JPS609771B2

JPS609771B2 - ミルクセ−キ原料液の製造方法

Info

Publication number: JPS609771B2
Application number: JP9526078A
Authority: JP
Inventors: 常喜山田
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1978-08-04
Filing date: 1978-08-04
Publication date: 1985-03-13
Also published as: JPS5521781A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、保存性を有しかつ卵黄含有率の高いミルクセ
ーキ原料液の製造方法に関する。

従来から、保存性を有し卵黄を含有するミルクセーキ原
料液の製造方法として、牛乳を主体とし卵黄を含有し、
さらに必要に応じ砂糖その他の調味料を添加して成る乳
液を容器に密封し１００ｑｏ以上の温度で加熱殺菌する
方法が知られている。

また、ミルクセーキは、一般に卵黄の含有率が高い程、
高品質なものとされており、卵黄含有率の高いミルクセ
ーキ原料液の要望がある。然し乍ら、上述の従釆法によ
る場合、卵黄を固形分として約１．５％以上含有させる
と、加熱殺菌時に卵黄が凝固し、得られる製品は固形分
として約１．５％位の卵黄含有率でも全体がブョンブョ
ンした状態となりミルクセーキ隊料液としては商品価値
が箸るしく劣化したものとなってしまう。

従って、従釆のミルクセーキ原料液の製造方法において
は、斯様な劣化を生じさせないために、乳液中の卵黄の
含有率は固形分として約１％位にとどめざるを得なかっ
た。本発明の目的は、卵黄の含有率を一段と高めても加
熱殺菌時に前述の如き凝固を生じ難いミルクセーキ原料
液の製造方法を提供することにある。

本発明者は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、
加熱殺菌前の乳液のｐＨ調整により、その加熱殺菌時の
凝固をある程度回避し得ることを知見した。本発明は、
上記知見に基づくもので、牛乳を主体とし卵黄を含有す
る乳液を容器に密封し１００００以上の温度で加熱殺菌
して保存性を有するミルクセーキ原料液を製造すること
に際し、加熱殺菌前に乳液のｐＨを６．乳〆上に調整す
ることを特徴とするミルクセーキ原料液の製造方法を提
供するものである。

以下、上記特徴を以てなる本発明のミルクセ−キ原料液
の製造方法を、その実施態様に基づき詳述する。

本発明では、先ず牛乳を主体とし卵黄を含有する乳液を
造る。

この乳液の製造手段は、牛乳に卵黄を一定量添加する以
外は、通常の手段と何等変るものではな〈「使用原料を
均一に混和する丈で良い。

必要に応じ、砂糖その他の調味料を添加する。このよう
にして得られる乳液の−は牛乳が主体であるため、牛乳
のｐＨと略同じく約６．反抗後である。次いで、上記の
如くして得られる乳液のｐＨを６．８以上に調整する。
このｐＨ調整は「第三燐酸ソーダ「苛性ソーダ等の食品
に無害なアルカリ剤を乳液に添加溶解することにより行
なわれる。

このアルカリ剤の添加手段としては、乳液に直接添加溶
解する方法でも良く、またアルカリ剤を水で溶解後添加
する方法でも良く、更に乳液を造る前に、牛乳「卵黄等
と共に所定量のアルカリ剤を混和する方法でも良く「特
に制限されないが、通常「ｐＨの調整は、所定の乳液を
造った後、加熱殺菌直前に行なわれる。本発明において
、乳液のｐＨを６．８以上に調整する理由は「６．８
未満であるとｐＨ６．７位であってもＰＨの調整効果が
余り現われず、ｐＨが高い場合には加熱殺菌時に卵黄が
凝固する幌れがなくし斑の上昇にある程度比例して多量
の卵黄の添加が可能になるからである。しかし「乳液の
ｐＨが７．２を超えると、加熱殺菌時にメーラード反応
による褐変現象が目立って変色が著しくなり、商品価値
を低下させるので、ＰＨは７。沙〆下とするのが好まし
い。本発明の実施に際して用いる卵黄は、卵黄液（固形
分約５０％）をそのまま用いることができ〜その好まし
い使用量は、ミルクセーキ原料液の卵黄含有率が固形分
として約１．５〜３．０％「更に好ましくは約１．５〜
２．５％となる量であり〜目的に応じて選択すること
ができるが、殺菌前の乳液のｐＨが高い方がし殺菌時に
凝固を生じない限界卵黄含有率が高まるから卵黄の使用
量の増加に応じてｐＨを高く調整するのが好ましい。例
えば、卵黄含有率が固形分として１．５％の場合にはｐ
Ｈ６．８〜７．２に、２．０％の場合にはｐＨ７。

０〜７。

２に、２．５％の場合にはｐＨ７．２にそれぞれ調整す
るのが好ましい。

ｐＨの調整を完了後、常法通りト乳液を容器に密封し、
１００００以上の温度、例えば１２１℃下に１５分間加
熱殺菌を行なえば〜保存性を有するミルクセーキ原料液
が得られる。このようにして得られるミルクセーキ原料
液は、卵黄含有率が従来品に比して一段と高くても、即
ち固形分として１．５％以上でも加熱殺菌時に凝固し難
いためトブョンフョンした状態を呈することなく、卵黄
含有率が固形分として１．０％以下のミルクセーキ原料
液と同様な物性を有するものである。

級上の如くト本発明のミルクセーキ原料液の製造方法に
よれば、固形分としての卵黄含有率を従来品より一段と
高めたミルクセーキ原料液を商品価値を劣化させること
なく製造できる。

従って本発明のミルクセーキ原料液は開缶し別の容器に
移して振るだけで気泡が混つて即席にミルクセーキとな
すことができる他気泡を混入させないでそのまま通常の
卵黄風味の乳飲料とすることもできる。以下に本発明の
試験例及び実施例を示す。

試験例牛乳８５部に、適量の砂糖及び卵黄液（固形分５０％）
を〜下表に示す種々の卵黄含有率（固形分の含有率）と
なるように添加混合し「種々の卵黄含有率の乳液を得た
。

次いでこれらの乳液それぞれについて、第三燐酸ソーダ
を用い、下表に示すｐＨに調整した後、それぞれ２００
ｃｃ客のジュース缶に１９０ｃｃづつ密封し、１２１℃
下に１５分間加熱殺菌を行ない「得られたミルクセーキ
原料液を冷却後開封しＬ卵黄の凝固状態及び着色状態を
観察した。その結果を下表に示す。尚、本試験に用いた
乳液の組成及びその加熱殺菌手段は、従来品に比して卵
黄含有率を高くした以外は、従来法と特に変るものでは
ない。またｐＨ調整に用いる第三燐酸ソーダの添加量は
僅少なので卵黄含有率には実質的に影響は生じなかった
。■ 凝固状態の観察結果卵黄含有率調整後の乳液のＰＨ６６６７６８７０７２７４７６ｔ。

（２・〇）十 − ・血 −１５（３．０）
川十一１８（３．６）川十一２０（４０）肝川十一２．３（４．６）川川十十「２．５（５．０）川州川十十一３０（６．
０）川川什川十十十〔注〕【ィー州全
体がブョンフョンとなる程度に凝固。

十１地中に０．５脚前後の凝固粒子が２〜７個見られ
る。

− 凝固は全く見られない。

‘ロー卵黄含有率で（）内で示したものは卵黄液（
固形分５０％）の含有率である。

■ 着色状態の観察結果この観察は、加熱殺菌前の同一組成の乳液（対照）と対
比させて行なった。

・ＰＨ６．６〜７．２のものは、対照に比して殆んど差
異が認められなかった。

。ｐＨ７．４のものは、対照に比して若千褐変化していた
。・ｐＨ７．６のものは「対照に比してかなり褐変化し
ていた。

実施例１牛乳８５部、砂糖１１部及び卵黄液４部（固形分５０％
）を均一に鷹拝混合して得た乳液を、第三燐酸ソーダを
用いてｐＨ７．０に調整した後、この１９５ｃｃを２０
０ｃｃ客のジュース缶に密封し、１２１℃下に１８分間
加熱殺菌した。

このようにして得られたミルクセーキ原料液は、卵黄の
凝固を全く起さず、製造直後及び２ケ月間保存後におい
ても品質等の変化を来たさず殺菌前の状態と殆んど変ら
なかった。

実施例２実施例１において、乳液の卵黄含有率を１．８％とした
以外は実施例１と全く同様にしてミルクセーキ原料液を
製造した。

このようにして得られたミルクセーキ原料液は、卵黄の
凝固を起さず、製造直後、及び２ヶ月間保存後において
も品質等の変化を釆たさず殺菌前の状態と殆んど変らな
かった。

実施例３実施例１において、乳液の卵黄含有率を２．３％とし、
ＰＨを７．２とした以外は実施例１と全く同様にしてミ
ルクセーキ原料液を製造した。

このようにして得られたミルクセーキ原料液は、実施例
１で得られたミルクセーキ原料液に比して、卵黄含有率
が高い分だけ黄味がやや強い以外は、品質的な差異は認
められなかった。

Claims

【特許請求の範囲】１牛乳を主体とし卵黄を含有する乳液を容器に密封し
１００℃以上の温度で加熱殺菌して保存性を有するミル
クセーキ原料液を製造するに際し、加熱殺菌前に乳液の
ｐＨを６．８以上に調整することを特徴とするミルクセ
ーキ原料液の製造方法。２乳液の卵黄含有率を固形分として１．５〜２．５％
とする特許請求の範囲第１項記載のミルクセーキ原料液
の製造方法。３乳液のｐＨを６．８〜７．２に調整する特許請求の
範囲第１項又は第２項記載のミルクセーキ原料液の製造
方法。