JPS604699B2 - 酒精含有チヨコレ−ト - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は酒精を含有するチョコレートに関し、さらに詳
細には酒精をチョコレート全体に均一混和させてなる実
質的に固形のチョコレ−トに関するものである。

従来、酒精を含有するチョコレートは、その内部に設け
た空胴に酒精を封入した、いわゆるボンボン型のもので
あった。

これは、チョコレートが微細な砂糖、無脂乳固形分、無
脂カカオ分などの粒子を油脂中に分散させた組識構造で
なるのに対し、酒精は主として水とアルコールとの混合
物であるため、これらチョコレートと酒精とを直接混和
することが極めて困難であるからである。本発明は、こ
の従来の常識を打破し、酒精を固形のチョコレート全体
に均一混和してなる酒精含有チョコレートを提供するも
のである。本発明者等は、従来乳化剤としてチョコレー
ト中に０．３〜０．５％使用されていたレシチン（大豆
リン脂質）を、今回０．５〜５重量％に増量すれば、ア
ルコール分８咳容量％以上の酒精をチョコレート重量に
対し数パーセント以上均一に混和させることができ、し
かも含有されたアルコール分が６カ月にわたる長期保存
後も殆んど低下せずにチョコレート全体に保持されるこ
とを突き止めた。

したがって、本発明の主たる目的は、チョコレート生地
に、その重量に対し１．５〜３の重量％の酒精と０．５
〜５重量％の大豆リン脂質とを添加し、均一に混和させ
てなる酒精含有チョコレートを提供するにある。驚くこ
とに、本発明の酒精含有チョコレートは、酒精の味を楽
しめるだけでなく、従来のチョコレートよりも明らかに
口溶けが良好である。本発明の酒精含有チョコレートは
、大豆リン脂質を予めチョコレート生地中に練り込んで
おき、そこに酒精を添加する方法或いは酒精を混和した
後に大豆リン脂質を加える方法或いは酒精と大豆リン脂
質とを乳化した状態でチョコレートに添加する方法など
、任意の順序で両成分を加えて製造することができる。
したがって、本発明の他の目的は、チョコレ−ト重量に
対し１．５〜３の重量％の酒精と０．５〜５重量％の大
豆リン脂質とを任意の順序でチョコレート生地に直接添
加し、高速燈梓混合してチョコレート全体に均一に混和
させた後、固化成型することからなる酒精含有チョコレ
ートの製造方法を提供することである。

本発明の方法は、テンパリング工程を含むものおよび含
まないもの、いずれにも適用することができ、さらにテ
ンパリング工程を含むものについてはこのテンパリング
工程の前または後のいずれの時期に酒精を加えてもよい
。

さらに本発明は、純チョコレート生地、チョコレート生
地、準チョコレート生地、或いは菓子類に属するチョコ
レート生地などあらゆる種類のチョコレート生地に対し
て適用することができる。

本発明の酒精含有チョコレートに使用する酒精は、アル
コール（エチルアルコール）分を８解き量％以上、好ま
しくは９泣き量％以上含有するものである。このような
酒精は、たとえばブランデー、ワイン、ウイスキー、リ
キュール、果実酒、清酒などあらゆる種類の酒類をたと
えば蒸留操作などによりアルコール分８咳容量％以上に
して得られる。勿論、純エチルアルコールを８鉄容量％
以上含有する水溶液であってもよい。この濃度アルコー
ルの使用量はチョコレート重量に対し１．５〜３の重量
％の範囲で可能であり、１．５％より少ない使用量では
、本発明による口溶け良好という効果が得られなくなり
、３０％より多く使用すると油中水型のチョコレート乳
化構造が破壊されて水中油型の構造に逆転するため成型
不能となる。したがって、本発明においては、チョコレ
ート重量に対し５〜１５重量％の酒精を使用するのが好
適である。一方、チョコレート中にアルコールを均一混
和させると共にその狸散を防止して長期保存を可能にす
る大豆リン脂質は大豆油製造の際得られるレシチンを包
含し、前記目的でチョコレート重量に対し０．５〜５重
量％の範囲で使用される。０．５％より少ないと前記目
的が良好に達成されず、また５％以上ではチョコレート
の風味が損なわれるのみならず、雛型性および耐熱性も
悪化する。

好適には、チョコレート重量に対し１．０〜２．の重量
％が使用される。この使用量は、従来の粘度低下効果を
目的とした０．３〜０．５重量％の使用量をかなり上廻
るものであり、このような多量のレシチンを使用すると
かえって粘度が上昇して良質のチョコレートが得られな
くなるという常識からすれば、予想外のことである。レ
シチンが本発明による上記の効果（すなわちチョコレ−
ト中へのアルコールの均一混和およびアルコールの揮発
防止という効果）を発揮する理由は、アルコールが水と
同様極性の溶剤であってレシチンの親水基と結合し、か
〈してアルコールの表面にレシチン被覆が形成されるた
めと思われる。上託したように、本発明による方法は、
テンパリング工程を含むもの或いは含まないものいずれ
にも適用でき、それらの方法は当業者に周知されたもの
である。ただし、本発明を実施する際、テンパリング工
程を含む場合は、テンパリング後５分以内、好ましくは
１分以内に２０００以下、好ましくは５〜１０００の温
度で冷却を開始せねばならず、さもないとチョコレート
製品にブルームが生ずる。一方、テンパリング工程を含
まない場合は、３０〜７０００のチョコレート生地を１
０分以内、好ましくは５分以内、特に好ましくは３硯砂
以内に２０こ０以下の温度で冷却を開始しなければなら
ない。さもないと、同様にチョコレート製品にブルーム
が生ずる。本発明による酒精含有チョコレートは、従来
のボンボンとは異なり、酒精が固形チョコレートの全体
に均一混和された新規なものであり、大豆リン脂質の効
果によりアルコールの揮発が防止されて６ヵ月以上にわ
たる長期保存に耐えることができ、しかも従来のチョコ
レートよりも口中いおける口溶けが極めて良好である。

以下、実施例により本発明を説明する。

実施例 １ チョコレート生地配合： 砂糖 ４５夕カカオマス
１６ココアノゞ夕−
１９粉乳
１８．４レシチン １．５
香料 ０．１１００‐
０夕上記の配合を用いて常法で製造したチョコレート生
地を４５℃まで冷却した後、この生地の重量に対し８重
量％の９３容量％濃度のアルコールを添加し、高速燈梓
混合した。

これを通常のテンパリング工程にかけた後、モールド中
に注型し、その後１硯砂以内に１０℃にて冷却した。比
較のため、レシチン量を０．４重量％使用しかつアルコ
ール分を１．２重量％添加した以外は、上記と同様にし
てチョコレートを作成した。

上記で得られた両チョコレートにつき、アルコールの漣
教テストを行ない、下記第１表の結果を得た。

第１表 ２５℃Ｋ保存した場合のアルコールの残留量さらに、２
０名からなる専門パネルにより、上記で得られた両チョ
コレートにつき口溶けの優劣を判定し、下記第２表の結
果を得た。

第２表 上記の結果から、本発明による酒精含有チョコレートは
良好な保存性（アルコール輝散防止性）と、より良好な
口溶けとを有することが判るであろう。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ チヨコレート生地に、その重量に対し１．５〜３０
   重量％の酒精と０．５〜５重量％の大豆リン脂質とを添
   加し、均一に混和させてなる酒精含有チヨコレート。 ２ チヨコレートの重量に対し５〜１５重量％の酒精と
   １．０〜２．０重量％の大豆リン脂質と混和させてなる
   特許請求の範囲第１項記載の酒精含有チヨコレート。 ３ 酒精がアルコール分８０容量％以上の濃度である特
   許請求の範囲第１項乃至第２項のいずれかに記載の酒精
   含有チヨコレート。 ４ 酒精がブランデー、ワイン、ウイスキー、清酒など
   の酒類を蒸留処理してアルコール分８０容量％以上の濃
   度にしたもの、または純エチルアルコールを８０容量％
   以上含有するアルコール水溶液である特許請求の範囲第
   ３項記載の酒精含有チヨコレート。 ５ 大豆リン脂質がレシチンである特許請求の範囲第１
   項乃至第４項のいずれかに記載の酒精含有チヨコレート
   。 ６ チヨコレートの重量に対し、１．５〜３０重量％の
   酒精と０．５〜５重量％の大豆リン脂質とを任意の順序
   でチヨコレート生地に直接添加し、高速撹拌混合してチ
   ヨコレート全体に均一に混和させた後、固化成型するこ
   とを特徴とする酒精含有チヨコレートの製造方法。 ７ チヨコレートの重量に対し５〜１５重量％の酒精と
   ０．５〜５重量％の大豆リン脂質とを添加する特許請求
   の範囲第６項記載の方法。 ８ 酒精がアルコール分８０容量％以上の濃度である特
   許請求の範囲第６項または第７項記載の方法。 ９ 酒精がブランデー、ワイン、ウイスキー、清酒など
   の酒類を蒸留処理してアルコール分８０容量％以上の濃
   度にしたもの、または純エチルアルコールを８０容量％
   以上含有するアルコール水溶液である特許請求の範囲第
   ８項記載の方法。 １０ 大豆リン脂質がレシチンである特許請求の範囲第
   ６項乃至第９項のいずれかに記載の方法。 １１ テンパリング工程を含み、テンパリングの前また
   は後のチヨコレート生地に酒精と大豆リン脂質とを添加
   し、テンパリング後５分以内に２０℃以下の温度で冷却
   を開始する特許請求の範囲第６項記載の方法。 １２ テンパリング工程を含まず、酒精と大豆リン脂質
   とが添加された３０〜７０℃の生地を１０分以内に２０
   ℃以下の温度で冷却を開始する特許請求の範囲第６項記
   載の方法。