JPS6041567B2 - 塩漬肉加工食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は塩漬肉加工食品の製造法に関するものであり
、その目的とするところは、原料肉の塩漬工程を改良し
て、すぐれた品質の塩漬肉加工食品を製造する方法を提
供することにある。

ハム、ソーセージ、ベーコンなどの塩漬肉加工食品は
、原料肉を塩漬した後に加熱処理することによつてつく
られ、該塩漬処理によつてこれらの製品に望ましい色、
フレーバー、食惑及び保存性が附与されている。

これ等の品質の中でも、色は製品の良否を左右する重
要な要因である。

塩漬肉加工食品に特有の赤色は、原料肉に食塩と共に、
亜硝酸塩又は亜硝酸塩と硝酸塩との混合物を添加する塩
漬操作により、肉色素であるミオグロビンが、熱に安定
な赤色の色素に変わることにより生ずる。しかし、この
赤色の塩漬肉色素が形成される機構については、まだ完
全に明らかにされてはいない。基本的には、塩漬により
、添加された亜硝酸塩が還元さ−れて、一酸化窒素を生
じ、これがミオグロビンと結合して、ニトロソミオグロ
ビンとなり、更に、このニトロソ誘導体が加熱により変
性して、安定な赤色の塩漬肉色素となると考えられてい
る。また、亜硝酸塩とともに加えられる硝酸塩の場合は
肉中で微生物により還元されて亜硝酸塩となることによ
り、亜硝酸塩と同様に作用するものと考えられる。 従
来より、この塩漬肉色素の発色促進のために、いくつか
の方法が提案されてきた。

これ等の発色促進法の中で、最も効果があり、現在広く
実施されている方法は、塩漬の際にアスコルビン酸又は
イソアスコルビン酸、又はそれ等の金属塩を添加する方
法である。この方法における発色促進はアスコルビン酸
又はイソアスコルビン酸の還元作用よつて、亜硝酸塩か
らの一酸化窒素の生成を促進すると共に、酸化型の肉色
素であるメトミオグロビンに還元して、ニトロソミオグ
ロビンの生成を促進するものと考えられている。 本発
明は塩漬の際に、アスコルビン酸又はその塩と共に、ア
スコルビン酸化酵素（アスコルビン酸の分子状酸素によ
る酸化を触媒する酵素である）（Ｅ、Ｃ、１、１０、３
、３）を共存せしめると、亜硝酸塩の使用量が少くてす
みかつ、塩漬肉色素の生成が、アスコルビン酸単独添加
の場合よりもさらに促進されるという、今まで予想され
なかつた発見に基づくものである。

以下に本発明について詳細に説明する。

本発明によれば、原料肉の塩漬時に、食塩と亜硝酸塩
の他にさらに、アスコルビン酸とアスコルビン酸酸化酵
素を共存せしめることによつて、以下に示すようなすぐ
れた品質の塩漬肉加工食品を得ることができる。

通常、肉の塩漬には食塩及び亜硝酸塩の添加は必須であ
り、通常原料肉に対して３％前後の食塩と亜硝酸根とし
て１００ｐｐｍ前後の亜硝酸ナトリウムが添加される。

時として、亜硝酸塩と共に硝酸塩が添加されることもあ
る。また、亜硝酸塩の替りに、一酸化窒素ガスを使用す
ることある。アスコルビン酸は、通常ナトリウム塩が３
００ｐｐｍ前後添加される。本発明においても、食塩、
及びアスコルビン酸等の塩漬剤は、常法にしたがつて適
当量添加される。亜硝酸塩は１０〜５０ｐｐｍが好適で
ある。本発明において利用するアスコルビン酸酸化酵素
（Ｅ．Ｃ．ｌ、１０、３、３）はこれ等の塩漬剤と共に
原料肉に添加する。

該酵素の添加量は後に記載する活性表示で原料肉１ｋｇ
に対して２０乃至３００単位が望ましい。本酵素は食用
植物、特にきゆうり、かぼちや等の野菜に広く分布（酵
素ハンドブックＰ．ｌ５測和４７年７版、朝倉書店）し
、また微生物が生産することが報告されている〔Ｂｉｃ
ｃｈｉｍｉｃａＢｌＯｐｈｙｓｉｃｓ．Ａｃｔａ（７）
、５７６〜５８０（１９６３）〕原料肉の塩漬に際し、
アスコルビン酸とアスコルビン酸酸化酵素とが共存する
場合の発色促進作用の機構については明らかではない。

従来、アスコルビン酸の酸化型であるデヒドロアスコル
ビン酸の発色促進作用について報告されているが、実施
例１に記載するように、発色促進効果は、アスコルビン
酸プラスアスコルビン酸酸化酵素、アスコルビン酸、デ
ヒドロアスコルビン酸の順に弱くなる。

従つてアスコルビン酸とアスコルビン酸酸化酵素を併用
する場合の効果は、アスコルビン酸酸化酵素の働きによ
つて生成するデヒドロアスコルビン酸による作用ではな
いと考えられる。本発明は塩漬肉加工食品の製造におい
て、次に挙げるようないくつかの利点をもたらす。

（１）塩漬肉加工食品（製品）の色調が改善され、褪色
も抑えられる。

（２）本発明による発色促進効果は、特に亜硝酸の添加
量が低い場合（ＮＯ２として１０〜５０ｐｐｍ）に顕著
である。

〔塩漬に使用される亜硝酸塩は原料肉中に存在する第２
級アミンと反応して、発癌性を有するニトロソアミンの
生成をもたらすことが懸念されており、亜硝酸塩の添加
量（従来法においてはＮＯ２として１００ｐｐｍ前後使
用されている）を低下させた場合の有効な発色促進法が
望まれている。〕本発明は、この要望を満足させるもの
である。

（３）本発明によれば、塩漬時間が短縮される。

これは製造コストの低下をもたらす。（４）本発明は従
来の製造プロセスを変更することなく適用し得る。

即ち、アスコルビン酸酸化酵素は通常の塩漬剤、すなわ
ち、食塩および亜硝酸塩又は一酸化窒素ガス、及びアス
コルビン酸又はその塩と共に原料肉に添加される。添加
方法及び添加設備も通常の塩漬に採用されているように
、これ等塩漬剤並びに塩漬促進剤と原料肉塊とを混合す
るか、或いは、上記物質を溶解した水溶液を肉塊に注入
する。調味料、香辛料及び各種改良剤（重合リン酸塩、
ミルク蛋白、大豆蛋白、その他）の添加も通常通り行わ
れる。燻煙並びに加熱操作も、変更を要せず、従来法が
適用できる。（５）本発明で原料肉に添加されるアスコ
ルビン酸は、塩漬中にアスコルビン酸酸化酵素により酸
化されるが、加熱により、酵素無添加の場合と同じ程度
まで再生され、アスコルビン酸としての還元作用及び生
理作用は失われない。

次に実施例を示す。

実施例１ アスコルビン酸酸化酵素はきゆうりより調製した。

種を除去したきゆうり１３８０ｙを１１２５Ｍリン酸緩
衝液（ＰＨ７．Ｏ）１３８０ｍｔと共に磨砕した後、遠
心分離して上澄２４１０ｍ１を得た。

これより、硫酸アンモニウムの３０％飽和以上４５％飽
和以下で沈澱物を得、これを透析後、遠心分離して酵素
液２４１７ＴＬ１を得た。アスコルビン酸酸化酵素活性
は８禅位／ｍｌである。酵素の活性測定は、ワールプル
グ検圧法により酵素の吸収量より求めた。

主室に１．２×１０−２Ｍのアスコルビン酸ナトリウム
溶液（１１３０Ｍ．．ＰＨ６．５のリン酸緩衝液に溶解
）を２５ｍ１１側室に希釈した酵素溶液を０．５ｍ１、
副室に１０％苛性ソーダ溶液。０．２Ｔｎ１を加え、３
ｒＣで２紛間反応させて酵素吸収量を求める。

この値より、自動酸化による吸収量を差し引いた後、酵
素溶液Ｌｍｌあたり１分間に酸化されるアスコルビン酸
のマイクロモル数を求め、この値で酵素活性を表わした
。豚肉より脂肪を除き約２ＣＩｎの角形に細断したもの
１．２ｋ９に食塩３％及びピロリン酸４ナトリウム０．
３％を添加して混合後、ひき肉とした。

これを４等分し、亜硝酸ナトリウムは亜硝酸根として２
５ｐｐｍ１アスコルビン酸ナトリウムは２００ｐｐｍ１
アスコルビン酸酸化酵素は２０師位／Ｋ９になるよう、
単独又は組合せて添加混合した。試料は次にかかげた添
加物を加えた４種である。ＮＯ．ｌ亜硝酸ナトリウム ＮＯ．２亜硝酸ナトリウム＋アスコルビン酸ナトリ ウ
ムＮＯ．３亜硝酸ナトリウム＋アスコルビン酸ナトリ
ウム＋アスコルビン酸酸化酵素ＮＯ，４亜硝酸ナトリウ
ム＋デヒドロアスコルビン 酸ナトリウムＮＯ．４のデ
ヒドロアスコルビン酸ナトリウムは、アスコルビン酸酸
化酵素液とアスコルビン酸ナトリウムを３０゜Ｃで１時
間反応させ得た。

それぞれの試料は混合後、直径４Ｃ７７１の塩化ビニリ
デン製ケーシングに充填した後、７０℃で３紛間加熱し
、冷水で冷却して試料ソーセージを得た。ソーセージの
色調は、スライスした試料について、色差計により赤色
の指標であるａ値を測定して比較した。また試料１０ｑ
にアセトン３０ｍ１を加えて磨砕した後、淵過して得た
抽出液の５４５Ｔｒ１，Ｐにおける吸光度を測定して塩
漬肉色素の生成量を比較した。なおａ値の測定はスライ
ス後２時間経過してからも行い、褐色の程度を比較した
。結果を表に出す。

亜硝酸ナトリウム単独の場合（ＮＯ．ｌ）に比べて、ア
スコルビン酸ナトリウム添加区（ＮＯ．２）は発色が促
進されているが、これにアスコルビン酸酸化酵素を共存
させた場合（ＮＯ．３）は、一層優れた発色促進効果が
現われている。また、２時間放置後も、ＮＯ．３が最も
赤色を保持していることが明らかである。デヒドロアス
コルビン酸ナトリウム（ＮＯ．４）は、アスコルビン酸
ナトリウム無添加（ＮＯ．ｌ）とアスコルビン酸ナトリ
ウム（ＮＯ．２）の中間の効果を現わしている。官能的
（肉眼によつて）に色調を比較すると、ＮＯ．３が最も
好ましい色調を呈している。なお、ＮＯ．２とＮＯ．３
について、残存アスコルビン酸ナトリウムの量を２・４
−ジクロロフェノールインドフェノール法により測定す
ると、それぞれ１３６ｐｐｍ１及び１２７ｐｐｍであつ
た。実施例２ 豚ひき肉１ｋ９に、食塩３０ｙ１ピロリン酸４ナトリウ
ム３ｙ１豚脂２００ｑ１細氷１００ｙ１砂糖３０ｙ１グ
ルタミン酸ナトリウム２ｙ１ホワイトペパー２ｙ１ナツ
メツグ１ｙを加え、発色剤及び発色促進剤として、亜硝
酸ナトリウム（３７．５ｍｇ）、アスコルビン酸ナトリ
ウム（３００ｍ９）及び実施例１で得たアスコルビン酸
酸化酵素（２０師位）を単独又は組合せて添加し、常法
に従つてミートエマルジョンを調製した後、実施例１と
同様にケーシングに充填し加熱してソーセージを試作し
た。

試料は次にかかげた添加物を加えた３種である。ＮＯ．
ｌ亜硝酸ナトリウム ＮＯ．２亜硝酸ナトリウム＋アスコルビン酸ナトリ
ウムＮＯ．３亜硝酸ナトリウム＋アスコルビン酸ナトリ
ウム＋アスコルビン酸酸化酵素本試料について、実
施例１と同様に、スライス直後のａ値及びアセトン抽出
液の吸光度を測定し゛た結果は表の通りである。

ＮＯ．３の試料は塩漬肉色素の生成量が最も多く、官能
的にも、最も好ましい赤色を呈していた。

なお、上記方法において、亜硝酸ナトリウムを従来法に
おける同程度〔１５０ＴｒＬ９（亜硝酸根として”１０
０ｐｐｍ）〕とする他は、上記方法と同様に処理したと
きのａ値および吸光度は、次の通りであつた。以上の結
果から、本発明において、従来法における亜硝酸塩より
も少い量の亜硝酸塩の使用によつて、発色効果が達成で
きることが明らである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 原料肉を塩漬して塩漬肉加工食品を製造するに当り
   、原料肉の塩漬時に、食塩と亜硝酸塩の他にさらにアス
   コルビン酸とアスコルビン酸酸塩化酵素を共存せしめる
   ことを特徴とする塩漬肉加工食品の製造法。