JPS6025103B2 - 食品及び飲料にかおりを付ける方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は風味付け剤又は風味変性剤としての３−メチル
−１，２，４−トリチアン、式：の硫黄を含む穣素環式
化合物の使用に関する。

本発明によって、食品及び飲料にかおりを付ける方法が
得られ、この方法はこれに小量であるが、風味付けに有
効量の３ーメチル−１．２，４−トリチアンを添加する
ことを特徴とする。ところで、肉の風味を、肉製品又は
肉類似品を含有する食品に３−メチル−１，２，４−ト
リチアンを配合することによって高めるか又は賦与する
ことができることが判明した。それ故本発明によって、
肉製品又は肉類似品及び３ーメチル−１，２，４ートリ
チアンからなる食品が得られる。食品にかおりを付ける
主要目的の１つは、例えば与えられた食品材料の香味、
かおり及ぴ風味の本来の特質及び性質を補うことである
。

実際に屡々食品の官能的性質は、冷凍及び保存する間又
は変形、例えば食用に適する材料を得るために食品に施
こす煮炊き又は焼き乾かす間に減少するか又は幾分変性
する。昔はかおり付けは天然源の材料を用いることによ
って達成された。

しかしながら現今では合成化学化合物が著しい割合で使
用される。前記化合物は、屡々限定されない量及び天然
材料よりも安い価格で使用される利点を有する。更に、
天然材料の風味付け特性はその成分の各々の組合せと反
応とによって決められる全体の効果の結果であることの
ために、前記天然材料によって達成される効果は、屡々
純粋の合成化合物の使用によって得られる効果のように
再現することができない。それ故、化学工業が解決しな
ければならない問題は、風味を求める人々の特別の要求
に十分に適合するために、官能上重要なイｂ学薬品の増
大する需要を満足させることである。従来、肉様又は肉
類似食品の典型的な味の特徴を再現する目的で多くの研
究が多くの研究チームによって行われた。

しかしながらこの問題は特に複雑であり、その解決は部
分的に得られるのに過ぎない。

科学文献並びに特許明細書には硫黄を含む複秦環式誘導
体、特にポリ硫黄化合物が記載されている。３，５−ジ
メチルー１，２，４ートリチオランは、ボイルド・ビー
フの成分として記載されており〔Ｃｈｅｍｉｓｔひａｎ
ｄｌｎｄｕｓｏｙ 第１６３９頁（１９斑年）〕、ポリ
アルキルトリチアンは強い腐敗臭を有する化合物として
記載されている〔米国特許第２５９４３７ｙ号明細書〕
。

Ｆｒａｍ 戊ｄＩ 〔Ｚ．Ｌｅ戊ｎｓｍ．Ｕｎｔｅ鴇．
Ｆｏ笹ｃｈ．第１６１巻、第１２５〜１２９頁（１９７
６年）参照〕には、システイン、シスチン及びＮ−アセ
チルーシステインを、例えば大豆油中で２００午０で熱
処理することによって得られる化合物中の３ーメチルー
１，２，４ートリチアンの存在が記載されている。

しかしながら該化合物の風味付けの性質に関しては記載
されておらず、風味成分としてのその可能な使用に関す
る提案も記載されていない。最後に、スイス特許第５６
２５７２号明細書には式：〔式中Ｒ，．Ｒ３及びＲ５は
炭素原子１〜５個を有する同一アルキル基を表わし、Ｒ
２，Ｒ４及びＲ６は炭素原子１〜５個を有する同一アル
キル基か又は水素原子を表わす〕の合成ポリアルキル化
トリチアンが記載されている。

この化合物は甘い風味又はナッツを追想させる風味を有
し、果物様の風味（すぐりの実、ぶどう及びきいちごの
実）並びにナッツ及び肉の風味を作るのに利用すること
ができる。ところで、本発明により３ーメチル−１，２
，４ートリチアンを使用することによって或る食品、特
に肉の天然の風味を再び構成することができることが判
明した。

３−メチル−１，２，４−トリチアンの官能上の特徴は
同時に蒸焼にした、脂肪様、肉様、焼けた及び婿擁した
系である。

更に、化合物は著しい風味付け力を有する。その性質に
よって、３ーメチル−１，２，４ートリチアンは広範囲
の使用が得られ、ココア、チョコレート、こく物、コー
ヒ及び肉のような食品にかおりを付けるのに利用するこ
とができ、これらの食品では著しい蒸焼及び曙競した香
調が得られる。３ーメチルー１，２，４−トリチアンは
風味産業でそのままか又は１種以上の風味付け共成分を
溶剤、例えばエチルアルコール、トリアセチン又はジェ
チレングリコールにとかした組成物で使用することがで
きる。

前述のように、３ーメチル−１，２，４−トリチアンは
著しく強力な風味成分であり、従って組成物中でその極
めてわずかな割合で十分な結果を得ることができる。

このようにして食品の直接的かおり付けでは、一般に風
味付け食品の全重量に対して３ーメチルー１，２，４−
トリチアン約０．０５〜０．母血で十分である。すぐれ
た割合は０．０５〜０．１５Ｑ■である。すべての場合
前記範囲は、特別の官能効果を得るために変動してもよ
い。

この割合は得られる組成物の他の成分の性質によるか、
又は本発明による成分を添加する製品の性質による。３
ーメチル−１，２，４ートリチアンはＺ．じｂｅ鷹ｍ．
Ｕｎｔｅ岱．Ｆｏ岱ｃｈ．第１６１巻、第１２５〜１２
９頁（１９７母王）に記載の方法によって合成すること
ができる。

選択的にその製造は下記の方法によって行なうことがで
きる：又は この方法は詳しい方法では次のように行なう：０℃に冷
却したジィソブロピルアミン１００夕（１モル）に比Ｓ
の緩慢な気流を飽和させた（６時間）。

次いでアセトアルデヒド３６．３夕（０．８モル）を１
８分間内に得られた半結晶性物質に添加したが、反応の
始めに帯黄色の色は添加の終りにピンク色になる。鷹梓
を６船ご間行なったが、反応混合物の温度を約１０午○
で維持し、次いで１，２ーェタンジチオール７７．５夕
（０．８モル）を温度約１０〜ｌｙｏで添加した。

付加的に１０分間鯛梓後、硫黄２６．４夕（０．斑ｔ−
鱗）を混合物に添加すると共に、蝿枠を５時間続けた。
濃ＨＣＩ水溶液で酸性にしてｐＨ２〜３にした後、混合
物をエーテル１５０の‘の５蟹分で抽出した。粗製物質
を、先ず減圧（７０ｏ０／１０‐柚ｍＨｇまでの沸点）
で蒸留してポリマーゴムの形成を避け、次いでトリチア
ンが沸点５ｙｏ／側ｈｍＨｇで分別蒸留することによっ
て得られた。こうして、純粋生成物３．２夕が得られた
。この生成物の分析データは、公知方法によって得られ
た資料のデータと同一であった。次に実施例につき本発
明を詳説するが、これのみに限定されるものではない。

例１ ３−メチル−１，２，４ートリチアンの官能評価を、こ
れを０．５％のＮａＣＩ水溶液に０．１５肌の割合で溶
かすことによって行なった。

得られた溶液は、明らかに黍暁した肉様及び脂肪様の風
味を有していた。例２ 市販されているインスタントコーヒ粉末２．８夕を沸騰
水２００の‘にとかした。

こうして得られたコーヒ飲料３０磁をめいめいカップに
注ぎ、これらの半分に３ーメチルー１，２，４−トリチ
アンを０．０弦風の割合で添加した。風味を付けないコ
ーヒ飲料と比較すると、風味付けした飲料の風味とかお
りは、専門委員会によってこげたような特徴と頬焼した
豆のはっきりした香調を有すると判定された。

例３ “プラ−リン”系の風味付け基質組成物を、次の成分（
重量部）を混合することによって製した：前記基質５０
のこ３−メチル−１，２，４−トリチアン０．０弦風を
添加することにより、風味付けをしない基質と比較する
と増大した‘‘プラーリンの特徴を有する新規組成物が
得られた。

更に新規組成物は基質組成物よりも時焼されかつまた味
の豊かな風味を有していた。例４ 肉汁ににた風味付け組成物を、次の成分（重量部）を水
にとかすことによって製造した：市販されている肉汁
１００グルタミン酸モノナトリウム
１０５−イノシン酸ナトリウム及びグアニル酸
ナトリウム （５０：５０）０．０
５塩化ナトリウム ８０乳酸
５水を加えて１０その容量までにした。

前記肉汁１れこ３−メチル−１，２，４ートリチアン０
．０７敗血を添加した。

このようにして、“試験”食品が得られた。これを専門
委員会によって評価した。委員会はその風味はよりよく
肉のようであり、風味を付けない肉汁よりも焔暁された
特徴を有していると述べた。例５ 市販されているレバーペーストに３−メチル−１，２，
４ートリチアン０．０７敗脚を用いてかおりを付けた。

こうして風味をつけた食品は、風味をつけないペースト
よりもはっきりとしかつまた天然の肉のような特徴を有
していた。更に風味を付けた製品は指擁したレバーの香
調を示した。例６ハンバーグを作る基質を、牛肉７Ｍ、
パン粉２９夕及び食塩１夕を一緒にして混合して得られ
た。

この基質の２つのサンプルを、料理する前に３ーメチル
−１，２，４−トリチアン０．０７５脚（サンプルＡ）
及び０．１５瓜風（サンプルＢ）で風味をつけた。サン
プルＡは風味をつけない基質と比較すると、増大しかつ
また味の豊かな風味を有していた。

サンプルＢは更に汁の多い風味を有し、はっきりとした
新鮮な肉の特徴を示すと共に、強く焔擁された後味を示
した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 食品及び飲料にかおりを付ける方法において、これ
   に小量であるが、風味付けに有効量の３−メチル−１，
   ２，４−トリチアンを添加することを特徴とするかおり
   付け法。 ２ 肉又は肉類似品にかおりを付ける、特許請求の範囲
   第１項記載の方法。