JPS6041568B2 - ブライン凍結処理用被覆剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は高粘度の天然多糖類粘質物又は合成糊料と澱
粉分解物又はその親水性誘導体とからなるブライン凍結
処理用の被覆剤に関するものである。

近年、省エネルギーを目的としてブライン直接浸漬凍
結が見直されてきた。

ブライン直接浸漬凍結とは、周知のとおり捕獲して間の
ない生の魚介類を塩化カルシウム液、又は食塩液等のブ
ライン液に直線浸漬して凍結する方法であり、凍結に際
しては魚介類を約−１５℃から−５５℃位迄のブラィン
液に直接浸漬するのみでよく、しかも、凍結時間の短縮
、凍結に要するエネルギーの節約等の利点が望めるため
、ことに船上等で採用するに適切な凍結処理法とされる
ものである。しかし、このブライン直接浸漬凍結では、
魚介類がブライン液と直接接触するため、魚介類がブラ
イン液の滲入によつて塩辛くなつたり、苦味を帯びたり
することがあり、また塩化カルシウムのように温度が著
しく低いブライン液を使用する場合には、魚介類が急激
に低温に接するため身割れができたりする欠点も生じて
いる。 本発明者は、従来のブライン直接浸漬凍結につ
き、以上の如く把握し、魚介類をブライン液に浸漬し凍
結処理する前に予備的に生の魚介類を被覆するという着
想に至つたものであり、更に研究の結果、前記で着想し
た方法を実現しうるに足るブライン凍結処理用被覆剤に
至つたものてある。

即ち、本発明は、魚介類をブライン液に浸漬し凍結処
理するにあたり、予備的に前もつて生の魚介類を被覆す
るために使用する、ブライン凍結処理用被覆剤を提供す
ることを目的とする。 従つて、ブライン液に浸漬する
前又は浸漬する過程において魚介類から簡単に離脱する
被覆剤や、煩雑な操作によつてのみ魚介類の表面に被覆
を形成することのできる被覆剤、更には高濃度の被覆液
として調製しなければ生の魚介類への付着が期待できな
い、不経済でまた被覆液としての調製にも手間を要する
被覆剤等は、いずれも本発明の目的物としては不適当な
ものである。

本発明者は、この様な観点から、先ず、生の魚介類に
被覆を形成させるための物質として天然多糖類粘質物・
合成糊料を暫定的に定め、従来のブライン直接浸漬と組
み合せて種種の検討をおこなつた。

その結果、前記天然多糖粘質物・合成糊料単独では、こ
れにいかなる種類のものを採用しても、みるべき効果が
ない、一いいかえれば、天然多糖類粘質物等の被覆剤に
よる被覆処理工程の増加の欠点を補填して余りある程の
新たな効果がない一との結論に至り、更に検討の結果本
発明に到達したものである。即ち、本発明は、１０％水
溶液の粘度が１０′Ｃの時１００センチポイズ以下の澱
粉分解物又はその親水性誘導体１００重量部と１％水溶
液の粘度が２５゜Ｃの時１００センチポイズ以上の天然
多糖類粘質物又は合成粘料５〜３０唾量部とからなるブ
ライン凍結処理用被覆剤に係るものである。

本発明の天然多糖類粘質物としては、例えば、ローカス
トビーンガム（２６５）、トラカントガム（３２２）、
カラヤ末ゴム（６９０）、グアガム（１２４０）、キサ
ンタンガム（７９０）、コンニヤク粉（３１００）、ア
ルギン酸ナトリウム（１２００）、カラギーナン（３４
０）等を、また合成糊料としては例えば、カルボキシメ
チルセルローズ（８２０）、メチルセルローズ（７４０
）、ポリアクリル酸ナトリウム（１８００）等を掲ける
ことができる。

〔（ ）内の数値は２５゜Ｃにおける１％水溶液の粘度
（センチポイズ）測定値例である。〕同様に、澱粉分解
物には、酸分解澱粉・酵素分解澱粉である、ブドウ糖と
デキストリンを主成分とする飴（１．８）及びマルトー
スとデキストリンを主成分とする飴（２．１）があり、
培焼デキストリン（３．１）もこれに該当する。

更に澱粉分解物の親水性誘導体としてはマルチツト（２
．０）を例示することができる。本発明における天然多
糖類粘質物又は合成糊料（以下粘質物類という）は、目
的物である本発明の被覆剤を含む水溶液又は海水溶液（
以下被覆液．という）に粘性を付与し、生の魚介類を被
覆液に浸漬するか又は生の魚介類に被覆液を噴霧した際
に、生の魚介類の表面に被覆液の被膜を形成する機能を
発揮する。

しかしながら、粘質物類のみを含む被覆液の被膜は、凍
結前後において強度的に！弱いばかりか、ブライン液の
魚介類への浸透を防止する機能や凍結後の魚介類からの
水分の蒸発及び魚介類の乾燥を防止する機能においても
不充分であり、冷凍保管中、魚介類に白粉が発生したり
する。本発明における澱粉分解物又はその親水性誘導体
（以下澱粉分解物類という）は、粘質物類と有機的に結
合し、粘質物類単独からなる前記被覆剤の欠点を解消す
る機能を発揮するものである。

また粘質物類のみでは溶解性が悪いが澱粉分解物類を添
加することにより溶解し易くなる。粘質物類や澱粉分解
物類の粘度や、粘質物類と澱粉分解物類との配合割合は
、前述した本発明の目的達成に適合するブライン凍結処
理用被覆剤を、実験結果を主にして規定したものであつ
て、必ずしも臨界値を意味するものではない。

従つて、前記規定のすべてについて意味するところを明
らかにすることは困難であるが、少なくノとも次のこと
がいえる。

即ち、粘質物類として前記粘度よりも低いものを用いた
場合には、被覆液を高濃度に調製したとしても、その割
には魚介類表面への付着力が向上しない；澱粉分解物類
として前記粘度よりも高い．ものを用いた場合には、被
覆液を高濃度に調製したとしてもその割には保水効果が
向上しない：等であり、更に加うるに、いずれの場合も
、それらの規定粘度数値から離れるに従い、欠点ばかり
増加するという点である。

以上の本発明に係る被覆剤を用い、魚介類をブライン凍
結処理するに際しては、被覆剤を水又は海水で０．５〜
１０重量％、望ましくは１〜３重量％の濃度にして被覆
液を調製した後、この被覆液に魚介類を浸漬するか又は
魚介類に被覆液を噴霧して魚介類の表面に被覆液の被膜
を付着形成し、引き続き従来のブライン浸漬を行なえば
よい。

本発明に係る被覆剤を用いた上記ブライン凍結処理によ
れば、従来のブライン直接浸漬における利点をそれ程損
うことなく、従来のブライン直接浸漬では達成すること
のできなかつた既述の作用効果を達成できるものである
。尚、本発明に係る被覆剤には、粘質物類及び澱粉分解
物類の他にこれらの水又は海水への溶解性を助長する目
的で、単糖類・シヨ糖・ソルビトール●プロピレングリ
コール・グリセリン・エタノール等を添加することも可
能である。

以下、本発明を実施例により更に具体的に説明する。

実施例１ グアガム２．５ｋ９とマルトースとデキストリンから成
る粉飴７．５ｋ９から成るブライン凍結処理用被覆剤を
２ｋ９秤りとり、水１００ｋ９で溶解する。

これに約７ｋ９のメジ鮪を浸漬して引上げると、表面に
被覆剤が付着する。またメジ鮪に該被覆剤液を噴霧して
魚体表面に付着させることもできる。これを直ちに−４
５℃に冷却した塩化カルシウムブライン液に浸漬して凍
結させた。凍結メジ鮪は魚体にひび割れもしなかつた。
これを解凍して刺身として食したところ、苦味等の異味
は感じられなかつた。実施例２ トラカントガム２ｋ９とカラヤ末ガム２ｋ９とブドウ糖
とデキストリンを生成分とする粉飴６ｋｇを混合してブ
ライン凍結処理用被覆剤を得る。

この被覆剤１ｋｇに水５０ｅを加えて溶解し、該液にカ
ツオを浸漬して引揚げて、−４０℃の塩化カルシウムブ
ライン液に該カツオを浸漬して凍結した。本凍結魚には
ヒビ割れもなく、また解凍して試食したところ、苦味は
感じられなかつた。実施例３ キサンタンガム２ｋｇとローカストビーンガム２ｋｇと
マルトースとデキストリンを主成分とする粉飴６ｋ９を
混合して、ブライン凍結処理用被覆剤を製造した。

この被覆剤１ｋｇに水８０′を加えて溶解し、該液にエ
ピを浸漬して引き揚げ、−２０′Ｃの食塩ブライン液に
該エピを浸漬して凍結した。凍結エピにはひび割れはな
く、また解凍して試食したが塩味は微かしか感じられな
かつた。実施例４一実施例９ 表１に示した粘質物と微粉分解物からなる各被覆剤を実
施例２と同様に溶解して、該液にサバを浸漬して引揚げ
て、−４０℃の塩化カルシウムブライン液に該サバを浸
漬して凍結した。

凍結サバにはひひ割れはなく、解凍して、煮つけて試食
したところ、苦味は感じなかつた。実施例１０ グアガム４ｋ９とマルトースとデキストリンを主成分と
する粉飴２ｋｇ、ソルビツト２ｋ９、ブドウ糖２ｋｇを
混合してブライン凍結処理用被覆剤を得る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ １０％水溶液の粘度が１０℃の時１００センチポイ
   ズ以下の澱粉分解物又はその親水性誘導体１００重量部
   と、１％水溶液の粘度が２５℃の時１００センチポイズ
   以上の天然多糖類粘質物又は合成糊料の５〜３０重量部
   からなるブライン凍結処理用被覆剤。