製
造するに際し、色彩を鮮やかにして食欲をそそるため原
料の一部にトマトを添加し製される乳化食品に赤味を帯
びさせることがいまいま行なわれ、この場合にさらに風
味をまろやかにするため卵黄を添加することもよく行な
われるところである。

しかし、このように原料の一部としてトマト及び卵黄を
含む例えばサウザンドアイランドドレッシングのような
水中油型乳化食品は、トマトは含むが卵黄は含まないア
メリカンドレッシングなどのような水中油型乳化食品と
は異なり、卵黄がトマトの成分の分解に促進的に作用す
るため保存性が悪く、保存中に製造し立て時の風味が失
せたり、異臭が生じる等の問題がある。本発明は、原料
の一部にトマト及び卵黄を含んでいても、保存中に風味
劣化の生じ難い水中油型乳化食品の製造方法を提供する
ことを目的とするものである。

本発明によれば、本発明の上記目的は、原料の一部にト
マト及び卵黄を含む水中油型の乳化食品を製造するに際
し、フィンチ酸若しくはその塩またはポリリン酸塩を加
配することを特徴とする水中油型乳化食品の製造方法に
より達成される。

以下、上記特徴を以てなる本発明の水中油型乳化食品の
製造方法をその実施態様に基づき詳述する。本発明の水
中油型乳化食品の製造方法は、フィチン酸またはポリリ
ン酸塩を加配する以外は、従釆のこの種の製造方法と同
様に、水、食酢などの水性原料とサラダ油、その他の食
用油などの油性原料とを混合乳化することを基本とし、
水性原料中に砂糖、食塩、香辛料（粉末）などの水溶性
または水分散性の添加剤を溶解ないし分散させるもので
あり、トマト及び卵黄も水性原料中に溶解ないし分散さ
せる。

この際の油性原料と、添加剤さらにはトマト及び卵黄を
添加した水性原料との配合割合は、従来と別段異るとこ
ろはなく通常前者４〜６部に対し後者６〜４部である。

また、本発明において用いるトマトとしては、一般的に
は皮を除いて果肉部をつぶしたものさらにはそれを加工
して製したトマトピューレ、トマトペースト、トマトケ
チャップなどが挙げられ、その一般的な使用量は製され
る乳化食品中約５〜２０％位である。また、本発明にお
いて用いる卵黄は、卵黄液、卵黄粉などその形態に制限
されず、その一般的な使用量は、乳化食品中卵黄液換算
で約２〜８％位である。

水性原料と油性原料とを混合乳化する方法は特に制限さ
れるものではなく、この種の従来法と同様に、通常まず
最初に油性原料以外の原料を混合し、次いでこれと油性
原料とを例えばミキサーなどで混合して乳化すれば良く
、更に必要に応じ仕上乳化機で処理すれば良い。

而して、本発明においては上述の如くして水中油型乳化
食品を製造するに際し、フィチン酸若しくはその塩また
はポリリン酸塩を加配するものであり、その加配時期は
、必ずしも制限されないが、通常水性原料と油性原料と
を水中油型に乳化した後、あるいは水性原料調整時とす
る。

フィチン酸は、通常そのまま用いるが、フィチン酸塩と
しては代表的にはフィチン酸ナトリウムが挙げられる。

またポリリン酸塩としては、ポリリン酸ナトリウム、ポ
リリン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸
カリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸カルシウ
ム等が挙げられる。これらは単独で、また必要に応じて
併用して用いることができるが、フィチン酸若しくはそ
の塩を単独で用いる場合のその好ましい添加量は、乳化
食品中約０．０２〜１％、更に好ましくは約０．０２〜
０．１％である。

またポリリン酸塩の場合について見ればその好ましい添
加量は乳化食品中約０．０５〜１％、更に好ましくは約
０．０５〜０．１％であり、上記範囲に達しないと添加
効果が充分でなく、上記範囲を超えるとと乳化食品の味
を変質させる操れがある。尚、ビタミンＣ、ビタミンＥ
などの抗酸化剤では１％位添加しても本発明の目的は達
成できない。叙上の本発明の製造方法により得られる水
中油型乳化食品は、卵黄の加配に起因するトマトの変質
がフィチン酸等の添加により防止されるためか、それら
を添加していない従来品と比べ風味劣化が一段と生じ難
いものとなる。

以下、試験例及び実施例を挙げて本発明の効果を明らか
にする。

試験例１サラダ油４５部ト
マトケチヤツプ１５〃玉葱
１５〃しリッシュ（酢づけ
野菜）１０〃卵黄液
５〃食酢５〃砂糖
３″ 食塩１〃スパイス（ホワイトベパー粉末）１〃上記配
合で以て、サラダ油以外の原料を均一に混合した後、こ
れを燈拝し乍らその中にサラダ油を注入して乳化しさら
にその乳化物に下記表一１に示す如く種々の割合でフィ
チン酸を添加し、Ｎｏ．１〜Ｎｏ．７で示す７種の水中
油型乳化食品（サウザンアィランドドレッシング）を製
造した。

次いでこれらを、室温（２０こ○）下に３ケ月間保存し
た後、その風味を専門パネル２０名による比対照採点法
で判定した結果下記表−１に示すとおりとなった。尚、
採点は下記に基づき５点法による平均点で示した。５…
・・・・・・非常においしい（差がない）４・・…・・
・・おいしい（やや差がある）３・・・・・・・・・普
通（一段と差がある）２………ややおいしくない（相当
差がある）１・・・・・・…おいしくない（〃
）（）内の意味は製造直後のものとの比較を表わし
、「差がない」は風味劣化（風味失せ及び異臭の発生）
が殆んどないことを表わす。

表‐１豚添加量協保存前保存後（１１０４．９０１．７０（２
０．０２４．９５３．３０（３０．０
５４．８５３．６５■ ○‐１４
‐９０４‐７０（９１．０２．５０
２．５０■ ２．０２‐０２‐
０の１．０４‐９０１．７０＊添加
剤としてフィチン酸に代えてビタミンＣを使用。

、有意差検定の結果、
フィチン酸の添加量が０．０２％以上の場合に風味劣化
防止の効果が認められた。試験例２試験例１におけるフィチン酸の代わりにポリリン酸ナト
リウムを、下記表一２に示す割合で添加した以外は試験
例１と全く同様にして水中油型乳化食品（サウザンアィ
ランドドレツシング）を製造し、試験例１と同様にして
保存後の風味を判定した結果下記表−２に示すとおりと
なった。

表−２脇添加量脇保存前保存後（１）０４．８５２．００（２）０
．０２４．９０２．２５（３０
．０５４．８０３．２５（４）０．１
４．８０４．７５（５）１．０
２．５０２．５０（６）２．０
２．３０２．３０有意差検定の結果、ポリリ
ン酸ナトリウムの添加量が０．０５％以上の場合に風味
劣化防止の効果が認められた。

実施例１サラダ油４の部清
水２８〃レリツ
シユ１１〃トマトケチヤツプ
７〃食酢５〃
卵黄液４〃砂糖
３〃食塩１〃スパイス１〃上記配合で
以て、サラダ油以外の原料を均一に混合した後、これを
縄拝し乍らこれにサラダ油を注入して乳化し、更にこの
乳化物にフィチン酸ナトリウム０．１％添加して燈拝し
サウザンアィランドドレツシングを得た。

実施例２実施例１におけるフィチン酸の代わりにポリリン酸ナト
リウムを用いた以外は実施例１と全く同様にしてサウザ
ンアィランドドレッシングを得た。

満、実施例１及び２で得たドレッシングは、何れもフイ
チン酸ナトリウム及びポリリン酸ナトリウム添加による
味の変質は認められず、室温下に３ケ月間保存後も風味
劣化は認められなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

１原料の一部にトマト及び卵黄を含む水中油型の乳化
食品を製造するに際し、フイチン酸若しくはその塩また
はポリリン酸塩を加配することを特徴とする水中油型乳
化食品の製造方法。