JPS6045902B2 - 水溶性クルクミン複合体の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （発明の背景） 発明の分野 この発明は、食品又はこれに類するものの着色剤に関し
、さらに詳しくは、この発明は水溶性クルクミンーゼラ
チン複合体及びその製造方法に関する。

従来技術 ウコンは植物クルクマ●ロンガ●エル （ＣｕｒｃｕｍａＬＯｎｇａＬ）の乾燥根茎である。

このものは、その着色性のために、そしてまれにはその
芳香のために食品に使用される。グルクミンは．”ウコ
ン中に存財する化合物であつて、ウコンの着色性は第一
にこのグルクミンに起因する。乾燥したウコンの根茎は
一般に約５％のグルクミンを含有する。粉砕したウコン
を有機溶剤て抽出したグルクミン並びに不揮発性油及び
揮発性油を根茎のセルロース性植物成分から分離し、オ
レオレンジを生成せしめる。

典型的には、イソプロパノール、エタノール、アセトン
及び二塩化エチレンのごとき溶剤、並びに他の溶剤を使
用して約３０％のグルクミン、約３０％の揮発性油、約
３０％の不揮発性油、及び約１０％の多糖類を含むウコ
ン●オレオレジンを製造する。オレオレジンは、漬物、
焼食品、家禽類製品の着色用として、又他の種々の食品
の調味料として食品工業において使用される。ウコン特
有の芳香及び苦味は、粉末スパイス及びオレオレジンの
不揮発性油及び揮発性油部分に起因する。

この芳香及び苦味は、時には最終食品ノ製品にとつて望
ましくない。不揮発性油及び揮発性油は、根茎からオレ
オレジンを製造する場合に使用するのと異なる種類の有
機溶剤で抽出することにより、又は典型的には淵過もし
くは遠心分離によりオレオレジンからグルクミンの結晶
を物理・的に分離することにより除去することができる
。こうして得られた揮発性油を含有しない生成物は脱苦
味ウコン又は脱脂ウコンと言われている。グルクミンは
実質上水に不溶性である。ほとんどの食品系は有意量の
水を含有するから、ある種”の化学合成乳化剤を使用し
なければこれらの食品系をグルクミンで着色することは
できない。（発明の概要）この発明は上記の問題点の１
つ又はそれより多くを解決することに向けられる。

この発明に従えば、人工的乳化剤を使用することなく水
中にきわめて透明な黄色溶液を供する水溶性グルクミン
製品の製造方法が提供される。

この発明のグルクミン製品は、グルクミン原料、典型的
にはウコン製脱脂オレオレジン及びゼラチンを、好まし
くは約９０℃を越えない高温において、約２５％までの
水と残部の酢酸とからなる溶剤に溶解することにより製
造する。ゼラチンークルクミン複合体は、ゼラチン、グ
ルクミン原料及び溶剤を混合する間に形成される。場合
によつては、蒸留、噴霧乾燥又は他の任意の常用手段に
より溶剤を除去することができ、これにより水溶性乾燥
製品が得られ、このものは粉末の形で、又は例えば食塩
、砂糖のごとき可溶性分散剤との混合物の型で食品に添
加することができる。この複合体は乾物ベースで最高約
１５重量％までのグルクミンを含有しており、そして、
人工乳化剤を用いることなく極めて透明な着色水溶液を
供する。

この発明の他の特徴及び利点は以下に記載する詳細な記
述により明らかにする。

（好ましい態様の詳細な開示） グルクミン原料 この発明に従えば、実質上任意の原料からのグルクミン
を使用することができる。

適当なりルクミン原料には、ウコン●オレオレジン、脱
苦味ウコン・オレオレジンもしくは脱脂ウコン・オレオ
レジン、又は精製オレオレジンが含まれる。ウコン・オ
レオレジン及び他の典型的なりルクミン原料中に見出さ
れるある種の油類及び他の物質は溶液に濁りを与える傾
向があるので、グルクミンの純度が高くなるに従つてグ
ルクミン複合体の水溶液はより透明度を増す。複合剤と
してのゼラチン、及び溶剤の選択グルクミンは種々の蛋
白質を相当強く結合する。

しかしながらすべての蛋白質−クルクミン複合体が水に
容易に溶解するわけではない。例えは、力ティンは水に
溶解する量は多くなく、このものは力ティン自体が溶解
する範囲内でのみ溶解する水溶性グルクミン複合体を形
成し、このため、この複合体は透明な水溶液を供しない
。他方、ゼラチンは水溶性蛋白質であつて、グルクミン
と容易に結合し、水に非常によく溶ける複合体を形成す
る。ゼラチンは、これを水に溶解した場合、水を吸収し
てゲルを形成する傾向がある。

ゲルの強度はゼラチンの固有の特性であつて、１グラム
●プルーム（Ｇｒ′ＡｍｓｂｌＯＯｍ）．Ｊ又は１ブル
ーム（ＢｌＯＯｍ）ョとして測定され、典型的には弱い
ゲルで約５０ブルームから強いゲルで約３５０ブルーム
までの変化がある。低ブルームゼラチンは高ブルームゼ
ラチンに比べて蛋白質鎖の長さが短かく、そして相対的
に極性である。

このため低ブルームゼラチンはより高いブルームのゼラ
チンに比べて水に容易に溶解する。グルクミンは相対的
に水に溶けにくいが、酢酸には非常によく溶ける。

しかしながら、相対的に低いブルーム強度のゼラチンは
、水にはよく溶けるが、酢酸には溶けにくい。高ブルー
ムゼラチンは酢酸に比較的よく溶ける。この発明に従え
ば、酢酸の水溶液から成る溶剤は、低ブルームゼラチン
及び高ブルームゼラチンの両者とグルクミンとの相互溶
剤であることが見出された。実際的な事実として、グル
クミンを実質上完全に溶解せしめるためには溶剤中の水
量の上限を約２５重量％とする必要があることが確定さ
れた。

後で例に示すように、溶剤が約３鍾量％より多くの水を
含有する場合、グルクミンの溶解のために過度に長時間
混合しなければならない。約３鍾量％及びこれより多く
の水が存在する場合、混合温度を容認できない程高くし
なければグルクミンは溶解しない。この発明に従えば、
ゼラチン及びグルクミンの原料は、混合により、２５重
量％以下の水と残部の酢酸から成る相互溶剤に溶解する
。

複合体形成反応は、ゼラチンが溶解するのと実質上同時
に起きる。

形成された複合体は酢酸水溶液溶剤に溶解し、複合体の
溶液が生成する。ゼラチンは水を吸収した場合にゲルを
形成する傾向があるので、最も効率的に溶解を行うため
に、ゼラチンは攪拌を継続しながら徐々に溶剤に加える
必要がある。ゼラチンを加えると溶液の粘度が高くなり
、このために混合が比較的困難となるため、ゼラチンの
添加に先立つてグルクミン原料の溶解を行うことが必須
ではないが望ましい。

混合は、９０′Ｃより低い高温において行うのが好まし
い。

酢酸と水（７５％／２５％）の好ましい溶剤を用いて９
０℃以上で溶解しようとする場合、ゼラチンの変性が始
まり溶解性が失われる。好ましい溶剤系を使用して、約
８０゜Ｃの温度において混合を・行うのが好ましい。混
合操作をより低温において行うことも可能であるが、温
度が低くなるに従つて混合時間が長くなる。ゼラチンの
変性は、不溶性白色沈澱物の生成により確かめられる。

ゼラチンの変性開始温度は第・一に溶剤系の性質に依存
し、そしてゼラチンのブルーム強度への依存性は少ない
ようである。例えば、純水に溶解したゼラチンは１００
′Ｃ以上の高温において変性しないが、酢酸（７５重量
％）と水（２５重量％）との溶剤に溶解したゼラチンは
ノ約９０℃より高温において変性の微侯を示す。従つて
、この発明における混合温度の高限は、選択した溶剤系
におけるゼラチンの最低変性温度により決定する。この
温度は、実験的に容易に決定することができる。成分の
比率 約７５重量％の酢酸と約２５重量％の水とから成る好ま
しい溶剤組成においては、約３重量部の溶剤に約１重量
部以下のゼラチンを溶解する。

さらにゼラチンとグルクミンの合計重量に対して最高約
１５重量％のグルクミンをゼラチンと複合せしめること
ができることが見出された。ゼラチンのブルーム強度の
相異が該ゼラチンと複合し得るグルクミンの比率に与え
る影響は、あるとしても少ない。もちろん、所望により
、グルクミンとゼラチンとの比率をさらに低くすること
もできる。溶剤の除去この発明のクルクミンーゼラチン
複合体は、酢酸特有の香りが最終食品製品に不都合でな
いと考えられる場合には、複合体の形成に使用した酢酸
／水溶剤中溶液の形で食品に添加することができる。

水及び酢酸中クルクミンーゼラチン複合体溶液を希釈し
た形で又は希釈しない形で使用する適切な例は漬物製品
への使用である。しかしながら多くの場合、複合体を乾
燥した形一にすること、すなわち溶剤を除去することが
望ましく、又は必要である。

蒸留、噴霧乾燥、ドラム乾燥、空気乾燥もしくは凍結乾
燥、又は任意の他の常用手段を含む種々の手段により、
実質上完全な溶剤除去を行うことができる。こうして得
た乾，燥生成物を、次に粉砕し、そして、そのまま使用
することができ、又は所望により、板状にし、又は食塩
もしくは砂糖のごとき分散剤と混合することができる。
クルクミンーゼラチン複合体は広範囲の食品に！導入す
ることができ、これらの食品にはゼラチン製デザート、
及び例えばケーキミックスのごとき乾燥食品が含まれる
。

あるいは又、食品以外の製品に使用することができる。
複合体は、水中で卓越した透明度を伴つて強い黄色を呈
するという特！色を有する。複合体を水に完全に溶解せ
しめるために乳化剤を必要としない。次にこの発明の実
施を説明するために特定の例を記載するが、この例によ
りこの発明の範囲を限定するものではない。

（例） 例１ グルクミンの原料としてのウコン Ａウコン●オレオレジンの製造 ウコン・オレオレジンは、次の溶剤すなわち、アセトン
、エタノール、メタノール、イソプロパノール、二塩化
エチレン、又はヘキサンの１種又はそれより多く用いる
抽出によつてウコン（クルクマ●ロンガ●エル）から得
た香気成分と色素成分の混合物である。

典型的には、乾燥したウコン根茎を米国標準５０メッシ
ュサイズに粉砕し、そして上記の溶剤の１種又はそれよ
り多くによつて抽出するためにパーコレータに仕込む。
次に、上記のようにして得た混合物を沖過し、そしてＦ
ＤＡに要求されるように、残留する溶剤が３０ｐｐｍ未
満となるまで、真空蒸留により溶剤を除去する。

こうして得たオレオレジンのグルクミン含量は、溶剤の
選択と出発原料のグルクミン含量により異なる。市販の
グルクミンは通常、食品銘柄の希釈剤により所望のグル
クミン含量に標準化されている。脱脂ウコン・オレオレ
ジンの製造 ３７．５重量％のグルクミンを含有するウコン・オレオ
レジン２００ｙを、０℃のイソプロパノール２００ダと
混合し、＃４０フアツトマン（Ｗｈａｔｍａｎ）沖紙を
適用したブフナー漏斗で沖過した。

沖過ケーキを、真空オープン中で、５５℃にて４時間、
２９インチＨｇの真空度において乾燥し、９４％のグル
クミンを含有する脱脂ウコン粉末６３ｙを得た。次のす
べての例においては、グルクミンの原料として脱脂ウコ
ン・オレオレジンを使用したが、これに代えてグルクミ
ンの原料としてウコン・オレオレジンを使用することも
できる。しかしながら、未脱脂オレオレジン中に存在す
る不揮発性油及び揮発性油は水溶液にわずかな濁りを生
じさせ、そしてグルクミン複合体製品により着色した微
妙な芳香を有する食品にかすかなウコン臭を与える場合
がある。・１２ 溶剤組成の影響 低ブルームゼラチンは、高ブルームゼラチンにヒベて相
対的に極性であり、そしてそのために純ヤな酢酸に溶解
しにくい。

他方、グルクミンは純ｔ酸に非常によく溶解するが、水
には相対的に溶午しにくい。最適な相互溶剤の組成を決
定するた）に、次の組成の溶剤係を評価した。 酢酸／
水 （重量／重量） ８０％／２０％ ７５％／２５％ ７０％／３０％ ６５％／３３％ 評価方法は次の通りとした。

Ａそれぞれの溶剤組成物６０ｙを、磁気攪拌棒を装置し
た別々の１５０ｍＬビーカーに入れ、攪拌しながら８０
々Ｃ〜８５ｍＣに加熱した。

Ｂ例１Ｂに記載した方法により製造した脱脂ウ」コン（
グルクミン９４％）１ｇを、攪拌しながら、上記の溶剤
に溶解し、透明な黄色溶液を得る。

ＣｌＯＯブルームゼラチン２０ｙ〔デービス（Ｄａｖｉ
ｓ）銘柄ＲＪ．Ｊｌ）を、すべてのゼラチンがｊ溶解す
るまて攪拌しながら、徐々に段階（Ｂ）の混合物に加え
る。

前記の条件下で、グルクミン及びゼラチンの両者は８０
％／２０％溶剤及び７５％／２５％溶剤に容易に溶解す
る。

７０％／３０％溶剤系において、クルクミ乏ンが溶解す
るのに１．５時間の攪拌を必要とした。

この時間は、実際の目的のためには長すぎると考えられ
る。６７％／３３％溶剤系においては、温度を９５〜１
００′Ｃに上昇せしめなければグルクミンは溶解しなか
つた。

白色不溶性沈澱物の生成により明２らかなごとく、この
溶剤系においては約９０℃においてゼラチンの変成が始
まるので、この溶剤系は実際的でない。前記の条件下に
おいて、約１重量部のゼラチンが約３重量部の７５％／
２５％溶剤に溶解し得る。

一例３クルクミンーゼラチン複合体の製造 次に示すようにして、１００ブルームゼラチン及び７５
％／２５％溶剤系を使用して、５％とびに５％〜２５％
のグルクミンを含有する一連のグルクミン．一ゼラチン
複合体を製造した。

Ａ磁気攪拌棒を装置した５００７７！ｌ丸底フラスコに
、６０ｍ１の溶剤（７５重量％の酢酸／２５重量％の水
）を入れ、そして攪拌しながら８０〜８５゜Ｃに加熱し
た。

Ｂ透明な黄色溶液が得られるまで（５〜１０分間）攪拌
しながら、加熱した溶剤中に１定量の脱脂ウコン・オレ
オレジンを溶解した。

５％製品のために１ｙの脱脂オレオレジンを使用し、１
０％製品のために２ｙのオレオレジンを使用 し、１５
％製品のために３ｙのオレオレジンを使 用し、これ以
外の濃度についても同様とした。

２０％試料では、脱脂ウコンを完全に溶解せしめ夕
るのに溶剤を１００℃に加熱する必要があり、２５％試
料では完全溶解のために１０５℃に加熱する 必要があ
つた。

ＣｌＯＯブルームゼラチン（デービス銘柄ＲＪＪ）２０
ｙを、攪拌を継続しながら、前記の溶液に″（ 徐々
に加えた。

温度は注意深く８０′Ｃ〜８５゜Ｃの間 に保持した。
）粘稠なオレンジ色の溶液が得られるまで、２０噸圧の
下で真空蒸留することにより、各溶液か ら溶剤を除去
した。

Ｅ真空オープン中で、２９インチＨｇの真空にお いて
、５０〜６０℃にて約３時間、各溶液を完全に 乾燥し
た。

Ｆ乳棒と乳鉢を用いて、各生成物を米国標準 ＃１７０
メッシュ篩を通過するまて粉砕した。

例４ ゼラチンに負荷したグルクミンの分析 ゼラチンと複合体を形成することができるグルクミン
の最大量を決定するために、例３において製造したクル
クミンーゼラチン製品の一連の水溶液のそれぞれについ
て、次のようにして分光光度計により吸収を測定した。

Ａ５本の２５０ｍ１メスフラスコの各々に、それぞ れ
例３の５％〜２５％クルクミンーゼラチン製品０．０１
ｙを加え、そして蒸留水で容積を満たし た。２０％及
び２５％製品の溶液は、製品を完全に 溶解せしめるた
めに７０品Ｃ〜８０゜Ｃに加熱する必要 があつた。

Ｂ３ＯＯｎｍ〜６００ｎｍの吸収モードの間で可視スペ
クトルの走査を行つた。

１ｃｍ光路のセルを使用 し、比較に蒸留水を用いた。

次の結果を得た。 前記のデータは、吸収レベルが約
１５▼ｉ上で実質上一定であるから、グルクミンの最大
使用量は約１５％のレベルにあることを示している。

例５ゼラチンのブルーム強度の影響 この試験は、グルクミンの負荷がゼラチンのブルーム強
度により異るか否かを調べるために行つた。

ブルーム強度が１００，１２５，１８０及び２５０であ
るゼラチンを、ゼラチンとグルクミンの合計重量に対し
てグルクミンの負荷が２５％となるように反応混合物に
加えることにより、４種類のクルクミンーゼラチン複合
体を調製した。各最終製品を分光分析したところ、各場
合において、最終製品の約１５％のみがグルクミンであ
ることが示された。例６ゼラチンデザートは、着色剤が
非常に多く使用されており、透明度が重要な性質となつ
ている食品である。

この発明に従つて製造された１５％クルクミンーゼラチ
ン複合体製品の透明度及び着色力を非着色ゼラチンと比
較して評価した。最終ゼラチンデザートのグルクミン含
量を５ｐｐｍとした。着色ゼラチンデザートは、次のよ
うにして調製した。クノツクス（ＫｎＯｘ）無臭ゼラチ
ン ８ｙ砂糖 ５０ｙ１５％クルクミ
ンーゼラチン製品 ０．０１７ｙ，水
４５２１ゼラチン、砂糖、及び
グルクミン複合体を水を入れたシチユーなべに入れ、そ
してすべてのゼラチンが溶解するまで弱火の上で攪拌を
続ける。

シチユーなべを熱からはずし、そして溶液をガラスニビ
ーカーに注入し、そして固化するまで冷却した。５ｐｐ
ｍの使用レベルにおいて着色ゼラチンは市販のレモンデ
ザート〔ゼロ（ＪｅＩｌＯ）９に類似の色を有しており
、そして冷却したゼラチンの透明３度は同じ方法で調製
した未着色ゼラチンデザートの透明度と同じであつた。

例７ この発明のグルクミン複合体製品の他の利用は焼食品へ
の利用である。

例として、市販のホワイトケーキミックスと上記のよう
にして製造した１５％クルクミンーゼラチン製品を使用
してイエロ−ケーキを作り、そして市販のイエロ−ケー
キミックスを用いて作つたケーキと比較した。ケーキは
次のようにして作つた。

ノ ホワイトケーキミックス〔ローペ ン●フレツシユ（（ＬＯｖｅｎＦｒｅｓｈ）銘柄アルジ
フーズ（ＡＩｄｉＦＯＯｄｓ）社製〕
２５０ｙ卵白 ３１ｙ水
１５０ｙ１５％クルクミン
ーゼラチン製品 ０．０４１ｙ（乾物ベース２５ｐ
ｐｍ）すべての成分を４分間強打し、そしてうすく油を
塗布したケーキパンに入れた。

ケーキを３５００Ｆにて３紛間焼いた。これと同様の方
法で、ローペン●フレツシユ銘柄のイエロ−ケーキミッ
クス（アルジ・フーズ社製）を用いグルクミン複合体を
用いないでイエロ−ケーキを作つた。

クルクミンーゼラチン製品を用いて作つたイエロ−ケー
キの色は市販のイエロ−ケーキミックスから調製したケ
ーキの色と同じであつた。

乾燥した粉砕クルクミンーゼラチン製品は、食塩又は砂
糖のごとき分散剤と混合し、ケーキミックス又は粉末ソ
フトドリンクのごとき乾燥ミックス中の実質上均一な分
散体を製造することができる。

前記の説明はこの発明の明確な理解のためのものであつ
て、この発明を限定するものではなく、当業者はこの発
明の範囲内において多くの変形を考えることができよう
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ クルクミンとゼラチンとの乾燥合計重量に対して最
   高約１５重量％のクルクミンを含有する量のクルクミン
   含有成分とゼラチンとを、最高約２５重量％の水と酢酸
   とを含んで成る溶剤に、該溶剤中でのゼラチンの変性開
   始温度より低い温度において溶解することから成る水溶
   性クルクミン−ゼラチン食品着色剤の製造方法。 ２ 前記溶剤が約７５重量％の酢酸と約２５重量％の水
   とを含む特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 前記クルクミン含有成分が脱脂ウコン・オレオレジ
   ン、ウコン・オレオジン又は精製クルクミンである特許
   請求の範囲第１項記載の方法。 ４ 前記溶剤が約７５重量％の酢酸と約２５重量％の水
   とを含み、そして該溶剤３重量部に対して前記ゼラチン
   が約１重量部存在する特許請求の範囲第１項記載の方法
   。 ５ 混合を約９０℃より低温で行う特許請求の範囲第４
   項記載の方法。 ６ 前記溶剤を実質上除去して乾燥状の着色剤を得る追
   加の段階を含んで成る特許請求の範囲第１項記載の方法
   。 ７ 前記のゼラチンを前記の溶剤に溶解する前に前記ク
   ルクミン含有成分を該溶剤に溶解する特許請求の範囲第
   １項記載の方法。 ８ クルクミンとゼラチンとの乾燥合計重量に対して最
   高約１５重量％のクルクミンを含有する量の脱脂ウコン
   ・オレオレジン、ウコン・オレオレジン、及び精製クル
   クミンから成る群から選ばれたクルクミン含有成分とゼ
   ラチンとを、最高約２５重量％の水と酢酸とを含んで成
   る溶剤に、該溶剤中でのゼラチンの変性開始温度より低
   い温度において溶解することから成る水溶性クルクミン
   −ゼラチン食品着色剤の製造方法。 ９（ａ）脱脂ウコン・オレオレジン、ウコン・オレオレ
   ジン及び精製クルクミンから成る群から選ばれたクルク
   ミン含有成分を、約７５重量％の酢酸と約２５重量％の
   水を含んで成る溶剤に溶解し、そして、（ｂ）段階（ａ
   ）により得た溶液に、段階（ａ）において使用した溶剤
   約３部に対して約１部のゼラチンを、９０℃より低温に
   おいて溶解することによりクルクミンとゼラチンとの合
   計重量に対して最高約１５重量％のクルクミンを含有す
   る着色剤を製造する、ことを含んで成る水溶性クルクミ
   ン−ゼラチン着色剤の製造方法。 １０ 前記の溶剤を実質上除去して乾燥状の着色剤を得
   る追加の段階を含んで成る特許請求の範囲第９項記載の
   方法。 １１ クルクミンとゼラチンとの乾燥合計重量に対して
   最高約１５重量％のクルクミンを含有する量のクルクミ
   ン含有成分とゼラチンとを、最高約２５重量％の水と酢
   酸とを含んで成る溶剤に、該溶剤中でのゼラチンの変性
   開始温度より低い温度において溶解することにより製造
   される水溶性クルクミン−ゼラチン着色剤。 １２ 特許請求の範囲第１１項の乾燥状水溶性クルクミ
   ン−ゼラチン着色剤。 １３ 食品を、クルクミンとゼラチンとの乾燥合計重量
   に対して最高約１５重量％のクルクミンを含有する量の
   クルクミン含有成分とゼラチンとを、最高約２５重量％
   の水と酢酸とを含んで成る溶剤に、該溶剤中でのゼラチ
   ンの変性開始温度より低い温度において溶解することに
   より製造された水溶性クルクミン−ゼラチン着色剤と混
   合することから成る該食品に黄色を与える方法。 １４ 前記食品が乾燥状であり、そして前記着色剤が分
   散剤に分散している特許請求の範囲第１３項記載の方法
   。 １５ 前記の水溶性クルクミン−ゼラチン着色剤が乾燥
   状である特許請求の範囲第１３項記載の方法。