JPS603463B2

JPS603463B2 - 調味素材の製造方法

Info

Publication number: JPS603463B2
Application number: JP57190937A
Authority: JP
Inventors: 修二堀江; 正俊岩本; 幸一山崎; 克昭杉中; 一松崎
Original assignee: SHIMANEKEN
Current assignee: SHIMANEKEN
Priority date: 1982-10-30
Filing date: 1982-10-30
Publication date: 1985-01-28
Also published as: JPS5982068A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は新規な調味素材の製造法に係り、特に魚類の加
工の際に生ずる煮汁若しくは魚体の廃棄物を煮熟して得
られる煮汁等を原料とし、そこに含まれている水溶性蛋
白を濃縮することによって製造されるフィッシュ・ソル
フル（ｆｉｓｈｓｏｌめｌｅ）又はその濃縮途中のもの
から、魚臭の全くない、風味の良好な新規な調味素材を
安価に製造する方法に関するものである。

水産加工品製造の魚処理工程などで創生する水溶性蛋白
は、公害防止の上から、そのまま廃棄することができず
、主としてこれを濃縮し、フィッシュ・ソルブルまたは
魚粉中に混入して飼肥料とされている。

しかしながら、近年における石油エネルギーの高騰から
、濃縮のための燃料費に対してそれらの製品の出荷価格
が安く、採算が合わなくなってきている。特に、フィッ
シュ・ソルブルは水落性蛋白を主成分とする液状物であ
って、魚類に特有な不快臭成分を含むものであるため、
その用途が特に限定されており、食用に供することは全
く考えられていなかったのである。一方、魚類そのもの
若しくは魚肉、その浸出残澄などの固形分を原料として
調味料を製造する方法としては、従来から各種の方法が
提案されており、また現実に実施されたりもしているが
、それら従来の方法における魚類本来の魚臭解消対策は
、主として有機酸の水溶性の添加などによって、魚臭成
分、例えばトリメチルアミン（ＴＭＡ）等をマスクする
に過ぎないものであるため、魚臭を完全に消滅させるこ
とができず、依然として製品に何らかの不快臭として魚
臭が残存していたり、或は星味性にも乏しいものであっ
た。

しかも、このような従来からの調味料の製造方法を前記
の如きフィッシュ・ソルブルに適用しようとしても、フ
ィッシュ・ソルブル自体が液体であり、また水溶性蛋白
であるが故に、その魚臭を完全に除去することができず
、また風味良好な、乃至は旨味のある調味料を得ること
は困難であったのである。こににおいて、本発明は、か
かる事情に鑑みて為されたものであって、その目的とす
るところは、従来から全く肥料乃至は飼料の用途のみし
か考えられていなかったフィッシュ・ソルブル若しくは
その濃縮途中のものから、魚類の有する生臭みを除去し
た風味の良好な調味素材を安価に製造し得る方法を提供
することにある。

そして、このためにト本発明にあっては、魚類の加工の
際に生ずる煮汁若しくは魚体の廃棄物を煮熟して得られ
る煮汁等を原料とし、そこに含まれている水溶性蛋白を
濃縮することによって製造されるフィッシュ・ソルブル
またはその濃縮途中のものを、デンプン粉末に均一に混
合せしめた後、その混合物を燕煮し、次いでこれに糸状
菌を接種して８０〜４５ｑｏの温度にて製麹した後、更
に食塩による防腐環境下に酵母を添加して発酵せしめ、
そしてその後得られた発酵液から必要に応じて固形成分
をプレス等によって分離、除去するようにしたことにあ
るのである。

従って、かかる本発明によれば、糸状菌を用いた製麹工
程によってフィッシュ・ソルブル類の有する不快臭、例
えばトリメチルアミン等による魚臭は完全に除去され、
そしてこの魚臭の除去されたものが酵母発酵によって消
化せしめられることにより、旨味成分となる各種のアミ
ノ酸、有機酸等を生じさせ、以て魚類本来の不快臭が完
全に除去され、且つ風味の良好な調味素材を得ることが
可能となったのである。

また、このような本発明に従う製造工程は通常の醤油の
製造工程と極めて類似しており、それ故醤油の製造手法
並びに装置がそのまま用いられ得るものであるため、そ
の製造コストも比較的安価と為し得るのである。ところ
で、かかる本発明において用いられるフィッシュ・ソル
ブルまたはその濃縮途中のもの（以下、これらを総称し
てＦＳ類という場合がある）は、魚類の加工の際に生じ
る煮汁若しくは魚体の廃棄物、例えば魚の頭、ヒレ、尾
、内蔵等を煮熟して得られる煮汁等を原料とし、そこに
含まれている水落性蛋白を濃縮することによって製造さ
れる公３印のものであって、一般に前記煮汁（水溶性蛋
白の濃度の低い水溶液）を酵素処理せしめた後、遠心分
離し、その液状成分を濃縮して得られる公知のものであ
る。そして、このフィッシュ・ソルブルは、通常５０％
程度の水分となるまで濃縮せしめられたものであるが、
本発明はまたこのような濃縮の途中のものをも好適に使
用し得るのである。そして、このようなＦＳ類は、所定
のデンプン粉末に対して均一に混合せしめられることと
なる。

なお、この混合に際して、ＦＳ類及びデンプン粉末と共
に、必要に応じて適当量の水が添加せしめられるが、Ｆ
Ｓ類としてその濃縮途中にある適当な水分量のものを使
用すれば、かかる混合時の水分の添加は必要でなくなり
、これによって用いるＦＳ類の濃縮コストを低下せしめ
得る利点を生じるのである。また、これらＦＳ類とデン
プン粉末との混合割合としては、一般にＦＳ類が４５％
を越えない割合で、換言すればＦＳ類の固形分が混合物
中において約２０％以下となるように混合せしめられる
。

なお、ＦＳ類のあまりにも多量の混合は、後の製麹工程
における糸状菌の繁殖を阻害するようになるため望まし
くないのであり、またその下限としては目的する調味素
材の風味或は旨味の程度等によって適宜に決定されるこ
ととなるが、一般にＦＳ類が混合物中に２の重量％乃至
はそれ以上の程度の割合（ＦＳ類の固形分が混合物の９
％程度以上を占めるように）となるべく温合せしめられ
ることとなる。さらに、かかるＦＳ類に混合せしめられ
るデンン粉末としては、如何なる種類の原料から得られ
たデンプンの粉末であっても何等差し支えないが、かか
るデンプンは粉末、特に微粉末とされているのが望まし
く、なかでも大麦、小麦、裸麦、ライ麦等の麦類や玄米
、ウルチ米、精白米等の米類、こうりやん、菜、稗、と
うもろこし等の雑穀類等の殻類の粉末が望ましく、特に
こられ穀類の劉皮されたものの粉末、中でも酒造工程で
生ずる白糠等が極めて有効である。

そして、このようなデンプン粉末、なかでも穀類粉末は
、４０メッシュよりも小さな、更に好ましくは５０メッ
シュよりも小さな粒径の微粉末とされていることが望ま
しいのである。特に、このような微粉末の使用によって
、後の糸状菌による製麹が有効に行なわれ得るのである
。次いで、かくして得られたＦＳ類とデンプン粉末との
混合物には、所定の蒸煮操作が施されることとなるが、
この蒸煮操作に先だって該混合物に対してｎ−へキサン
やアルコール類等の有機溶媒による溶媒抽出操作を施し
、これによってかかる混合物から脂胞分を抽出するよう
にするこも可能であって、このような脂胞分の抽出、除
去によって、最終製品たる調味素材の香りが改善され、
その風味の向上を図ることが可能である。

なお、この溶媒抽出操作はＦＳ類とデンプン粉末との混
合物を所定の溶媒中に浸糟することによって行なうこと
が可能である。また、本発明におけるＦＳ類とデンプン
粉末との混合物の蒸煮は、次工程である製麹工程におい
て麹菌を効果的に繁殖せしめるために、譲渡合物中のデ
ンプン成分をＱ化せしめることを主目的とするものであ
るが、またこの蒸煮によってＦＳ類などから持ち込まれ
る雑菌が殺菌される利点があり、更に加えて好ましくな
い臭い成分も逃散せしめられることとなって、得られる
調味素材の風味に好効果をもたらすこととなる。なお、
この黍煮は通常１０ぴ０の温度で８び分乃至１時間程度
実施されることとなる。次いで、かかる務煮の施された
混合物には、所定の糸状菌が接種され、そして３０〜４
５℃、好ましくは３５〜４か○の温度下に常法に従って
製麹が行なわれる。

この製麹によって、ＦＳ類に基因するところの混合物の
不快な魚臭は完全に除去されることとなるのである。な
お、上記糸状菌としては、食品衛生上差し支えのないも
のであれば、如何なる種鞍Ｕの糸状菌でもよいが、特に
望ましくはアスベルギルス・ソーャ等の市販の醤油麹菌
が好適に用いられ、またそれらの菌は単独で、或は適宜
混合して用いられ得るものである。

この製麹工程において、あまりにも高い繁殖温度を採用
した場合には接種した糸状菌の死滅を惹起し、またあま
りにも低い温度に保持した場合には、糸状菌の繁殖が充
分でなく、何れにしても有効な、不快臭、特に魚臭の原
因となるトリメチルアミンなどの完全な分解、除去は困
難となる。

なお、この製麹工程では、混合物は乾燥しないように高
温度、なかでも１００％の湿度で保持せしめられること
が望ましく、またその繁殖期間としては一般に３日〜６
日程度が採用されることとなる。そして、このようにし
てＦＳ類とデンプン粉末との混合物を製麹することによ
って得られた麹には、次に所定量の食塩水が加えられる
。この食塩水の添加の目的は、食塩の存在によって、後
の発酵工程における麹の異常発酵を抑制し、その腐飯を
阻止することにあり、一般に全体として食塩濃度が１５
〜２０％程度、好ましくは１７％前後の値となるように
食塩水の適量が配合せしめられることとなる。そして、
この食塩水が加えられた麹には、更に酵母が加えられ、
常法に従って発酵せしめられるのである。

なお、この発酵操作において用いられる酵母としては、
一般にサッカロミセス属等の醸造用酵母が好ましく、ま
た発酵環境としては通常２０〜３０ｏｏの温度で３０日
程度乃至は５，６０日程度の期間が採用されるが、得ら
れる調味素材の香りの点から、あまりにも長い発酵乃至
は熟成期間は避けることが望ましい。かかる発酵操作に
よって麹中に存在する蛋白質成分は各種のアミノ酸に転
化され、これによって旨味の良好な、又風味に優れた調
味液が形成されることとなるのである。

なお、、発酵して熟成の終了した発酵液は、殆んどが液
状成分であって（固形分は１０％程度以下となっている
）、本発明では、この発酵液をそのまま調味素材として
用いることも可能であるが、また必要に応じてかくして
得られた発酵液から固形成分をプレス等によって分離、
除去せしめ、完全に液状成分のみを取り出して、これを
焼肉用、ラーメン用等の各種の食品における調味液の素
材として用いることも可能である。

また、この液状の調味素材には、さらに必要に応じて公
知の殺菌操作が施され縛るが、このような殺菌操作によ
って、また調味素材の香りの向上を図ることが可館であ
る、なお、このような調味素材は液状のままの他に、こ
れを粉末化して用いることも可能である。かくの如き本
発明によれば、従来から肥料乃至は飼料としてしか利用
され得なかったＦＳ類が、その不快な魚臭を完全に消滅
せしめられた、しかも旨味のある、風味の良好な新規な
調味素材として利用し得ることとなったのであり、そこ
に本発明の大きな工業的意義が存するのである。

また、本発明はこのような新規な調味素材を、単に醤油
の製造工程と同様な製麹、発酵操作を適用して、製造し
得るものであるため、従釆の醤油製造技術乃至は装置が
そのまま使用され得て、その製造コストも著しく低下せ
しめ得る利点を有しているのである。以下、本発明を更
に具体的に明らかにするために、本発明の実施例を示す
が、本発明がかかる実施例の記載によって何等の制約を
も受けるものではないことは言うまでもないところであ
る。

なお、実施例中の百分率並びに部は、特に断りのない限
り、何れも重量基準で示すととする。実施例先ず、フィッシュ・ソルブルとしては、鰯を原料とした
公知の飼料製造工程で得られた煮汁を、常法に従って酵
素処理、遠心分離した後、液状成分を濃縮することによ
って製造されたものを用いた。

このフィッシュ・ソルブル（ＦＳ）の成分は、下記第１
表の通りである。第１表一方、デンプン粉末としては、下記第２表に示される成
分を有する酒造工程で創生した白糠を用いた。

第２表そして、かかる組成のフィッシュ・ソルブル（ＦＳ）と
白糠を用い、下記第３表に示した割合で均一に混合せし
めた後、それぞれ無圧下、６０分間葵さよう（蒸煮）し
、次いでこれに市販の醤油用糸状菌：アスベルギルス・
ソーャを接種せしめて、約滋〜４０午Ｃの温度下に製麹
試験を行ない、９２時間後のプロテアーゼ活性から、麹
菌の製麹状態を評価した。

第３表プロテア−ゼ活性の評価の結果、ＦＳの混合割合が高く
なるほどプ。

テアーゼ活性が低くなり、糸状菌：アスベルギルス・ソ
ーャの繁殖が阻害されることが認められた。また、肉眼
による観察でも、ＦＳの混合割合が高くなるほど菌の繁
殖が悪く、ＦＳ：白糠が１：１では麹菌の繁殖がわずか
にみられる程度であった。さらに、官能による臭いの変
化は麹菌の繁殖速度に比例し、ＦＳ：白糠＝０．３３：
１及び０．４３：１が種菌接種後２４時間、０．６７：
１が約３０時間でＦＳ特有の不快臭が消失していること
が認められた。また、製麹速度を低温、中溢、高温の３
試験区，とし、製麹時間とプロテアーゼ活性、トリメチ
ルアミン（ＴＭＡ）、揮発性窒素、臭い成分の消長など
を調べた。

なお、試験は、第４表に示したＦＳ：白糠の混合割合の
ものについて行ない、また蒸煮は上記と同様にして黍き
ようによって行なつた。また、Ａ区分における温度経過
を第１図に、Ｂ区分における温度経過を第２図に示した
。第一４表肉眼による観察において、菌糸の繁殖は高
温経過のものが早く、ＦＳ特有の臭気の消失も同様であ
った。

また、プロテアーゼ活性については、Ａ区分、Ｂ区分と
も高温経過のものが高く、９曲時間まで略直線的に増加
し、次いで中温、低温の順であった。ＦＳと白糠の混合
割合とプロテアーゼ活性の関係では、ＦＳの少ないＡ区
分が、低温経過を除けば高い値を示した。また、ＴＭＡ
及び揮発性窒素の消長について、その結果をそれぞれ第
３図、第４図に示したが、ＴＭＡの減少は、Ａ区分、Ｂ
区分とも高温、中温、低温の順によく、ＦＳの混合割合
が高いほど製麹温度の影響が認められた。

即ち、Ａ区分の９６時間のＴＭＡの除去率は、低温で８
０％、中温、高温で１００％を示したのに対し、Ｂ区分
では低温で２８％、中温で６９％、高温で９３％を示し
た。次いで、上記の製麹温度経過を異にする６種の麹を
用いて発酵試験を行なった。この発酵試験の仕込配合を
第５表に示すが、そこで用いられた酵母は、通常の醤油
酵母：サッカロミセス・ルキシ（１×１０７個／泌）で
あり、その５０の【がそれぞれのＦＳ−白糠混合物（麹
）に添加された。また、仕込みは２０℃で行ない、発酵
は３０ｑ０の恒温器内で６０日間行なった。第５表かかる発酵工程における各成分の経時的変化を調べ、そ
れぞれ第５図乃至第９図に示した。

先ず、第５図に示す総窒素の消長において、仕込み１０
日目まではその増加が認められたが、以後は略一定とな
った。高温製麹に比較して低温製麹はＡ区分、Ｂ区分と
も若干低い値を示した。また、アミノ態窒素は、第６図
に示されるように、総窒素と同じように１０日目まで急
激に増加し、以後の増加は緩やかで、５０日目で略平衡
状態となった。両区分とも、高温製麹が多く、次いで中
温製麹、低温製麹の順であって、またＦＳの混合割合の
多いＢ区分が高い値を示した。このアミノ態窒素の増加
により、旨味の改善が図られていることが理解されるの
である。なお、ＴＭＡは、第７図に示されるように、製
麹中に消失したＡ区分の恥．２、Ｎｏ．３は、発酵液中
では全く検出されず、Ａ区分のＮｏ．１とＢ区分のＭ．
４，５，６は、‐発酵液中にそのまま移行し、発酵中若
干の変化は認められるものの、袷んど減少せず、酵母に
よってＴＭＡは資化されないことが認められた。

また、第８図に示される糠の消長においては、仕込み１
０日目に略最高値となり、以後発酵と共に減少すること
が認められ、更にアルコールの消長を示す第９図におい
ては、Ａ区分のものが２０日目に、Ｂ区分のものが３０
日目にそれぞれ最高値をとり、発酵初期は糠質の多いＡ
区分が高い数値を示すものの、以後は両区分とも減少し
、６０日目には略同じ数値になることが認められた。

また、窒素の溶解利用率と発酵液の液体成分量を第６表
に示すが、かかる第６表から明らかなように窒素の溶解
利用率は８０〜９０％と高く、製麹温度が高くなるほど
増加した。

Ａ区分とＢ区分の比較では、ＦＳの多いＢ区分が高い値
を示し、また液体成分量においてもＢ区分が高い値を示
した。第６表なお、Ａ区分、Ｂ区分から得られた６種の
発酵液は、何れも魚臭の全く認められない、旨味のある
調味素材であることが認められた。

【図面の簡単な説明】

第１図乃至第９図は、何れも実施例において得られた結
果を示すグラフであって、第１図はＡ区分の温度経過を
示すグラフ、第２図はＢ区分を温度経過を示すグラフ、
第３図は製麹温度に対するＴＭＡの消長を示すグラフ、
第４図は製麹温度と揮発性窒素の消長を示すグラフ、第
５図は総窒素の消長を示すグラフ、第６図はアミノ態窒
素の消長を示すグラフ、第７図はＴＭＡの消長を示すグ
ラフ、第８図は糠の消長を示すグラフ、第９図はアルコ
ールの消長を示すグラフである。第１図第２図第３図第４図第５図第６図第７図第８図第９図

Claims

【特許請求の範囲】１魚類の加工の際に生ずる煮汁若しくは魚体の廃棄物
を煮熟して得られる煮汁などを原料とし、そこに含まれ
ている水溶性蛋白を濃縮することによって製造されるフ
イツシユ・ソルブルまたはその濃縮途中のものを、デン
プン粉末に均一に混合せしめた後、その混合物を蒸煮し
、次いでこれに糸状菌を接種して３０〜４５℃の温度に
て製麹した後、更に食塩による防腐環境下に酵母を添加
して発酵せしめ、そしてその後得られた発酵液から必要
に応じて固形成分をプレスなどによって分離除去するこ
とを特徴とする調味素材の製造方法。２前記デンプン粉末が、穀類粉末であり、且つ４０メ
ツシユよりも小さな微粉末とされている特許請求の範囲
第１項記載の方法。３前記フイツシユ・ソルブルまたはその濃縮途中のも
のと前記デンプン粉末との混合物から溶媒抽出操作によ
って脂胞分を除去せしめた後、前記蒸煮操作を施すこと
を特徴とする特許請求の範囲第１項または第２項記載の
方法。