JPS6024707B2 - 中間風味アルコ−ル飲料の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、中間風味アルコール飲料の製造法に関し、し
かも通常ビールの醸造に用いられるタイプのホップを添
加した麦汁を利用する前記中性風味アルコール飲料の製
造方法を開示する。

ホップを添加した麦汁を利用する中間風味アルコール飲
料の製造は、Ｒｅｈはｒ史ｒらに１９７母王７月４日に
特許を付与されたカナダ特許第１，０３４，０６４号明
細書に記載されている。

Ｒｅｈはｒ袋ｒによって記載されて方法は出発物質とし
て可溶性タンパク質含量３の重量％と３０重量％の間、
水分５％から６％およびジアスターゼ価１５０から２４
０を有する低度キルン麦芽を利用している。この低度キ
ルン麦芽は、次いで６６０と７７０の間の水と混合され
て、もろみを形成し、この温度範囲を維持して麦汁を生
成する。このようにして生成された麦汁は、次いで１粉
デカ）ら４０分沸騰させ、炭水化物補助剤および副窒素
源と混合して、ビール酵母でもつて発酵させる。得られ
た発酵基質は、Ｒｅｈはｒ史ｒによれば、各種の香味抽
出物でもつて処理するには適しているが、殺菌には適し
ていない。Ｒｅｈｂｅｒｇｅｒによって教示された方法
の主な欠点は、調整醸造麦芽とは対照的に低度キルン麦
芽の使用にある。

このタイプ（低度キルン）の麦芽は可溶性タンパク買わ
ずかに３０％から３７％の範囲内を示し、従って大量（
リン酸アルミニウム５００脚まで）の窒素源を追加しな
ければならない。さらに、低度キルン麦芽のマッシング
温度は発酵可能の糖形成最適温度６〆より十分高い６６
Ｃから７７０である。また低度キルン麦芽の使用には、
色および味もまた最終製品において不利な影響を受ける
という欠点がある。

本発明の目的は、前記の欠点を克服し、しかも標準の十
分に調整された醸造麦芽のもろみから製造されたホップ
を添加して麦汁を出発材料として利用する中間風味アル
コール飲料の製造方法を提供することである。

従って、本発明は、中間風味アルコール飲料の製造方法
において・ｉ 十分に調整された標準醸造麦芽を温度４
００から４５ｏ において１０分から３０分ホップおよ
び水をもってマツシングし、次いで温度を６００から６
２ｏに上昇して麦汁を得、ｈ このようにして得られた
麦汁２％から２０％を８０ｏと９０ｏの間の温度におい
て発酵性炭水化物および水８０％から９８％と混合して
発酵性溶液を得て、祖 こうして得られた溶液を１４ｏ
と２００の間に冷却して、冷却した溶液にビール酵母を
埋めこ‐み、次いでこの溶液を１４ｏから２００におい
て４日から８日発酵させ、次いで、ｉｖ その後、発酵
した溶液を４日から７日０℃に冷却し、次いで溶液をろ
過して中間風味アルコール飲料を得ることを特徴とする
、中間風味アルコール飲料の製造方法を提供する。

前記の方法によって得られた飲料は炭酸ガスを飽和しお
よび（または）天然ブドウ果汁をもって香味づけして飲
料を得ることができ、この飲料は先行技術において開示
された飲料とは異なって、さらに殺菌に供して天然風味
の十分に精製されたブドウ酒基質を得ることができる。

望むならば、本発明の方法において使用される十分に調
整された醸造麦芽のアミノ酸の含量により、リン酸アン
モニウムを用いて麦芽の窒素を補うことができる。本発
明は、下記の例によって具体的に説明できる。

例１ 十分に調整された標準醸造麦芽およびホップを４０ｏか
ら４５ｏ の温度において十分な水をもて２０分マッシ
ングし、次いで温度を６０ｏから６〆に上昇して、比重
１５．が Ｐの麦汁を得ることによって麦汁を製造した
。

この麦汁６そをデキストロース３７６６夕および熱（８
５ｏ）ろ過水と混合して比重１７．２０Ｐおよび容積２
６そとした。

この溶液を、次いで温度６５ｏから７００ において３
０分放置して汚染のおそれを減少した。次いで、この溶
液を１８℃に冷却し、通風して、ビール酵母（サッカロ
ミセス・セレビシェまたはサッカロミセス・ウバルムが
適している）１８×１ぴ／凧‘を埋めこみ、次いで２０
ｏｏにおいて７日発酵させた。

７日の終りに、溶液をｏｏに冷却し７日貯蔵し、一次ろ
過、ｏｏにおいてさらに７日貯蔵し、仕上げる過し、従
来の方法によって炭酸ガスを飽和して殺菌した。

これによって、生成物として中間風味および望ましい淡
シャンペン色のアルコール飲料が得られた。

例２ 一 例１と同様の操作を続けたが、１６ｏＰの赤ブドウ果汁
１．８とを発酵前の溶液に加えた。

得られた飲料は、辛口の発泡赤ブドウ酒に似ているが、
麦汁抽出物１７．１％、デキストロース６８．４％およ
び赤ブドウ果汁抽出物１４．５％の組成であった。

例３ この飲料の製造に用いられた操作は、発酵後のベースに
しよ糖８９．５夕を加えた以外は例１と同じであった。

得られた飲料は、わずかに甘味であり、しかも外観は発
泡白ブドウ酒に似ていた。例４ この飲料の製造に用いた操作は、炭酸ガスを飽和しなか
った以外は例１と同じであった。

例５ この飲料の製造に用いた操作は、発酵前の溶液に（例２
におけるように）赤ブドウ果汁１．８そを加え、発酵後
にしよ糖８９．５夕を加えた以外は、例１におけると同
じであった。

得られた飲料は、味および外観において発泡薄赤デザー
トワインに似ていた。

例６ この飲料の製造に用いた操作は、発酵後にしよ糖８９．
５夕および赤ブドウ果汁２６０Ｍを加えた以外は例１と
同じであった。

得られた飲料は、前記例２において製造されたものと似
ていた。

従って、本発明において、ブドウ酒様の飲料が標準醸造
成分および天然香味料を利用して製造されることが分る
。

天然香味料の使用は、非常に望ましい。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 中間風味アルコール飲料の製造方法において、i
   十分に調整された標準醸造麦芽を温度４０°〜４５°に
   おいて１０分〜３０分ホツプおよび水をもつてマツシン
   グし、次いで温度を６０°〜６２°に上昇して麦汁を得
   、ii このようにして得られた麦汁２％〜２０％を８０
   °と９０°の間の温度において発酵性炭水化物および水
   ８０％〜９８％と混合して発酵性溶液を得て、iii こ
   うして得られた溶液を１４°と２０°の間に冷却して、
   冷却した溶液に醸造酵母を埋めこみ、次いでこの溶液を
   １４°〜２０°において４日〜８日発酵させ、次いで、
   iv その後、発酵した溶液を４日〜７日０℃に冷却し、
   次いで溶液をろ過して中間風味アルコール飲料を得るこ
   とを特徴とする、中間風味アルコール飲料の製造方法。 ２ 工程iiにおいて、前記麦汁の量が１５％〜２０％で
   あり、かつ前記水の温度が８５°である、特許請求の範
   囲第１項に請求された方法。３ 工程iiiにおいて、前
   記溶液を１８°に冷却し、その後２０°において発酵さ
   れる特許請求の範囲第２項に請求された方法。 ４ 発酵前の前記溶液に天然ブドウ果汁を添加し、次い
   でろ過後に前記溶液を殺菌する工程をさらに含む、特許
   請求の範囲第１項、第２項または第３項に請求された方
   法。 ５ 発酵後の前記溶液に、しよ糖を添加する工程をさら
   に含む、特許請求の範囲第１項、第２項または第３項に
   請求された方法。 ６ 発酵後の前記溶液に炭酸ガスを飽和する工程をさら
   に含む、特許請求の範囲第１項、第２項または第３項に
   請求された方法。 ７ 発酵前の溶液に天然ブドウ果汁を添加し、次いで発
   酵後の前記溶液にしよ糖を添加し、次いでろ過後に前記
   溶液を殺菌する工程をさらに含む、特許請求の範囲第１
   項、第２項または第３項に請求された方法。 ８ 発酵前の前記溶液に天然ブドウ果汁およびしよ糖を
   添加し、次いでろ過後の前記溶液を殺菌する工程をさら
   に含む、特許請求の範囲第１項、第２項または第３項に
   請求された方法。