JPS605245B2 - 新規なシユーミツクス - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は取扱いが極めて容易で且つ保存性の優れた粉末
状の製菓用シューミックスに関するものである。

従釆公知の方法でシュー種生地を製造する場合、水と油
脂とを同一容器内で加熱沸とうさせた後、これに小麦粉
を加えて加熱を続けながら濃練し小麦粉を糊化する。

次にこのものを約６０００位にまで放冷してから全身８
を数回に分けて添加混合して適当な硬さのものを得ると
いうものである。

このような方法で家庭の主婦がシュー種生地をつくる場
合、個々の原料の計量に関しては比較的少量である為そ
れ程困難ではない。

しかし実際の作業に関してはまず水と油脂とを沸とう時
の状態、特に油脂が小粒子となって全体に均一に分散し
ているかどうかの判断、次に小麦粉を加えて高温下でし
かも短時間のうちに泥綾を終える操作、更に生地の硬さ
を判定しながら卵を添加するなど、経験と熟練を非常に
要求される。

その結果、菓子類の作り方に関する数則本をみながらつ
くっても市販品を同程度の満足出来るシューが出釆ない
という人が極めて多い。一方菓子車間店あるいは工場で
種生地をつくる場合、それ専用のミキサーが有り、製造
条件もはっきりと決められている為、つくり方に関して
はあまり問題はない。

ここではむしろ原料、特に油脂の計量と溶解がかなりめ
んどうな操作となっている。この為にシュー製造未経験
者でも容易に調理しうろことができるシューミックスの
開発が望まれ、またいくつかの特許が提出されているが
、実際の製品として市販されているのは皆無である。

その理由として■ 従来公知の方法により作られたシュ
ーの品質に比較し、シューミックスを用いて作ったシュ
ーのそれが劣る。

特にこれにあてはまるものとしては、糊化穀物粉、ある
いは糊化デンプンを粉の一部あるいは全武使用して、種
生地の調製時に沸とう水を使用せず、水を使用するとい
うインスタント性を強調したミックスのほとんど全てが
そうであり、ふくらみも４・さく内相はくもの巣がはつ
たような状態で空洞ではなく、その他風味、食感等いず
れを取っても市販品の品質に比較して大きく劣る。

■ 取り扱いが容易で保存に通した良好な粉末状のもの
でなく、固型あるし、はべ卜べトしたペーストに近い状
態のものである。

シューの一般的な配合は小麦粉１０の重量部に対し油脂
が５０〜１２０重量部とされている。そして油脂の配合
量が多いほど種生地はつくり易いうえに、焼き上がった
シュ−のふくらみも大きく食感も良い。しかし小麦粉に
対する油脂の含量が多い為、一般的なケーキミックスの
製法の様な小麦粉への油脂を吸着させるやり方は、最低
量の５碇都の配合でもべ卜べ卜のペースト状となり、取
り扱いが極めて困難である。又融点の高い油脂を用いて
、小麦粉と溶融油脂を混練して後冷却固化しその後破砕
等の方法により粉末とするか、あるいはその混合物を溶
液のまま冷たい空間に噴霧せしめ、冷却固化して粒子と
する方法も孝えられるが、その為にはかなり高い融点が
必要で有り、シューに使用する油脂の最高温度が２５〜
４５ｑｏであることからこの方法も採用出来ない。■
ミックス粉末が工業的に簡単な方法で、しかも収率良く
製造出来ない。

例えば、米国特許第２５６７８１５号に明記されている
乾燥粉末ミックスは所定量の油脂全量と４・麦粉を水中
で煮沸処理して小麦粉を完全に糊化させ、その後に冷却
してから卵、牛乳等を混合してペースト状とし、更にこ
れを噴霧乾燥又は脱水、粉砕処理して粉末を得る方法で
あるが、最後の乾燥工程は工業的に容易なものではなく
、又その収率も良いとは言えない。従って性能的に市販
品と同等以上の品質が保証されており、且つ工業的に製
造が容易で安価に消費者に供給出来るような乾燥粉末状
のシューミックスは家庭の主婦にとっても、又菓子尊間
店、工場にとっても極めて有用なものである。本発明者
等は以上のような見地にたち、シューミックスにっにて
鋭意研究の結果、主原料たる小麦粉の主成分がグルテン
とデンプンから成っており、且つグルテンが極めて油脂
を保持し易い性質を有している事に着目し、全く新いこ
シューミックスを完成したものである。

本発明は小麦粉と油脂の乾燥粉末化にかえてグルテンと
油脂とを水中で乳化した後、贋霧乾燥したもの（粉末状
油脂包含グルテン）とデンプン粉末とを混合する事によ
り、公知の方法によるシュ−の小麦粉と油脂との組成比
に等しいか、又近似したものを製造し、この粉末状油脂
包含グルテンとデンプン粉末の混合物、あるいは混合物
に更にシューの品質を高める為、カゼインナトリウムを
粉末化の主基材とする粉末油脂、カゼインナトリウム、
脱脂粉乳、糠類より選ばれる１種又２種以上を混合した
ものよりなる乾燥粉末状シューミックスである。

なおこのミックスに食塩そしてべーキンギパウダー等の
膨剤を適宜に加えることができる。本発明の新規なシュ
ーミックスにおける粉末状油脂包含グルテンとデンプン
との配合は公知の方法による小麦粉１０の重量部に対し
油脂５０〜１２の重量部という配合にする為、たとえば
油脂含量８０％の粉末状油脂包含グルテン１０の重量部
を使用したときはデンプン８の重量部と混合すればよい
。

この配合でも通常の強力粉のグルテン含量をかなり上回
っている。しかし実際に製造される油脂包含グルテンは
乳化工程、あるいは贋霧乾燥工程において若干グルテン
の変性が起つていると孝えられるところから単なる計算
による成分比率のみで論ぜられない。そして油脂舎量が
多い程、種生地はつくり易く伸展性に富み、焼き上がっ
たシューの外観、ふくらみ、内相及び食感は著しくなく
なる。粉末状油脂包含グルテンをデンプンのみの配合で
油脂量を増す為には粉末状油脂包含グルテンの配合を多
くすればよいのではあるが、そうすると小麦粉相当分（
グルテン＋デンプン）粉中のグルテン含量が増し、シュ
ーの品質が悪くなる。その為粉末状態をくずさすにシュ
ーミックス中の油脂含量を増す為に更に粉末油脂を加え
ることが有力な方法となる。

本発明に言う粉末状油脂包含グルテンとは水に酸または
アルカリ（普通は酢酸又はアンモニア水がよい）を少量
加えて、グルテンが熔解するのに適したｐＨに調整した
ものにグルテン粉末、又冷凍性グルテンを溶解させ、次
に溶融した油脂を加え乳化したのち均質化し、通常の頃
霧乾燥装置で乾燥し粉末化したものである。

又シューミツクスの配合にカゼインナトリウムを添加す
ることを前提とした配合の場合にはカゼインナトリウム
を粉体混合する代りにグルテンを溶解する際、グルテン
とカゼインナトリウムを同時に溶解して水溶液を調製し
、これに油脂を加えて乳化液を作り噴霧乾燥することも
可能である。

このようにして得られた粉末状油脂包含グルテンの含油
脂率は最高９５％程度まで可能であるが収率及び粉末の
状態、更にはシューミックスとする際の配合処方の組み
立て易さなどから８０〜８５％程度が好ましい。このよ
うにして得られた粉末状油脂包含グルテンは、わずかに
グルテン臭を有するねずみ色の良好な粉末である。

本発明において使用する粉末油脂は粉末油脂を製造する
為に必要な油脂以外の材料によるシューへの影響を出来
るだけ少〈する為油脂含量の大きいものが望ましい。

一応通常の粉末油脂の製造条件を孝慮した場合、油脂含
量としては８０〜８５％のものが限度であろう。そして
油脂以外のコーティング基材としてはシュ−への悪影響
を及ぼさないものであればよいが、普通はカゼインナト
リウムのみ、あるいはその一部を脱脂粉乳で代替したも
のが好ましい。原料グルテンの物性、製造時のグルテン
の変性度合によって油脂包含グルテンの最適油脂包含率
及びミックスへの配合率が左右されるが、これは粉末油
脂との配合比率により調製できる。

従って、ミックスにおける油脂包含グルテンと粉末油脂
の配合比率は必ずしも一定化されるものでない。またこ
）で使用される油脂は大豆油、緑実油、コーン油、パー
ム油、菜種油及びサフラワー油等の植物油、牛脂、ラー
ド、チキン脂などの動物脂及びこれら各種天然油脂の硬
化油及びこれらの混合物又はェステル交換処理を行った
油脂などであり、液体油でも使用できるが、融点は最高
４９０以下であることがシューを食べたときの油脂の口
どけなどの面で好ましい。

また油脂にはグリセリン脂肪酸ェステル、ブロピレング
リコール脂肪酸ヱステル、ソルビタン脂肪酸ェステル、
ショ糖脂肪酸ェステル及び大豆りん脂質等の乳化剤の１
種又はそれ以上を油脂に対して最高２０％までの範囲で
添加しておくと、乳化液の状態も良く、かつ噴霧乾燥に
よって得られた粉末の状態も良くなる。

又、シュー種生地の調製時に材料の均一分散性を助長し
、かつ焼き上がったシューの品質も著しく向上せしめる
。乳化剤は油脂は溶解して使用するが、水に分散あるい
は溶解するものは水側から使用してもよい。本発明にお
いて使用するデンプンは４・麦デンプンが主であるが、
これ以外にトウモロコシデンプン又はタピオカデンプン
、馬鈴薯デンプン、サツマイモデンプン等で一部代替え
することも可能である。そしてこれらデンプンの状態は
糊化していないもの、糊化したもの及び糊化していない
ものと糊化したものとの混合物が使用出来る。本発明の
シューミックスによるシュー種生地の作り方は先ず水を
所定量計量して容器に入れ、これを沸とうさせ、その中
に本発明のシューミックスを加えてすばやく混練し、デ
ンプンが糊化して全体が均一なべ−スト状となった後加
熱を止めて放冷し、その後卵の必要量を数回に分けて加
えて適当な硬さの種生地をつくる。

糊化デンプンを使用したシューミックスは水を鍵とうさ
せる必要はないが、よりよい品質のシューを得る為には
水を沸とうさせてからシューミックスを加える方が好ま
しい。

また外観、ふくらみ、内相及び食感などを向上せしめる
為にはカゼインナトリウム、脱脂粉乳あるいは少量の糠
類を配合したものが好ましい。

本発明のシューミックスによるシューは従来公知の方法
でつくられたシューと比較しても同等以上の品質を有す
るものが得られる。以下実施例によって本発明を説明す
る。本発明は以下の実施例のみに限定されるものではな
い。実施例 １ １０そステンレス製容器に水９夕とアンモニア水２０の
‘を入れ、濯投機でゆっくり損拝しながら市販活性グル
テン粉末（１等粉）６００夕を徐々に加える。

このときの温度は３５〜４０ｑ０に保っておく。均一な
溶液となったところで、溶融しておいた徴水添大豆油（
ｍ．ｐ３８℃）２４００夕と乳化剤＊７２夕との溶液を
徐々に添加し乳化を行なう。予備乳化を行った乳化液は
次に２段均質化した後、通常の贋霧乾燥装置により噴霧
乾燥し、水分含量２．５％の良好な粉末の油脂包含グル
テン２８００夕を得た。次に油脂含量８０％の粉末状油
脂包含グルテン６０夕、小麦デンプン４８夕及び食塩０
．３夕を粉末混合し、最も簡単な配合のシューミックス
を得る。ステンレス製片手ナべに水１３０凧【を入れて
加熱し、水が雛とうしたらシューミックス１０８．３夕
を入れ、シャモジで手早くかきまぜ全体を均一なべース
ト状とした後火よりおろし、少時放冷した後卵１２０夕
を３回に分けて加え、その都度よく練り合せ適当な硬さ
のシュ一種生地を得る。種生地の温度は３５〜４５ｏｏ
の範囲内にあるようにする。

次に種生地を絞り袋に入れて、２５夕ずつ薄く油をひい
た夫板の上に絞り出し、２００００で２５分間焼き上げ
る。焼き上がったシュ−の外観は適度に裂け目が走り、
内相はくもの巣と呼ばれる組織の全くない、完全な空洞
の良好なシューが１４ケ得られた。実施例 ２ 実施例１で得た油脂舎量８０％の粉末状油脂包含グルテ
ン６０夕、小麦デンプン４０夕、馬鈴薯デンプン８夕、
カゼインナトリウム３夕及び食塩０．３夕からなるシュ
−ミックスを粉体混合する。

実施例１と同様に調理し、やや硬目の種生地を得た。こ
こで焼き上げたシュ−のふくらみはかなり大きかった。
実施例 ３ 実施例１で得た粉末状油脂包含グルテン５０夕、小麦デ
ンプン５０夕及び油脂含量８０％の粉末油脂＊＊２５夕
及び食塩０．３夕を粉体混合しシューミックスとする。

実施例１と同様に調理し焼き上げる。シューはふくらみ
も著しく大きく、外観も荒々しい裂け目が走り市販品の
シューをはるかにしのぐものであった。実施例 ４ 容量ｌｔｏｎのホウロウ製タンクに水３０３ｋ９と氷酢
酸１〆を入れてゆるやかに蝿拝しながら、冷凍生グルテ
ン９０ｋ９を紬断したものを徐々に加えてグルテンを熔
解する。

液の縞父は３６〜４０ｑＣに保つ、磯杵を続けて均一な
溶液となったものに予め溶融しておいた精製パーム油（
ｍ．ｐ３ｙｏ）１２０ｋ９と乳化剤＊＊＊６ｋ９を均一
に溶解した溶液を徐々に加えてゆき乳化を行う。実施例
１と同様に曙霧乾燥し、水分２．３％の良好な粉末状油
脂包含グルテン粉末１４８ｋ９を得た。ここで得た油脂
包含グルテン６５夕、小麦デンプン４７夕、更に実施例
３の粉末油脂１５夕及び食塩０．４夕を粉体混合してシ
ューミツクスを得る。

実施例１と同様にシューを焼きあげる。このものは市販
品よりはるかに品質がすぐれていた。実施例 ５ 容量１仇ｏｎのステンレス製タンクに水６６００ｋ９と
アンモニア水１２夕を入れ、ゆるやかに蝿拝しながら市
販活性グルテン（一等粉）３６０ｋ９を徐々に加えて溶
解する。

次にカゼインナトリウム９０ｋ９を徐々に加え溶解する
。全体が均一となったところで、予め溶融しておいた徴
水添綿実油（ｍ．ｐ３４℃）１８００ｋ９と乳化剤＊＊
＊＊６０ｋ９の混合液を徐々に加えて全体を均一な乳化
液とする。次に２段均質化を行った後贋霧乾燥し、極め
て良好な粉末を得る。

ここで得られた粉末７５夕と小麦デンプン４８夕及び食
塩０．４夕を加え粉体混合してシューミックスを得る。
シューミックスを用いて実施例１と同様にシューを焼き
上げる。注） ＊グリセリンモノステアレ−トと市販液
状大豆レシチンが重量比で２：１の組成のもの 米＊カゼインナトリウム２０％と徴水添大豆油（ｍ．ｐ
３８二○）８０％からなるもの。

＊＊＊グリセリンモノステアレート、プロピレングリコ
ールモノステアレート、ソルビタンモノステアレート及
びショ糖脂肪酸 ェステル（ＨＬＢ＝７）が重量比で１： １：１：１の組成のもの ＊＊＊＊グリセリンモノステアレート、ショ糖脂肪酸ェ
ステル（ＨＬＢ＝１１）が重量比で４：１の組成のもの 次に本発明による方法（実止例１〜５）によって得られ
た製品と公知の方法による製品との比較を以下に示す。

＊ ／一・麦粉６０夕、徴水添大豆油４８夕及び食塩０
．３夕の配合で、水と油脂とを同一容器内で加熱沸とう
せしめ、これＫ／」・麦粉を添加して製造する方法によ
って得られる。＊＊ 各々４個のシューの平均値である
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 乾燥粉末状油脂包含グルテンとデンプンの混合物、
   あるいはこの混合物にカゼインナトリウムを粉末化の主
   基材とする粉末油脂、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、
   糖類より選ばれる１種又は２種以上を混合したものより
   なることを特徴とする乾燥粉末シユーミツクス。