JPS6048136B2 - 殺菌卵白液の製造方法 - Google Patents
殺菌卵白液の製造方法Info
- Publication number
- JPS6048136B2 JPS6048136B2 JP54100914A JP10091479A JPS6048136B2 JP S6048136 B2 JPS6048136 B2 JP S6048136B2 JP 54100914 A JP54100914 A JP 54100914A JP 10091479 A JP10091479 A JP 10091479A JP S6048136 B2 JPS6048136 B2 JP S6048136B2
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- Japan
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- egg white
- white liquid
- mixture
- heat sterilization
- sterilized
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、特に製菓原料用として適した殺菌卵白液の製
造方法に関する。
造方法に関する。
ムース、メレンゲ等の製菓原料用としての卵白液には、
優れた起泡性を有すること、すなわち、起泡力（卵白液
を泡立てた際の泡の高さ）が大きく起泡後の泡が固い（
泡の原形維持力が大きい）ことが要求される。
優れた起泡性を有すること、すなわち、起泡力（卵白液
を泡立てた際の泡の高さ）が大きく起泡後の泡が固い（
泡の原形維持力が大きい）ことが要求される。
しかし、製菓業界においては、食中毒等の予防のため、
卵白液は、通常用途に供する前に加熱殺菌により起泡性
は殆んど失せてしまうという問題を有している。
卵白液は、通常用途に供する前に加熱殺菌により起泡性
は殆んど失せてしまうという問題を有している。
そこで、従来より、加熱殺菌後も、加熱殺菌前の卵白液
の起泡性を維持するために、卵白液に蔗糖を加えて加熱
殺菌する方法、リン酸塩を加えて加熱殺菌する方法等が
行なわれている。
の起泡性を維持するために、卵白液に蔗糖を加えて加熱
殺菌する方法、リン酸塩を加えて加熱殺菌する方法等が
行なわれている。
これらの方法によれば、蔗糖及びリン酸塩が、卵白の加
熱変性を押えるためか無添加のものに比較して僅かに起
泡性は向上している。然し乍ら、上述の方法によつても
、卵白液の起泡力及び起泡後の泡の固さは、加熱殺菌前
の卵白液のそれらに較べて相当低下してしまい、前記の
問題を解決できなかつた。
熱変性を押えるためか無添加のものに比較して僅かに起
泡性は向上している。然し乍ら、上述の方法によつても
、卵白液の起泡力及び起泡後の泡の固さは、加熱殺菌前
の卵白液のそれらに較べて相当低下してしまい、前記の
問題を解決できなかつた。
本発明は、加熱殺菌しても加熱殺菌前の起泡性と同程度
またはそれより優れた起泡性を有する殺菌卵白液の製造
方法を提供することを目的とするものである。
またはそれより優れた起泡性を有する殺菌卵白液の製造
方法を提供することを目的とするものである。
本発明者は、上記目的を達成せんものと種々検討した結
果、蔗糖及ひリン酸塩は従来各々別個にしか添加されて
いなかつたのであるが、これを併用添加ししかも、用に
るリン酸塩を特定のものとした場合にはじめて上記目的
が達成されることを知見し、さらに検討した結果本発明
を完成させたのである。
果、蔗糖及ひリン酸塩は従来各々別個にしか添加されて
いなかつたのであるが、これを併用添加ししかも、用に
るリン酸塩を特定のものとした場合にはじめて上記目的
が達成されることを知見し、さらに検討した結果本発明
を完成させたのである。
すなわち、上記目的は、卵白液に、蔗糖及ひ縮合リン酸
のカリウム塩若しくはナトリウム塩またはそれらの２種
以上の混合物を添加し、加熱殺菌することを特徴とする
殺菌卵白液の製造方法により達成される。
のカリウム塩若しくはナトリウム塩またはそれらの２種
以上の混合物を添加し、加熱殺菌することを特徴とする
殺菌卵白液の製造方法により達成される。
以下、本発明の殺菌卵白液の製造方法を、その実施態様
に基づき詳述する。
に基づき詳述する。
本発明における卵白液としては、主として割卵後卵黄液
と分離した生卵白液が用いられるが、この他、冷凍卵白
液を解凍したもの、乾燥卵白を水戻ししたもの等も用い
ることができる。
と分離した生卵白液が用いられるが、この他、冷凍卵白
液を解凍したもの、乾燥卵白を水戻ししたもの等も用い
ることができる。
また、本発明における縮合リン酸のカリウム塩及びナト
リウム塩としては、例えは、ポリリン酸ナトリウム、ポ
リリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸
カリウム、ピロリン酸アトリウム、ピロリン酸カリウム
等が挙げられる。
リウム塩としては、例えは、ポリリン酸ナトリウム、ポ
リリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸
カリウム、ピロリン酸アトリウム、ピロリン酸カリウム
等が挙げられる。
而して、本発明は、実施に際して、卵白液に、蔗糖及び
上記の縮合リン酸塩を添加して加熱殺菌すれば良いもの
であり、この際の各添加物の好ましい添加量は、卵白液
（生卵白液を重量基準とする）１０（２）に対して蔗糖
の場合は１０〜５０部、更に好ましくは１５〜３ＣＢて
ある。これはｗ部より少ないと添加効果が小さく、（４
）部より多いと蔗糖が結晶する傾向があるからである。
また、縮合リン酸塩の場合は０．０５〜１部、更に好ま
しくは０．１〜０．３部である。これは０．０５部より
少ないと添加効果が小さく、１部より多いと卵白液の味
を変化させる惧れがあるからてある。縮合リン酸塩は前
述の如く、ナトリウム塩若しくはカリウム塩を単独て用
いても、また２種以上混合して用いても良いが、混合物
として用いる方が効果的であり、それらの混合割合を、
少ない方の塩を混合物中少なくとも２％以上とすること
により、加熱殺菌後の卵白液の起泡性を加熱殺菌前のそ
れより向上させることがてきる。加熱殺菌は、主として
卵白液中の大腸菌及びサルモネラ菌を陰性にするために
行なうもので、例えは、５８゜Ｃ下に５分間、６３゜Ｃ
下に３分間加熱することにより大腸菌、サルモネラ菌を
陰性にすることがてき、斯る加熱殺菌によつても、本発
明の方法によれは、卵白液の起泡性は、加熱殺菌前に比
してほとんど低下することはなく、添加物の種類及び使
用割合によつては、加熱殺菌前より向上させることがで
きる。
上記の縮合リン酸塩を添加して加熱殺菌すれば良いもの
であり、この際の各添加物の好ましい添加量は、卵白液
（生卵白液を重量基準とする）１０（２）に対して蔗糖
の場合は１０〜５０部、更に好ましくは１５〜３ＣＢて
ある。これはｗ部より少ないと添加効果が小さく、（４
）部より多いと蔗糖が結晶する傾向があるからである。
また、縮合リン酸塩の場合は０．０５〜１部、更に好ま
しくは０．１〜０．３部である。これは０．０５部より
少ないと添加効果が小さく、１部より多いと卵白液の味
を変化させる惧れがあるからてある。縮合リン酸塩は前
述の如く、ナトリウム塩若しくはカリウム塩を単独て用
いても、また２種以上混合して用いても良いが、混合物
として用いる方が効果的であり、それらの混合割合を、
少ない方の塩を混合物中少なくとも２％以上とすること
により、加熱殺菌後の卵白液の起泡性を加熱殺菌前のそ
れより向上させることがてきる。加熱殺菌は、主として
卵白液中の大腸菌及びサルモネラ菌を陰性にするために
行なうもので、例えは、５８゜Ｃ下に５分間、６３゜Ｃ
下に３分間加熱することにより大腸菌、サルモネラ菌を
陰性にすることがてき、斯る加熱殺菌によつても、本発
明の方法によれは、卵白液の起泡性は、加熱殺菌前に比
してほとんど低下することはなく、添加物の種類及び使
用割合によつては、加熱殺菌前より向上させることがで
きる。
添加物の未添加卵白液は、５７゜Ｃ以上に加熱すると、
その起泡性は著しく低下．し、また５ｒｃ未満ては大腸
菌及びサルモネラ菌を殺菌できないが、本発明の方法は
斯る問題点を解決するものてある。叙上の如く、本発明
は、蔗糖及び上述の縮合リン酸塩を卵白液に併用添加す
ることにより、充分、な加熱殺菌を行なつても、卵白液
の起泡性を低下させないのみならず、向上させることも
可能にしたものであり、従つて、本発明の方法により得
られる殺菌卵白液は、特に製菓原料用として適したもの
てある。
その起泡性は著しく低下．し、また５ｒｃ未満ては大腸
菌及びサルモネラ菌を殺菌できないが、本発明の方法は
斯る問題点を解決するものてある。叙上の如く、本発明
は、蔗糖及び上述の縮合リン酸塩を卵白液に併用添加す
ることにより、充分、な加熱殺菌を行なつても、卵白液
の起泡性を低下させないのみならず、向上させることも
可能にしたものであり、従つて、本発明の方法により得
られる殺菌卵白液は、特に製菓原料用として適したもの
てある。
以下に本発明の試験例及び実施例を挙ける。
試験例１鶏卵つり分離した卵白液１（４）部に、大腸菌
及びサルモネラ菌を接種した後、ポリリン酸ナトリウム
０１部及び砂糖（蔗糖）２５部を添加混合し、これを５
８゜Ｃ下に殺菌し試験品１を得た。
及びサルモネラ菌を接種した後、ポリリン酸ナトリウム
０１部及び砂糖（蔗糖）２５部を添加混合し、これを５
８゜Ｃ下に殺菌し試験品１を得た。
この試験品１について起泡力及び泡の固さを測定した。
その結果を下記表−２に示す。尚、起泡力は、ホバート
ミキサーＣ１（４）型（米国ホバート社製）を用い、中
速て９囲２間、高速で９叩２間攪拌したものの泡の高さ
を測定し、この高さで表わした。また、泡の固さは泡に
のせたおもりが５秒間沈まない最高の重量を測定し、こ
の重量で表わした。
ミキサーＣ１（４）型（米国ホバート社製）を用い、中
速て９囲２間、高速で９叩２間攪拌したものの泡の高さ
を測定し、この高さで表わした。また、泡の固さは泡に
のせたおもりが５秒間沈まない最高の重量を測定し、こ
の重量で表わした。
試験例２〜４
上記試験例１における縮合リン酸塩の種類及び添加量を
下記表−１に示すように種々変化させた以外は試験例１
と同様にして、それぞれ試験品２〜４を得た。
下記表−１に示すように種々変化させた以外は試験例１
と同様にして、それぞれ試験品２〜４を得た。
これらの試験品２〜４につにても試験例１におけると同
様にして、起泡力及び泡の固さを測定した。
様にして、起泡力及び泡の固さを測定した。
それらの結果を下記表−２に示す。対照例１〜８
上記試験例１における縮合リン酸塩及び砂糖について下
記表−１に示すようにその双方を無添加、及び何れか一
方をそれぞれ無添加とする、又リン酸塩の種類、添加量
を変えた以外は試験例１と同様にしてそれぞれ対照品１
〜８を得た。
記表−１に示すようにその双方を無添加、及び何れか一
方をそれぞれ無添加とする、又リン酸塩の種類、添加量
を変えた以外は試験例１と同様にしてそれぞれ対照品１
〜８を得た。
これらの対照品１〜８についても試験例１におけると同
様にして起泡力及び泡の固さを測定した。それらの結果
を下記表−２に示す。表−２ 実施例１ バッチ式殺菌機に、鶏卵より分離した卵白液１００ｋ９
を入れ、次いで上白糖２５ｋ９及び縮合リン酸塩０．２
ｋ９（ポリリン酸ナトリウム５％、ポリリン酸カリウム
３％、メタリン酸ナトリウム７８％及びメタリン酸カリ
ウム１４％からなる混合物）を加え、これらを攪拌し乍
ら５８℃下に６分間加熱し殺菌卵白液を得た。
様にして起泡力及び泡の固さを測定した。それらの結果
を下記表−２に示す。表−２ 実施例１ バッチ式殺菌機に、鶏卵より分離した卵白液１００ｋ９
を入れ、次いで上白糖２５ｋ９及び縮合リン酸塩０．２
ｋ９（ポリリン酸ナトリウム５％、ポリリン酸カリウム
３％、メタリン酸ナトリウム７８％及びメタリン酸カリ
ウム１４％からなる混合物）を加え、これらを攪拌し乍
ら５８℃下に６分間加熱し殺菌卵白液を得た。
この殺菌卵白液は、製菓原料として用いるのに充分優れ
た起泡性を有していた。実施例２鶏卵より分離した卵白
液１０００ｋ９に、攪拌し乍ら上白糖２００ｋ９を投入
し混合溶解し、これに熱湯５ｋ９に縮合リン酸塩３ｋｇ
（ポリリン酸ナトリウム２５％、ポリリン酸カリウム８
％、メタリン酸ナトリウム４０％、メタリン酸カリウム
１０％及びピロリン酸ナトリウム１７％からなる混合物
）を溶解分散させたものを加え、プレート熱交換式殺菌
装置で５９℃下に５分間加熱し、殺菌卵白液を得た。
た起泡性を有していた。実施例２鶏卵より分離した卵白
液１０００ｋ９に、攪拌し乍ら上白糖２００ｋ９を投入
し混合溶解し、これに熱湯５ｋ９に縮合リン酸塩３ｋｇ
（ポリリン酸ナトリウム２５％、ポリリン酸カリウム８
％、メタリン酸ナトリウム４０％、メタリン酸カリウム
１０％及びピロリン酸ナトリウム１７％からなる混合物
）を溶解分散させたものを加え、プレート熱交換式殺菌
装置で５９℃下に５分間加熱し、殺菌卵白液を得た。
この殺菌卵白液は、製菓原料として用いるのに充分優れ
た起泡性を有していた。実施例３ 鶏卵を割卵し卵黄液と分離した卵白液１０００ｋｇに、
攪拌し乍らグラニユー糖２５０ｋｇを投入し溶解した後
、これに熱湯５ｋ９に縮合リン酸塩２ｋ９（ポリリン酸
ナトリウム及びポリリン酸カリウムの等量混合物）を溶
解分散させたものを加え、プレート熱交換式殺菌装置て
５８℃下に５分間殺菌、殺菌卵白液を得た。
た起泡性を有していた。実施例３ 鶏卵を割卵し卵黄液と分離した卵白液１０００ｋｇに、
攪拌し乍らグラニユー糖２５０ｋｇを投入し溶解した後
、これに熱湯５ｋ９に縮合リン酸塩２ｋ９（ポリリン酸
ナトリウム及びポリリン酸カリウムの等量混合物）を溶
解分散させたものを加え、プレート熱交換式殺菌装置て
５８℃下に５分間殺菌、殺菌卵白液を得た。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 卵白液に、蔗糖、及び縮合リン酸のカリウム塩若し
くはナトリウム塩またはそれらの２種以上の混合物を添
加し、加熱殺菌することを特徹とする殺菌卵白液の製造
方法。 ２ 卵白液１００部に、蔗糖１０〜５０部、縮合リン酸
のカリウム塩若しくはナトリウム塩またはそれらの２種
以上の混合物０．０５〜１部も添加する特許請求の範囲
第１項記載の殺菌卵白液の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP54100914A JPS6048136B2 (ja) | 1979-08-08 | 1979-08-08 | 殺菌卵白液の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP54100914A JPS6048136B2 (ja) | 1979-08-08 | 1979-08-08 | 殺菌卵白液の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5626142A JPS5626142A (en) | 1981-03-13 |
| JPS6048136B2 true JPS6048136B2 (ja) | 1985-10-25 |
Family
ID=14286597
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP54100914A Expired JPS6048136B2 (ja) | 1979-08-08 | 1979-08-08 | 殺菌卵白液の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6048136B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04181137A (ja) * | 1990-11-15 | 1992-06-29 | Mitsubishi Electric Corp | 圧力検出器 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63216436A (ja) * | 1987-03-05 | 1988-09-08 | Q P Corp | ゲル強度の強い乾燥卵白及びその製造方法 |
-
1979
- 1979-08-08 JP JP54100914A patent/JPS6048136B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04181137A (ja) * | 1990-11-15 | 1992-06-29 | Mitsubishi Electric Corp | 圧力検出器 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5626142A (en) | 1981-03-13 |
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