JPS6028250B2 - 多孔食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、スポンジケーキ、カップケーキ、パンなどの
多孔質食品の製造法に関する。

従来、スポンジケーキ、カップケーキ、パンなどの所謂
多孔質食品を製造するには、第１図に示すように、電熱
釜１の中の床板２上に、木製枠３（金枠の場合もある。

）の中に例えば玉子、砂糖、小麦粉その他よりなる多孔
質ケーキの原料４を入れ、床板２の下面と天井部とに設
けた電熱蟻泉５および６によってこれを加熱焼成し、多
孔質の食品となしている。又、もっと簡易には家庭内に
おいてガスオーブンなどを使用して焼成することもでき
る。しかし、いずれも焼成部の容積が原料の量に対して
大きいことと、容器の密封性が悪いこととのために、焼
成によって原料から発生する水蒸気の中焼成室内に残る
量は少ない。したがって、原料面に達する熱は殆んど空
気を通じて伝達されるため、熱の伝達が悪く、原料の表
面のみが焦げて、内部まで均一に熱を通すことは困難で
均一なスポンジ状態の食品が得られにくい。本発明はこ
の点を改善し、均一に競上がる多孔質食品を製造する方
法に関するものである。

すなわち、本発明は多孔質食品の材料を密封性の高いし
かも製品の大きさにほぼ近い容積の耐熱容器に入れ、該
耐熱容器に付設した加熱体をもって加熱して、耐熱容器
内の空間に材料中の水分によって発生する水蒸気を与圧
状態に保ちながら焼成することを特徴とする方法である
。以下図面によって、本発明をさらに詳細に説明する。

第２図は本発明を実施するに適した装置の実施の一例を
示し、耐熱容器７の底板８に電熱線９を埋設し、該耐熱
性容器７に直接蓋体１０を蝶番１２によって開閉自在に
取付け、この蓋体１川こも頁電熱蟻泉１ １を埋設して
ある。

この菱体１０は或程度重量のあるもので、容器の密封性
を高めるものとする。すなわち、従来のケーキ製造用枠
を耐熱性材料に代え、これの上下加熱源を付設したもの
と考えてよい。かかる菱瞳に、まず蓋体１０をあげて、
内部に玉子、砂糖、小麦粉を主材料としたソフトケーキ
の原料４を入れ、蓋体１０を閉じて、電熱体９および１
１に通電する。

原料４の表面にこげ目ができた段階で一旦蓋体１０をあ
げ、原料４の表面に通気性のある不織紙１３を置き、再
び蓋体１０を閉めて、再度通電を開始する。このとき、
電熱線９には通電したままであってもよい。原料４の内
部から発生した水蒸気は、不織紙１３を通じて空間Ｅ内
に充満し、蓋体１０の重量が重いために逃げ道がなく、
蒸気圧が次第に高まり与圧状態となる。

与圧状態とは例えば８００〜９０Ｗ舷Ｈｇ程度である。
空間Ｅ内に蒸気が充満すると、等に蓋体１０内の電熱線
１１よりの熱の伝達が良くなり、焼成が急速に進み、原
料４の芯部まで熱が伝わり、全体が均一に発泡してスポ
ンジ状に焼成される。なお、この一連の操作は、耐熱性
容器１内の適当な位置においてセンサー１４をもって検
出した耐熱性容器１内の温度を演算制御器１５に入力し
、そこからの指令で電熱線９，１１への通電並びにその
強弱をコントロールすると均質な製品が得られる。

上記では不織紙を用いているが、これは蓋体にこげつく
操れのない材料であれば必ずしも用いる必要がない。第
３図は他の実施に適する装置で、鉄板１６と蓋体１７と
より主としてなり、鉄板１６の下面には耐熱材上に電熱
線１８が設けられ、鉄板１６を下面より加熱し、その上
に載せてある多孔質食品材料１９を焼成する。

これは所謂落し焼きという方法であるが、材料の量によ
っては、発生水蒸気の量が不足する場合があるので、蓋
体１７に水蒸気装入口２０を設け、不足分の水蒸気を他
から補給してもよい。この場合は、容器１７内の蒸気量
をセンサーで読み、水蒸気供給装置（図示していない）
に指令を発するようにする。この落し競の場合、蓋体１
７を１個１個しなくても、第４図に示すように、或程度
まとめた大きさのものとしてもよい。

又、上記何れの装置も形状は円形でも角形でも任意の形
状でよいｏ本発明は以上のとおりであって、従釆法にお
ける焼成ムラの原因を究明して、容器内に水蒸気を確保
することによって、材料に対する熱の伝達を良くして均
一焼成を可能とし、又、装置はコンパクトにまとめて、
営業用でも家庭用でも手軽に均一な多孔性食品を焼成す
ることができ、しかも熱の無駄がないので省エネルギに
役立つ。

又マイコンを併用すればより一層均質な製品が得られる
。図面の簡単な説明第１図は従来のソフトケーキ製造装
置の説明図、第２図および第３図は本発明の実施に適す
る装置の各別の実施例を示す。

第４図は第３図の斜視図を示す。１・・・・・・電熱釜
、２・・・・・・床板、３・・・・・・木製枠、４・・
・・・・原料、５，６…・・・電熱線、７・…・・耐熱
性容器、８・・・・・・床板、９，１１・・・・・・電
熱線、１０・・・・・・蓋体、１２・・・・・・蝶番、
１３・・・・・・不織紙、１４・・・・・・センサー、
１５・・・・・・演算制御器、１６・・・・・・鉄板、
１７・・・・・・蓋体、１８・・・・・・電熱体、１９
・・・・・・多孔質食品材料、２０・・・・・・水蒸気
装入口。

第１図第２図 第３図 第４図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 多孔質食品の材料を、密封性の高いしかも製品の大
   きさにほぼ近い容積の耐熱容器に入れ、該耐熱容器に付
   設した加熱体をもつて加熱して、耐熱容器内の空間に材
   料中の水分によつて発生する水蒸気を与圧状態に保ちな
   がら焼成することを特徴とする多孔質食品の製造方法。