JPS6114772B2

JPS6114772B2 -

Info

Publication number: JPS6114772B2
Application number: JP56215941A
Authority: JP
Inventors: Uiriamu Yangukuisuto Rudorufu; Jon Burabusu Uiriamu
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1980-12-29
Filing date: 1981-12-26
Publication date: 1986-04-21
Also published as: JPS57181634A; IE813054L; EP0055577A3; CA1165169A; EP0055577B1; ES8303045A1; AU7902881A; DE3175579D1; IE52828B1; ES508369A0; PH17093A; AU544417B2; ATE23422T1; US4344969A; EP0055577A2; JPS60241842A; JPS6139006B2

Description

【発明の詳細な説明】技術分野自家製の焼きたてのクツキーは、クツキー世界
における優秀さの標準である。大抵の自家製の焼
きたてのクツキーの支配的な特性は、それらのテ
クスチヤー（texture）、詳細にはぱりぱりとした
砕けやすい外表面および引き伸ばせる内部であ
る。内部は、引き伸ばせることができかつクツキ
ーを引き離した際にストランドと時々見える過飽
和糖溶液（シロツプ）のポケツトを含む。不都合
なことに、２、３週間以内で、この種のクツキー
は自然に不可逆な劣化を受け、全体に硬く、そし
て砕けやすくなる。クツキーのベーキング時およ
び後の貯蔵時に生ずることが今や発見されている
物理化学的プロセスを以下に記載する。

ベーキング前、クツキードウはフラワー（小麦
粉など）、シヨートニング（脂肪）、糖、および微
量の補助成分の水和混合物からなる。ベーキング
時、糖および水は主要な「相互作用物
（interactants）」であるらしい。フラワー（デン
プンおよびタンパク質）は、オーブンの温度にお
いて糖に比較して水を保持しないので、余り重要
ではない。

クツキードウをオーブンに入れると、ドウ内の
水は糖で飽和され、そしてドウ全体に均一に分布
するようである。水温がベーキング時に上昇する
と、糖の溶解度は増大し、水をフラワーから吸い
取る。結晶性糖のＸ線回折像が失われるという事
実によつて示されるように、約70℃において存在
するすべての水はすべての糖を溶解する能力を有
する。クツキーの温度が上昇し続けると（80
℃）、非飽和糖溶液が生じ、それから水が蒸発さ
れる。この点において、溶液が再び飽和されるま
で（糖１ｇ当たり水0.18ｇ）、水は雰囲気中に迅
速に失われる。このことは典型的には約８分のベ
ーキング後に生ずる。ベーキングを典型的には12
分の点まで継続すると、脱水が継続し、そしてそ
の水分が余りに少ないので結晶化できない無定形
糖を含有する乾燥（糖１ｇ当たり水0.1ｇ）した
がりがりのクツキーが製造される。

典型的（８分）なクツキーをオーブン（100〜
105℃）から取り出すと、大部分の水は熱飽和ス
クロースシロツプとして保持されている。冷却
時、このシロツプは過飽和となり、クツキー内に
水を保持する。クツキーにその新鮮な柔らかくね
ばつく食感を与えるのはこの湿潤シロツプであ
る。後の24時間に、糖は自然に結晶化し始め、水
をシロツプから離脱させて内部水活性（aw）を
一時的に増大させる。この離脱水は水分の減少し
た外表面に移行する。ベーキング後最初の１日か
ら６日の間、水分はクツキー全体に平衡し続け、
デンプンマトリツクスを通して移動する。awが
約0.6に達すると、糖はほとんど十分に結晶化さ
れ、そしてデンプンは触感的には乾燥したものと
なる。時間が経過すると、断面的平衡に本質上達
する。パンの菌の生長と停止（staling）と異な
り、クツキー内のこれらの後者の変化は加熱によ
つて可逆化できず、クツキー内のデンプンが古典
的な老化（retrogradation）を受けないことを示
す。

ホング（Hong）およびブラツブス（Brabbs）
の米国特許出願に記載のように、クツキーのテク
スチヤーを剛さ、即ち応力対変形の尺度、および
塑性、即ちクツキー中味の塑性流れへの傾向の尺
度によつて定量化できる。典型的な焼きたての自
家製クツキーは、高い剛さ／低い塑性（ぱりぱ
り）の領域および低い剛さ／高い塑性（柔らかく
ねばつく）の領域を有する。前記のように、これ
らの領域間の差は時間の経過とともに小さくな
り、それ故クツキーは消費者によつて興味がなく
かつ幾分望ましくないと知覚される均一なテクス
チヤーとなる。

それ故、実質的なテクスチヤー的平衡に達した
後にも、最大剛さ対塑性化（ぱりぱり）を有する
領域と最小剛さ対塑性化を有する領域との間に依
然として大きな差を示すクツキーを提供すること
は価値を有している。次式 log max剛さ／塑性−log min剛さ／塑性によつて最も良く表示される前記の差は消費者に
よつて知覚され得るように実質的、即ち少なくと
も約1.75のlog差を有しているべきであり、そし
て商業的製造販売環境で製造するのに好適である
ように貯蔵安定であるべきである。

現在、外側がぱりぱりとなるほとんどすべての
利用可能なクツキー処方物は、最後には全体にわ
たつて同一程度のぱりぱりさに達し、水の損失お
よび糖の結晶化によつて、普及しているすぐに役
立つ（ready−to−serve.RTS）クツキーの乾燥
した硬質テクスチヤー特性に戻る。クツキー硬化
に含まれる変化はクツキーに対して内部であり、
そしてクツキーの外部環境に独立であるので、大
抵の自家処方クツキーは貯蔵する温度または相対
湿度に関係なく１週間以内または２週間以内にこ
の全くぱりぱりの状態に達するであろう。大抵の
RTSクツキーは、後の取り扱いを容易にするた
めにぱりぱりの終点まで単純に焼き上げられてい
る。

クツキーを高シヨートニングおよび（または）
高い水処方物によつて柔軟および湿潤に処方でき
る。しかし、これらのクツキーは限定された細菌
安定性しか有しておらず、外側はぱりぱりにはと
どまらず、またはねばねばしていたり、砕けやす
いという主要な問題がある。

また、糖（スクロース、しよ糖）の結晶化がフ
ルクトースの添加によつて阻止されることが既知
であり、この場合柔軟な非硬質クツキーとなる。
しかし、フルクトースもクツキーの皮を柔軟にさ
せ、所望のかりがりさ／柔らかくねばねばした口
当たりの２つの性質をなくさせる。このように、
フルクトース単独では焼きたてのクツキーに特有
のテクスチヤーの多様性を有する安定なクツキー
を生じない。

クツキー工業の分野でとられた別の方法は、被
覆物またはフイリング、例えばフイツグ。バー
（fig bar）を使用することによつて湿つた印象を
与えようとする方法である。しかし、この種の技
術は、古典的ドロツプ型自家処方クツキー、例え
ばチヨコレートチツプ、ピーナツツバター、オー
トミールおよびシユガークツキー、およびフレー
バーおよび外観に関して実質上均一の断面を有す
る類似のクツキーの場合には明らかに適用できな
い。

さらに別の方法は、1979年12月26日出願の米国
特許出願第107229号明細書に記載の方法である。
この出願は、フルクトースまたは他の結晶化抵抗
性糖を含有するドウを通常のスクロースまたは他
の容易に結晶化できる糖を含有するクツキードウ
の層によつて囲むことによつて積層ドウ構造物を
形成することを記載している。このように形成さ
れた積層ドウ構造物は、外側が望ましくぱりぱり
でありかつ乾燥しているが、内部は湿つておりか
つ圧縮可能であるクツキーにベーキングされ得
る。しかし、この種の方法は、２種の別のクツキ
ードウを調製するための別のプロセス流を包含
し、並びに２種のドウを適当に積層するための積
巧な加工（追加の時間および追加の装置が必要）
が必要とされる。

本発明の目的は、ドウおよび貯蔵安定なテクス
チヤーの多様性を有するクツキーの製造法を提供
することにある。

本発明の別の目的は、ドウの積層を必要とせず
に前記利益を達成するクツキーの製造法を提供す
ることにある。

本発明の目的は、自家製の焼きたてのクツキー
のテクスチヤーに匹敵する貯蔵安定なテクスチヤ
ーを最終製品に与えるように、カルボヒドラーゼ
（carbohydrase）含有のクツキードウをベーキン
グする方法を提供することにある。

本発明のこれらの目的および他の目的は以下の
開示から明らかとなるであろう。

背景技術転化糖および蜂密内に存在するフルクトースを
クツキーの製造に使用することは、クツキングお
よびベーキングの経験のある者には周知である。
更に、フルクトースは公称上スクロースよりも約
1.4倍甘く、そしてそれ故に所謂「ダイエツト」
ベーキング処方物に配合される。例えば、米国特
許第4137336号明細書参照。

層状クツキーは周知である。例えば、登録商標
オレオ（Oreo）型充填クツキーはサンドイツチ
構造である。同様に、フイツグ。バーはクツキー
の中心部が外殻と全く異なる組成を有する中心充
填構造を有する。これらのクツキーは、構造だけ
ではなくフレーバーおよび外観も本発明の一体
（unitary）クツキーとは異なる。

米国特許第3250625号明細書および第3250626号
明細書は、ふくらませたドウ製品、例えばパン、
ロール、ケーキ等の種類およびテクスチヤー特性
を有するクツキングした発酵食品積層体を記載し
ている。前記特許で積層される１つの材料は少量
の蜂密を含むが、他のものはスクロースを含む。

米国特許第3198637号明細書は、ベーキングし
た充填製品の製造法およびそれに使用される充填
剤組成物を記載している。

西独公開特許第2511847号明細書は、スクロー
スを含有し、そして長い貯蔵寿命を有するベーカ
リー商品の新鮮さを保存する方法を記載してい
る。この方法は、焼いた商品を酵素溶液で接種す
るか、酵素溶液内に浸漬することを包含する。

発明の開示本発明は、 (1)(a) カルボヒドラーゼ酵素、および (b) 容易に結晶化できるスクロース含有炭水化
物成分（炭水化物成分の少なくとも一部分
は、酵素が基質に作用した後にスクロースの
結晶化を妨げるために十分量の非スクロース
糖を生成するのに十分な量の酵素用基質であ
る）、および (c) 典型的な非炭水化物クツキー成分からなる
残部からなるクツキードウを調製し、 (2) ドウ内の酵素活性をベーキング前に抑制し、 (3) ドウをベーキング用クツキープレフオーム
（preform）とし、 (4) プレフオームの一部分の酵素を脱活し、 (5) 残りの酵素を活性化し、 (6) 残りの活性酵素をプレフオーム内の炭水化物
に作用させ、そして (7) クツキープレフオームをベーキングしてクツ
キーとすることからなることを特徴とする貯蔵安定な複数の
テクスチヤーを有する中味（crumb）連続クツキ
ー等の製造法を提供する。

目的は、酵素が不活性である領域内のスクロー
スの結晶化挙動を保持しながら、酵素が活性であ
る領域内の糖および（または）デンプンを非結晶
性または結晶化抵抗性である混合物に転化するこ
とにある。得られるドウおよび後の中味領域は、
それぞれ貯蔵安定な柔らかくねばつくテクスチヤ
ーおよびぱりぱりのテクスチヤーを有する。

そのために、酵素および基質は、活性酵素がそ
の活性を調製／ベーキング法によつて許容される
程度で基質に作用させる場合に、十分量の非スク
ロース糖がスクロースの結晶化を妨げるために生
成されるような量で存在しなければならない。

「貯蔵安定」とは、本発明の実施によつて製造
されたクツキーが実質的なテクスチヤー的平衡に
達した後に複数のテクスチヤーを長期間保持する
ことを意味する。それらの処方に応じて、本発明
の実施によつて製造されたクツキーは、適当に包
装しかつ包装の一体性を維持する場合にはテクス
チヤー的平衡に達した後にそれらの元のテクスチ
ヤーを最小限数週間から数ケ月までの範囲の期
間、または無期限に保持する。このことは、気密
および水密容器内に貯蔵した場合でさえ、それら
のテクスチヤー差を数週間までの期間で失つてし
まうクツキーとは区別されるべきである。また、
製造時に単一テクスチヤーにベーキングされ、そ
してベーキングから貯蔵まで連続的に硬質または
連続的に軟質のいずれかであるクツキーとも区別
されるべきである。

「実質的なテクスチヤー的平衡」とは、テクス
チヤーに対して応答できる物理化学的特徴および
構造特徴、およびテクスチヤーの変化に対して応
答できる物理化学的プロセスおよび構造プロセス
が製品の所期の使用可能な寿命および貯蔵条件に
関して大体定常状態に達した点を意味する。すべ
ての場合において、クツキーの最大使用可能寿命
をはるかに超えた遅い長期間のプロセスおよびテ
クスチヤー変化を無視する。

「典型的な非炭水化物クツキー成分」とは、実
質上すべてのクツキーに共通の非炭水化物成分、
即ち水およびシヨートニング、並びに処方すべき
特定の系内で所望される追加の風味成分およびテ
クスチヤー化成分を意味する。この種の後者の成
分は、例えば堅果の実、穀物、レーズン、および
チヨコレートチツプ、並びに卵、バニラ、肉桂、
ココア、および所望に応じてクツキー内に通常見
い出される他の多くの類似材料である。また、ク
ツキー内に使用される炭水化物含有材料の非炭水
化物部分、例えばフラワー（flour）のタンパク
質部分も包含される。

「複数のテクスチヤー」とは、本発明の実施に
よつて製造されたクツキーが自家製の焼きたての
クツキーに特有のぱりぱりのテクスチヤー／柔ら
かくねばつくテクスチヤーの２つの性質を有する
ことを意味する。

「容易に結晶化できるスクロース含有炭水化物
成分」とは、スクロース、およびスクロースと他
の単糖類、二糖類および多糖類との容易に結晶化
できる混合物を意味する。容易に結晶化できると
は、糖が自家製型の半湿潤クツキーにおいて遭偶
する水分および水活性条件において容易かつ自然
に結晶化することを意味する。典型的なａ_wは0.3
〜0.8の範囲内である。「水活性」なる用語は、被
試験系内の水の逸散能(f)対同一温度における純水
の逸散能の比率を意味する。

前記のことから、非スクロース糖が炭水化物成
分の一部分からなる場合には、炭水化物成分のス
クロース部分の結晶化を有意には妨げない量で存
在しなければならないことが理解されるであろ
う。

「単糖類」および「二糖類」は当該技術分野で
周知の化合物である。

「多糖類」は単糖類の重合体であり、最も普通
の多糖類はゴム質、セルロース、およびデンプン
である。

デンプンは２種の形態、即ちα−アミロースお
よびアミロペクチンで産する。両者ともグルコー
ス重合体である。アミロースは１・４−グリコシ
ド結合によつて結合した長い直鎖のグルコース単
位からなる。アミロペクチンは高度に分枝してお
り、平均分枝鎖長は種に応じて24〜30のグルコー
ス残基である。

「ベーキング」とは、熱エネルギーを被ベーキ
ング製品に付与する種類のエネルギーに放射的
に、伝導的にまたは対流的にさらすことを意味す
る。通常の対流オープンベーキングおよびマイク
ロ波オーブンベーキングが包含される。

「カルボヒドラーゼ酵素」とは、二糖類または
デンプンに作用して非スクロースの（即ち、非結
晶性の）単糖類および二糖類を生成する酵素を意
味する。

すべての％は、特にことわらない限り重量％で
ある。

好ましい具体例の記載本発明を実施できる１つの特定の方法は、通常
のクツキー成分から典型的なスクロース含有クツ
キードウを調製し、このドウに１ml当たり30000
サムナー（Sumner）単位のインベルターゼを含
有するインベルターゼ溶液約５〜約10重量％を添
加する方法である。重炭酸塩／炭酸塩緩衝系を使
用して、酵素をPH8.4において添加する。これら
の条件下において、酵素は不活性である。次い
で、酵素をオーブン加熱によつて活性化できる。
このことは、糖を有するクツキードウ内のシヨー
トニング中にクリーム化された系内に発酵性の酸
性リン酸アルミニウムナトリウムを配合すること
によつて行われる。次いで、オーブン加熱は脂肪
を溶融させることによつて酸を遊離させ、そして
加熱は発酵を生じさせて、酸を予め酵素と混合さ
れた炭酸塩緩衝剤と反応させる。この反応はクツ
キーの中心におけるPHを約6.0に下げ、それ故酵
素は作用できるようになる。通常のベーキング条
件においては、クツキーの表面上に存在する酵素
を最初不活性化しなければならないので、酵素の
活性化のタイミングは臨界的である。このことが
一旦生ずると、クツキー系のPH６への中和は、表
面酵素が不活性化されているのでクツキー内部の
みに作用する酵素を活性化させる。活性酵素は、
スクロースを転化することによつて米国特許出願
第107229号明細書の積層ラミネートの性質をその
場で発現させ、そしてクツキーに貯蔵安定な方式
で典型的な自家製ドロツプクツキーに見い出され
るぱりぱりのテクスチヤー／柔らかくねばつくテ
クスチヤーの多様性を発現させる。

前記酵素効果は好ましくはオーブンベーキング
条件を管理することによつて増大され得る。ベー
キング法の好ましい実施においては、クツキーを
最初190℃（375〓）において５分間焼いて表面酵
素を不活性化し、そしてクツキーの中心内の酵素
の最初の活性化を開始する。クツキーを60℃
（140〓）において30〜60分間（酵素がクツキーの
中心内の十分なスクロースを転化させて糖の非結
晶性混合物を生成するのに十分な時間）保持す
る。次いで、クツキーを190℃（375〓）の温度に
おいて３〜４分間焼き上げる。

分析により、前記方法によつて作られたクツキ
ーはクツキーの皮内の10％よりも少ないスクロー
スが転化糖に転化され、一方クツキーの中心内の
30％以上のスクロースが転化されたことを示し
た。焼き上げられた最終クツキーの水活性は、約
0.35〜約0.55の範囲内であつた。

工業的応用性前記事項は本発明の好ましい具体例であるが、
本発明の方法によつて提供される臨界的な一連の
事象は多くの異なる方法によつて達成され得る。
PHおよびオーブン加熱の管理は前記の通りであ
る。水活性および温度の管理も、クツキーの所定
部分において所定の点で時間的に酵素を活性化
し、そして不活性化する手段を提供する。例え
ば、ドウ系をオーブン内に入れる前に冷く保持す
ると酵素はドウの混合時には作用しないようにな
る。オーブン内での表面のフラツシユ乾燥は即座
の脱水を生じさせ、そしてクツキーの表面上の酵
素活性を防止し、そしてクツキーの中心（または
凍結中心）を徐々に加熱すると酵素が作用するよ
うになる。感熱またはPHに敏感なデキヤプシユレ
ーシヨン（decapsulation）と組み合わせた酵素
および（または）糖のカプセル化は、同一プロセ
スに対する別の手段となる。

前記においては、スクロース結晶化を阻止する
糖を生成する手段としてインベルターゼのみを使
用した。他の酵素もスクロースの結晶化を阻止す
る糖を生成できる。例えば、アミラーゼおよびデ
ンプンおよび場合によつてグルコシターゼを系に
添加し、そして同様の方法で管理してスクロース
の結晶化を阻止しうるグルコースおよびマルトー
スを生成させることができる。各種の他のカルボ
ヒドラーゼおよびそれらの基質も本法において使
用でき、そして離脱された糖は一般にすべてスク
ロースの結晶化を抑制する。

勿論、炭水化物の転化がスクロースを酵素が活
性であるクツキーの領域内において非結晶性とさ
せるのに十分である限り、より多量およびより少
量の炭水化物および（または）酵素を所望の転化
率に応じて使用できることが認められるであろ
う。

また、選択される活性酵素の領域および不活性
酵素の領域をそれぞれ中心および表面に限定する
必要のないことが認められるであろう。特に、ク
ツキーのテクスチヤーおよび新鮮さに関する消費
者の知覚は、テクスチヤー領域の空間配向に対し
てだけ限定された関係を有することが発見され
た。このように、活性化の領域および不活性化の
領域は他のパターンで配置でき、または所望に応
じて製造を容易にする方式で分布できる。

ほとんど如何なる合理的割合で併用した場合に
も、糖、フラワー、水およびシヨートニングはベ
ーキングされてクツキー、古典的な「シユガーク
ツキー」となるドウを製造する。勿論、クツキー
の甘さ、テクスチヤーおよび感覚器に印象を与え
る同様の性質は、糖／フラワー／水／シヨートニ
ングの比率に依存する。一般に、感覚器に許容で
きる印象を与える中味連続クツキー（充填型、氷
型およびサンドイツチ型クツキーに対立するも
の）を製造する如何なるクツキー処方物も本発明
の実施に使用できる。若干のこの種の処方物は追
加成分を配合している。例えば、オートミールク
ツキーは一般にそれらの特徴的フレーバーおよび
テクスチヤーを与えるためにロール巻きオートを
含む。ピーナツツバタークツキーは、勿論ピーナ
ツツバターを含み、これはピーナツツバターの独
特のフレーバーを与えるだけではなく、フラワー
と同様に炭水化物およびタンパク質の両方を供給
する油（シヨートニング）およびピーナツツ固体
を与える。当該技術分野で周知の限度内で、典型
内なクツキーの均一組成物を「妨げる」材料を処
方物内に配合できる。クツキードウの化学的性質
に関する限り、これらの材料は本質上不活性であ
る。この種の材料の例は、切断ナツツ、チヨコレ
ートチツプ、または登録商標トールハウス・モル
セル（Toll House morsels）、ココナツツ、バタ
ースカツチチツプ、オートミール、ピーナツツバ
ターチツプ、レーズン等である。単純なクツキ
ー、例えばシユガークツキーの場合でさえ、追加
の風味物質、例えばスパイスを配合することが望
ましい。

一般に、処方および製造技術は製造されるクツ
キーの種類、使用される製造装置およびベーキン
グ装置、原料の価格および入手性等に応じて製造
業者の望むように非常に変化できる。しかし、本
発明のクツキーは、すべて前記の臨界的な一連の
工程により製造されることにおいて特徴づけら
れ、そして得られるクツキーは貯蔵安定な複数の
テクスチヤー（「ぱりぱり」および「柔らかくね
ばつく」）を有することにおいて特徴づけられ
る。これらのテクスチヤーは、前記のホングおよ
びブラツブスの米国特許出願に記載の計器による
技術によつて定量化され得る。

以下の例は本発明の広範囲の工業的応用性を説
明するものであつて、限定するものではない。本
発明の精神および範囲から逸脱せずに本発明の他
の修正を施すことができることは当業者には明ら
かであろう。

例１２種のクツキードウのバツチを調製した。

バツチＡ登録商標クリスコ（Crisco）水素添加植物シヨ
ートニング 50 ｇスクロース（白） 37.5ｇ赤砂糖 37.5ｇ卵横 1/2個分バニラエキス１ ml 登録商標ゴールドメダル（Gold Medal）フラ
ワー 62 ｇ塩１ｇ卵白固体 1.5ｇインベルターゼ溶液、24.2％30単位／mg 18 ml チヨコレートチツプ 85 ｇシヨートニングを糖と混合し、次いで卵黄およ
びバニラを配合した。フラワー、卵白固体および
塩を一緒に混合し、次いで糖／シヨートニング混
合物と混合した。これにインベルターゼを添加
し、そして全ドウをホバートミキサー内で完全に
混合した。その後、チヨコレートチツプをドウと
穏やかに混合した。

バツチＢはバツチＡと同一であるが、水18mlを
インベルターゼ溶液の代わりに使用した。

両バツチをクツキードウのプレフオームとし、
以下の条件下で焼いた。

190℃（375〓）で３分間 60℃（140〓）で60分間 190℃（375〓）で６分間３日後、バツチＡのクツキーは焼きたてに等し
かつたが、バツチＢのクツキーは非常に新鮮でな
く、そして硬質であつた。

例２シユガークツキーを以下の処方物から調製し
た。

フラワー 248 ｇ Na₂CO₃ 1.68ｇ塩４ｇ卵白固体６ｇ白スクロース 150 ｇ赤砂糖 150 ｇリン酸アルミニウムナトリウム 7.7 ｇ登録商標クリスコ 200 ｇ卵黄２個分バニラエキス４ｇ水十分量（20.2ml）酵素溶液 27 ml 水 40 ml NaHCO₃ 7.4 ｇ Na₂CO₃ 0.98ｇ登録商標フエルムベルターゼ（Fermvretase）
ベース 10 ml フラワー、NA₂CO₃、塩および卵白固体を糖お
よびリン酸アルミニウムナトリウムと一緒に混合
した。この混合物に登録商標クリスコシヨートニ
ングを配合し、次いで卵黄およびバニラを配合し
た。混合物が滑らかになるまで水を添加し、次い
で酵素溶液を添加し、そして得られたドウをクツ
キープレフオームとし、そして以下の条件下で焼
いた。

238℃（460〓）で３分間 60℃（140〓）で60分間 190℃（375〓）で4.5分間ベーキング時、ドウのPHは約8.4から約6.0に低
下し、高温での短時間のベーキングによつて変性
されていないクツキーの中心内の酵素を活性化し
た。ベーキング後、旋光測定はクツキーの中心内
の糖の23％の転化を示した。

Claims

【特許請求の範囲】１ (1)(a) カルボヒドラーゼ酵素、および (b) 容易に結晶化できるスクロース含有炭水化
物成分（炭水化物成分の少なくとも一部分
は、酵素が基質に作用した後にスクロースの
結晶化を妨げるために十分量の非スクロース
糖を生成するのに十分な量の酵素用基質であ
る）、および (c) 典型的な非炭水化物クツキー成分からなる
残部からなるクツキードウを調製し、 (2) ドウ内の酵素活性をベーキング前には抑制
し、 (3) ドウをベーキング用クツキープレフオームと
し、 (4) プレフオームの一部分の酵素を失活させ、 (5) 残りの酵素を活性化し、 (6) 残りの活性酵素をプレフオーム内の炭水化物
に作用させ、そして (7) クツキープレフオームをベーキングしてクツ
キーとすることからなることを特徴とする貯蔵安定な複数の
テクスチヤーを有する中味連続クツキー等の製造
法。２ドウを冷凍することによつて酵素活性を抑制
する特許請求の範囲第１項に記載の方法。３ドウを酵素の活性PH範囲以上のPHに維持する
ことによつて酵素活性を抑制する特許請求の範囲
第１項に記載の方法。４ドウのPHを酵素の活性PH範囲内に下げること
によつて活性化を達成する特許請求の範囲第３項
に記載の方法。５高温で短時間ベーキングすることによつて失
活を達成する特許請求の範囲第１項に記載の方
法。６酵素を昇温での保持期間に作用させる特許請
求の範囲第１項に記載の方法。