JPS606180B2 - 醤油の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は品質の改良された醤油の製造方法に関する。

正油は数百年の伝統を有する我が国の代表的調味液であ
り、近年「欧米諸国での使用も暫増の傾向にあると言わ
れている。

正油はアミノ酸、ベプチド等の窒素成分が糖、食塩等と
調和したこく味を持った味と、アルコールを初め多くの
徴量揮発性成分が織りなす芳醸な香りとがあいまって創
り出す複雑な風味を有する調味料である。

近年、醤油等に対する消費者の好みとして品質のより高
級な製品が好まれる傾向が見られる。

高級化を計るには香りの改良、即ち、麹臭、カビ臭、特
に速酸法による場合には豆臭等の異臭の除去が重量な問
題である。従来、醤油、あるいは清酒等の異臭味を除去
する方法としては醸造された醤油や清酒に活性炭を添加
する方法が知られているが、活性炭は異臭味を吸着除去
する効果があるが、異臭味だけを選択的に吸着するもの
ではないので好ましい香りが同時に除去され、風味の乏
しい製品になってしまう欠点が有る。

この為、活性炭は異常発酵した場合の救済を目的とする
場合に限って使用されている。本発明者等は品質、特に
香りの改良された醤油を効率良く製造する方法を開発す
ることを目的として種々研究を重ねた結果、醤油化前の
工程、即ち、原料処理工程、製麹工程、諸味の発酵・熟
成、あるいは消化工程に活性炭を添加することによって
かかる目的が達成され、同時に製麹工程及び猿過工程の
操作性の改善、再には塗の減少、及び色度の減少（褐変
防止）がはかれることを発見し本発明を完成するに至っ
た。

即ち、本発明は醤油の製造方法に於て、原料処理、製麹
、発酵・熟成、又は消化工程に活性炭を添加して醤油を
製造することを特徴とする品質の改善された醤油の安定
な製造方法である。

本発明で使用する活性炭は食品製造用に用いられるもの
であれば、種類を問わず使用することができる。

活性炭の添加の時期としては原料の加熱変性時、製麹時
、発酵・熟成、あるいは消化工程であり、諸味を圧搾櫨
遇して得られる生錫や生錫を加熱（火入）した醤油に添
加しても本発明の効果は達成されない。

活性炭の添加量は醤油の原料に対して０．５〜５．０％
（乾燥物）であるが、原料処理工程で使用するときに最
も効果が大であり、これ以降の工程での使用は効果が順
次低下する。従って順次活性炭の添加量を多くする必要
が有り、製麹工程では１〜２倍、諸味工程では３〜５倍
を要する。生場以降の工程では効果が著しく少なく１ぴ
音量加えても約５０％の効果しかなく、逆に好ましい香
りが除去されてしまうので製品の品質を悪化させること
になる。以下に、各工程での活性炭添加の効果を説明す
る。

原料処理特に大豆蒸煮時に脱脂大豆と共に活性炭を添加
すると、脱脂大豆粒子間の密着が少くなり、均一な吸水
と均一な葵煮を行うことが出来、特に蒸し豆のダマの生
成を阻止し、蒸しムラ、作業性の改善に箸効が認められ
る。この理由は黍煮時に脱脂大豆から綾出する蛋白質や
多灘類を活性炭が一部吸着し「脱脂大豆間の粘着性を減
少させる為と推定される。この作用は蒸し豆の冷却時に
も顕著な効果が認められ、一般に高温の蒸煮大豆と冷却
時に送気する大量の空気が反応し、冷却豆の表面が赤褐
色に着色するが活性炭添加でこの反応が少くなり次工程
以下の褐変が少〈なる。

製麺時の活性炭の存在は麺物料中のフレークのダマを無
くし、均一な麹物料とする為「製麹時に良く見られる炭
水化物原料と脱脂大豆との不均一混合から来る製麺品温
の不均一化を防ぎ、かっこの現象から由来する部分的な
高温細菌の生育を必然的に防止することができる。

又麺菌の生育時の水分調整にも活性炭がなんらかの役害
を持っているらしく、比較的高い出麹水分と高い酵素活
性を有する麹の取得が可能である。この理由は脱脂大豆
に保有される水分の製麹時の急激な発散を防ぐ為と考え
られ、製麹２４時間前後の麹菌菌糸の生育が非常に良好
である。

又出麹時の製麹室内はムレ臭が少〈、清潔な麹香が充満
しており、特に脱脂大豆の原料配合比率の高い場合の製
麹工程への使用は著効が認められる。

諸味醗酵工程での活性炭の存在は製品生湯の酸化褐変率
が少し、ものが得られる効果がある。この理由は明確で
無いが諸味仕込初期の蛋白分解及びグルコース生成作用
が活発な時点で生成すると言われる裾変反応を促進する
前駆物質の中間体を活性炭が補そ〈する為と考えられる
。その他製麹工程又は原料処理工程で活性炭添加を行っ
た麹は麹の仕込初期に見られる疎水的性質が減少し、塩
水と良く混合し、仕込初期の食塩水の不均一浸透から由
来する発熱反応が少く雑菌の生育が少〈諸味の品質を良
好にしている。

その他活性炭の効果として、諸味醗酵中に蛋白質が分解
されて生成するチロシン、トリプトフアン等の環状アミ
ノ酸の吸着が起る為か生揚の生塗り、火入れ塗の生成量
が減少する。

又諸味圧搾時には活性炭が猿過助剤としての効果をはた
す為、櫨過性等に自然垂れが早く、圧搾性も良好である
。

特に般カケ時に櫨布からもれる微細な諸味片の溶出がほ
とんど無いことで後工程での仕上櫨過の作業負荷を少〈
し、これが収率の向上にも蓮らなる。活性炭添加効果は
従来の天然醤油の醸造方法の場合に限られず「温醗法「
高温消化法、一部変性蛋白質原料を添加する減麹方法、
あるいは液体麹を使用して蛋白質原料を消化（分解）さ
せる液体麹法の場合にも同機の効果が認められる。

本発明の方法で得られる製品はムレ臭、カピ臭「麹臭ｔ
豆臭等の異臭が無く、わずかに淡い麹臭を有する香りの
良いものであり、色調についても赤味がっよくサェの良
い品質の優れたものである。

以下「実施例にて詳細に説明する。

実施例 １ 脱脂大豆６００ｋ９をＮＫ缶で蒸煮する際に脱脂大豆に
対して１２ｋ９（脱脂大豆に対して２％）の乾燥活性炭
を投入し、以下常法通り撒水「蒸煮を行し、蒸煮脱脂大
豆を得た。

別に小麦６００ｋｇを妙ごう割砕し、上記活性炭と混合
した蒸煮脱脂大豆と混合し、常法に従い種切「製麹して
得られる麹を２２．５夕／ｄ‘の食塩水と共にＩＺ水仕
込を行い２がｏ〜２８ｏ○で３ケ月間の諸味酸蔓蓬を行
った。

その後１ケ月常温下で熟成を行い圧搾し、Ｔ−ＮＩ．６
０タ′の、食塩１７。５タ′ｄ‘の生錫３．０２（を取
得した。

活性炭を添加せず常法通り同一規模により同一設備を使
用して製造した生揚との各工程での分析値及び官能評価
の結果は下記の様であった。

第１表上記活性炭を添加しないで得られた醤油に活性炭
を３．０％（蛋白原料当りで１５．２％）添加し混合し
た後櫨過したところ、ムレ臭共に若干減少したが完全に
除去は出来ず、逆に醤油独特の好ましい香りが失われて
おり、風味の乏しいものしか得られなかった。

実施例 ２ ５．０ｋｇの脱脂大豆をウェンガー社製のェクストルー
ダーで膨化８変性処理（１８０ｏ０、３５ｋ９／地、３
秒間）し、撒水後製麹して得られる出麹を２．２倍量の
塩水（１６夕／ｄ‘）に仕込み４０〜４５ｑ０で７〜１
４日間速酸分解して高窒素、低食塩の醤油を得る方法に
於て、以下に示す方法に従って活性炭を脱脂大豆に対し
て２．０％添加し活性炭の添加効果を検討した。

その結果を第２表に示す。■ 脱脂大豆に活性炭を練り
込みェクストルーダー処理する。

曲 膨化変性処理した脱脂大豆に、活性炭を添加した用
水を撒水し混合した後製麹する。

ｔｃ｝ 出麹を活性炭含有塩水に仕込んで遠醸分解する
。

【Ｄ）活性炭を添加しないで得られた製品に活性炭を添
加し混合して猿別する。

第２表 活性炭添加効果 次に、このようにして得られた製品を夫々加熱して褐変
の強度を比較した。

実験方法としては夫々の製品を沸濠裕水中で加熱し、分
光光度計で５３かれ、５６かのの吸光度を測定し吸光度
の平均値を算定した。その結果を第３表に示した。

第３表 変テスト結果

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 醤油を製造する方法に於て、原料処理、製麹、発酵
   ・熟成又は消化工程に活性炭を添加することを特徴とす
   る品質の改善された醤油の製造方法。