JPS608106B2 - 乾燥食品材料と、乾燥食品 - Google Patents
乾燥食品材料と、乾燥食品Info
- Publication number
- JPS608106B2 JPS608106B2 JP52028027A JP2802777A JPS608106B2 JP S608106 B2 JPS608106 B2 JP S608106B2 JP 52028027 A JP52028027 A JP 52028027A JP 2802777 A JP2802777 A JP 2802777A JP S608106 B2 JPS608106 B2 JP S608106B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- parts
- dry
- paste
- dry food
- soybean protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Fish Paste Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はグチ、スケソウダラ等の魚肉が持つゲル形成能
と大豆蛋白ヱマルジョンが持つゲル形成館が調和した繊
維感のある適度の歯ごたえとソフトな食感を併せ持ち、
カニ風味、ゥニ風味等の各種の呈味付が容易にされ得る
乾燥食品のための乾燥食品材料と、この乾燥食品材料を
使用した乾燥食品に関するもので、特に大豆蛋白ェマル
ジョン及び塩摺魚肉摺身より成るペースト状材料１００
部と繊維状材料４０〜２４礎部との割合で均一に混合し
て得られることを特徴とする乾燥食品材料とこの材料を
使用した乾燥食品に関するものである。
と大豆蛋白ヱマルジョンが持つゲル形成館が調和した繊
維感のある適度の歯ごたえとソフトな食感を併せ持ち、
カニ風味、ゥニ風味等の各種の呈味付が容易にされ得る
乾燥食品のための乾燥食品材料と、この乾燥食品材料を
使用した乾燥食品に関するもので、特に大豆蛋白ェマル
ジョン及び塩摺魚肉摺身より成るペースト状材料１００
部と繊維状材料４０〜２４礎部との割合で均一に混合し
て得られることを特徴とする乾燥食品材料とこの材料を
使用した乾燥食品に関するものである。
従来、魚肉練製品原料を利用して乾燥食品を製造するこ
とは、特公和４９一４４３３６号公報、侍公昭５１−１
８５１１号公報等におけるささいか又は伸しいか等の珍
味食品の製造法として知られているが、これらは魚肉摺
身を単に増量材として使用したものに過ぎず魚肉のゲル
形成能（所謂蒲鉾のようなゲル形成能）をテクスチャー
に全く生かしてし、なし、ものである。そこで、本発明
者は魚肉練製品にみられる魚肉のゲル形成能を最大限に
生かした新規なテクスチャーを有する乾燥魚肉線製品を
開発するための研究を続けた結果、塩摺魚肉摺身に大豆
蛋白ェマルジョンとカニ落し身、蛋白繊維（植物性蛋白
と動物性蛋白の何れか一方、又は両者を混合したものを
紡糸して繊維状とした製品）等の繊維状材料と必要に応
じて貝柱、ネリウニ及びワカメ等の呈味付材料を均一に
混合した後成型、乾燥することにより、魚介類乾燥食品
独特の繊維感ばかりでなく近来の食生活に最も要求され
るソフトなテクスチャ‐をも併せ持つ新規な乾燥食品を
製造することに成功したものである。
とは、特公和４９一４４３３６号公報、侍公昭５１−１
８５１１号公報等におけるささいか又は伸しいか等の珍
味食品の製造法として知られているが、これらは魚肉摺
身を単に増量材として使用したものに過ぎず魚肉のゲル
形成能（所謂蒲鉾のようなゲル形成能）をテクスチャー
に全く生かしてし、なし、ものである。そこで、本発明
者は魚肉練製品にみられる魚肉のゲル形成能を最大限に
生かした新規なテクスチャーを有する乾燥魚肉線製品を
開発するための研究を続けた結果、塩摺魚肉摺身に大豆
蛋白ェマルジョンとカニ落し身、蛋白繊維（植物性蛋白
と動物性蛋白の何れか一方、又は両者を混合したものを
紡糸して繊維状とした製品）等の繊維状材料と必要に応
じて貝柱、ネリウニ及びワカメ等の呈味付材料を均一に
混合した後成型、乾燥することにより、魚介類乾燥食品
独特の繊維感ばかりでなく近来の食生活に最も要求され
るソフトなテクスチャ‐をも併せ持つ新規な乾燥食品を
製造することに成功したものである。
即ち、本発明は塩摺魚肉摺身のもつ硬いゲル形成態と大
豆蛋白ェマルジョンのもつしなやかなゲル形成能と繊維
状材料のもつ繊維感とを調和させることにより従来の乾
燥魚肉練製品にないソフトなテクスチャーを有する乾燥
食品を開発することに成功したものであって、大豆蛋白
ヱマルジョン及び塩摺魚肉摺身より成るペースト状材料
１００部と繊維状材料４０〜２４礎部との割合で均一に
混合して得られることを特徴とする乾燥食品材料と、こ
の乾燥食品を成型、乾燥することを特徴とする乾燥食品
を提供するものである。
豆蛋白ェマルジョンのもつしなやかなゲル形成能と繊維
状材料のもつ繊維感とを調和させることにより従来の乾
燥魚肉練製品にないソフトなテクスチャーを有する乾燥
食品を開発することに成功したものであって、大豆蛋白
ヱマルジョン及び塩摺魚肉摺身より成るペースト状材料
１００部と繊維状材料４０〜２４礎部との割合で均一に
混合して得られることを特徴とする乾燥食品材料と、こ
の乾燥食品を成型、乾燥することを特徴とする乾燥食品
を提供するものである。
本発明においてペースト状材料と繊維状材料の配合割合
を前者１０礎部｝こ対して後者を４碇部〜１５碇部に限
定した理由は繊維状材料が４碇部以下であると製品の繊
維感がとぽしくなり、反対に２４碇郭以上であると繊維
感が強すぎてボソボソした惑いこなり、どちらにしても
繊維感のあるソフトなテクスチャーを有する製品が得ら
れないからである。
を前者１０礎部｝こ対して後者を４碇部〜１５碇部に限
定した理由は繊維状材料が４碇部以下であると製品の繊
維感がとぽしくなり、反対に２４碇郭以上であると繊維
感が強すぎてボソボソした惑いこなり、どちらにしても
繊維感のあるソフトなテクスチャーを有する製品が得ら
れないからである。
尚、ここでいう繊維状材料とは前述したようなカニ落し
身、蛋白繊維等の可食性繊維材料のことである。ペース
ト状材料に使用される大豆蛋白ェマルジョンと塩摺魚肉
摺身の配合割合は特に限定されないが重量比にして大豆
蛋白１、水４〜１０、油０．５〜２の大豆蛋白ヱマルジ
ョンを用いた場合は大豆蛋白ェマルジョンの２／３〜３
／２重量の塩沼魚肉摺身を大豆蛋白ェマルジョンに配合
するのが適当であり、塩摺魚肉摺身が多過ぎると従来の
魚肉乾燥物と同様、乾燥工程において戻り温度帯を通過
することにより製品にもろいゲルが形成され易く且つ製
品が黄赤潟色となり、反対に大豆蛋白ヱマルジョンが多
過ぎると製品がやわらかくなってがんも状組織となりボ
ンボンとなって黄白色を呈するため望ましくない。
身、蛋白繊維等の可食性繊維材料のことである。ペース
ト状材料に使用される大豆蛋白ェマルジョンと塩摺魚肉
摺身の配合割合は特に限定されないが重量比にして大豆
蛋白１、水４〜１０、油０．５〜２の大豆蛋白ヱマルジ
ョンを用いた場合は大豆蛋白ェマルジョンの２／３〜３
／２重量の塩沼魚肉摺身を大豆蛋白ェマルジョンに配合
するのが適当であり、塩摺魚肉摺身が多過ぎると従来の
魚肉乾燥物と同様、乾燥工程において戻り温度帯を通過
することにより製品にもろいゲルが形成され易く且つ製
品が黄赤潟色となり、反対に大豆蛋白ヱマルジョンが多
過ぎると製品がやわらかくなってがんも状組織となりボ
ンボンとなって黄白色を呈するため望ましくない。
大豆蛋白ェマルジョンと塩摺魚肉摺身が例えば上述のよ
うに適宜に配合された場合は大豆蛋白ェマルジョンの持
つ戻り現象のないゲル形成能により魚肉の戻り現象を抑
制することができて製品にソフトな感触を与えることが
でき、又、水分が大豆蛋白ェマルジョンにより充分拡散
するため魚肉摺身の品質に関係なく乾燥工程で表面を一
様とすることができる。又、このように塩摺魚肉摺身に
大豆蛋白ェマルジョンを添加することにより魚臭がマス
キングされ卵黄、貝柱、カニ、ゥニ等の風味付を極めて
容易に行なうことができ、開封後も長期にわたって光沢
が失なわれず色彩も変化しない淡い黄白色の外観とあい
まって新規の需要を開拓することができる。以下本発明
の実施例を示す。実施例 １ 水３８部、油６部、及び分離大豆蛋白６部とを１５０仇
ｐｍにて５分間ステフアンカッターで高速燈拝して得た
大豆蛋白ヱマルジョンに、塩摺りしたスケトウ摺身５疎
部、カニ落し身３７．５部、繊維状蛋白（不二製油株式
会社製、商品名ＳＰ−９０）１２．５部及び調味料とし
てのグルソーと槍少量を加えて均一に櫨拝混合し、ペー
スト状の乾燥食品材料を得、これを５肌の厚さに圧延成
型し８０００で５時間熱風乾燥して水分１８％のソフト
なテクスチャーを有する光沢のある黄白色の乾燥食品を
得た。
うに適宜に配合された場合は大豆蛋白ェマルジョンの持
つ戻り現象のないゲル形成能により魚肉の戻り現象を抑
制することができて製品にソフトな感触を与えることが
でき、又、水分が大豆蛋白ェマルジョンにより充分拡散
するため魚肉摺身の品質に関係なく乾燥工程で表面を一
様とすることができる。又、このように塩摺魚肉摺身に
大豆蛋白ェマルジョンを添加することにより魚臭がマス
キングされ卵黄、貝柱、カニ、ゥニ等の風味付を極めて
容易に行なうことができ、開封後も長期にわたって光沢
が失なわれず色彩も変化しない淡い黄白色の外観とあい
まって新規の需要を開拓することができる。以下本発明
の実施例を示す。実施例 １ 水３８部、油６部、及び分離大豆蛋白６部とを１５０仇
ｐｍにて５分間ステフアンカッターで高速燈拝して得た
大豆蛋白ヱマルジョンに、塩摺りしたスケトウ摺身５疎
部、カニ落し身３７．５部、繊維状蛋白（不二製油株式
会社製、商品名ＳＰ−９０）１２．５部及び調味料とし
てのグルソーと槍少量を加えて均一に櫨拝混合し、ペー
スト状の乾燥食品材料を得、これを５肌の厚さに圧延成
型し８０００で５時間熱風乾燥して水分１８％のソフト
なテクスチャーを有する光沢のある黄白色の乾燥食品を
得た。
この場合熱風乾燥開始後２５分で中心温度が３５００に
なりしなやかなゲルが形成し始めた。得られた製品は魚
肉情身を大豆蛋白ェマルジョンにおきかえた魚肉摺身単
独の乾燥製品よりも１８％も容積が大きくボリューム感
を感じさせるものでもあった。
なりしなやかなゲルが形成し始めた。得られた製品は魚
肉情身を大豆蛋白ェマルジョンにおきかえた魚肉摺身単
独の乾燥製品よりも１８％も容積が大きくボリューム感
を感じさせるものでもあった。
尚、乾燥後は包装して加熱殺菌した。実施例 ２〜５
実施例１において５部の卵黄、８部の貝柱、５部のウニ
、５部の細砕ェビを他の材料とともに加えたところ、夫
々満足すべき風味を得ることができた。
、５部の細砕ェビを他の材料とともに加えたところ、夫
々満足すべき風味を得ることができた。
実施例 ６〜９
繊維状材料として繊維状蛋白のみを５０部使用し、実施
例２〜５の処理を行なったところ、実施例２〜５と同様
の製品を得ることができた。
例２〜５の処理を行なったところ、実施例２〜５と同様
の製品を得ることができた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 大豆蛋白エマルジヨン及び塩摺魚肉摺身より成るペ
ースト状材料１００部と繊維状材料４０〜２４０部との
割合で均一に混合して得られることを特徴とする乾燥食
品材料。 ２ 大豆蛋白エマルジヨン及び塩摺魚肉摺身より成るペ
ースト状材料１００部と繊維状材料４０〜２４０部との
割合で均一に混合した後成型、乾燥することを特徴とす
る乾燥食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52028027A JPS608106B2 (ja) | 1977-03-16 | 1977-03-16 | 乾燥食品材料と、乾燥食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52028027A JPS608106B2 (ja) | 1977-03-16 | 1977-03-16 | 乾燥食品材料と、乾燥食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS53115850A JPS53115850A (en) | 1978-10-09 |
| JPS608106B2 true JPS608106B2 (ja) | 1985-02-28 |
Family
ID=12237251
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP52028027A Expired JPS608106B2 (ja) | 1977-03-16 | 1977-03-16 | 乾燥食品材料と、乾燥食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS608106B2 (ja) |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5046862A (ja) * | 1973-08-23 | 1975-04-25 | ||
| JPS5518509B2 (ja) * | 1974-03-11 | 1980-05-19 | ||
| JPS51133451A (en) * | 1975-05-12 | 1976-11-19 | Toshio Yamamoto | Method of producing paste of marine product |
| JPS527460A (en) * | 1975-07-08 | 1977-01-20 | Kyupi Kk | Method of producing food like crab meat |
-
1977
- 1977-03-16 JP JP52028027A patent/JPS608106B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS53115850A (en) | 1978-10-09 |
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