JPS6135827B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はオゾンによる食品の殺菌方法に関す
る。 食品の殺菌方法には、加熱殺菌、薬剤殺菌、放
射線殺菌等があり食品の種類・特質によつて使い
わけられている。これらの殺菌方法のうちで、薬
剤殺菌の一種であるガス殺菌は冷殺菌であり熱に
鋭敏な食品に適用できること、他の殺菌薬剤のよ
うに水分が必要でなく乾燥食品等にも適用できる
などの特徴がある。このガス殺菌に使用可能がガ
スとして数種のものが知られているが、中でもオ
ゾンは殺菌作用を有し、しかも最終的には分解さ
れ無害になることから食品用殺菌剤として有利な
面がある。 しかし、従来知られているオゾンの殺菌方法で
は殺菌の目的は達せられるものの同時に食品中の
油の酸化、異臭の発生、色素の退色等の食品品質
上好ましくない現象が起こり、殺菌の操作条件が
極めてむつかしいという欠点がある。そのため
に、食品殺菌法としては未だ実用的規模に発展す
るに至らず、その殺菌対象も弊害の恐れのない水
などの殺菌に適用されているにすぎない。 一方、近年、スーパーマーケツトを中心に、数
多くの簡易包装食品が販売されているが、これら
の食品は品種が多様であり機械的に無菌包装する
ことができず、しかも野菜、鮮魚等の生鮮食品の
ように加熱殺菌が不適当な食品が多く、また包装
材質も加熱耐性のものが使用されていない。この
ような状況を考えれば、冷殺菌ができしかも従来
法に見られるような弊害のない殺菌法の出現が以
前にも増して期待されてきた。 そこで、本発明者らは従来のオゾン殺菌法につ
いてその欠点を解消すべく鋭意研究して結果、オ
ゾンを食品に直接接触することなく通気性フイル
ムを介在せしめて接触すれば何ら食品の品質低下
を起こさず殺菌できることを見出し本発明を完成
するに至つた。 即ち、本発明は食品とオゾンとの間に通気性フ
イルムを介在せしめ該通気性フイルムを透過する
オゾンを食品に接触せしめることを特徴とする食
品の殺菌方法である。 本発明の殺菌方法は、生産、輸送、販売等の過
程で微生物汚染された全ての食品に適用すること
ができる。特に、本発明の方法は加熱殺菌を実施
することのできない食品、例えば通気性フイルム
で簡易包装した食品の殺菌に有用である。ここで
簡易包装食品の例としては、果実、野菜、魚肉、
畜肉等の生鮮食品、米、麦、豆等の穀類、畜肉練
製品、水産練製品、めん類、漬物類、天ぷら・フ
ライ類等の各種加工食品が挙げられる。 本発明で使用する通気性フイルムは、通常の食
品包装用のものであれば特に制限はない。例え
ば、ポリエチレン系、ポリプロピレン系、ポリス
チレン系、ポリ塩化ビニル系等の合成フイルムで
通気性のあるものはいずれも使用することができ
る。またフイルムの厚さは通常約0.005〜0.04
mm、好ましくは0.008〜0.03mm程度のものが用い
られ、なかでも0.01〜0.02mm付近のものが特に好
ましい。さらに、フイルムの通気性はオゾンが透
過可能であれば特に制限はないが、通常、酸素透
過度が約50〜500（c.c.／m²・hr）（ASTM測定
法，20℃）のものが好ましい。 次に、本発明方法においては、従来のように食
品とオゾンを直接接触させるのではなく食品とオ
ゾンとの間に通気性フイルムを介在せしめ該通気
性フイルムを透過するオゾンを接触せしめること
によつて行なわれる。具体的な接触の方法として
は、食品を通気性フイルムで包装し該包装食品を
一定量のオゾンと共に非通気性の材質で作られた
容器（例：ラミネート加工した非通気性プラスチ
ツク製の袋、ダンボール箱など）中に封入しても
よいし、密閉したオゾン雰囲気の部屋または容器
中に放置して接触せしめてもよい。また、オゾン
を通気性フイルムに充填し、このものを無包装状
の食品と共に密閉した部屋または容器中に放置
し、食品とオゾンを接触する方法を採用してもよ
い。 本発明の殺菌に使用するオゾンは自体公知の方
法で製造すればよく、例えば空気中で無声放電に
より発生したものでが用いられる。オゾンの使用
量は食品の種類、食品との接触時間、通気性フイ
ルムの材質および透過度を勘案して決められる
が、通常は食品１ｇ当り約0.05〜0.5mg、好まし
くは約0.05〜0.3mgの範囲で選択される。本発明
方法の殺菌に必要な時間は、フイルムの通気性、
食品の種類・形状、汚染微生物等によつて一定で
はないが、要はオゾンが通気性フイルムを透過し
て食品に均一に接触し、殺菌できるまで行なえば
よい。通常、一定量のオゾンを封入後３時間程度
以上放置することによつて目的が達せられる。こ
の殺菌時間は、食品の流通過程における搬送時間
あるいは貯蔵もしくは保管時間等を利用すること
ができる。即ち、多くの食品の場合、これらの搬
送あるいは保管等の所要時間４〜20時間であり、
この時間を利用して本発明方法により食品を殺菌
することができる。 本発明の殺菌方法は、通常の加熱あるいは薬剤
殺菌方法が適用できない食品であつても容易に殺
菌することができる。例えば、スーパーマーケツ
トに陳列されているような各種の簡易包装食品は
包装材質的ならびに食品利用上、加熱殺菌が不可
能かもしくは好ましくないものがほとんどである
が、本発明の方法によれば食品本来の品質を損ね
ることなく、しかも安全に殺菌の目的が達せられ
る。また従来のようにオゾンを直接、食品に接触
せしめる方法では食品自体がオゾンによる過酷な
酸化作用を受けて品質低下をきたし、これを避け
るためにオゾンの使用量を少なくすると殺菌が低
下するという欠点があつた。しかし、本発明の方
法のように通気性フイルムを介在してオゾンと食
品を接触せしめれば、こうした従来の欠点は解消
できる上に、持続的にオゾンの供給ができるため
に殺菌は完全であり、かつ搬送あるいは保管時間
が利用できるため極めて実用に即した殺菌方法で
ある。 次に、本発明を実験例および実施例によつてさ
らに具体的に説明する。 実験例 １ 市販のミンチ牛肉をオゾン（無声放電式オゾン
発生機を使用）で殺菌するために、次のような直
接接触法および間接接触法（本発明方法）を実施
し、両方法の殺菌効果ならびに品質に対する影響
を比較した。 ◎直接接触法：ミンチ牛肉を未包袋のままポリ
プロピレン、エバール、ポリエチレンをラミネー
トした通気性のないフイルムチーブに入れ第１表
に示した一定量のオゾンを封入した後、フイルム
チーブをヒートシーラーで圧着し検体とした。 ◎間接接触法：食品をトレイに入れその外側を
通気性のあるポリ塩化ビニル製フイルムラツプ
（理研ビニル工業製、リケンラツプＭタイプ）で
包装後上記と同様の通気性のないフイルムチーブ
に入れ、第１表に示した一定量のオゾンを封入し
た後、フイルムチーブをヒートシーラーで圧着し
検体とした。 上記の各検体を所定時間放置後、一般細菌、大
腸菌群の減菌効果、油脂の酸化の測定及び、風
味、外観を評価した。その結果を第１表に示す。

【表】 第１表の結果からわかるように、オゾンをミン
チ牛肉に直接の接触させた場合、油脂の酸化、風
味の低下、色素の退色が進み品質的に悪い影響が
認められた。一方、本発明方法ではこのような品
質低下がほとんど認められなかつた。 実験例 ２ 常法により製造したごぼうまきの天ぷらに、実
験例１と同様の方法でオゾンを直接接触および本
発明方法で接触させ、その殺菌効果ならびに品質
に対する影響を比較した。その結果を第２表に示
す。 第２表の結果からわかるように、オゾンを天ぷ
らに本発明方法で接触させた場合、直接接触法に
見られるような品質低下はほとんど認められなか
つた。

【表】

【表】 実施例 １ 冷凍モンゴイカを解凍後、サシミ用に加工した
もの一切れ（200〜300ｇ）をトレイに詰め通気性
のポリ塩化ビニル袋ラツプ（理研ビニル工業製、
リケンラツプＭタイプ）で包装を施した後、ダン
ボール箱にあらかじめセツトされたチヤツク付ビ
ニール袋内に５段、４列、計20パツク詰めオゾン
発生機からオゾン導入管をビニール袋底部にセツ
トしモンゴイカのサシミ１ｇ当り0.1mgになるよ
うにオゾンを封入後直ちにチヤツクをしめ、ダン
ボール箱の蓋をクラフトテープでとめ密封した。
このものを７℃、18時間保管した後、開封しその
風味を、同様な包装状態のオゾン無封入の対照区
と一般細菌数および品質を比較した。尚、同方法
でハマチのサシミについても殺菌を行つた。

【表】

【表】 実施例 ２ スケソースリ身特級6000ｇ、食塩120ｇ、グル
タミン酸ソーダ60ｇ、バレイシヨデンプン300
ｇ、氷水1200ｇ、ミリン60ｇ、砂糖60ｇ、カニフ
レーバー60ｇからなる原料配合物を通常通り擂〓
した。得られたスリ身を厚さ２cm程度板状に成形
し40℃にて高温坐りに行つた後、食用色素（赤）
を表面に塗布し85℃45分間蒸煮し、次いで１mmφ
程度に細切し市販名カニ足なる水産煉り製品を製
造した。これを200ｇづつトレイに詰め通気性の
ポリ塩化ビニル製ラツプ（三井東圧化学製ハイラ
ツプＶタイプ）で包装した後、あらかじめダンボ
ール箱にセツトかれたチヤツク付ビニール袋に５
段３列、計15パツク詰めオゾン発生機からオゾン
導入管をビニール袋底部にセツトし、本水産練製
品１ｇ当り0.15mgのオゾンを封入後直ちにチヤツ
クし、ダンボール箱の蓋をとじ密封した。次い
で、10℃に24時間保管後ダンボール箱、ビニール
袋を開封し個装品を取り出した10℃に保管し保存
状態を調べた。尚、同方法で竹輪（水産煉製品）
も殺菌を行つた。

【表】 実施例 ３ 骨切りしたハモ肉を80℃にて５分程度加熱した
後、氷水中で急冷しトレイーに−め通気性のポリ
塩化ビニル袋ラツプ（理研ビニル製，リケンラツ
プＭタイプ）で包装を施したものをダンボール箱
内にあらかじめセツトされたのり付ビニール袋に
５段３列、計15パツク詰めオゾン発生機から導入
管をビニール袋の底部にセツトしオゾンをハモ肉
１ｇに対して0.1mgになるように封入した。 次に、パツクの上部にスノードライをかけ、ビ
ニール袋，ダンボール箱の蓋を密封し７℃12時間
保管後その品質をオゾン処理なしで同様に包装さ
れた対照品と比較した。

【表】 実施例 ４ キヤベツ、キユウリを野菜サラダ用に切り水洗
いし通気性のポリ塩化ビニル製フイルム（三井東
圧化学製，ハイ・ラツプＭ）の袋に200ｇ程度詰
め袋口をシール後広口蓋付ポリタンクに20袋詰め
オゾン発生機からの導入管によりこれらの野菜１
ｇに対して0.15mgのオゾンを封入後ただちに蓋を
してポリタンクを密封した。このものを10℃12時
間保管後開封し常温に５時間放置してその品質を
オゾン処理せずに同条件で包装された対照品と比
較した。

【表】 実施例 ５ 常法により惣菜用の煮豆を作り、200ｇずつ通
気性のポリ塩化ビニル製（理研ビニル工業製、リ
ケンラツプＶタイプ）の袋に封入し、次いで所定
量のオゾンと共にポリプロピレン、エバール、ポ
リエチレンをラミネートした非通気性の袋に入れ
て開口部を接着した。対照区として、オゾンを未
封入のものおよび通気性フイルムで包装すること
なくオゾンを直接封入したものを同時に製造し、
それぞれ15℃に６日間保管したのち、一般細菌数
の測定および食味の評価を行なつた。その結果第
７表に示す通り、本発明方法は煮豆の殺菌方法と
して優れていることが認められた。

【表】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 食品とオゾンとの間に通気性フイルムを介在
   せしめ該通気性フイルムを透過するオゾンを食品
   に接触せしめることを特徴とする食品の殺菌方
   法。