JPS6132942B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6132942B2 JPS6132942B2 JP52115192A JP11519277A JPS6132942B2 JP S6132942 B2 JPS6132942 B2 JP S6132942B2 JP 52115192 A JP52115192 A JP 52115192A JP 11519277 A JP11519277 A JP 11519277A JP S6132942 B2 JPS6132942 B2 JP S6132942B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- juice
- soy milk
- pectin
- added
- vegetable juice
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、豆乳と野菜ジユースからなる飲料の
製造法に関する。
製造法に関する。
更に詳細には、本発明は豆乳と野菜ジユースか
らなり、かつ安定化された飲料の製造法に関す
る。
らなり、かつ安定化された飲料の製造法に関す
る。
一般に生活が豊かになるにつれて動物性食品の
摂取量が多くなり、それにつれて各種成人病が増
加し、肥満、動悸、息切れを訴える人が多くなつ
てくる。
摂取量が多くなり、それにつれて各種成人病が増
加し、肥満、動悸、息切れを訴える人が多くなつ
てくる。
このような状況を改善するには野菜等の植物性
食品を多く摂取する必要があるのであるが、ただ
単に野菜だけを喰べるのはかなり抵抗があり、現
在では混合野菜ジユースが飲用されている程度で
ある。
食品を多く摂取する必要があるのであるが、ただ
単に野菜だけを喰べるのはかなり抵抗があり、現
在では混合野菜ジユースが飲用されている程度で
ある。
しかし、混合野菜ジユースもトマトジユースを
主体としてかなり飲用しやすくなつてはいるもの
の、野菜の臭いなどが残り、好んで飲用されると
こまでは至つていない。
主体としてかなり飲用しやすくなつてはいるもの
の、野菜の臭いなどが残り、好んで飲用されると
こまでは至つていない。
本発明者らは、栄養のバランスをとりもどすた
めに、いかにして野菜等の植物性食品を摂取する
かを研究したところ、野菜ジユースが豆乳とよく
なじみ、すぐれた飲料となることを知つた。
めに、いかにして野菜等の植物性食品を摂取する
かを研究したところ、野菜ジユースが豆乳とよく
なじみ、すぐれた飲料となることを知つた。
本発明は豆乳と野菜ジユースを混合する方法で
ある。このように混合したものは均質機にかけて
おけば一日位は沈澱を生じることなく均一であ
り、きわめて飲用に適した野菜ジユースとなる。
ある。このように混合したものは均質機にかけて
おけば一日位は沈澱を生じることなく均一であ
り、きわめて飲用に適した野菜ジユースとなる。
しかしながら、本発明の野菜ジユースは、豆乳
の蛋白質と野菜中のタンニン等が結合して沈澱が
生じやすい状態にあるために、長期保存性の製品
とはなりにくい。
の蛋白質と野菜中のタンニン等が結合して沈澱が
生じやすい状態にあるために、長期保存性の製品
とはなりにくい。
本発明者らは、長期保存性を有する豆乳と野菜
ジユースからなる飲料を開発する目的で、Ｗ／Ｏ
型やＯ／Ｗ型の種々の乳化剤、カラギーナンや天
然ガムなどのゲル化安定剤、多リン酸塩などの塩
類、ソルビツトや砂糖などの糖類、その他種々の
添加物を添加混合方法や添加量をかえて試作検討
を重ねてきたが良い結果はえられなかつた。
ジユースからなる飲料を開発する目的で、Ｗ／Ｏ
型やＯ／Ｗ型の種々の乳化剤、カラギーナンや天
然ガムなどのゲル化安定剤、多リン酸塩などの塩
類、ソルビツトや砂糖などの糖類、その他種々の
添加物を添加混合方法や添加量をかえて試作検討
を重ねてきたが良い結果はえられなかつた。
このように、豆乳と野菜ジユースからなる飲料
を製品化することは技術的に困難な点が多く、か
ような理由のためか、商品として今だにみかけた
ことはない。
を製品化することは技術的に困難な点が多く、か
ような理由のためか、商品として今だにみかけた
ことはない。
しかしながら、本発明者らにさらに試作検討を
重ね、以下述べる二つの解決法をみつけだし、本
発明を完成した。
重ね、以下述べる二つの解決法をみつけだし、本
発明を完成した。
その一つは、乳蛋白の加工品であるカゼインナ
トリウムを用いる方法である。乳蛋白にははおよ
そ80％のリン蛋白であるカゼインが含まれてお
り、ミルク中では通常含まれているカルシウムイ
オンと相互作用しながらカゼインがミセルを形成
して溶液中に安定に分散している。カゼインナト
リウムは乳蛋白中から分離精製されるものであ
る。
トリウムを用いる方法である。乳蛋白にははおよ
そ80％のリン蛋白であるカゼインが含まれてお
り、ミルク中では通常含まれているカルシウムイ
オンと相互作用しながらカゼインがミセルを形成
して溶液中に安定に分散している。カゼインナト
リウムは乳蛋白中から分離精製されるものであ
る。
本発明における豆乳と野菜ジユースの混合物に
はカゼインナトリウムを少量、例えば0.05〜0.5
％添加することによつて沈澱を生じることなく安
定である。
はカゼインナトリウムを少量、例えば0.05〜0.5
％添加することによつて沈澱を生じることなく安
定である。
本発明者らは、カゼインおよびカゼインおよび
カゼインナトリウムの効果について検討した結
果、カゼインには効果はないがカゼインナトリウ
ムでは効果のあることが認められた。
カゼインナトリウムの効果について検討した結
果、カゼインには効果はないがカゼインナトリウ
ムでは効果のあることが認められた。
このカゼインナトリウム0.05〜0.5％の他に多
リン酸塩を0.05〜0.3％併用し、これらを野菜ジ
ユースに加え、50℃上沸湯温度、好ましくは60〜
70℃に保ちながら、豆乳と混合することによりさ
らに安定性が増加した。得らた野菜ジユースと豆
乳からなる飲料は、牛乳とほぼ同じ粘度を有し、
８〜10℃で１ケ月間保存しても液状は安定で、風
味や色調に明らかな変化は観察されず、美味で大
変飲みやすいものであつた。
リン酸塩を0.05〜0.3％併用し、これらを野菜ジ
ユースに加え、50℃上沸湯温度、好ましくは60〜
70℃に保ちながら、豆乳と混合することによりさ
らに安定性が増加した。得らた野菜ジユースと豆
乳からなる飲料は、牛乳とほぼ同じ粘度を有し、
８〜10℃で１ケ月間保存しても液状は安定で、風
味や色調に明らかな変化は観察されず、美味で大
変飲みやすいものであつた。
もう一つの方法は、遅効性ペクチンを用いる方
法である。ペクチンには、カルシウムやマグネシ
ウム、鉄など二価以上の金属イオンと反応凝集し
やすい速効性ペクチン（Quick Starter：QS）
と、反応凝集しにくい遅効性ペクチン（Slow、
Sttarter：SS）とがある。本発明において効果が
認められたのはSSペクチンの方で、QSペクチン
では十分に冷却しながらごく少量加えても加熱菌
時に容易に凝集を生じるのが観察された。
法である。ペクチンには、カルシウムやマグネシ
ウム、鉄など二価以上の金属イオンと反応凝集し
やすい速効性ペクチン（Quick Starter：QS）
と、反応凝集しにくい遅効性ペクチン（Slow、
Sttarter：SS）とがある。本発明において効果が
認められたのはSSペクチンの方で、QSペクチン
では十分に冷却しながらごく少量加えても加熱菌
時に容易に凝集を生じるのが観察された。
SSペクチンは、0.1％以上で明らかな効果があ
らわれるが、0.5％をこえて添加すると粘度の増
加を生じ保存中しだいにゼリー状となつてくるた
めに好ましくなかつた。
らわれるが、0.5％をこえて添加すると粘度の増
加を生じ保存中しだいにゼリー状となつてくるた
めに好ましくなかつた。
SSペクチンは、全体の0.1〜0.5％量を予じめ少
量の水に分散後80℃以上で５〜10分間加熱溶解し
直ちに５〜10℃に冷却する。これを５〜10℃に冷
却された豆乳または野菜ジユースに入れてよく混
合し、0.05〜0.3％の多リン酸塩を加え、豆乳と
野菜ジユースを一緒にし、よく混合しておく。こ
のようにすると、高温加熱殺菌処理や長期保存に
おいても凝集やゼリー化したりすることはなく、
カゼインナトリウム使用の場合と同じ高い安定性
と保存性が得られた。SSペクチン使用の場合も
多リン酸塩を併用することにより効果が大きく増
加した。
量の水に分散後80℃以上で５〜10分間加熱溶解し
直ちに５〜10℃に冷却する。これを５〜10℃に冷
却された豆乳または野菜ジユースに入れてよく混
合し、0.05〜0.3％の多リン酸塩を加え、豆乳と
野菜ジユースを一緒にし、よく混合しておく。こ
のようにすると、高温加熱殺菌処理や長期保存に
おいても凝集やゼリー化したりすることはなく、
カゼインナトリウム使用の場合と同じ高い安定性
と保存性が得られた。SSペクチン使用の場合も
多リン酸塩を併用することにより効果が大きく増
加した。
カゼインナトリウム使用の場合は加温しなが
ら、SSペクチンの場合は冷却しながら添加しよ
く混合することが製作上のポイントである。従つ
て、前者の場合では野菜ジユースの加温時間が後
者に比べて長くなるため、生野菜の風味やクセの
蒸散が起り、ビタミン類の破壊も一部起こるが、
風味がスープ風となり、例えば好き嫌いがはつき
りしているニンジンを使つた場合でもイヤ味がほ
とんど感じられなくなるので、かような目的をも
たせるのには適している。SSペクチンの場合
は、加熱時間が短かいため生野菜の風味やビタミ
ン類をあまり失われなくてすみ、例えばセロリー
のように香りが失われやすい野菜ジユースを使つ
た豆乳飲料を製造するのには適している。
ら、SSペクチンの場合は冷却しながら添加しよ
く混合することが製作上のポイントである。従つ
て、前者の場合では野菜ジユースの加温時間が後
者に比べて長くなるため、生野菜の風味やクセの
蒸散が起り、ビタミン類の破壊も一部起こるが、
風味がスープ風となり、例えば好き嫌いがはつき
りしているニンジンを使つた場合でもイヤ味がほ
とんど感じられなくなるので、かような目的をも
たせるのには適している。SSペクチンの場合
は、加熱時間が短かいため生野菜の風味やビタミ
ン類をあまり失われなくてすみ、例えばセロリー
のように香りが失われやすい野菜ジユースを使つ
た豆乳飲料を製造するのには適している。
本発明における野菜ジユースと豆乳の混合割合
であるが、大豆蛋白やカゼインナトリウムの等電
点であるPH４〜５付近を除けば、任意の割合で混
合することができる。ただ、野菜ジユースの割合
が多くなると一範的にはクセが強くて飲みにくく
なるので、５〜50％の添加量あたりにおさえてお
く方が無難である。
であるが、大豆蛋白やカゼインナトリウムの等電
点であるPH４〜５付近を除けば、任意の割合で混
合することができる。ただ、野菜ジユースの割合
が多くなると一範的にはクセが強くて飲みにくく
なるので、５〜50％の添加量あたりにおさえてお
く方が無難である。
牛乳の使用割合は、全量又は50％乃至５％混入
程度で、全く使用しなくてもよい。
程度で、全く使用しなくてもよい。
本発明で用いる野菜ジユースは、生の状態から
搾汁したものでも十分ではあるが、アスコルビナ
ーゼなどの酵素を失格させてビタミンＣの破壊、
退色、青臭み生成をおさえ、アク抜きさせるため
には、例えば70〜80℃の熱水に短時間さらして
（ブランチング）から搾汁した方が飲みやすいも
のを得やすい。
搾汁したものでも十分ではあるが、アスコルビナ
ーゼなどの酵素を失格させてビタミンＣの破壊、
退色、青臭み生成をおさえ、アク抜きさせるため
には、例えば70〜80℃の熱水に短時間さらして
（ブランチング）から搾汁した方が飲みやすいも
のを得やすい。
次に、豆乳は、脱臭処理した大豆臭のないもの
または大豆を有するもの、オカラ分を除去せずに
超微粒子にして強制分散させたもの、固形分濃度
が２〜３％の低濃度のものから11〜12％の高濃度
のもの、油脂を加えて乳化分散させたものなどい
ずれでも用いることができる。
または大豆を有するもの、オカラ分を除去せずに
超微粒子にして強制分散させたもの、固形分濃度
が２〜３％の低濃度のものから11〜12％の高濃度
のもの、油脂を加えて乳化分散させたものなどい
ずれでも用いることができる。
かくして、本発明においてはきわめて飲用しや
すい野菜ジユース飲料が得られる。
すい野菜ジユース飲料が得られる。
次に本発明の実施例を示すが、文中使用した部
はすべて重量部を示している。
はすべて重量部を示している。
実施例 １
ニンジンジユース入り豆乳飲料：
ニンジンジユース（75℃、５分間ブランチング
後搾汁）20部に、65℃に保ちながら、まずＷ／Ｏ
型乳化剤シヨ糖脂肪酸エステルを0.1部添加しカ
ロチン等の油溶性成分を乳化分散せしめて予じめ
ニンジンジユース自体の液状の安定化を計り、つ
づいてカゼインナトリウム0.2部とポリリン酸
塩、メタリン酸塩、ピロリン酸からなる多リン酸
塩製剤0.2部を加えた。次に、大豆臭のないいわ
ゆる無臭豆乳を、蛋白質の終濃度が2.5％となる
ように加えて全体を100部とした。味付けのため
0.2部の食塩を加えた。PHを6.5とし、均質機にて
均一に混合乳化せしめた。
後搾汁）20部に、65℃に保ちながら、まずＷ／Ｏ
型乳化剤シヨ糖脂肪酸エステルを0.1部添加しカ
ロチン等の油溶性成分を乳化分散せしめて予じめ
ニンジンジユース自体の液状の安定化を計り、つ
づいてカゼインナトリウム0.2部とポリリン酸
塩、メタリン酸塩、ピロリン酸からなる多リン酸
塩製剤0.2部を加えた。次に、大豆臭のないいわ
ゆる無臭豆乳を、蛋白質の終濃度が2.5％となる
ように加えて全体を100部とした。味付けのため
0.2部の食塩を加えた。PHを6.5とし、均質機にて
均一に混合乳化せしめた。
得られたニンジンジユース入り豆乳飲料は、牛
乳とほぼ同じ粘度を有し、高温殺菌処理にも耐
え、８〜10℃で１ケ月保存しても液状および風味
や色調にあきらかな変化はなく安定性にすぐれ、
ニンジンのおいしさおよび風味が楽しめて大変飲
みやすく、栄養的にもすぐれた飲料であつた。
乳とほぼ同じ粘度を有し、高温殺菌処理にも耐
え、８〜10℃で１ケ月保存しても液状および風味
や色調にあきらかな変化はなく安定性にすぐれ、
ニンジンのおいしさおよび風味が楽しめて大変飲
みやすく、栄養的にもすぐれた飲料であつた。
ニンジンのほかに、オニオンジユース（75℃、
１分間ブランチング）２部、セロリージユース
（75℃、２分間ブランチング）２部、および香辛
料を加えることにより、スープ風の飲料となつ
た。
１分間ブランチング）２部、セロリージユース
（75℃、２分間ブランチング）２部、および香辛
料を加えることにより、スープ風の飲料となつ
た。
なお、無臭豆乳は、生の丸大豆を重曹１％を含
む沸湯水中で３分間煮処理し、80℃の熱水（重曹
0.1％含）を加えながら摩砕して300メツシユのふ
るいでろ過することにより得た。
む沸湯水中で３分間煮処理し、80℃の熱水（重曹
0.1％含）を加えながら摩砕して300メツシユのふ
るいでろ過することにより得た。
実施例 ２
セロリージユース入り豆乳飲料：
実施例１において、ニンジンジユースのかわり
にセロリージユース20部を用いた、得られた飲料
は壮快でさわやかさにあふれたものであつた。
にセロリージユース20部を用いた、得られた飲料
は壮快でさわやかさにあふれたものであつた。
実施例 ３
ホウレンソウジユース入り豆乳飲料：
ホウレンソウジユース（75℃、１分間ブランテ
ング）10部に、65℃に保ちながら、カゼインナト
リウム、多リン酸塩製剤、食塩各々．２部、およ
び蛋白質の終濃度が2.5％となるように無臭豆乳
を加えて全体を100部とした。PHを6.5とし、均質
な溶液とした。
ング）10部に、65℃に保ちながら、カゼインナト
リウム、多リン酸塩製剤、食塩各々．２部、およ
び蛋白質の終濃度が2.5％となるように無臭豆乳
を加えて全体を100部とした。PHを6.5とし、均質
な溶液とした。
ホウレンソウジユースをさらに多く加えても液
状を悪化させるようなことはないが、緑色野菜の
ジユースに共通した青臭みが増して飲みずらくな
る。
状を悪化させるようなことはないが、緑色野菜の
ジユースに共通した青臭みが増して飲みずらくな
る。
その他、キヤベツ、小松菜、ピーマン、ビート
など、種々の野菜ジユースを豆乳に加えることが
できる。これらの添加量はせいぜい10％位が好ま
しい。いずれも、ニンジン、セロリー、ホウレン
ソウの場合と同様、液状は安定性にすぐれたもの
であつた。
など、種々の野菜ジユースを豆乳に加えることが
できる。これらの添加量はせいぜい10％位が好ま
しい。いずれも、ニンジン、セロリー、ホウレン
ソウの場合と同様、液状は安定性にすぐれたもの
であつた。
実施例 ４〜６
実施例１〜３において、カゼインナトリウムの
かわりに遅効性ペクチン（SSペクチン）0.4部を
用いた。SSペクチンは、予じめ少量の水に80℃
７分間加熱溶解後５〜10℃まで十分に冷却し、同
温度に冷却した無臭豆乳に加えてよく混合後、タ
リン酸塩製剤0.2部、野菜ジユース、調味料等を
合し均質に混合した。
かわりに遅効性ペクチン（SSペクチン）0.4部を
用いた。SSペクチンは、予じめ少量の水に80℃
７分間加熱溶解後５〜10℃まで十分に冷却し、同
温度に冷却した無臭豆乳に加えてよく混合後、タ
リン酸塩製剤0.2部、野菜ジユース、調味料等を
合し均質に混合した。
いずれも安定性のよい飲料が得られた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 豆乳と野菜ジユースを混合し、更に安定剤と
してカゼインナトリウム及び／又は遅効性ペクチ
ンを添加することを特徴とする野菜ジユース入り
豆乳飲料の製造法。 ２ 安定剤として更に多リン酸塩を添加する特許
請求の範囲第１項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11519277A JPS5449366A (en) | 1977-09-27 | 1977-09-27 | Production of soymilk drink containing vegetable juice |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11519277A JPS5449366A (en) | 1977-09-27 | 1977-09-27 | Production of soymilk drink containing vegetable juice |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5449366A JPS5449366A (en) | 1979-04-18 |
| JPS6132942B2 true JPS6132942B2 (ja) | 1986-07-30 |
Family
ID=14656620
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11519277A Granted JPS5449366A (en) | 1977-09-27 | 1977-09-27 | Production of soymilk drink containing vegetable juice |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5449366A (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6119463A (ja) * | 1984-07-04 | 1986-01-28 | House Food Ind Co Ltd | 充填豆腐の製造法 |
| JPS6317668A (ja) * | 1986-07-11 | 1988-01-25 | Buichi Kusaka | 果汁を用いた麺類の製造方法 |
| JPH01215265A (ja) * | 1988-02-23 | 1989-08-29 | Kenji Tsugawa | アロエ入りトマトジュースの製法 |
| JP3690747B2 (ja) * | 2003-04-25 | 2005-08-31 | 株式会社夢海馬 | 高濃縮果実酢 |
| JP4657771B2 (ja) * | 2005-03-17 | 2011-03-23 | キッコーマン株式会社 | 豆乳と野菜汁を含有する液状食品 |
| NL2003473C2 (nl) * | 2009-05-08 | 2010-11-10 | Dispensing Technologies Bv | Inrichting voor het vanuit een houder afgeven van een medium en werkwijze voor de vervaardiging daarvan. |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51144760A (en) * | 1975-05-28 | 1976-12-13 | Darujiyabuno Sutopansuko Obede | Method of producing dairy product drink with fruit and vegetable preservable for long period |
| NL159566B (nl) * | 1975-06-06 | 1979-03-15 | Ralston Purina Co | Werkwijze voor de bereiding van een vervangingsmiddel voor koffiemelk. |
-
1977
- 1977-09-27 JP JP11519277A patent/JPS5449366A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5449366A (en) | 1979-04-18 |
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