JPS6036268B2 - 醤油製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は品質の安定な醤油の製造法に関する、更に詳し
くはサィクロデキストリンを添加することによって色・
香・味共に安定で、保存中の劣化の少ない品質の安定な
醤油の製造法に関する。

醤油は日本の伝統的調味料として国内はもとより、近年
は西洋料理に合う万能調味料として世界的に愛用される
ようになって来た。しかし醤油はいわゆる醸造食品で、
アミノ酸類、糠類、有機酸類、褐変色秦類、香気成分な
ど非常に沢山の成分が複雑にからみあって調和した色・
香・味をもった食品なるで、製造工程中に“火入”と称
する工程を経て安定化をはかっているものの、製品化後
も日を追って複雑な変化をし、次第に色は濃化し香味も
劣化してゆく食品である。従って製品化後の品質の安定
は醤油製造界の悲願であり、古くからこれに関する試験
、研究は髭大な量にのぼるが現在迄のところ実用的に有
効な方法はみつかっていない。本願発明者は広範囲にわ
たる各種化学物質を検査し、醤油の品質安定に役立ち、
しかも食品として安全性のある物質を調査し、鋭意研究
を重ねた結果、醤油にサィクロデキストリンを添加する
ことによって醤油の品質を向上させうるだけでなく製品
化後の品質が安定し、色の濃化、香味の劣化が著しく軽
減されることを見出し、本発明を完成するに至った。本
発明の構成は醤油にサィクロデキストリンを添加するも
のである。

サィクロデキストリンはブドウ糖が環状に結合した物質
で、最近安価に製造する方法も開発され、安全性が確認
された食品添加物として市販されはじめた物質である。
本発明に用いるサイクロデキストリンは一番一般的な８
一サィクロデキストリソ単品でも、Ｑ，ｙ−サイクロデ
キストリンとの混合物ないし各々の単品でも良く、更に
はこれらの単品より安価に市販されている食品添加用の
商品で、単糖類、オリゴ糖類を含んだものでも良い。サ
ィクロデキストリンが醤油の品質安定化に役立つ機構は
わかっていないが、本物質には分子カプセル効果がある
と言われていることから考えて、上記の如く醤油を構成
している非常に複雑な各種成分が相互に作用し合って品
質の劣化が起っていると考えると、これらの反応に直接
・間接に関与する物質のうちのあるものを分子カプセル
化して、反応系から除くことによって反応を阻害するこ
とが考えられる。これらの総合的作用として、サィクロ
デキストリンを添加すると醤油の香味を向上させ、保存
中の色の濃化、香味の劣化を抑制して醤油の品質を安定
化すると推定される。本発明で言う醤油とは濃□、淡口
、たまり、再任込、白しよう油等、日本農林規格に規定
されたいずれの醤油にも適用できる。

サィクロデキストリンを添加する工程は醤油製造工程中
いずれの工程でも良いが、サィクロヂキストリンを有効
に作用させ、醤油の品質を安定化するという本発明の効
果を最大にするためには、火入工程後に添加するのが望
ましい。

火入をしない生醤油の製品の場合には必要により分子ふ
るい膜等により高分子物質を除去した後にサィクロデキ
ストリンを添加するのが好ましい。サイクロデキストリ
ンの添加量は随意であり、添加量が多い程品質安定効果
も大きいが、添加量が多すぎると製造コストの負担が増
大するだけでなく調味料としての醤油の特性が失われる
ので、目的に応じて適量を決めれば良い。次に本発明の
実施例を挙げて詳細に説明する。

実施例 １通常の方法で醸造される濃口生醤油を８０℃
で火入をしたもの（従来製品）とその直後にセルデツク
スＮ（サイクロデキストリン製品の商品名、日本食品化
工株式会社製）を各々０．１％、０．５％、１％添加し
たもの（本発明）を以後定法に従い精製醤油を調製し、
２〆ビンに詰めた。

製造直後及び３０００１ケ月保存後に色度測定・官能検
査を行った。その結果を第１表、第２表にまとめた。色
度測定は基準しょうゆ分析法（日本醤油技術会編）によ
った。官能検査は熟練したパネル１０人に香味について
比評と、総合順位を記入させた。第１表（製造直後） （注）色度は標準色Ｎｏ．で表わし数の大きいほど色が
淡く、順位合計は、数字が少ないほど好ましい。

以下同じ。第２表（１ブ月保存後） この様に本発明製品は、特に味に丸味が出るなどの、製
造直後の品質向上だけでなく、保存後の着色も抑制され
、香味の劣化も少なく、品質が安定している。

実施例 ２ 実施例１と同様に８０ｑＣで火入した醤油と、それにセ
ルデツクスＣＨ−３０（サイクロデキストリン製品の商
品名、日本食品加工株式会社製）を２％、５％、１０％
添加し、以後定法に従って精製したしようゆを調整し、
１〆プラスチックパックに詰めた。

実施例１と同機に製造直後及び３０ｑ○２ケ月保存後に
色度測定及び官能検査を行った。その結果を第３表、第
４表にまとめた。第３表 （製造直後） 第４表 （２ヶ月保存後） 本発明製品は色・香・味すべての点で保存中の品質安定
性にすぐれていることがわかる。

実施例 ３ 実施例１に準じて淡□しようゆについても、火入直後に
セルデックスＣＨ−２０（サィクロヂキストリン製品の
商品名、日本食品化工株式会社製）を各々２％、５％、
１０％添加し、以後定法に従って２そ雲詰とした淡口し
ようゆを製造した。

製造直後及び３０００２ケ月保存後に色度測定・官能検
査を行った。その結果を第５表、第６表にまとめた。第
５表（製造直後） 第６表（２ヶ月保存後） 本発明は、醤油にサィクロデキストリンを添加するとい
う極めて簡単な操作で、醤油の香・味を向上させること
ができ、保存期間中における色の濃化、香味の劣化を抑
制することによって醤油の品質の劣化を顕著に防止する
ことができる効果を有する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 醤油を製造するに際し、サイクロデキストリンを添
   加することを特徴とする醤油製造法。