JPS6043945B2

JPS6043945B2 - 透明のトマトミツクス飲料

Info

Publication number: JPS6043945B2
Application number: JP57204946A
Authority: JP
Inventors: 洋司吉田
Original assignee: Dainippon Paper Co Ltd
Current assignee: Dynapac Co Ltd
Priority date: 1982-11-22
Filing date: 1982-11-22
Publication date: 1985-10-01
Also published as: JPS5995870A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、透明のトマトミツクス飲料、更に詳しくは
、一定の処理をして得た透明トマト液に他の野菜及ひ／
又は果実の透明液を混合し、更に要すれは他の香味成分
を調合して成る透明のトマトミツクス飲料に関する。

トマトは、ビタミンやミネラル等の成分に富み、アミ
ノ酸や有機酸等の成分もバランス良く含んでおり、もと
もと多汁質で、加工適性等にも優れていることから、こ
れを搾汁して得られるトマト汁は、健康飲料として広く
飲用されている。

ところが、該トマト汁は、これを初めて飲用する者にと
り、その独特の香味、色及びテクスチャーによつて、少
なからず抵抗がある。従来、トマト汁の香味を改質す
るため、乳酸発酵したもの（特公昭３９−２５６２８号
）、アミノ酸を添加したもの（特公昭４５−６５０７号
）、ビタミンＥを添加して処理したもの（特開昭５４−
１１２６６号）、乾燥酵母を配合したもの（特開昭５５
−６８０７吟）等が提案されている。

しかし、これらの従来手段は、トマト汁の香味に相応の
影響を与える点である程度の効果を有するが、トマト汁
の色やテクスチャーを改質する点では殆んど効果がない
。これらに対して従来、トマト汁の色及びテクスチャ
ーを改質するため、硅藻士及び活性炭て処理したもの（
特開昭５０−４２５６号）、植物組織崩解酵素で処理し
た後に限外ろ過したもの（特開昭５７−８７５１号）等
も提案されている。しかし、かかる従来手段は、トマト
汁の色及びテクスチャーに影響を与えるが、トマト汁の
香味を改質するには至らず、加えて次の如き重大な欠陥
がある。すなわち、硅藻士の如き濾材を使用すれば、該
濾材の微細片が濾液中に混入してくる危険が多分にあり
、活性炭を併用すれはトマト汁中の望ましい成分までも
が相応に吸着除去されることを避けられず、またもとも
と腐敗し易いトマト汁であるから、これを植物組織崩解
酵素て処理するのは、その処理時間（比較的長い時間、
特開昭５７−８７５１号公報の実施例ては０．５〜１、
時間）だけ腐敗の原因を助長することとなり、限外濾過
はかかる酵素処理をしたものを対象にするとしても著し
く時間がかかる。本発明者は、叙上のような従来欠点
に鑑み、トマト汁を改質して新たなトマトミツクス飲料
を提供するべく鋭意研究した結果、７０’Ｃ以上て加熱
処理したトマト汁から不溶分を比重分離して得た透明ト
マト液に他の野菜及び／又は果実の透明液を混合し、更
に要すれば他の香味成分を調合した透明のトマ、トミツ
クス飲料とすればよいことを見出し、本発明を完成する
に至つた。

トマト汁の色及びテクスチャーを改質するには、トマ
ト汁中の繊維質とともに存在する色素成分（主に赤色色
素であるリコピンや黄色乃至橙色色素であるβ一カロチ
ン等のカロノイド類）及び該繊維質による鈍重感を取り
除く必要があり、結局、トマト汁からこのよな繊維質に
代表される不溶分を分離して透明トマト液を得ることが
最良である。

実験室的には、トマトからそのまま搾汁して得られるト
マト汁を淵紙で沖過すれば、殆んど無色に近い透明トマ
ト液が得られる。

しかし、かかる手段をそのまま工業的に拡大することは
、腐敗及び効率の点で大きな問題がある。トマトから搾
汁して得られるトマト汁は腐敗し易い。

工遺業上、トマトを搾汁する際及び搾汁後の工程におけ
る腐敗を防止するには、７０℃以上で加熱処理したトマ
ト汁を不溶分分離の処理対象とし、該加熱処理は通常、
トマトを洗浄し、選別し、破砕したものを対象とするが
、比較的細かく破砕してから加熱処理迄に数分間の時間
をとり、トマトに本来含まれる強力なペクチナーゼ活性
を促すのがよい。ペクチナーゼ活性を促し、７０℃以上
で加熱処理したトマト汁をその後の処理対象とすれば、
後述する手段で透明トマト液を得易すく、且つ該透明ト
マト液に他の野菜及び／又は実の透明液を加えた最終製
品を保存するために缶詰や壜詰段階で加熱殺菌する際に
おいて生ずることのある二次的な不溶物の発生をも未然
に防止できる。本発明ては、７０゜Ｃ以上で加熱処理し
たトマト汁から不溶分を比重分離する。

該比重分離に先立ち、トマト汁から予め粗大繊維質を除
くため、シフター、パルパー又はフイニツシヤー等で網
ろ過することが有利であり、必要があれば、比重分離の
前後に脱気処理や窒素ガス置換を行うことも有効てある
。但し、網ろ過て得られるトマト汁には依然として不溶
分が含まれる。この場合の不溶分は、微細な繊維質を主
成分として、これに広義のペクチン質、蛋白質、脂質及
びその他糖質類が渾然となつた複合物であると考えられ
、比重分離で該複合物をも完全に除去する。比重分離て
は、通常遠心分離する。

トマト汁に強い遠心力（例えば１００００Ｇ以上）をか
けて不溶分を除去することもできるが、前述のような複
合物の除去においては、処理対象であるトマト汁を激し
く乱流攪拌することとならないような遠心分離をする方
が、比較的低い遠心力でも分離できるため得策である。
例えば、かご型容器に１回処理分のトマト汁を装填し、
該かご型容器を回転させて２０００〜２５００Ｇ程度の
遠心力をかけるというバッチ処理により、トマト汁から
不溶分を分離できるのである。かくして、７０℃以上で
加熱処理したトマト汁から不溶分を比重分離して得た透
明トマト液に、他の野菜及び／又は果実の透明液を混合
し、更に要すれば他の香味成分を調合して透明のトマト
ミツクス飲料を得る。

他の野菜及び／又は果実の透明液としては、前述したト
マト汁の処理とほぼ同様にして得られるニンジン透明液
、既に市販されているリンゴ透明液やブドウ透明液等が
あり、また他の香味成分としては、香辛料類のエツセン
ス等がある。本発明に係る透明のトマトミツクス飲料は
、枦材の混入や腐敗臭の同伴する危険がなく、極めて効
率的に製造される。

そして、トマト独特の赤色・がなく、またトマト汁の鈍
重感もなく、しかもトマト本来に含有されるビタミンや
ミネラル成分、アミノ酸や有機酸成分をほぼそのまま含
み、透明トマト液と他の野菜及び／又は果実の透明液と
が相まつて、トマト独特の香味が打ち消された、極めて
マイルドな新規健康飲料であり、従来トマト汁に馴染め
なかつた者にも全く低抗なく飲用することができる。次
に、本発明の構成により具体的にするため、実施例を挙
げる。

・実施例洗浄、選別したトマト（品種はのぞみ、１０００ｋ９）
を破砕して５分間静置し、７０℃達温て加熱した後、直
ちに３０５ｃに冷却した。

次いで、パルパー（２＝φ）及びフイニツシヤー（４）
．５ｗｎφ）並びにシフター（８０メッシュ）を連続し
て通し、トマト汁を得た（搾汁率は７０％）。このトマ
ト汁を脱気し（絶対圧１５０ｍＨｇ）、バッチ的に比重
分離して、透明トマト液を得た（収率は約５０％）。比
重分離は、かご型容器にトマト汁を装填し、１５０旧転
／分×２紛間（２５０ＣＣＪ）で行なつた。得られた透
明トマト液は、淡黄色で、糖分（糖度計）４．９％、酸
分（クエン酸換算）０．３８％、ＰＨ４．５であつた。
この透明トマト液に次の第１表の配合で、透明のトマト
ミツクス飲料を製造した。いずれも、トマト独特の香味
及び色並びにトマト汁の鈍重感がなく、極めてマイルド
な、飲用に全く抵抗のないものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１７０℃以上で加熱処理したトマト汁から不溶分を比
重分離して得た透明トマト液に、他の野菜及び／又は果
実の透明液を混合し、更に要すれば他の香味成分を調合
して成る透明のトマトミツクス飲料。