JPS6036732B2 - 海草めん様食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本考案は海草めん様食品に関するものであり、その目的
とするところは、アルギン酸を利用した海草めん様食品
を容易且つ安定した状態にて市場へ供給するところにあ
る。

海草めんと称される食品は、天然に海洋植物の一品種と
して採取される、形状が素めんに類似した海草であって
、調味液と共に食用に供されている。

しかし、該食品は採取した海草を直接食用に供するもの
であるから年間を通じ安定して供給することの困難なも
のであり、風味風合を維持しながらの保存も、困難なも
のである。

これに類似した加工食品としては、水昆布と称する１年
生の昆布を繊維状に裁断して海草めん様としたもの、わ
かめの根を繊維状に裁断して加工したものが知られてい
る。

しかし、これ等は、原料である昆布やわかめの根の形状
が種々雑多であるがために均一な製品として提供し難い
ものであり、風味風合も劣り、商品としては低級品とさ
れるものである。一方、海草の主成分がアルギン酸であ
ることやアルギン酸ナトリウムの水溶液を２価以上の金
属を含む中性塩水溶液例えば、塩化カルシウム水溶液で
処理すると強固なゲル化物を生成することは広く知られ
ている。

しかし、この場合に生成するアルギン酸のゲル化物は非
常に固く阻噂することすら困難であり、口中でのなじみ
も悪く一部食品の増粘、継ぎ材料として利用されるが、
これ自体を食品とすることは不可能である。本発明者は
、供Ｖ給面においても、化学的性質においても安定して
いるアルギン酸を食品原料として応用すべく鋭意努力し
て研究を重ねた結果、アルギン酸の糸状ゲル化物をイオ
ン化傾向的には上位にあるＫ，Ｎａ等の１価金属の塩を
含む水溶液で膨潤度１３０〜２８０に処理するか又はア
ンモニウム塩を含む水溶液で膨潤度１３０〜２８０に処
理すれば海草めん様食品が得られるとの新知見を得、本
発明に至った。

即ち、本発明はアルギン酸の糸状ゲル化物をアンモニウ
ム又は１価の金属を含む塩水溶液に浸潰して膨潤度１３
０〜２８０に膨潤させてなる海草めん様食品を提供する
ものである。

本発明の出発原料としてのアルギン酸ナトリウムは食品
用の増粘剤等として広く市販されているもので、容易に
入手するとこができるものであり一般に食品添加物とし
て販売されているものであれば特に制限を受けることな
く使用できる。

アルギン酸ナトリウム水溶液は、周知の通りこれを２価
以上の金属を含む中性塩水溶液で処理することによりゲ
ル化物となしうるが、その際のアルギン酸ナトリウム水
溶液の濃度は、ゲル化物をどのような形状のものとして
製造するかによって若干異なる。即ち、ゲル化物をシー
ト状に成型するときにはアルギン酸ナトリウム水溶液の
濃度を３％〜１０％程度の溶液とすると取り扱いに便利
であり、又、自然流下、押し出し等の方法によってゲル
物を糸状に成型するときは前記よりも高く、５〜１５％
程度の濃度とすることが好ましい。

更にこのアルギン酸ナトリウム水溶液には、付香、調味
、着色等のためにわかめの粉、ゼラチン、グルタミン酸
ナトリウム、砂糖、その他の適量を混合することができ
る。ゲル化物をシート状に成型するには、前記アルギン
酸ナトリウム水溶液を金属板、プラスチックフィルム等
の平面上に約１側〜３側程度の厚さに押し、これを５％
〜２０％に調整した塩化カルシウム水溶液に浸薄すると
良い。浸簿時間については特に制限はなく、要するにゲ
ル化物が生成する時間以上浸債すればよい。

例えば、シートの厚さが２側のときは５分間〜１０分間
で完全にゲル化させることができる。又、ゲル化物を糸
状に成型するには、塩化カルシウムの−方向の流れを作
り、その上部に容器を設置すると共に容器底面部に適度
の大きさの落下孔を設け、アルギン酸ナトリウム水溶液
を素めん状に前記カルシウム溶液中に落下させてゲル化
をはかればよし、。前記の如くして得たアルギン酸のゲ
ル化物は、次にこれをアンモニウム塩又は−１価の金属
の塩（以下膨潤剤という）の水溶液に浸潰するが、シー
ト状に成型したゲル化物については、ゲル化物をあらか
じめ細中状に細断した上で膨潤剤の水溶液に浸薄すると
よい。

膨潤剤の代表例としては、リン酸−カリウム等のリン酸
のカリウム及びナトリウム塩、ヘキサメタリン酸、ポリ
リン酸等重合リン酸のカリウム及びナトリウム塩、塩化
ナトリウム、重炭酸ナトリウム等の中性塩、酢酸、フマ
ール酸、クエン酸等各種塩基酸のカリウム、ナトリウム
塩、アスパラギン酸、グルタミン酸等アミノ酸のナトリ
ウム塩、炭酸ァンモン、リン酸ァンモン等無機質アンモ
ニウム塩、及びこれら塩類の各種組み合せからなるもの
を挙げることができる。

膨潤剤の水溶液は、通常、膨テー函剤の０．０１モル〜
２モル水溶液として調製するとよい。

しかしながら、膨潤剤の種類によっては、上記濃度の水
溶液として調製しても、ゲル化物に対する膨潤作用が強
すぎ、場合によってはゲル化物を溶解してしまうため、
その際には膨潤剤の水溶液中に塩化カルシウムを適当に
含有せしめ、膨潤度を調節するとよい。表１は、膨潤剤
の代表例につき膨三・函度を測定した結果を示すもので
ある。

尚表１中の膨潤度は、素めん形状のアルギン酸のゲル化
物１０雌を５００の‘の水に１時間浸潰して引き上げた
後３０００回転／分の遠心分離機によって２分間脱水し
、その後重量を測定すると共に、前記５００の‘の水に
変えて各種膨潤剤の０．１モル水溶液５００の‘を使用
し（塩化カルシウム併用の場合は、０．５％塩化カルシ
ウム水溶液に０．１モルの膨酒剤を溶解した）他は同一
条件として同様に重量を測定し、前者を１００とした際
の後者の数値を算出して膨潤度としたものである。表
１ 本発明者がパネラ１０名によって試 試 したところに
よれば、膨潤度１３０〜２８０、望ましくは１５０〜２
５０の膨潤剤水溶液を用い、同膨潤度に膨潤させた食品
が、海草めん様食品として秀れた食感を有することがわ
かった。

尚、膨潤度が１３０〜２８０の範囲外にある膨潤剤水溶
液にアルギン酸のゲル化物を浸澄しても、浸債時間を調
節することにより、本発明の目的物と同等のものを得る
ことができるのではないかとの疑問をし、だき、種々実
験をおこなったが、膨潤度が前記範囲の上限を越える場
合には、アルギン酸のゲル化物の表皮部分のみが膨潤又
は溶解し、逆に膨潤度が前記範囲の下限より小さい場合
には、長時間をかけても目的物が所望の膨潤度とならず
、いずれも、本発明の目的達成に不適当であることが判
明した。

以上から明らかな如く、本発明の係る海草めん様食品は
、入手容易な原料から、簡単な操作によって製造できる
ものであり、海草めんの代替品として、また、海草めん
様の新規食品として有用なものである。

以下、代表的な実施例により、本発明を更に具体的に説
明する。

実施例 １ アルギン酸ナトリウム（富士化学工業靴）５０ｇをとり
水９５０の‘に溶解させ粘稲液とした。

該＊占稲液をプラスチックフィルム上に約２柵の厚さに
伸し、予じめ調整した１０％塩化カルシウム水溶液５０
０の【中に浸潰させ１０分間保持してフィルム状のアル
ギン酸のゲル化物を得た。次に該アルギン酸のゲル化物
を約２肌の間隔に裁断し、裁断物を再び１０％塩化カル
シウム水溶液に５分間浸潰させた後流水にて１び分間過
剰の塩化カルシウムを洗浄してひも状のアルギン酸のゲ
ル化物９０雌を得た。

別にリン酸−カリウム２７．を、酢酸ナトリウム２７．
を、メタリン酸ナトリウム１２蜜、重炭酸ナトリウム１
６．８ｇを計量して、これを別々に２０００の‘の水の
溶解させ前記ひも状のアルギン酸のゲル化物各２００ｇ
を加え１時間浸潰してアルギン酸のゲル化物を膨潤させ
た。

得られた食品は、いずれも天然の海草めんに近似した食
感を有していた。実施例 ２アルギン酸ナトリウム（富
士化学工業血）５雌を７５０の‘の水に溶解させて粘鋼
液とした。

該粘鋼液を２００の‘客の注射器に充てんして、予かじ
めマグネチックスターラによって軽く回転流を起させた
塩化カルシウム水溶液（１０％）２０００泌中に押し出
して、直径２側の棒状ののアルギン酸のゲル化物を作成
した。次にこれを長さ１０仇に切断して、３０分間流水
中にて洗浄して過剰の塩化カルシウムを徐去した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ アルギン酸の糸状ゲル化物をアンモニウム塩又は１
   価の金属の塩を含む塩水溶液に浸漬して膨潤度１３０〜
   ２８０に膨潤させてなる海草めん様食品（ここで膨潤度
   とは、素めん形状の前記アルギン酸のゲル化物１００ｇ
   を５００ｍｌの水に１時間浸漬して引上げた後３０００
   回転／分の遠心分離機によつて２分間脱水し、その後重
   量を測定すると共に、前記５００ｍｌの水に変えて膨潤
   剤の０．１モル水溶液５００ｍｌを使用し（塩化カルシ
   ウム併用の膨潤剤の場合は０．５％塩化カルシウム水溶
   液に０．１モルの膨潤剤を溶解した水溶液５００ｍｌを
   使用）他は同一条件として同様に重量を測定し、前者を
   １００とした際の後者の数値を算出した値である。