【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は優れた起泡力を有する乾燥全卵粉の製
造方法に関する。
従来より全卵液を噴霧乾燥して乾燥全卵粉の形
態として保存することがよく行なわれている。と
ころが噴霧乾燥の際の熱の影響のためか、このよ
うにして得られた乾燥全卵粉は起泡力がかなり低
下していることが認められている。起泡力の低下
を補うために通常噴霧乾燥の際予め糖類、例えば
コーンシロツプ、デキストリン等が全卵液に添加
されている。しかし、このようにして噴霧乾燥処
理を行なつても得られた乾燥全卵粉は、実際の使
用に際して砂糖の配合下で泡立てた場合に同様に
して泡立てた生全卵液に比べその起泡力は依然か
なり劣るものである。よつて、実際の使用に際し
て生卵液に匹適しうる起泡効果を与えられる乾燥
全卵粉の開発が望まれているのが現状である。
本発明はこのような要望に応じうる乾燥全卵粉
の製造方法を提供することを目的とする。
本発明者は研究を重ねた結果、上記したような
従来用いていた糖類に代えてデキストリンアルコ
ールを用いることによつて優れた起泡力を有する
乾燥全卵粉を得ることができる、ことを見い出し
た。
本発明はこのような知見に基いて完成されたも
ので、デキストリンアルコールを添加した全卵液
を噴霧乾燥することを特徴とする乾燥全卵粉の製
造方法を提供するものである。
以下、本発明を詳しく説明する。
本発明で用いる全卵液は、乾燥全卵粉の製造に
従来より用いられているものと何ら異るものでは
なく、例えば、殻付卵を割卵して得たもの、所望
に応じて卵黄液と卵白液とを任意の割合で配合し
たもの、これらの全卵液であつて熱変性を生じさ
せない程度に通常行なわれている方法で加熱殺菌
処理をしたもの、あるいはメイラード反応防止の
ために前処理として通常行なわれている酵素、酵
母等を利用した糖の分解処理を必要に応じて行な
つたもの、などを適宜用いうる。
本発明で用いるデキストリンアルコールは、澱
粉加水分解物、即ちデキストリン、を常法に準じ
て水添して得られたものであつて、液体あるいは
固体状のものいずれであつても本発明において適
切に用いうる。全卵液との混合液を噴霧乾燥する
ことに鑑みて、液体状のものがより好ましいが、
固体状のものであつてもそのままあるいは適当量
の水に溶解あるいは分散させることにより好まし
く用いうる。
デキストリンアルコールの全卵液に対する添加
割合は、固形分換算で、用いる全卵液に対して10
重量％以上が好ましく、30重量％以上がより好ま
しい。添加割合の上限は特に限定的でないが、本
発明の目的製品である乾燥全卵粉は一般的には製
菓、製パン産業等において用いられることからす
ると、200重量％まで位が適当である。尚、200重
量％を超えると起泡性が下がる傾向となることも
見い出された。
添加方法は特に限定的でなく、添加後は全卵液
とデキストリンアルコールの混合液が均一化する
まで充分に撹拌混合する。この混合液の調製に際
して、従来から乾燥全卵粉の製造に用いられてい
る、例えば、卵蛋白の変性防止のための食塩、得
られた乾燥全卵粉を水戻しした際そのPHを天然の
生全卵液の6.3〜6.5に保つための酸剤などのその
他の添加剤も必要に応じて適宜配合しうる。
このようにして調製された混合液を常法に準じ
て、例えば吸気温度140〜150℃および排気温度60
〜70℃の条件で、噴霧乾燥して目的の乾燥全卵粉
を製造する。
本発明の方法によつて得られた乾燥全卵粉が、
従来のコーンシロツプおよびデキストリンをそれ
ぞれ添加混合した全卵液を原料としてつくられた
乾燥全卵粉に比べて、起泡力がいかに優れたもの
であるかを以下の各試験例の結果でもつて証明す
る。
試験例 １
殻付卵を割卵して得た各全卵液10Kgに対して
別々にデキストリンアルコール、コーンシロツプ
およびデキストリンを固形分換算で１Kgずつの割
合で添加し、更にそれぞれに食塩35ｇおよび氷酢
酸（96重量％濃度）６ｇを加えて充分に撹拌混合
して３種類の混合液を調製した。尚、用いたデキ
ストリンアルコールは、DE23〜24のデキストリ
ンを常法に準じて水添して得られた液体状のもの
であつた。
次いで、各混合液を吸気温度150℃および排気
温度70℃の条件下で常法に準じて噴霧乾燥し、３
種類の乾燥全卵粉を製造した。
このようにして得られた各乾燥全卵粉を、製造
直後のもの、製造後１カ月のものおよび製造後２
ケ月のものについて以下の起泡力試験に供した。
起泡力試験は、乾燥全卵粉162ｇに対して清水
338mlを加えて溶解後ホバートミキサー（米国ホ
バート社製）で中速（公転120r.p.m.，自転240r.
p.m.）1.5分間、更に高速（公転180r.p.m.，自転
360r.p.m.）で６分間撹拌をしたのち起泡の高さ
（cm）を測定することによつて行なつた。
結果は以下の表１の通りである。尚、別の対照
品として、殻付卵を割卵して得たままの生全卵液
およびこの生全卵液を適当量の水に溶解した状態
で上記と同一の条件下で噴霧乾燥処理を行なつて
得た無添加乾燥全卵粉も上記と同一の条件下で起
泡力試験に供し、その結果も同表中に示した。
The present invention relates to a method for producing dried whole egg powder having excellent foaming power. Conventionally, it has been common practice to spray-dry whole egg liquid and store it in the form of dried whole egg powder. However, it has been observed that the foaming power of the dried whole egg powder obtained in this way is considerably reduced, probably due to the influence of heat during spray drying. To compensate for the loss of foaming power, sugars such as corn syrup, dextrin, etc. are usually added to the whole egg liquid before spray drying. However, even when spray-drying in this way, the dry whole egg powder obtained has a higher foaming level than the fresh whole egg liquid whipped in the same way when whipped with sugar in actual use. Power is still quite low. Therefore, there is currently a need for the development of dried whole egg powder that can provide a foaming effect comparable to that of raw egg liquid in actual use. An object of the present invention is to provide a method for producing dried whole egg powder that can meet such demands. As a result of repeated research, the present inventor discovered that it is possible to obtain dried whole egg powder with excellent foaming power by using dextrin alcohol in place of the conventionally used sugars as described above. Ta. The present invention was completed based on such knowledge, and provides a method for producing dried whole egg powder, which is characterized by spray drying whole egg liquid to which dextrin alcohol has been added. The present invention will be explained in detail below. The whole egg liquid used in the present invention is not different from that conventionally used in the production of dried whole egg powder. A mixture of egg white liquid and egg white liquid in any ratio, whole egg liquids that have been heat sterilized using a conventional method to prevent heat denaturation, or to prevent the Maillard reaction. As a pretreatment, a sugar decomposition treatment using enzymes, yeast, etc., which is commonly carried out as necessary, can be used as appropriate. The dextrin alcohol used in the present invention is obtained by hydrogenating a starch hydrolyzate, that is, dextrin, according to a conventional method, and whether it is in a liquid or solid state is appropriately used in the present invention. Can be used. In view of spray-drying the mixture with whole egg liquid, liquid is more preferable, but
Even if it is in solid form, it can be preferably used as it is or by dissolving or dispersing it in an appropriate amount of water. The addition ratio of dextrin alcohol to the whole egg liquid is 10% of the total egg liquid used in terms of solid content.
It is preferably at least 30% by weight, more preferably at least 30% by weight. The upper limit of the addition ratio is not particularly limited, but considering that the dried whole egg powder, which is the target product of the present invention, is generally used in the confectionery and bread-making industries, an amount up to 200% by weight is appropriate. It has also been found that when the content exceeds 200% by weight, foaming properties tend to decrease. The method of addition is not particularly limited, and after addition, the mixture of whole egg liquid and dextrin alcohol is sufficiently stirred and mixed until the mixture becomes homogeneous. When preparing this mixed solution, salt, which has traditionally been used in the production of dried whole egg powder, such as salt to prevent denaturation of egg proteins, is added, and when the obtained dried whole egg powder is rehydrated, its pH is adjusted to a natural level. Other additives such as acid agents to maintain the raw whole egg liquid at 6.3 to 6.5 may also be added as necessary. The mixture thus prepared is heated in accordance with a conventional method, for example, at an intake temperature of 140 to 150°C and an exhaust temperature of 60°C.
Spray dry at ~70°C to produce the desired dry whole egg powder. The dried whole egg powder obtained by the method of the present invention is
The results of the following test examples demonstrate how superior the foaming power is compared to dry whole egg powder made from conventional whole egg liquid mixed with corn syrup and dextrin. . Test Example 1 Dextrin alcohol, corn syrup, and dextrin were separately added at a rate of 1 kg each in terms of solid content to 10 kg of whole egg liquid obtained by cracking shell eggs, and 35 g of common salt and glacial acetic acid were added to each. (96% concentration by weight) was added and thoroughly stirred and mixed to prepare three types of mixed liquids. The dextrin alcohol used was a liquid obtained by hydrogenating dextrin with a DE of 23 to 24 according to a conventional method. Next, each mixture was spray-dried according to a conventional method under the conditions of an intake air temperature of 150°C and an exhaust temperature of 70°C.
Different types of dried whole egg powder were produced. Each dried whole egg powder obtained in this way was used immediately after production, one month after production, and two after production.
The following foaming power test was carried out on the products of the same size. Foaming power test was conducted using fresh water against 162g of dried whole egg powder.
Add 338 ml and dissolve, then mix with a Hobart mixer (manufactured by Hobart, USA) at medium speed (revolution 120 r.pm, rotation 240 r.pm).
pm) for 1.5 minutes, even faster (revolution 180r.pm, rotation
The foaming height (cm) was measured after stirring at 360 rpm for 6 minutes. The results are shown in Table 1 below. In addition, as another control product, raw whole egg liquid obtained by cracking shell eggs and this raw whole egg liquid dissolved in an appropriate amount of water were spray-dried under the same conditions as above. The additive-free dried whole egg powder obtained by the above procedure was also subjected to a foaming power test under the same conditions as above, and the results are also shown in the same table.
【表】
月後
2ケ − 5.0 5.0 5.2 8.7
月後
備考：＊生全卵液は、他の乾燥全卵粉と
異なり、試験に際してその場で調
製したもののみ試験に供した。
試験例 ２
上記試験例で得られた各乾燥全卵粉162ｇを、
実際の使用を想定して清水338mlに加えてそれぞ
れ450ｇの砂糖を更に配合したのち、同様な方法
による起泡力試験に供した。
その結果を表２に示す。[Table] Months later
2 ke − 5.0 5.0 5.2 8.7
After 1 month Notes: *Unlike other dried whole egg powders, only raw whole egg liquid prepared on the spot was used in the test.
Test Example 2 162g of each dried whole egg powder obtained in the above test example was
Assuming actual use, in addition to 338 ml of fresh water, 450 g of sugar was added to each, and the mixture was subjected to a foaming power test using the same method. The results are shown in Table 2.
【表】
直後
1ケ − 5.0 7.0 6.7 8.3
月後
2ケ − 5.0 6.6 6.3 8.0
月後
[Table] Immediately after
1 piece − 5.0 7.0 6.7 8.3
month later
2 ke − 5.0 6.6 6.3 8.0
month later